Товароведная характеристика и экспертиза качества шоколада

Горький шоколад (в умеренных дозах) полезен для сердца, он может защищать сердце и артерии от окислительных  процессов аналогичных ржавчине. А еще горький шоколад поднимает  уровень антиоксидантов в крови  на 20 процентов.

В качественной шоколадке содержится какао-бобов не менее 45%.  Настоящий  шоколад производится только с использованием какао-масла без добавления каких-либо других жиров. В России шоколад может  производиться только на 100% какао-масле, тогда как во многих европейских  странах по закону можно использовать до 5% жиров- заменителей. Чтобы убедиться, что шоколад настоящий, изучите  его состав. На шоколаде без добавлений обязательно должно быть указано  какао-масло, какао-тертое (может быть какао-порошок). На шоколаде с добавлениями (орехи, изюм, молоко и т.п.) в составе  тоже есть какао-масло. Основное, на что  следует обращать внимание — присутствие  в составе какао-масла и отсутствие какого-либо другого постороннего жира. Информация о содержании в шоколаде генетически модифицированных источников (ГМИ) обязательна лишь в том случае, если в составе содержится не менее 5% компонентов. Лецитина содержится в шоколаде 0,3-0,4%, поэтому производитель вправе не указывать, что лецитин производится из ГМИ.

Искусственный шоколад («сладкая плитка») представляет собой изделие,  в  котором содержится гидрожир (не какао-масло), и его можно отличить по следующим  параметрам:

- появление салистого привкуса;

- отсутствие глянцевого блеска  на поверхности;

- на разломе нет характерного  для натурального шоколада "скола,  как у стекла".

Следующий вид подделки шоколада —  это добавление какао-порошка. Если вы увидите его в составе продукта, знайте, что это не шоколад, а нечто  низкокачественное, так как какао-порошок  приготовлен из жмыха (остается после  отжима масла из какао-бобов). На некоторых  импортных шоколадках значится "какао-велла", что переводится буквально как "жмых".

Для удлинения сроков хранения (а  шоколад имеет небольшой срок хранения) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе  не указывают, какие введены консерванты  или антиокислители, поэтому если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то значит, обязательно в  нем содержится антиокислитель. К  примеру, конфеты "Марс", "Сникерс", "Баунти" и др., глазированные  шоколадной глазурью, называют шоколадными  батончиками, хотя они к ним не относятся.

На натуральном шоколаде указан ГОСТ 6534. Этим все сказано. Никаких "технических  условий", то есть ТУ - собственных  рецептов, как у европейцев. В  составе настоящего шоколада могут  присутствовать сахар, эмульгатор, лецитин (эта добавка Е322, как ни странно, полезна), фосфатидный концентрат, ароматизаторы (часто это ванилин) и некоторые  другие добавки. Некачественный шоколад  содержит тропические масла (пальмовое, кокосовое), такая шоколадка не растает  во рту. Чем неполезно это богатство? Тем, что наш организм, пытаясь  переварить «пустые» жиры, синтетические  ароматизаторы, антиокислители, консерванты  и пр., тратит собственные энергетические ресурсы: энзимы, витамины. Когда мы едим плохую шоколадку, мы теряем силы, а не приобретаем их.

 

 

 

Глава 3. Товароведные характеристики шоколада

 

3.1 Методы определения  качества шоколада и его сертификация

 

Понятие качество в МС ИСО 8402: 1994 определено так: «Качество – совокупность характеристик  объекта, относящихся к его способности  удовлетворить установленные и  предполагаемые потребности».

Оценка качества товара, как следует  из определения термина «качество», должна представлять собой сопоставление  всей совокупности показателей его  потребительских свойств с потребностями, для удовлетворения которых этот товар предназначен.

 Качество шоколада обеспечивается  Сертифицированной системой менеджмента  качества, соответствующей требованиям  ГОСТ Р ИСО 9001-2001.

При оценке качества пищевых продуктов, в том числе, шоколада, определяют показатели качества и устанавливают  соответствие их требованиям нормативных  документов.

 Методы исследования качества  включают органолептический, измерительный,  экспертный и социологический.

 Наиболее часто в торговой  практике и на предприятиях  — изготовителях применяют органолептический  и измерительный методы определения  и анализа показателей качества.

 Органолептический и измерительный  методы предусматривают оценку  качества партии шоколада, по  пробам или образцам, отобранным  из однородной партии. При поступлении  шоколада большими партиями невозможно  проанализировать каждую единицу  упаковки, для этого из партии  отбирают небольшую ее часть,  называемую средней или объединенной  пробой.

 Под однородной партией понимают  определенное количество шоколада  одного вида, наименования, выработанных  на одном предприятии в течение  одной смены, оформленных одним  документом о качестве и доставленных  одним транспортным средством.  Размеры проб (образцов), как правило,  зависят от размера партии. Полученные  результаты оценки качества отобранной  пробы распространяются на всю  однородную. Поэтому важнейшее требование  при отборе — представительность  и достаточность пробы.

 Подробные правила отбора  проб кондитерских изделий изложены  в ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора  и подготовки проб».

 При органолептическом методе  оценка качества шоколада осуществляется  с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха.  При оценке качества шоколада  этот метод имеет преимущественное  значение.

 Органолептическим методом  определяют следующие показатели  шоколада: внешний вид, состояние  упаковки, маркировки, форму, состояние  поверхности, цвет, вкус, запах, консистенцию, вид в разрезе. Органолептический  метод отличается простотой, доступностью  и быстротой определения, но  он имеет субъективный характер, что делает оценку качества  неточной. Кроме того, органолептический  метод не дает полного представления  о качестве шоколада, его химическом  составе, наличии или отсутствии  вредных веществ. Несмотря на  свои недостатки, органолептический  метод незаменим при дегустации  шоколада (от латинского degusto — пробую  на вкус). В процессе дегустации  с помощью органов чувств определяют  не только вкус, но и внешний  вид, запах, цвет, консистенцию  товара. Наиболее значительные показатели  качества в органолептическом  анализе шоколада — вкус и  запах.

 Оценку качества шоколада  следует проводить в определенной  последовательности, сначала определяя  состояние маркировки, упаковки. Иногда  этих показателей достаточно  для того, чтобы забраковать поступившую  партию шоколада.

 Внешний вид шоколада (его  форму, блеск, состояние поверхности,  целостность, цвет) определяют также  в числе первых показателей  качества. Затем последовательно  определяют консистенцию, структуру,  запах (аромат) и вкус.

 Так как при любой органолептической  оценке качества шоколада фактические  значения показателей сопоставляют  со стандартными, то очень важно  точно применять термины для  характеристики того или другого  показателя качества.

Измерительные методы применяются  в торговой практике в том случае, когда партия шоколада при приемке  не соответствует требованиям стандарта  по органолептическим показателям. Они обязательно применяются  при сертификации.

 Измерительные методы исследования  качества применяют в лабораториях  с помощью различных средств  измерения. Эти исследования дают  более широкое представление  о качестве товара, его химическом  составе, безопасности. Они отличаются  точностью, поскольку результаты  исследования выражают в определенных  единицах измерения. 

В зависимости от применяемых способов исследования измерительные методы могут быть физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические.

Недостатком измерительных методов  являются более длительное исследование, необходимость использования специальных  приборов, квалифицированных кадров. Однако внедрение экспресс-методов  сокращает время исследования.

 К эксперсс-методам оценки  качества продуктов относится  люминесцентный метод. Этот метод  основан на том, что под действием  ультрафиолетовых лучей многие  вещества в темноте дают свечение различных оттенков. Рефрактометрия основана на изменении коэффициента преломления света в зависимости от содержания сухих веществ в продукте.

Люминесцентное свечение обладает высокой чувствительностью к  изменению химического состава  шоколада и служит для выявления  процессов его порчи, не ощутимых по вкусу и запаху.

 Химические методы можно  использовать при определении  состава шоколада при помощи  химических реакций с химическими  реактивами.

 Микробиологические методы  исследования применяют для проверки  микробиологических показателей  качества шоколада (общее количество  микробов и загрязненность продуктов  кишечной палочкой и сальмонеллами).

 Экспертный метод — метод,  применяемый экспертом или группой  экспертов в условиях неопределенности. В торговой практике экспертный  метод применяется чаще всего  при серьезных разногласиях между  поставщиком и получателем и  невозможности (или нежелания)  поставщика явиться к получателю  для разрешения конфликта. Результаты  экспертизы оформляются актом.

Сертификация шоколада — это  обязательное декларирование с предварительным  получением гигиенического сертификата(СЭЗ). СЭЗ отвечает за гарантию продукта и его безопасность для Вашего здоровья. В исследовательских лабораториях шоколад проверяют по органолептическим  показателям, то есть по вкусу, цвету, аромату  и других свойствам, влияющим на восприятие продукта человеком. При экспертизе шоколада также проверяются условия  производства. Эксперты также проверяют  внешний вид шоколада: его поверхность, консистенцию, однородность массы. Если шоколад пористый, то проверяют ячеистость. Если в шоколаде предусмотрено наличие  жидкой начинки, то она не должна вытекать. Все результаты заносятся в протоколы, которые и служат основанием для  выдачи санитарно-эпидемиологического  заключения.

Получение декларации о соответствии — это проверка шоколада по нормам и стандартам ГОСТ. Шоколад проверяют  на подлинность. В подлинном шоколаде не должно быть вредных примесей, тяжелых  металлов, грибка и прочих, запрещенных  министерством здравоохранения  веществ. Согласно стандартам настоящим  шоколадом считается то, в котором  чистого какао-масла не менее 25%. Масло какао-бобов не должно быть ничем заменено.

Далее идет проверка наименования шоколада и соответствия этому наименованию полностью. Если на этикетке написано, что перед Вами «шоколад молочный с фундуком», значит, перед Вами действительно  должен быть шоколад молочный с фундуком.

Когда все протоколы исследований оформлены, сертификация шоколада завершается  тем, что на продукцию выдается декларация о соответствии. Шоколад подлежит обязательному декларированию, поскольку  включен в перечень продукции, где  «подтверждение соответствия осуществляется в форме принятия декларации о  соответствии».

 

3.2 Возможные методы фальсификации  шоколада

 

Наиболее фальсифицируемыми кондитерскими  изделиями являются шоколад, торты  и пирожные, хотя и другие виды также  могут подвергаться фальсификации, в основном квалиметрической: рецептурной  и/или технологической.

Ассортиментная фальсификация  шоколада осуществляется путем присвоения кондитерским или сладким плиткам  видового названия «шоколад», хотя такие  плитки могут служить лишь заменителями шоколада. Основное отличие шоколада от кондитерских плиток — в составе  какао-продуктов. Шоколад содержит какао-масло и какао-массу (тертое какао), а в кондитерских плитках  эти ценные компоненты основного  сырья частично или полностью  заменены на эквиваленты какао-масла (пальмоядровое, кокосовое), гидрожир и  какао-порошок.

Сладкие плитки, имитирующие белый  шоколад, не содержат и какао-порошка. Остальные компоненты: сахар, сухое  молоко и другие виды сырья, в том  числе вспомогательного сырья, могут  быть одинаковыми. Обычно кондитерские плитки имитируют молочный шоколад, так как подделать специфичный сладко-горький вкус шоколада без добавлений значительно труднее.

Ассортиментной фальсификацией шоколада считается, если в маркировке кондитерских или сладких плиток указывается  «шоколад». Марочное наименование может  совпадать, а может и не совпадать. Достаточно часто на маркировке отсутствует  видовое название, а дано только марочное (например, «Привет»),

Обычно такой «шоколад» реализуется  в разносной торговле на рынках или  на улице, около метро, в вагонах  пригородных поездов. Автор не встречал кондитерские плитки в стационарной торговле под названием «шоколад».

Одним из самых простых способов обнаружения указанной фальсификации  шоколада является изучение в маркировке компонентного состава и нахождение в нем гидрожира или растительного  жира, эквивалентов какао-масла и  какао-порошка, если они добросовестно  указаны производителем.