Товароведная характеристика и ассортимент халвы

- Клетчатка – 0,5-4 %;

- Зола – 2,5-3,5 %;

- Крахмал – 10-20 %.

В ядре в небольшом количестве содержатся также витамины А, В1 и В2. Хорошие товарные ядра кешью имеют характерную изогнутую форму, цвет слоновой кости, достаточно тверды и ароматны [9, с. 214].

Солодковый корень содержит до 15 % глицеризина - вещества, обладающего свойствами ПАВ (поверхностно активных веществ) и сладким вкусом, около 25 % экстрактивных веществ, 3 % глюкозы, 5 % сахарозы, желтый пигмент. Применяется в производстве халвы как пенообразователь.

Из вышеописанного можно сделать вывод: кроме превосходных пищевых и питательных качеств, халва обладает уникальной биологической ценностью, омолаживает и оздоравливает организм, положительно влияет на состояние нервной системы, улучшает кровообращение и пищеварение. Ведь в состав халвы входят ингредиенты, являющиеся источниками протеина, натрия, калия, кальция, меди, магния, железа, цинка, фосфора и пищевых кислот.

1.3 Факторы, формирующие качество  халвы

Готовую халвичную массу фасуют при температуре 55-60 оC в мелкую и крупную жестяную тару, в фанерные и тесовые ящики, а также в гофрированные картонные короба. Халву упаковывают в мелкую - штучную и в крупную весовую тару.

Штучную халву укладывают в жестяные коробки и формуют в пачки массой до 500 г. При этом жестяные коробки с халвой застилают пергаментом, подпергаментом или пергамином. Халву в пачках завертывают в писчую бумагу или целлофан с подверткой из пергамента, подпергамента, пергамина или фольги. Допускается незначительное промасливание наружной этикетки.

Халву в мелкой расфасовке дополнительно упаковывают в наружную тару. Весовую халву фасуют в дощатую, фанерную, картонную (гофрированную или литую) тару, жестяные коробки, банки, предварительно застелив их изнутри пергаментом, подпергаментом, пергамином или целлофаном.

Вся упаковочная тара должна соответствовать действующим ГОСТам.

При крупной расфасовке (по 8-12 кг) халву следует взвешивать большими порциями во избежание нарушения целостности карамельных волокон. Взвешенный кусок кладут в тару сгибом книзу.

Халву в пачки по 200-300 г можно формовать вручную, а также механизированным путем на тестоделительной машине.

Завернутая и упакованная халва поступает в экспедицию для отправки в торговую сеть или на склад для хранения.

Халва содержит некоторое количество не связанного с массой масла. В процессе остывания и при хранении количество свободного масла увеличивается и, если даже халва упакована в застланную пергаментом или целлофаном деревянную или картонную тару, масло просачивается через складки бумаги, швы тары и вытекает. При этом масса халвы уменьшается, снижается ее пищевая ценность, деревянная и картонная тара портится и приобретает непривлекательный вид. При фасовании халвы в металлическую тару масло, вытекающее во время хранения, накапливается на дне. В зависимости от вида упаковки и продолжительности хранения утечка масла может достигать 4,0 % и более от массы халвы [12, c. 314].

При длительном хранении халва начинает портиться. Наиболее часто происходит увлажнение поверхности, вызываемое наличием в ней сахаров, обладающих способностью поглощать влагу из окружающей среды. В результате халва делается мокрой, липкой и теряет товарный вид.                                     

В процессе хранения наблюдается также потемнение поверхностного слоя халвы, что может быть вызвано как увлажнением халвы, так и окислением органических веществ тертой массы при соприкосновении с воздухом.

Для предотвращения порчи халву следует хранить в сухом помещении при относительной влажности воздуха до 70 % и температуре 18 ± 3 °С. Нельзя допускать резких температурных колебаний в помещении, а также не следует хранить халву вместе с продуктами, имеющими сильный запах.

Гарантийный срок хранения кунжутной и глазированной шоколадом халвы - 2 мес, халвы ореховой, арахисовой, подсолнечной -1,5 мес.

В халве, предназначенной для хранения, содержание жира должно быть не выше 33 %. Структура такой халвы должна быть не очень мягкой, так как из мягкой халвы жира вытекает значительно больше.

Немаловажно соблюдать также правила розничной торговли кондитерскими изделиями.

1.3.1 Факторы, сохраняющие  качество халвы

Основными факторами, сохраняющими качество халвы являются: упаковка и хранение.

Упаковка.

Халву выпускают в весовом и фасованном виде. Фасуют изделия в виде мелких брикетов, в металлические банки массой нетто до 800 г, в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов массой нетто до 1500 г. Глазированную халву предварительно завертывают в фольгу с бандеролью или без нее. Дно банок и коробок, поверхность фасованной халвы застилают пергаментом, под пергаментом, целлофаном.

Весовую халву упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, дощатые или фанерные – не более 15 кг.

Халву в брикетах, фасованную в металлические банки и коробки, упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг.

Допускаются следующие отклонения массы нетто единицы упаковки в меньшую сторону (%, не более): до 200 г – 3, свыше 200 до 500 г -2, свыше 500 до 1000 г – 1, свыше 1000 г – 0,5, при упаковывании весовой халвы                     в ящики – 0,5.

Хранение.

Хранят халву при температуре 18̊ С и относительной влажности воздуха 70% в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не подвергая воздействию солнечных лучей.

Сроки хранения халвы со дня выработки (мес.): кунжутная и глазированная шоколадной глазурью – 2; ореховая, арахисовая, подсолнечная и комбинированная – 1,5; кунжутная, ореховая, арахисовая, подсолнечная и комбинированная, обработанная в вакууме, фасованная в картонные          коробки – 1,5; кунжутная, ореховая, арахисовая, подсолнечная и комбинированная, обработанная в вакууме, фасованная в металлические банки и коробки  – 2; кунжутная, предназначенная для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов - 6 [18, c. 392].

В процессе хранения, особенно при повышенной температуре и относительной влажности воздуха, наблюдается вытекание жира вследствие слабой связи его с остальными составными частями халвы. Выделившийся на поверхности жир легко подвергается окислению, приобретает прогорклый вкус. Халва обладает гигроскопическими свойствами, так как содержит большое количество редуцирующих веществ.  Поэтому поверхность ее может увлажняться и стать липкой. Увлажнение изделия сопровождается потемнением поверхностного слоя в результате образования меланоидинов.

Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

1.4 Дефекты продукта

Наиболее характерными изменениями во время хранения халвы являются: вытекание жира и его прогоркание, намокание, потемнение верхнего слоя вследствие образования меланоидинов; поседение и механические повреждения глазури у глазированной халвы.

К дефектам производственного характера можно отнести неравномерный цвет, наличие утолщенных волокон карамельной массы, сильно выраженная крошливость халвы [16, c. 101].

Упаковка, маркировка и хранение халвы. Халву выпускают весовой и расфасованной. Фасованную халву выпускают в виде брикетов, в металлических банках массой нетто до 800 г, в художественно оформленных коробках из коробочного картона, полимерных коробках массой нетто до    1500 г, стаканчиках или специальной обертке из фольги-полиэтилена, полиэтилен-целлофана (по типу батончика), в упаковку «Флоу-пак». Халва, фасованная в металлические банки, должна иметь первичную упаковку из пергамента или подпергамента. Фасованную халву упаковывают в ящики из древесины, ящики из гофрированного картона массой не более 15 кг. Дощатые ящики внутри выстилают бумагой.

Весовую халву упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, дощатые или фанерные ящики массой нетто не более      15 кг, полимерные многооборотные ящики и латки из пластмассы, применение которых разрешено органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора с предварительным выстиланием их пергаментом, целлофаном или с предварительным упаковыванием халвы в пленочные мешки-вкладыши [8, c. 73].

На потребительскую и транспортную тару всех видов наносят маркировку в соответствии с СТБ 1100-2007 для кондитерских изделий.  Маркировка транспортной тары производится нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое», «Осторожно», «Беречь от влаги». Маркировку осуществляют путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Халва должна храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями, при температуре 18 (± 3) º С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Не допускается хранить халву вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Халва не должна подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Сроки хранения халвы при указанных условиях хранения со дня изготовления устанавливают следующие:

- для халвы кунжутной  и глазированной шоколадной глазури  – 2 месяца;

- для халвы ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной  –

1,5 месяца;

- для халвы кунжутной, арахисовой, ореховой, подсолнечной  и комбинированной, обработанной  в вакууме, фасованной в картонные  коробки – 1,5 месяца;

- для халвы кунжутной, арахисовой, ореховой, подсолнечной  и комбинированной, обработанной  в вакууме и фасованной в  металлические банки и коробки  – 2 месяца.

180 0 С + 30 0 С в течение 1,5 месяцев. При хранении халвы не допускаются резкие температурные колебания. Не допускается хранение халвы совместно с продуктами, имеющими посторонние запахи [15].

 

1.5 Оценка качества халвы согласно требованиям ТНПА

 

Для оценки показателей качества халвы  используют два метода: органолептический и лабораторный. Органолептическим или методом открытой дегустации определяют такие качественные показатели халвы как: вкус, запах, внешний вид, структура, консистенция. Требования к данным показателям описаны в ГОСТ 6502-94 [3, с.2]. Отбор проб для данного метода исследования содержится в ГОСТ 5904 [5, с.5]. Описание проведение самого анализа приводится в ГОСТ 5897-90 [6, с.4].

При определении качества халвы обращают внимание на цвет, вкус, запах, консистенцию, содержание жира, сахара, влаги.

Цвет халвы должен быть однотонный, характерный для каждого вида: тахинной — кремовый, арахисовой — от кремового до желто-сероватого, ореховой — светло-желтый, подсолнечной — серовато-желтый, шоколадной — светло-коричневый. Вкус и запах халвы должен соответствовать ее виду. Например, ореховая халва имеет привкус ореха, подсолнечная — подсолнуха. Вкус халвы должен быть сладкий и умеренно жирный, без прогорклости, затхлости и других посторонних привкусов и запахов. По консистенции халва должна быть не сухая и не размягченная, при резании может слегка крошиться. В изломе халва должна иметь слоисто-волокнистое строение. Для арахисовой халвы допускается неярко выраженное слоисто-волокнистое строение. Поверхность халвы должна быть без потемнения.

Далее, в таблице 1, указаны нормы для таких органолептических показателей, как цвет, вкус, запах, консистенция и поверхность  глазированной халвы, нормируемые по ГОСТ 6502-94[3, с.2]:

 

 

 

 

 

Таблица 1 - Органолептические показатели для халвы

Наименование показателя	Характеристика
Поверхность глазированной халвы	Ровная или волокнистая без поседения и повреждений
Цвет	От кремового до желтовато-серого – для арахисовой и кунжутной; светло-желтый – для ореховой; серый – для подсолнечной; для комбинированной халвы – в зависимости от применяемых масличных семян или орехов; для халвы всех видов с введением какао-продуктов – однотонной от светло-коричневого до коричневого
Консистенция	Волокнисто-слоистая или тонковолокнистая. Для арахисовой и ореховой халвы свойственно неярко выраженное волокнисто-слоистое строение
Вкус и запах	Свойственны данному наименованию халвы без посторонних привкуса и запаха. Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, допускается запах и едва заметный вкус лакрицы, более темный цвет и более плотная консистенция, чем для халвы на мыльном корне

 

Примечание – Источник: [3, с.2, таблица 1].

Посторонние примеси не допускаются. Поверхность среза халвы может иметь незначительное количество видимых точечных включений лузги. При наличии разногласий в оценке качества подсолнечной халвы по включениям лузги определение этого показателя проводится по значению сухого остатка лузги с содержанием не более 0,8% по массе, определяемой аналитическим методом.

Из физико-химических показателей нормируют (в %): содержание влаги; общего сахара; редуцирующих веществ; жира; глазури; нормируется также содержание общей золы.

 Данные показатели, нормируемые  по ГОСТ 6502-94 [3, с.3], указаны далее в таблице 2:

 

Таблица 2 - Физико-химические показатели для халвы

Наименование показателя	Норма
1	2
Массовая доля влаги, %	В соответствии с утвержденными реептурами, но не более 4,0
Массовая доля общего сахара ( по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии у расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонение ±2
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более	20

 

 

 

Окончание таблицы 2

1	2
Массовая доля жира, %: - для тахинной (кунжутной) и подсолнечной халвы	28,0 - 34,0
- для  арахисовой, ореховой халвы	25,0 - 34,0
- для  халвы «Наслаждение»	38,0 - 40,0
Массовая доля общей золы в халве всех видов, кроме подсолнечной, %, не более	1,9
Массовая доля общей золы в подсолнечной халве, %, не более	2,0
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %, %, не более	0,1
Массовая доля глазури в халве	В соответствии с утвержденными рецептурами