Товароведная характеристика и экспертиза качества шоколада

Содержание

 

Введение	2
Глава 1. Общие сведения Общая характеристика шоколада	5 5
1.2 Полезные свойства шоколада: плюсы и минусы	8
Глава 2. Технология производства шоколада     2.1 Классификация и производство шоколада	14 14
2.2 Модифицированный шоколад	18
Глава 3. Товароведные характеристики шоколада 3.1 Методы определения качества  шоколада и его сертификация	21 21
3.2 Возможные методы фальсификации  шоколада	24
Заключение	29
Библиографический список	30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Черное золото... Так называли четыре вещи в мире: черных рабов, нефть, кофейные зерна и, конечно, шоколад.

Введение

Напиток из плодов дерева какао появился около 3000 лет назад. Предполагается, что первыми придумали его  индейцы-альмеки, цивилизация которых  существовала во II веке до н. э. на территории юго-восточной Мексики, Гондураса  и Гватемалы. В I веке н. э. на смену  цивилизации альмеков пришла цивилизация  майя. Заселив полуостров Юкатан Центральной  Америки, индейцы-майя обнаружили здесь  деревья какао и, как и альмеки, разбив плантации этого растения, стали готовить напиток из его  семян. Считая какао божественным даром, майя молились и приносили жертвы богу какао Эк Чуахе. Какао-бобы использовались также в качестве особой валюты.

В XII-XIV веках на территории современной Мексики существовало государство ацтеков. Покорив соседние племена, ацтеки взимали с них дань, в которую входили и какао-бобы, использовавшиеся для приготовления напитка, а также в качестве разменной монеты. У ацтеков были особые единицы измерения зерен какао-дерева. Один мешок вмещал в себя около 24 тысяч какао-бобов, что равнялось 3 ксипуипилисам. Во дворец знаменитого императора ацтеков Монтесумы ежедневно доставлялось около 40 тысяч мешков зерен какао-дерева.

Для императора Монтесумы готовили шоколадный напиток следующим способом: обжаренные какао - бобы растирали с  зернами молочной кукурузы, а затем  смешивали с медом, ванилью и  соком агавы.

Сохранилась древняя легенда о  мексиканском садовнике по имени  Кветцалькоатль, которого боги наделили талантом разбивать прекрасные сады. Однажды Кветцалькоатль вырастил невзрачное деревце, которое назвал какао. Семена его плодов, похожие по форме на огурцы, были горькими на вкус. Зато приготовленный из них напиток вселял бодрость и  развеивал тоску. И люди стали  ценить какао на вес золота. Кветцалькоатль разбогател и, развращенный богатством, возомнил себя равным всемогущим богам. За это боги наказали его, лишив рассудка. В приступе ярости садовник безжалостно  уничтожил все растения, кроме  одного. Этим растением оказалось  дерево какао.

В 1519 году конкистадор Эрнан Кортес завоевал часть Мексики и ее столицу  Теночтитлан. Испанца заинтересовали огромные запасы сушеных какао-бобов, обнаруженные им в кладовых дворца царя Монтесумы.

Хотя горький напиток из зерен  какао-дерева не пришелся по вкусу испанцам, они по достоинству оценили его  аромат и тонизирующий эффект.

Возвратившись в Испанию, конкистадор  в надежде умилостивить короля, до которого уже дошли слухи о  творимых им бесчинствах, привез ему  в подарок какао-бобы и рецепт приготовления напитка. Королевской  чете чоколатль (переименованный в  шоколад) очень понравился, и этот напиток быстро вошел в моду у  испанской знати. В шоколад стали  добавлять тростниковый сахар, корицу и мускатный орех, благодаря чему напиток стал намного вкуснее.

Существует мнение, что первым европейцем, попробовавшим шоколад, был Христофор  Колумб.

В 1502 году жители острова Гайана угостили знаменитого путешественника горячим  напитком из какао-бобов. Но Колумбу  не понравился горячий горький напиток, приправленный неизвестными пахучими травами.

Следует отметить, что какао-бобы стоили в то время очень дорого. Их использовали в качестве валюты. Например, за 100 зерен  какао можно было купить раба. Шоколад  считали панацеей от многих болезней и использовали как лекарство. Однако использовали шоколад и в преступных целях. Отдающий горечью вкус и сильный  аромат шоколада хорошо маскировали  привкус яда.

Сначала напиток из какао-бобов  был признан исключительно мужским  напитком, так как он был очень  крепким и горьким. Но англичане  в 1700 году догадались добавить в шоколад  молоко, что сделало напиток более  легким и вкусным. С тех пор  шоколадный напиток полюбили женщины  и дети.

Из - за того что объемы поставок какао - бобов были недостаточными, испанцы  скрывали от других государств секрет семян какао. Лишь в XVII веке остальное  население Европы узнало тайну замечательного напитка.

Католическая церковь запрещала  есть во время поста все, что доставляло наслаждение. Поэтому долгое время  шли споры о том, можно ли пить шоколад во время поста. В 1569 году епископы Мексики устроили по этому  поводу специальное собрание, на котором  постановили отправить в Ватикан  отца Джероламо де Сан-Винченцо, чтобы  спор разрешил сам Папа Римский. Папа Пий V оказался в некоторой растерянности. Он никогда не пробовал шоколада и  даже не знал, что это такое. Джероламо  преподнес ему чашечку какао. Папа отхлебнул напиток, сморщился  и произнес историческую фразу: "Шоколад  поста не нарушает, не может же такая  гадость приносить кому-то удовольствие".

Итальянцы первыми изобрели лицензию на производство шоколада. В Нидерландах  какао-бобы были контрабандным товаром, а император Священной Римской  империи (XVI век) Карл V хотел даже ввести монополию на зерна какао.

Но основной вклад в распространение  шоколада в Европе внесла Анна Австрийская, дочь испанского короля Филиппа III и  супруга французского короля Людовика XIII. В 1616 году она привезла в Париж  ящик какао-бобов, и вскоре шоколад  стал популярным во всей Европе. Но, несмотря на свою популярность, шоколад оставался  очень дорогим. Насладиться этим дивным напитком долгое время могли  позволить себе только аристократы.

С течением времени число плантаций  какао значительно увеличилось, наладилось промышленное производство шоколада, благодаря чему этот продукт  стал доступным и широким массам населения. В 1659 году француз Давид  Шайу открыл первую в мире шоколадную фабрику, а в середине XVIII века во Франции появились первые кондитерские, где посетителям предлагали любимый  напиток; К 1798 году в Париже насчитывалось  уже около 500 таких заведений. А  в Англии знаменитые Шоколадные дома (Chocolate Houses) стали популярнее чайных и кофейных салонов.

До начала XIX века шоколад употребляли  исключительно в жидком виде, пока швейцарец Франсуа Луи Кайе не создал в 1819 году первую в мире плитку твердого шоколада. В 1820 году недалеко от местечка Виви была построена фабрика  по производству шоколада.

Вскоре шоколадные фабрики стали  открываться по всей Европе. Технологии изготовления твердого шоколада постоянно  совершенствовались. В рецептуру  твердого шоколада стали добавлять  орехи, цукаты, различные сласти, вино и даже пиво.

В 1875 году швейцарец Даниэль Петер  смешал какао-массу со сгущенным  молоком. Так появился молочный шоколад, или, как его называли, швейцарский  шоколад. Тогда же Рудольф Линдт  разработал машины для вальцевания  какао-массы, в результате чего из шоколадной массы удалялась лишняя влага, и  она становилась густой и нежной.

Что касается России, то первые фабрики  по производству шоколада были открыты  в Москве приблизительно в то же время, что и в других европейских  городах, - в середине XIX века. Однако производство плиточного шоколада в  нашей стране контролировали в основном иностранцы, так как отечественных  специалистов в то время было мало. Самыми крупными предприятиями тогда  были немецкая фирма "Эйнем" (впоследствии "Красный Октябрь") и французская  семейная компания "А. Сиу и К°". Из отечественных предприятий наиболее известной была фабрика "Бабаевская", основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым.

Сегодня мировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 4 миллионов тонн, крупнейшими  их производителями и потребителями  являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например, потребление шоколада в  Швейцарии составляет 19, в США- 13, а в России - 4 килограмма на душу населения в год.                               

 

 

Глава 1. Общие сведения

 

1.  Общая характеристика шоколада

 

Шоколад - это продукт переработки  какао-бобов с сахаром.

В состав шоколада входят:

углеводы - 5-5 5%);

жир - 30-38%;

белок- 5-8%;

алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г  продукта):

шоколад - 680 калорий;

шоколадные конфеты - 460 калорий;

какао - 400 калорий.

Шоколад – это сильный наркотик. Древние месомериканцы первыми  обнаружили стимулирующие свойства шоколада и поэтому считали его  божьим даром.

Великий натуралист Линаеус осознавал  этот факт, когда давал шоколадному  дереву его официальное ботаническое название, Теброма – какао. Теброма  по-гречески означает "пища богов".

Древние ацтеки, которые использовали шоколад задолго до вторжения  испанских колонизаторов, считали  его афродизиаком (веществом, повышающим сексуальную энергию) и стимулирующим  духовное развитие веществом.

По причине, которую никто и  никогда не исследовал, шоколад оказывает  намного более сильное влияние  на женщин, чем на мужчин. Шоколад  содержит не только теобромин - наркотик очень похожий на кофеин, но также  вещества оказывающие влияние на женскую гормональную секрецию.

Шоколадные страдания характерны также для женщин климактерического  возраста, употребляющих гормональные препараты, стимулирующие секрецию женских половых гормонов. Принятый большими дозами шоколад резко повышает настроение.

Полное исключение шоколада из диеты  может привести к характерным  симптомам периода отвыкания  от наркотических препаратов. Если вы хотите избавиться от пристрастия  к шоколаду, что является очень  хорошей идеей, таблетки магнезиума 300 миллиграмм 2 раза в день, помогут  вам справиться с этой задачей.

Шоколад содержит большое количество жира и сахара, что увеличивает  его негативные свойства. Замена шоколада чистым порошком какао позволит вам  наслаждаться его вкусом и запахом  без злоупотребления излишними  калориями.

Шоколад представляет собой продукт  с характерным вкусом, ароматом и  тонизирующими свойствами. Удачное  сочетание питательных компонентов  с высокой калорийностью (550-600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктом  для поднятия энергии организма  и уменьшения усталости. Около 40% населения  употребляют шоколад 2-3 раза в месяц. Изделия, в состав которых входят обработанные какао-бобы можно объединить в 2 группы:

- литые шоколадные изделия;

- порошкообразные продукты.

Шоколад классифицируется:

а) по форме и размерам;

б) в зависимости от его состава  и способа обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают  шоколад в плитках по 100 г и  меньше, шоколадные батоны, фигурный массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад  узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в  конфеты "Шоколадный набор").

В зависимости от рецептуры и  способа обработки шоколад изготавливают:

- обыкновенный с добавлениями  и без добавлений;

- десертный с добавлениями и  без добавлений;

- с начинками;

- диабетический (сахар заменен  на сорбит или ксилит);

- белый

Массовая доля какао-продуктов  в шоколаде должна быть не менее 25%.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием  потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими  вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов  с длительным коншированием. Поэтому  он обладает высокими вкусовыми и  ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы  путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.