Товароведная характеристика и экспертиза качества пломбира, реализуемого в розничной сети

 

 

Экспрессный метод

В алюминиевый стакан диаметром  50 мм и высотой 20 мм, высушенный предварительно при 110°С, отвешивают 1 г мороженого с точностью до 0,01 г и прибавляют пипеткой 1 мл дистиллированной воды. Легким покачиванием чашки содержимое перемешивают до однородности и равномерного распределения по дну.

Чашку с навеской переносят  на нагревательный прибор, накрытый железной пластиной, температура поверхности  которой около 180°С. Выпаривание  производят при интенсивном кипении  до легкого пожелтения остатка, получающегося  в виде пористой массы, после его  чашку помещают в сушильный шкаф с температурой 110°С. По истечении 10 мин чашку вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают  в эксикаторе и взвешивают.

Содержание сухих веществ  устанавливают по формуле. Расхождение  между параллельными определениями  должно быть не более 0,5%.

Дефекты

Мороженое может  иметь следующие дефекты:

Посторонние привкусы и запахи (горький,сырный,плесневелый,гнилостный,металлический др.) возникают в результате использования некачественного сырья ,нарушения санитарно – гигиенических требований к содержанию оборудования или развития в смеси мороженого микроорганизмов.

• Излишне кислый вкус характерен для мороженого фруктовых видов,объясняется избыточным внесением в смесь пищевых кислот или несоответствующим количеством сахара.
• Привкус пастеризации вызывается несоблюдением технологических режимовпастеризации смеси мороженого.
• Солоноватый вкус возникает при попадании в смесь солёного рассола во время охлаждения или замораживания смеси,в результате небрежного обращения при замораживании мороженого в солевых растворах.
• Салистый ,прогорклый вкус образуется при использовании молочных продуктов с салистым, прогорклым вкусом или длительно хранившейся смеси и особенно часто при использовании плохо луженой железной или медной посуды и аппаратуры.

Дефекты структуры и консистенции

• Грубая структура – распространенный дефект,при котором в продукте ощущаются крупные кристаллы льда.Возникает по нескольким причинам:нарушение режима

гомогенизации,фризерования ,исключение из технологического процесса физического созревания смеси,колебания температуры при хранении, транспортировании.

• Крупитчатая или масляничная структура чаще всего встречается в мороженом высокой

жирности(сливочное,пломбир).Характеризуется  наличием ощутимых на вкус комочков молочного  жира,возникает при использовании  в рецептурах сливочного масла,нарушении  или исключении из процесса производства гомогенизации,при неудовлетворительной работе фризера,в результате чего дестабилизируется  жировая фаза,что приводит к образованию  микрозёрен масла.

• Плотная консистенция характерна для мороженого приготовленного из смесей с высоким содержанием сухих веществ и плохо взбитых.Этот дефект иногда сопровождается песчанистостью в результате кристаллизации лактозы.
• Песчанистая консистенция образуется при кристаллизации лактозы в виде крупных кристаллов.Снижение содержания СОМО исключает этот дефект,а внесение наполнителей (орехов,фруктов,какао – порошка) и резкие колебания температуры хранения мороженого усиливают его.
• Рыхлая консистенция обусловлена наличием в мороженом большого содержания крупных пузырьков воздуха.Возникает при использовании негомогенизированных смесей,бедных сухими веществами.
• Тестообразная консистенция образуется при плохом закаливании мороженого,избытке стабилизатора и применении повышенного давления при гомогенизации.
• Мягкая консистенция бывает у мороженого с малой взбитостью и плохой закалкой.

 

Брак устраняют различными способами. Основной и самый экономичный  способ - это переработка в стандартное  мороженое (перепастеризация, далее  по операциям частной диаграммы). Продукция с серьезными дефектами (опасными для здоровья человека) уничтожается по всем правилам нормативной документации. Эта продукция определяется органами Госсанэпиднадзора.

 

 

 

 

 

 

 

5. Сертификация  и стандартизация продукции

Мороженое подлежит обязательной сертификации. Это указано в «Номенклатуре  продукции и услуг (работ), подлежащих обязательной сертификации» от 23.02.1998 г. Схемы, порядок проведения сертификации указаны в «Правилах проведения сертификации пищевых продуктов» от 28.04.1999г. Сертификация мороженого проводится по правилам сертификации молочных продуктов.

Обязательная  сертификация импортируемой продукции  осуществляется в соответствии с  требованиями «Временного порядка  ввоза на территорию Российской Федерации  товаров, для которых требуется  подтверждение их безопасности».

Перечень  показателей, подлежащих подтверждению  при обязательной сертификации мороженого: массовая доля, % жира, сахарозы, сухих веществ, кислотность, токсичные элементы, афлатоксин Mi, антибиотики, пестициды, радионуклиды, микробиологические показатели.

По  решению органа по сертификации испытания  могут быть проведены по сокращенной  номенклатуре показателей, при условии, что остальные показатели документально  подтверждены (сертификат на сырье, гигиенический  сертификат и др.).

При проведении обязательной сертификации мороженого проводят идентификацию продукции  на соответствие ее требованиям нормативной  документации (НД).

Если  при испытаниях обнаруживается несоответствие продукции заявленному наименованию, то сертификат не выдается.

Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний для сертификации осуществляется по нормативным документам.

Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции включает:

• Подачу и рассмотрение заявки на сертификацию с прилагаемыми документами;
• Принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы сертификации;
• Отбор, идентификацию образцов (проб) и их испытания;
• Анализ состояния производства (если это предусмотрено схемой сертификации) или сертификацию систем качества;
• Анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия;
• Выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;
• Осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (в соответствии с применяемой схемой сертификации;
• Корректирующие    мероприятия    при    нарушении    соответствия    продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия.

Декларация о соответствии - это  документ, в котором изготовитель (продавец, исполнитель) удостоверяет, что поставляемая, продаваемая им продукция или оказываемая услуга (далее продукция), соответствует требованиям, предусмотренным для обязательной сертификации. Декларацию о соответствии вправе принимать российские изготовители или зарегистрированные в качестве юридических лиц в Российской Федерации организации, представляющие интересы соответствующих иностранных изготовителей.

Декларация о соответствии может  приниматься в отношении конкретной продукции или группы однородной продукции, на которую установлены  единые требования, подлежащие подтверждению, на срок, установленный её изготовителем  исходя из планируемого срока выпуска  данной продукции, срока оказания конкретных услуг или срока реализуемой  партии продукции.

Декларация  о соответствии может быть направлена на регистрацию только в один орган  по сертификации по выбору изготовителя.

Зарегистрированная  декларация о соответствии вместе с  документами, на основании которых  она была принята, должна храниться  у изготовителя не менее трёх лет  после окончания срока её действия. В течение того же срока в органе по сертификации хранятся копии зарегистрированной декларации о соответствии и сопроводительных документов. Декларация о соответствии имеет такую же юридическую силу, как и сертификат соответствия и  является основанием для маркировки изготовителем продукции знаком соответствия в установленном порядке.

Контроль  за продукцией, соответствие которой  подтверждено декларацией о соответствии, осуществляется федеральными органами исполнительной власти в рамках государственного контроля и надзора за качеством  и безопасностью продукции.

Сертификат  соответствия.

В графах сертификата на продукцию  указываются следующие сведения:

Позиция 1 — регистрационный номер сертификата соответствия, присваиваемый по правилам ведения государственного реестра.

Позиция 2 — срок действия сертификата, который устанавливается органом по сертификации в соответствии с правилами порядка сертификации данной продукции.

Позиция 3 — восьмизначный номер бланка сертификата соответствия.

Позиция 4 — наименование и регистрационный номер органа по сертификации, выдавшего сертификат, а также его юридический адрес и номер телефона. Регистрационный номер органа по сертификации соответствует данным Государственного реестра аккредитованных органов по сертификации.

Позиция 5 — наименование, тип, вид, марка продукции, указываемые прописными буквами в соответствии с нормативными документами. Обозначение этих документов также приводится в этой позиции.

Позиция 6 — код продукции по классификатору промышленной сельскохозяйственной продукции, состоящий из шести арабских цифр.

Позиция 7 - код продукции по классификатору товарной номенклатуры внешней экономической деятельности. Заполняется для импортируемой и экспортируемой продукции.

Позиция 8 - наименование и адрес предприятия-изготовителя, если сертификат выдан изготовителю. Если сертификат выдан продавцу, подчеркивается слово «продавец», указываются наименование и адрес предприятия, которому он выдан. Наименования и адреса указываются в соответствии с заявкой на сертификацию.

Позиция 9 - обозначение нормативных документов и номера их разделов, на соответствие которым проводилась сертификация.

Позиция 10 - перечень документов об испытаниях, проверках, сертификации, учтенных органом по сертификации при принятии решения о выдаче сертификата соответствия. Как правило, указывается наименование, номер и дата такого документа, а также организация, его выдававшая.

Позиция 11 - сведения о месте нанесения знака соответствия (товарно-сопроводительная документация, этикетка потребительской тары непосредственно на изделие и т.д.).

Позиция 12 - подпись, инициалы и фамилия руководителя органа по сертификации.

Позиция 13 - подпись, инициалы и фамилия эксперта, проводившего сертификацию. Исправления, подчистки, поправки на сертификате не допускаются.

 

 

 

 

 

6. Товарная  обработка, упаковка и маркировка

Мороженое фасуют в потребительскую тару или  непосредственно в транспортную тару. 
      
     Масса нетто порции мороженого в потребительской таре - от 35 до 2000 г включительно.  
      
     Масса нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, - свыше 2 до 5 кг включительно. 
          

Примечание - По договоренности с потребителем допускается фасовать мороженое  непосредственно в транспортную тару массой нетто до 10 кг включительно.

 

В качестве потребительской тары и упаковочных  материалов используют: 
      
     - пакетики из лакированного целлофана по ГОСТ 7730 
      
     - пакетики из полипропиленовой пленки; 
      
     - пакетики из пергамина; 
      
     - пакетики из подпергамента по ГОСТ 1760 
      
     - пакеты из полиэтиленовой наполненной пленки для молочных продуктов; 
      
     - алюминиевую фольгу по ГОСТ 745 
      
     - алюминиевую кашированную или ламинированную фольгу; 
      
     - фунтики и конусы с крышками из комбинированных и полимерных материалов; 
      
     - стаканчики из полистирола с крышками; 
      
     - стаканчики из комбинированного материала с крышками; 
      
     - стаканчики из бумаги с водостойким покрытием с крышками; 
      
     - коробки из картона по ГОСТ 7933 
      
     - коробочки, стаканчики, лотки и другие виды потребительской тары из полимерных материалов с крышками по ГОСТ Р 50962

Мороженое массой нетто не более 250 г в потребительской  таре из бумаги, комбинированных и  полимерных материалов должно отпускаться  потребителю с древесной палочкой для мороженого или с палочкой (ложечкой) из полимерных материалов. 
          

 Упакованное  в потребительскую тару мороженое  укладывают в транспортную тару: 
          

- ящики  из гофрированного картона по ГОСТ 9142, ГОСТ 16535, ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 ГОСТ 13513 и ГОСТ 13516 
      
     - многооборотные ящики с крышками из полимерных материалов по ГОСТ Р 51289; 
      
     - пакеты, сформированные в соответствии с ГОСТ 25776 из картонных поддонов (лотков) с картонными прокладочными средствами или без них и термоусадочной пленки по ГОСТ 25951. 
      
     При укладывании в картонные ящики мороженого в вафельных стаканчиках, конусах, рожках и др. рекомендуется использовать картонные решетки.