Товароведная характеристика и экспертиза качества пломбира, реализуемого в розничной сети

Массовую долю СОМО, определяемую расчетным путем, проверяют в  каждой партии по фактической закладке.

Примечание - При получении  результата измерения массовой доли жира между диапазонами для указанных  в таблице 2 видов мороженое относят  к виду с более низким содержанием  жира.

Порядок и периодичность  контроля содержания микробиологических показателей и химических загрязнителей  в мороженом устанавливает изготовитель в программе производственного  контроля, утвержденной в установленном  порядке.

Контроль содержания Staphylococcus aureus, листерий - L. monocytogenes и патогенных микроорганизмов, в том числе  сальмонелл, осуществляют в аккредитованных  для проведения этих анализов лабораториях периодически, но не реже одного раза в  квартал.

 

 

 

 

Показатели,характеризующие  качество продукта.

По органолептическим  показателям мороженое должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице  2. 
     (Таблица 2) 
     

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для  данного вида мороженого, без посторонних  привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или  в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. - с наличием их включений.              В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании
Цвет	Характерный для данного  вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе  каждого слоя многослойного мороженого.              При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя.              Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада
Внешний вид	Порции однослойного или  многослойного мороженого различной  формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или  потребительской тары, полностью  или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада).              Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм

По физико-химическим показателям  мороженое должно соответствовать  нормам, указанным в таблицах 3 и 4. 
       (Таблица 3) 

Вид мороженого	Массовая доля, %, не менее			Температура, °С,   не выше
	молочного жира	сахарозы*	сухих веществ
Молочное	0,5; 1,0; 1,5; 2,0	15,5	28,0	Минус 18
	2,5; 3,0; 3,5; 4,0	15,5	29,0
	4,5; 5,0, 5,5; 6,0	14,5	30,0
	6,5; 7,0; 7,5	14,5	31,0
Сливочное	8,0; 8,5	14,0	32,0
	9,0; 9,5	14,0	33,0
	10,0; 10,5	14,0	34,0
	11,0; 11,5	14,0	35,0
Пломбир	12,0; 12,5	14,0	36,0
	13,0; 13,5	14,0	37,0
	14,0; 14,5	14,0	38,0
	15,0; 15,5	14,0	39,0
	16,0; 16,5	14,0	40,0
	17,0; 17,5; 18,0; 18,5	14,0	41,0
* Общего сахара (за вычетом  лактозы) в мороженом с частичной  заменой сахарозы сухими веществами глюкозы, патоки, сухих глюкозных сиропов и инвертного сахара.               Примечания               1 Массовые доли молочного жира, сахарозы в сухих веществ в мороженом указаны без учета массовых долей жира, сахарозы и сухих веществ вафельных изделий (печенья), глазури (шоколада), декоративных пищевых продуктов и пищевкусовых продуктов, отделяемых от массы мороженого.               2 Массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах мороженого с использованием пищевкусовых продуктов составляет более 40,0%.               3 Массовая доля сухих веществ указана с учетом массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), приведенной в приложении Б.               4 Массовые доли молочного жира, сухих веществ и сахарозы в мороженом с неотделяемыми пищевкусовыми продуктами соответствуют расчетным, определяемым с учетом нормируемых массовых долей сухих веществ и сахарозы мороженого (таблица 2) и пищевкусового продукта, долей мороженого и пищевкусового продукта (таблица В.1).

 
 
(Таблица 4) 

Подвид мороженого	Кислотность мороженого, °Т, не более
	молочного		сливочного	пломбир
	с массовой долей молочного  жира, %
	до 2,0 включ.	от 2,5 до 7,5 включ.
Без пищевкусовых продуктов  и ароматизаторов, с ароматом, с  пищевкусовыми продуктами*, с пищевкусовыми  продуктами* и ароматом	23	22	22	21
С пищевкусовыми продуктами, в том числе в сочетании  с ароматизатором:
крем-брюле, шоколадное, яичное	26	25	25	24
с фруктами, с фруктовым  топингом,	50
с фруктовым наполнителем,
с джемом,
с повидлом,
с вареньем,
овощное	50
* За исключением мороженого  с пищевкусовыми продуктами, перечисленными в данной таблице.       Примечание. Кислотность мороженого с неотделяемыми пищевкусовыми продуктами соответствует нормируемой в таблице кислотности мороженого с аналогичными или близкими по наименованию пищевкусовыми продуктами. Например, кислотность мороженого с мягкой карамелью соответствует кислотности мороженого крем-брюле.

 

Содержание  токсичных элементов, микотоксинов,  антибиотиков, радионуклидов и пестицидов в мороженом не должно превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СаНПиН 2.3.2.560 п.6.2.7).

По микробиологическим показателям  мороженое должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 5.

                                                                                                            

 

      (Таблица 5)

 

Наименования показателя	НОРМА
Количество   мезофильных   аэробных   и  факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ, в 1 г. мороженого, не более	5 1x10
Бактерии  группы кишечных палочек (коли-формы) в 0,01 г мороженого	Не допускаются
Staphylococcus aureus в 1 г мороженого	не допускаются
Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25г мороженого	не допускаются

 

Отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы

Мороженое принимают партиями. Под  однородной партией понимают мороженое  одного наименования, выработанное на одном предприятии (цехе), расфасованное  в однородную расфасовку в одну рабочую  смену из смеси одного танка или  ванны.

От  мороженого в мелкой расфасовке отбирают среднюю пробу в количестве 0,1 - 0,2 % от общего количества единиц фасовки. В качестве среднего образца отбирают 2-3 единицы расфасовки мороженого в  оригинальной упаковке. Каждую единицу  расфасовки исследуют отдельно

От  тортов и кексов мороженого в качестве средней пробы отбирают один торт или кекс.

От  мороженого расфасованного в гильзы, отбирают 5% мест, если в партии менее 20 гильз, отбирают одну гильзу, а если более 20 гильз, отбирают не менее двух гильз.

Пробы отбирают щупом, который погружают  на расстоянии 2-5 см от стенки по диагонали  до дна гильзы противоположной стенки. Со щупа снимают чистым шпателем пласт  мороженого во всю длину щупа, пробы  переносят в одну - банку, откуда после перемешивания выделяют средний  образец массой около 200 г.

Для определения  органолептических показателей  пробы отбирают от каждого контрольного места. Каждую пробу исследуют отдельно.

Мороженое освобождают при помощи пинцета или шпателем от глазури  и вафель, расплавляют при комнатной  температуре до сметанообразной  консистенции и отделяют фрукты, орехи, изюм и другие наполнители.

Отбираемые  средние пробы делят на три  части, две из которых направляют в лаборатории для испытаний, а одну оставляют как контрольную, используемую для повторных испытаний  в случае возникновения разногласий. Пробы опечатывают и хранят при  температуре не выше минус 12 °С.

Пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают: порядковый номер пробы, наименование мороженого и предприятия-изготовителя и его  местонахождения, дату изготовления, дату и место отбора пробы, номер партии, объем партии, фамилию и должность  лиц, отбиравших пробу, показатели, которые  должны быть определены в продукте.

Для проведения арбитражных испытаний массу  среднего образца мороженого из крупной  тары удваивают. Лаборатория для  арбитражного испытания устанавливается  по соглашению сторон. Образцы мороженого должны быть оставлены и сохраняться  с соблюдением условий, обеспечивающих поддержание в мороженом температуры  не выше минус 12°С.

Определение содержания жира

Анализ молочного  мороженого

В жиромер для молока отвешивают 5 г подготовленной пробы мороженого с точностью до 0,01 г и приливают около 16 мл серной кислоты (плотность 1,50 – 1,55), устанавливая уровень жидкости на 4-6 мм ниже основания горлышка жиромера. Добавляют 1 мл изоамилового спирта.

Жиромер закрывают пробкой, встряхивают, переворачивают 2-3 раза до полного смешивания жидкости и ставят на водяную баню температурой     65-70°С на 15 мин пробкой вверх, периодически помешивая. Через 15 мин жиромеры переносят  в центрифугу и центрифугируют 4 раза по 5 минут при 1200 об/мин с  подогреванием на водяной бане при 65-70°С по 5 мин перед каждым центрифугированием и перед отсчетом.

Отсчет по шкале умножают на 2,2 и находят содержание жира в %.

При анализе молочного  мороженого из негомогенизированной смеси  проводят однократное центрифугирование  при скорости вращения 1000 об/мин.

Расхождение в показателях  жиромера при парном определении  должно быть не более одного малого деления.

Анализ сливочного мороженого

В жиромер для сливок отвешивает 5г пробы сливочного мороженого с  точностью 0,01г и приливают около 16 мл серной кислоты (1,50-1,65), устанавливая уровень жидкости на 6-10 мм ниже основания горлышка жиромера. Заканчивают анализ так же, как описано выше. Отсчетом по шкале определяют содержание жира в %.

Расхождение в показателях  жиромера при парном определении  должно быть не более0,5%.

При анализе сливочного мороженого из негомогенизированной смеси проводят однократное центрифугирование  при скорости вращения не менее 1000 об/мин.

Определение кислотности

В коническую колбу вместимостью 100-250 мл отвешивают 5 г неокрашенного расплавленного мороженого, вносят 30 мл дистиллированной воды, 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. После тщательного перемешивания титруют смесь 0,1н раствором едкого натра (кали) до слабо - розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин. Количество миллилитров израсходованной щелочи умножают на 20.

Анализ окрашенного мороженого отличается тем, что добавляют 80 мл дистиллированной воды. Параллельно  на белой бумаге ставят контрольную  пробу разбавленного водой мороженого для сравнения с ней окраски  титруемого раствора.

Расхождение между параллельными  определениями должно быть не более 1°Т.

Определение содержания сухих веществ

Метод высушивания  при 102-105°С.

Весовой стаканчик (бюксу) с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой высушивают при 102-105°С в течение 30 мин. После охлаждения в эксикаторе бюксу взвешивают с точностью до 0, 001 г.

Вносят 2 г расплавленного мороженого, перемешивают палочкой, закрывают и взвешивают. Высушивают при периодическом помешивании до постоянного веса при 102-105°С, как при анализе молока.