Товароведная характеристика и экспертиза качества шоколада

Полезным ученые признали даже... запах  шоколада. Его неповторимый, знакомый каждому изысканный аромат обусловлен коктейлем из почти 40 летучих соединений! Наверное, нет человека, которому "сладкий", аппетитный запах шоколада был бы неприятен. Физиологи же установили, что этот аромат благотворно действует на психику: снимает раздражение, умиротворяет, далее возвращает душевное равновесие. Происходит это, как видно, потому, что с шоколадными лакомствами связаны самые приятные воспоминания нашего детства. А ведь именно с запахами связана самая долгая и стойкая ассоциативная память.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Технология производства шоколада

 

2.1 Классификация и производство шоколада

 

Сырьем для производства шоколада служат какао-бобы - семена дерева какао, которое произрастает в тропических  лесах Южной и Центральной  Америки, Западной Африки, Австралии  и некоторых островов Юго-Восточной  Азии. Дерево это очень прихотливое, требует плодородной рыхлой почвы, имеющей температуру 20-28° С, и  не переносит прямых солнечных лучей, поэтому обычно растет в тени других, более высоких деревьев.

 Продолжительность жизни какао-дерева - около 100 лет. Плодоносить оно  начинает лишь на 4-й год. С  одного дерева в год получают  в среднем 1 килограмм товарных (пригодных для продажи) сухих  какао-бобов.

 Какао-дерево может достигать  в высоту 6 - 8, а иногда и 15 метров. На его стволе растут плоды  размером около 30 сантиметров,  по форме похожие на крупный  огурец или дыню.

 Такой плод весит 300- 500 граммов  и содержит 30-50 зерен, заключенных  в белую желатиновую оболочку. Семена какао различаются по  цвету (голубоватые, сероватые  или коричневатые) и по форме  (круглые, выпуклые или плоские).

 Свежесобранные какао-бобы обладают  терпким горьким вкусом и не  пригодны для использования в  производстве шоколада. В свежих  какао-бобах содержится приблизительно 30% воды и 30% какао-масла.

 По происхождению какао-бобы  делятся на:

африканские;

американские;

азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют  названию района их производства, страны или порта их вывоза (Камерун, Тринидат, Байя, Гана и другие).

 Какао-бобы делят на три  основных сорта:

"Criollo" ("Креольский") - обладает  нежным горьковатым вкусом и  ароматом, используется для изготовления  десертного шоколада;

"Forastero" ("Чужеземец") - более  низкого качества, имеет более  терпкий вкус и сильный аромат, из него производят шоколад  обыкновенный, с начинками и других  видов;

"Calabacillo" ("Тыквочка").

 На современных плантациях  выращивают и другие сорта  какао, получаемые путем скрещивания  трех основных.

 Плодоносит какао-дерево два  раза в год - с мая по июнь  и с октября по февраль - на протяжении 30- 80 лет.

 Плод срезают, бобы вынимают  и очищают от желатиновой оболочки, после чего производят ферментацию.  Семена какао кладут в специальные  деревянные ящики с отверстиями  (для поступления кислорода) и  хранят в них около 8 дней. Вследствие  этого какао-бобы приобретают  нужную консистенцию и насыщаются  веществами, которые придают им  специфический шоколадный аромат. Затем зерна сушат, складывают  в мешки и отправляют на  кондитерские фабрики.

Небольшие компании закупают готовые  какао-масло и какао - порошок  у зарубежных производителей. Крупные  фабрики имеют оборудование, необходимое  для получения этих компонентов. Процесс производства шоколада на современных  кондитерских фабриках полностью автоматизирован  и находится под контролем  компьютеров.

 Семена какао очищают и  сортируют по размеру. Эта стадия  производства очень важна, так  как разные по размеру какао-бобы  приобретают различный химический  состав после ферментации. Все  это делается с помощью особых  машин. Далее их обжаривают  при температуре 120-140 °С. Таким  образом бобы стерилизуются, из  них удаляется лишняя влага,  легко отделяется от ядра шелуха (какаовелла), а сами бобы насыщаются  приятным вкусом и ароматом. Затем  какао-бобы дробят и размалывают,  в результате чего образуется  неоднородная масса из мелких  крупинок и какао-масла.

 Какао тертое получают следующим  способом: из ядра обжаренных  какао-бобов, очищенных от оболочки  и ростка, получают какао - крупку, которую измельчают и растирают.  Из крупных фракций какао-крупки  вырабатывают плиточный шоколад,  а из мелких (менее ценных) частичек  крупки - начинки, конфетную массу  и глазурь.

 Обыкновенную шоколадную массу  готовят путем добавления к  какао тертому сахарной пудры  и какао-масла. Следующий этап - вальцевание. Посредством валковых  мельниц (постоянно вращающихся  с нарастающей скоростью цилиндров)  в полученной смеси измельчаются  мелкие твердые частицы какао.  После этого данную однородную  массу разжижают (разводка). В  процессе разводки в смесь  снова добавляют какао-масло или  его аналог (продукт переработки  растительных масел), ароматизаторы  и другие ингредиенты.

 Затем начинается конширование. Готовую массу в течение 3 дней  интенсивно перемешивают при  температуре 50-80° С. Из шоколадной  массы исчезают дубильные и  летучие вещества, излишек влаги,  а шоколад приобретает удивительный  вкус и аромат.

Далее шоколад проходит процесс  темперирования и формовки. Шоколадную массу при помощи специального дозатора разливают в предварительно нагретые до нужной температуры штампы и охлаждают  в холодильнике. В результате шоколад  приобретает гладкую блестящую  поверхность, характерный хруст  при разламывании и длительный срок хранения.

 С помощью специальных дозаторов  в шоколадную массу вводят  добавки и начинки:

в порошкообразном или растертом  виде в процессе получения шоколадной массы (тертый орех, сухое молоко);

в целом виде в готовую шоколадную массу перед формованием (изюм, целые  орехи и ореховую крупку, дробленые  вафли, цукаты и т. п.).

 При использовании добавок  и введении начинки существенно  снижается удельный расход какао-бобов  на 1 тонну продукта.

 Наконец, продукцию упаковывают  в фольгу и бумагу. Современные  машины позволяют производить  обертку 6 изделий в секунду.  Далее готовая, обернутая продукция  фасуется в коробки и поступает  в продажу.

 По данной технологии изготавливаются  все сорта шоколада (с незначительными  изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс  производства шоколада может  включать в себя некоторые  дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад производят  с добавлением особого компонента - молочного порошка (в каждой  плитке его не менее 20%).

 Особым способом делают пористый  шоколад. Перед темперированием  жидкая масса вспенивается в  специальной турбине. При этом  смесь интенсивно насыщается  углекислым газом и азотом, которые  впоследствии выделяются, образуя  пустоты - пузырьки. Их размер  и форма могут быть различными, определяются они конструкцией  аппарата.

 Размеры частиц шоколада  не должны быть слишком крупными, поскольку это создает ощущение  песка, а если частицы слишком  мелкие, то шоколад получается  вязким как глина.

 Поэтому в стандарте качества  предусматривается оптимальный  размер частиц не менее 10 и  не более 25 микрометров.

 Что касается изготовления  шоколадных конфет, то это особое  направление в производстве шоколада. Глазируют конфеты двумя способами  - обмакивают в шоколадную массу  или поливают тонкой струйкой  жидкого шоколада из специальной  машины. Первый вариант можно  осуществить только вручную, поэтому  такие конфеты более дорогие.  При этом лучшими считаются  изделия, покрытые самым тонким  слоем шоколада, потому что главное  в них - начинка.

 В качестве начинок конфет  в основном используют специальную  кондитерскую смесь - пралине,  которая состоит из тертого  какао, сахарной пудры, жира, сухого  молока и измельченных жареных  орехов. Другая начинка - помадка  - готовится путем взбивания сахаропаточного  сиропа с последующим добавлением  различных вкусоароматических веществ.  Так, в состав молочной помадки  входит молоко, а для получения  помадки крем-брюле эту смесь  нужно долго уваривать.

 Готовую массу разливают  в силиконовые формы и покрывают  шоколадом. Начинка конфет должна  представлять собой однородную  массу, состоящую из мельчайших  сахарных кристаллов; если на  срезе заметны крупные вкрапления  сахара (на профессиональном языке- "зайцы"), значит, технология изготовления  конфет была нарушена.

 Большой популярностью пользуется  также кремовая начинка. Самые  известные конфеты с такой  начинкой - трюфели.

 Суфле в шоколаде изготавливают  ручным способом. Для этого используются  агаро - сахаропаточный сироп,  взбитый яичный белок, молоко, сливочное масло и другие вещества, определяющие его вкус и аромат. Полученную массу интенсивно  взбивают, заливают в формы, а  через сутки, когда масса застынет, разрезают и покрывают шоколадной  глазурью.

 Шоколадные конфеты с ликером,  бренди, коньяком, водкой или любым  другим алкогольным напитком  готовятся оригинальным способом. Из крахмала делают специальные  формы, в них заливают сахаропаточный  сироп, в который добавлены  алкоголь и ароматические вещества. В течение суток на поверхности  будущей конфеты кристаллизуется  сахар, который образует твердую  хрустящую оболочку. Затем крахмал  удаляют сжатым воздухом, а полученную  основу глазируют шоколадом.

 Однако менее крупные фабрики  чаще всего не имеют возможности  точно следовать этой технологии. Здесь, как правило, поступают  по-другому: пропитывают алкоголем  обычную кремовую начинку.

 Грильяж (от фр. griller - жарить) - самая твердая начинка для конфет. Ее готовят из уваренного тягучего сахара и обжаренных дробленых орехов. Готовую смесь разливают по формам, дают ей застыть, режут и покрывают шоколадом.

 

2.2 Модифицированный шоколад

 

У какао больше не будет секретов. Его геном вскоре будет расшифрован  учеными, финансируемыми Mars, американским департаментом сельского хозяйства  и IT (информационных технологий). Цель работ – увеличить сопротивляемость этого растения болезням и неблагоприятным  условиям окружающей среды. Именно в  этом году в Западной Африке, главном  регионе производства какао-бобов, из-за сильной засухи было отмечено резкое снижение производства.

 Говорит директор проекта  "Геном какао" компании Mars Ховард-Яна  Шапиро: "Узнать тайны ДНК растения  – значит уметь модифицировать  его таким образом, чтобы сделать  его более устойчивым перед  атаками вирусов или бактерий  или успешнее бороться со все  более частыми засухами, и не  только. Новые знания помогут  нам улучшить качество самого  какао, чтобы его легче можно  было использовать при производстве  шоколада". Ученым предстоит нелегкая  работа, и, возможно, на определение  структуры ДНК и на тщательный  анализ всего генома потребуется  от 4 до 5 лет. 

 Это предположение основывается  на том, сколько времени понадобилось  для расшифровки ДНК тополя  и риса – растений таких  же сложных, как и какао,  которые на сегодняшний день, вместе с виноградом, являются  самыми развитыми растениями, исследовавшимися  когда-либо на предмет определения  ДНК. Работа заключается в расшифровке  всей генетической информации, характеризующей  исследуемый вид, анализе десятков  тысяч генов, и это объясняет  участие в проекте авторитетных  компьютерных компаний.

 Исследование ДНК какао между  тем может привести к двум  негативным последствиям. Первое  касается распространения какао,  которое может оказаться генетически  модифицированным и будет использоваться  при производстве модифицированного  шоколада. Решение должно быть  найдено на основании правил, которые будут приняты на международном  уровне.

 Вторая проблема касается  того, что если лишь немногие  будут знать геном какао, то  эти "немногие" смогут вывести  на рынок генетически модифицированный  шоколад, который, благодаря особым  характеристикам, может котироваться  выше остальных. Но на эту  проблему уже был дан практический  ответ: на самом деле проект  предполагает, что вся информация, которую будут постепенно получать  ученые, будет сразу же публиковаться  через Public Intellectual Property Resource for Agricolture, который будет выступать в  качестве гаранта. Но почему  выбор из всего многообразия  растений пал именно на какао? "Потому что это растение  особо уязвимо перед болезнями.  В последние годы, например, почти  60% бразильского урожая погибло  из-за атак различных паразитов", – пояснил Джон Орчард из  Института природных ресурсов  Кента (Великобритания).

 Применение шоколада, как кажется,  не имеет границ, особенно после  того, как в последние годы  выяснилось, что он благотворно  влияет на здоровье. По данным  исследования, проведенного университетом  Акуилы, например, прием в течение  15 дней 100 г черного шоколада приводит  к снижению кровяного давления. При этом не стоит забывать, что шоколад содержит большое  количество калорий и жиров.  Иными словами, будьте осторожны.