Товароведная характеристика и экспертиза качества пломбира, реализуемого в розничной сети

 При  фасовании мороженого непосредственно  в транспортную тару используют: 
      
     - ящики из гофрированного картона, перечисленные в 5.5.6, с полиэтиленовыми мешками-вкладышами по ГОСТ 19360, с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки пищевых марок по ГОСТ 10354 или из других полимерных пленочных материалов пищевых марок; 
      
     - гильзы из нержавеющей или декапированной стали, покрытые внутри и снаружи оловом или специальным лаком, с крышками; 
      
     - лотки и ведра с крышками из полимерных материалов или нержавеющей стали. 
      
     Мешки-вкладыши после заполнения мороженым заваривают или заклеивают полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или завязывают шпагатом по ГОСТ 17308; гильзы, лотки и ведра - плотно закрывают крышками. 
        Допускается использование других видов транспортной тары, потребительской тары и упаковочных материалов отечественного производства и импортных при условии их соответствия требованиям, указанным в 5.5.3. 
          

 Картонные  ящики с продуктом должны быть  оклеены бумажной или полимерной  лентой с липким слоем или  скреплены металлическими скрепками. 
      
     Полимерные ящики, лотки, ведра и гильзы с мороженым должны быть опломбированы. 
          

 Для  формирования транспортного пакета  используют плоские поддоны по ГОСТ 9078или ГОСТ 26381. 
      
     Ящики с продукцией необходимо укладывать на поддоны так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета. 
      
     Способы укладки транспортного пакета должны обеспечивать сохранность единиц транспортной тары без деформации. 
          

 Для  обандероливания используют термоусадочную  полиэтиленовую пленку по ГОСТ 25951, многослойные растягивающиеся полимерные пленки с липким слоем или другие виды обандероливающих материалов, обеспечивающих сохранность продукта. 
          

 Упаковывание  мороженого, отправляемого в районы  Крайнего Севера и приравненные  к ним местности, - по ГОСТ 15846.

 

Маркировка  потребительской тары с продуктом  должна соответствовать требованиям  нормативных правовых актов Российской Федерации со следующим уточнением: указывается массовая доля молочного  жира в молочной части продукта, в процентах, и ГОСТ Р 51074. 
      
     Правила формирования наименования мороженого приведены в приложении Ж. 
      
     Правила нанесения этикеток должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации. 
          

 Маркировка  групповой упаковки, многооборотной  и транспортной тары должна  соответствовать требованиям нормативных  правовых актов Российской Федерации  со следующими уточнениями: 
      
     на транспортную тару с фасованным непосредственно в нее мороженым дополнительно наносят надпись: "Только для реализации в специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания"; 
      
     массу брутто на картонную транспортную тару с мороженым не наносят. 
       

 Маркировка  грузов - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры".

 

Маркировка потребительской тары должна соответствовать ГОСТ Р51074.

На  каждую упаковочную единицу (на потребительскую тару) или на этикетку в виде кружка типографским способом несмываемой не пахнущей краской, разрешенной для использования в молочной промышленности органами Госсанэпиднадзора РФ, наносят следующие обозначения:

• наименование предприятия-изготовителя, его юридический адрес;
• товарный знак предприятия-изготовителя (при наличии);
• наименование мороженого;
• состав мороженого (включая пищевые добавки);
• массу нетто, г;
• пищевую и энергетическую ценность 100г мороженого;
• дату изготовления;
• условия и срок хранения на предприятии-изготовителе;

• информацию о сертификации (знак соответствия); обозначение настоящих технических условий.

Примечание: Дату изготовления, условия и срок хранения мороженого на предприятии-изготовителе допускается указывать на маркировочном  ярлыке транспортной тары.

Маркировка, характеризующая фасованную продукцию, наносимая на одну из сторон каждой единицы транспортной тары путем  наклеивания этикетки с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его юридического адреса и товарного знака (при наличии);

• наименования мороженого;
• количества упаковочных единиц (штук) или массы нетто, кг; даты изготовления;

- условий и сроков хранения мороженого на предприятии-изготовителе, оптовой базы и в торговой сети;

• номера партии;
• обозначения настоящих технических условий.

 

7. Режимы, способы и сроки транспортирования,  хранения и реализации

Мороженое хранят на предприятиях – изготовителях  в камерах при температуре  воздуха не более минус 30 градусов(допускается  хранение при минус 20 -минус 24 градусах).Колебания  температуры не должны превышать  плюс-минус 2 градусов.При повышении  температуры,особенно с периодическими колебаниями ,увеличиваются кристаллы льда ,что ухудшает качество мороженого,уменьшает взбитость,констстенция становится тяжелой,излишне плотной.

Мороженое в гильзах,бидонах,контейнерах хранят на поддонах ,решетах или рейках в штабелях; в ящиках – на поддонах или решетах в штабелях и на стеллажах.Хранение мороженого совместно  с продуктами со спецефическими запахами не допускается.

Сроки хранения различных видов мороженого на холодильниках неодинаковы в  зависимости от содержания сухих  веществ:сливочное и пломбир –  не более 4 мес(34-43%),молочное – 2,5 мес(29 – 33 %),плодово – ягодное и ароматическое  – 3 мес(25 -29 %).

Сроки хранения любительских и основных видов  мороженого одинаковы при условии  сходства их по физико – химическим показателям.При выпуске с предприятия  температура мороженого должна быть не более минус 12 градусов.

Срок  реализации мороженого всех видов в  торговой сети – не более 2 суток  при температуре не выше минус 12 градусов.Допускается продление срока реализации мороженого ,если к концу установленного срока не выявлено изменений по органолептическим ,физико – химическим и микробиологическим показателям.

Мороженое транспортируют специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта.

 Транспортирование  мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры  мороженого не выше минус 18 °С.

Собственные изделия.

Экспертиза качества

1. «Мальвина» КХК мороженое пломбир ванильный в вафельном стаканчике.

Изготовлен  в соответствии с требованиями ГОСТ Р  52175-2003.

Масса нетто 60 г.

Внешний вид

- Упаковка  целая чистая без повреждений. 

- Маркировка  полностью соответствует требованиям ГОСТ Р51074.

Органолептические показатели:

1)Внешний вид – кромки вафельного  изделия потрескавшиеся, присутствуют  помятости.

2)Вкус и запах – в целом  соответствуют данному виду изделия,без  посторонних привкусов и запахов.

3)Цвет – белый,характерный для  данного вида мороженого.

4)Консистенция – снежистая

5)Структура – встречаются комочки  льда.

Физико –химические показатели:Массовая доля жира 14%,сахароза 13 г.

2. «Ермошка» КХК. мороженое пломбир ванильный в вафельном стаканчике. Изготовлен в соответствии с требованиями ГОСТ Р  52175-2003.

Масса нетто 60 г.

Внешний вид

- Упаковка целая чистая без повреждений.

- Маркировка  полностью соответствует требованиям ГОСТ Р51074.

Органолептические показатели:

1)Внешний  вид - кромки вафельного изделия потрескавшиеся, присутствуют помятости

2)Вкус и запах – чистый,характерный  для данного вида мороженого,без  посторонних привкусов и запахов.

3)Цвет - белый,характерный для данного вида мороженого.

4)Консистенция  – плотная

5)Структура  – однородная

Физико  – химические показатели – массовая доля жира 16 %,сахароза 13 г.

 

3. «ГОСТ Р 52175» Челны холод.  Пломбир в вафельном стаканчике. Изготовлен в соответствии с требованиями ГОСТ Р  52175-2003.

Масса нетто 70 г.

Внешний вид:

- Упаковка целая чистая без повреждений.

- Маркировка  полностью соответствует требованиям ГОСТ Р51074.

Органолептические показатели:

1)Внешний  вид –  без механических  повреждений,кромки вафельного изделия  целые.

2)Вкус и запах – чистый,характерный  для данного вида мороженого,без  посторонних привкусов и запахов.

3)Цвет - белый,характерный для данного  вида мороженого.

4)Консистенция  – плотная

5)Структура  – однородная

Физико  – химические показатели: Массовая доля жира 12 %,сахароза 15 г.

 

Разработка  балловой шкалы.

 

Характеристика  органолептических показателей пломбира. 

Показатели	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного  вида мороженого, без посторонних  привкусов и запахов	Чистый, характерный для данного  вида мороженого, без посторонних  привкусов и запахов	В целом соответствует данному  виду мороженого, возможен посторонний  запах и вкус.	Горький, кислый, солёный вкус, запах  водянистый	Горький, кормовой, кислый, солёный  вкус, посторонний, металлический, плесневелый, гнилостные привкусы, а также привкусы дезинфицирующих веществ, нефтепродуктов
Консистенция	Плотная	Плотная	Снежистая	Грубая	Хлопьевидная,песчанистая
Структура	однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. - с наличием их включений.              В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании	Однородная, без кристаллов льда	Содержание отклонений от однородной структуры, возможна снежистая с кусочками льда.	Встречаются комочки льда, жира, стабилизатора. Хлопья льда.	Органолептически хорошо ощутимые комочки жира и стабилизатора. Посторонние  включения
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого.              При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя.              Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада	Чистый, характерный для данного  вида мороженого	Характерный для данного  вида мороженого. Допускается слегка  неравномерный по всей массе  мороженого	Неравномерный по всей массе мороженого	Ненатуральная окраска. Недостаточно  или сильно выражена
Категории качества	Высшая	Первая	Вторая	Пищевая неполноценная

 

 

Назначение  коэффициентов весомости

 

Опрос мнений экспертов при назначении коэффициента весомости показателей качества мороженого «Мальвина», КХК.             

Эксперты	Коэффициент весомости показателей
	Запах и вкус	Цвет	Консистенция	Структура	Внешний вид	Сумма КВ
Первый	5	3	6	3	3	20
Второй	5	4	6	2	3	20
Третий	5	4	6	3	2	20
Четвёртый	6	4	5	3	2	20
Пятый	6	3	6	3	2	20
Сумма значений КВ по каждому  показателю	27	18	29	14	12
Среднее арифметическое значений КВ	5,4	3,6	5,8	2,8	2,4
Усреднённое значение КВ	5	4	6	3	2	20

 

 

 

    Опрос мнений экспертов при назначении коэффициента весомости показателей качества мороженого «ГОСТ»Набережные челны.

Эксперты	Коэффициент весомости показателей
	Запах и вкус	Цвет	Консистенция	Структура	Внешний вид	Сумма КВ
Первый	5	3	6	4	2	20
Второй	6	4	5	3	2	20
Третий	6	4	5	3	2	20
Четвёртый	5	3	6	3	3	20
Пятый	5	4	5	3	3	20
Сумма значений КВ по каждому  показателю	27	18	27	16	12
Среднее арифметическое значений КВ	5,4	3,6	5,4	3,2	2,4
Усреднённое значение КВ	5	4	5	3	2	19