Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы гречневой ядрицы

Иногда вообще продают  вместо пропаренной сырую гречневую  крупу, которая имеет зеленоватый  оттенок и специфический запах  зелени.

Качественная фальсификация  круп может достигаться следующими приемами: недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных, органических и т. д.); добавлением чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацией плесневых, забродивших круп.

Наиболее распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке этих круп на мини-заводах в условиях фермерского хозяйства, как правило, зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нашелушенных или дробленых ядер при выпуске сортовой крупы.

Для увеличения количественных показателей круп в них вводятся различные чужеродные добавки. Например в пшено шлифованное добавляют  тертый желтый кирпич, а в крупу Полтавскую или Артек - пшеничные отруби и дробленое зерно.

Определить подобные фальсификации можно при помощи органолептических методов - по внешнему виду, цвету, содержанию доброкачественного ядра, физико-химическим показателям, содержанию минеральных примесей, зольности продукта, содержания золы.

При повышении влажности  круп сверх допустимых норм и последующем  их хранении может происходить плесневение  круп и даже забраживание.

 

Количественная фальсификация  круп (недовес) - это обман потребителя за счет отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  крупы - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При  фальсификации информации о крупе  довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; обработка крупы (гречневая); количество крупы.

Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т. д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Органолептический анализ крупы гречневой ядрица

 

Для органолептического анализа крупы гречневой ядрицы были взяты следующие образцы (Таблица  № 5):

Образец № 1 - гречневая  крупа ядрица 1с, «Альдира», Россия, Алтайский край, г.Бийск, ул. П.Мерлина, 64, ОАО Бийский элеватор.

Образец №2 - гречневая  крупа ядрица 1с, ЗАО «Причал-97», Россия, Санкт-Петербург, проспект Стачек, д.47.

 

Таблица

Показатели качества	Образец 1	Образец 2
Цвет	Темно-коричневый	Светло- коричневый
Запах	Свойственный данной крупе, без  посторонних запахов	Свойственный данной крупе, без  посторонних запахов
Вкус	Свойственный данной крупе, без  посторонних привкусов	Свойственный данной крупе, без  посторонних привкусов

 

 

 

Вывод: Образец №1 и  образец №2 соответствуют требованиям  ГОСТа по таким показателям, как цвет, запах, вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В ходе проведения данной курсовой работы было установлено, что  греча, как продукт питания, имеет  высокую пищевую ценность. Оно  отличается повышенным содержанием  крахмала (около 77%), белка (14,5%), жира (3%) , сахара (2,3%), а также хорошей развариваемостью и усвояемостью. В белках пшена содержится от 32 до 37% незаменимых кислот. В грече содержатся минеральные соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, цинка, меди, органические кислоты и витамины, так необходимые человеку.

Развитие рынка крупы  во многом зависит от состояния рынка  крупяных и зерновых культур. В России имеется достаточная сырьевая база для производства крупы гречневой  ядрица. Выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается 8360 предприятий. Непосредственно, крупы в России производят несколько сот предприятий.

На гречу приходится 23% в общем объеме производства круп в России. Основными производителями  гречневой крупы являются Сибирский  и Центральный федеральные округа, доли которых занимают в общероссийском производстве круп соответственно 31% и 28%.

При проведении органолептического анализа крупы гречневой ядрица были использованы 2 образца разных производителей. Среди них - «Альдира», г.Бийск и ЗАО «Причал-97», г. Санкт-Петербург - соответствуют всем требованиям стандарта, отвечают таким показателям как вкус, запах и цвет. Также данные образцы отличаются высокими кулинарными достоинствами.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

     1. ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия.

2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Академия, 2002

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – М., 1999. – 345с.

4. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Экономика, 2006
5. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.: Учебник.- СПб: ГИОРД,2005.-416 с.:ил
6. Серегин В.В. продукты питания: справочник для производителей, потребителей, врачей – диетологов, товароведов. – Мн.: Беларусь, 2002. – 156с.
7. Терехов М.Б. Карилюв Р.А. Технология переработки зерна и зернопродуктов.: Учебное пособие/Нижегород. гос. с.-х. академии, Нижний Новгород ,1999
8. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М., Ростов н/Д.: Март,2004
9. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. М.: Академия, 2005
10. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров.М.:ИНФРА - М, 2006