Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы гречневой ядрицы

Министерство сельского хозяйства  РФ

Федеральное государственное общеобразовательное  учреждение

Высшего профессионального образования

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н. Прянишникова»

 

 

 

Факультет: «Почвоведения, агрохимии, экологии и товароведения»

Кафедра: «Товароведения и экспертизы продовольственных товаров»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

По дисциплине: «товароведение и экспертиза зерномучных товаров»

На тему: «товароведная  характеристика и экспертиза качества крупа гречневая ядрица»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                  Выполнила: Кашина Катя

                                                                  Студентка группы 31б

                                                      Проверила: доцент Хлюпина Н.А

 

 

 

                                                   2012

Содержание

 

Введение…………………………………………………………….……………..3

 

1. История развития……………………………………………….………...…...4

 

1.1 Обзор российского рынка гречи.……………………………….……………5

 

1.2 Характеристика гречи как продукта питания…………………...……..........6

 

1.3 Сырье для производства гречи…….…………….………………..…….........7

 

1.4 Технология производства…………………………………………..…….......8

 

1.5 Химический состав и пищевая  ценность гречи.…………………..………...9

 

1.6 Показатели качества гречи в соответствии с ГОСТом…………….….…..11

 

1.7 Упаковка, маркировка и хранение…………………………………..……...16

 

1.8 Возможные дефекты и болезни  гречи, их причины возникновения.….....17

 

1.9 Процессы, происходящие  в гречи при хранении…………………….…....18

 

1.10 Идентификация и  фальсификация гречи…….……………………….…..19

 

2. Органолептический  анализ крупы гречневой ядрица…………………...….22

 

Заключение…………………………………………………………………….....23

 

Список использованной литературы…………………………………………...24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Здоровье является состоянием полного физического, душевного и социального благополучия. Поэтому многие люди очень часто задумываются о том, что они употребляют в пищу.

Крупа - это частично или  полностью освобожденное от покровных  тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых.

Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям  населения. Норма потребления крупы  в России составляет 15кг в год  на человека.

Крупы являются важным объектом внутренней и международной торговли, поскольку они пользуются повседневным спросом.

Гречка - ценный диетический  белковый продукт с высоким содержанием  аминокислот, богатый железом, фосфором и медью, что способствует восстановлению гемоглобина в крови. Гречка содержит витамины В1, В2, РР, Р, а также витамин рутин, снижающий вредное воздействие радиации на организм.

Целью данной курсовой работы является установление соответствия органолептических  показателей крупы гречневой  ядрица требованиям ГОСТа.

Задачи:

1.Изучить особенности  морфологического строения, химический  состав и пищевую ценность  гречи.

2. Проанализировать рынок  сбыта данного продукта.

3. Изучить факторы,  влияющие на качество гречневой  крупы.

Для исследования объекта  был использован органолептический анализ двух образцов гречи.

 

 

 

1. Краткая история

Название гречневой  каши уходит корнями в ее византийское прошлое. А если заглянуть еще  дальше вглубь веков, то окажется, что  родина гречки - лесные поляны в Гималаях, где в диком виде ее можно встретить и сейчас на высоте более 3500 метров. Посевную же гречку в далекие времена возделывали волжские болгары, и только в VII веке она проникла к финским и славянским племенам.

Родиной гречихи считаются  горные районы восточной части Азиатского материка. В Монголии, Сибири и в Приморье и сейчас встречаются наибольшее число географических популяций вида татарской гречихи. В странах стародавней культуры -- Китае, Японии и Корее, гречиху культивируют с давних времен. Из этих стран культура гречихи постепенно перешла в Центральную Азию. В Европе эта культура сравнительно молодая. Считается, что в Восточную Европу гречиха была занесена во время нашествия татар в XIII веке. В России сведения о ней записаны в «Домострое» -- первом русском руководстве по ведению хозяйства, автором которого является священнослужитель Сильвестр. В Западную Европу культурная гречиха попадает двумя путями -- с востока из России и с юга -- через Малую Азию c крестоносцами и арабами. По-французски гречиху называют “le ble sarrasin”, что значит сарацинский, или арабский хлеб. В Германию, как полагают, гречиха попала из России через Польшу, и упоминание о ней в литературе встречается только в 1436г., а во французской и голландской литературе еще позже.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Обзор российского рынка гречи

Рынок гречки является одним  из наиболее крупных по сравнению  с рынками других круп. Гречка находится  на втором месте среди круп в России по объему потреблению после риса. На ее долю приходится более 20%. Основное производство на рынке гречки в России сосредоточено в Алтайском крае. В России в период 2005-2009 год наблюдалась тенденция роста объемов внутреннего производства гречки. Кризис незначительно повлиял на рынок гречки: рост объёмов внутреннего производства в 2008 году составил 14%, а в 2009 – 5%. Однако в 2010 году рынок гречки столкнулся с неблагоприятными климатическими условиями и произошло падение объемов внутреннего производства гречки по сравнению с 2009 годом на 15%. В 2011 году рынок гречки демонстрировал падение, внутреннее производство сократилось на 16% по сравнению с 2010 годом. Основными производителями, представляющими российский рынок гречки, являются Группа «Разгуляй»,Объединение «Грана»и Объединение «СоюзПищепром». Объёмы поставок импортной крупы на российский рынок гречки незначительны.

Гречка является одной  из самых дорогих круп на российском рынке. В 2010 году средняя розничная  цена гречневой крупы стоила более 40 рублей за килограмм. В 2011 году рынок  гречки столкнулся со значительным ростом цен на продукцию: розничная цена гречневой крупы превышала 80 рублей за килограмм. По прогнозам экспертов, спрос на рынке гречки по-прежнему будет оставаться высоким в среднесрочной перспективе. Основным фактором, оказывающими положительное влияние на рынок гречки, является рост благосостояния населения. Помимо этого, дополнительным фактором, оказывающим положительное влияние на рынок гречки, является активное развитие рынка крупяных продуктов с высокой добавленной стоимостью. К ним относятся различные каши быстрого приготовления. В случае хорошего урожая в 2012-2013 годах, рынок гречки имеет хорошие шансы для роста.

 

1.2 Характеристика  гречи как продукта питания

Гречиха -- одна из важнейших  крупяных культур. Сопутствующие продукты при изготовлении крупы ядрицы -- крупа продел и отходы в виде мучки и лузги. Из зерна гречихи получают также различной крупности шлифованную смоленскую крупу, используемую в диетическом питании детей и муку, используемую для блинов. Зерно гречихи используют при изготовлении дешевых сортов шоколада. Мучка и лузга скармливаются животным. Зола соломы идет на производство поташа.

Гречиху используют также  как медоносную культуру, для получения  гречишного меда.

Гречиха все больше приобретает  значение важного лекарственного растения: в растениях гречихи содержится рутин, который успешно используется при лечении заболеваний сердечно-сосудистой и нервной системы. В гомеопатии эссенцию из растения в стадии созревания семян применяют от экземы и ревматизма. Отвар из листьев и цветков используют для лечения сахарного диабета. Крупа -- диетический продукт, полезна при заболевании печени, почек, хорошо усваивается в сочетании с молоком.

Из гречневой крупы  готовят супы, каши (с луком и  грибами), запеканки, а из муки -- вареники, лепешки, галушки.

Гречневая крупа быстро разваривается (10-20мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4-5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обуславливает ее исключительную роль в питании.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Сырье для  производства крупы гречневой  ядрица

Род гречихи (Fagoryrum Gaertn.) принадлежит к семейству гречишных (Polygonaceae). Выделено 4 вида гречихи. Наиболее известны в практике сельского хозяйства два вида. Это гречиха культурная (F. esculentum) и гречиха татарская (F.tataricum).

Это однолетние травянистые  растения, с голым ветвящимся стеблем и стержневым корнем, крупными (стреловидно-сердцевидной формы) и блестящими листьями, поочередно расположенными на стеблях. Плод -- трехгранной формы орешек с острыми или тупыми гранями.

Татарская гречиха менее  требовательна к условиям произрастания, чем культурная, и ее недолгое время выращивали в некоторых районах южной части Сибири. Однако она не оправдала себя как крупяная культура (у нее плоды более мелкие и толстокожие), и в настоящее время расценивается как злостный засоритель культурной гречихи.

В границах вида культурной гречихи выделяют два подвида: обыкновенная гречиха и многолистная гречиха. Плоды этих подвидов могут иметь  различную форму (бескрылые, крылатые и переходные формы) и окраску.

Гречиха весьма чувствительна как к низким, так и к высоким температурам. Это влаголюбивая культура. Гречиха может расти на различных почвах -- от дерноподзолистых песчаных до черноземов и торфяников. Предпочитает кислые почвы.

Гречиха практически  совершенно нетребовательна к почве. Поэтому во всех странах мира ее возделывают только на «бросовых» землях: в предгорьях, на пустошах, супесях, на заброшенных торфяниках и т. п. Гречиха культивируется в Западной Европе, Центральной и Малой Азии, России, Америке, Канаде, Тасмании.

 

 

 

 

 

1.4 Технология производства

Процесс производства крупы  можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке  и непосредственно получение  крупы.

Подготовка зерна к  переработке, т.е. очистка от примесей на сепараторах.

Гречневая крупа подвергается гидротермической обработке - увлажнение и пропаривание в автоклавах под давлением в течение 3-5мин, затем высушивают до влажности 12-14%. В результате в оболочках разрушается клеящие вещества, инактивируются ферменты (липазу, липоксигеназу), которые способствуют прогорканию жира. Почти прекращается процесс дыхания. Плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро - более прочным.

Сортирование по крупности (калибровка) - просеивание через  сито. Однородные по размеру меньше дробятся и увеличивается выход крупы.

Шелушение - удаление цветковых, семенных и плодовых оболочек с поверхности. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ (клетчатки, пентозанов).

Шлифование - проводят для  предания формы, что увеличивает  водопоглотительную способность, сохранность.

Просеивание - для отделения  битых ядер, мучки из целого ядра.

Отделение метало примесей осуществляется магнитом.

Упаковка.

Получение быстроразвариваюшейся  крупы.

Применяют различные  технологии:

Использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;

Использование процессов  микронизации (тепловая обработка крупы  инфракрасными лучами).

Использование экструзионных  процессов (обработка в шнековых прессах с целью получения  необходимой формы, с новыми физико-химическими  свойствами. Для выработки круп используют экструзию горячую высокого давления. В аппаратах экструдерах создается высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходят мгновение испарение влаги, глубокое изменение физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта).

 

 

1.5 Химический  состав и пищевая ценность

Гречка - ценный диетический  белковый продукт с высоким содержанием  аминокислот, богатый железом, фосфором и медью, что способствует восстановлению гемоглобина в крови. Гречка содержит витамины В1, В2, РР, Р, а также витамин рутин, снижающий вредное воздействие радиации на организм.

Гречневая крупа характеризуется  высокой биологической ценностью, т.к. в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты.

Гречневая крупа содержит 2% клетчатки, т.к. ядро не шлифуют, 3 % жира, 10% белка, 74 % крахмала (крахмальные гранулы  мелкие, округлые или многогранные), а также соли железа, калия и фосфора. В ее состав входят органические кислоты -- лимонная, малеиновая, щавелевая, которые способствуют лучшей переваримости пищи организмом и усвоению им питательных веществ, а также витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота) и Р (рутин), играющие большую роль в физиологической деятельности человеческого организма. Белок гречихи по питательности полноценнее белка зерновых злаковых культур и приближается по своим свойствам к белку бобовых. Гречневая крупа отличается высокой калорийностью. Липиды, как и в других крупах, представлены в основном на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов и минеральных элементов.