Товароведная характеристика кофе и кофейных напитков

                                             Содержание

1. Товароведная характеристика кофе и кофейных напитков.
1. Понятие и история возникновения кофе и кофейных напитков.
2. Пищевая ценность и влияние на организм кофе и кофейных напитков.
3. Химический состав кофе и кофейных напитков.
4. Сырье, производство кофе и кофейных напитков.
5. Классификация кофе и кофейных напитков.
6. Показатели качества кофе и кофейных напитков.
7. Дефекты кофе и кофейных напитков.
8. Упаковка, маркировка, транспортировка кофе и кофейных напитков.
9. Условия и сроки хранения кофе и кофейных напитков.
2. Кофейные напитки.
1. Товароведная особенность кофейных напитков.
2. Ассортимент кофейных напитков.
3. Выводы и приложения.
4. Список литературы.
5. Приложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                   2

                                                         Введение

Кофе- это древнейшая культура, родиной которой является Эфиопия, в настоящее время основной производитель и экспортер кофе- Бразилия. Спрос на кофе растет во всем мире – этот напиток не может не получить свое признание.

 В нашей стране он  также находит своих поклонников.  В России потребление кофе  растет с каждым днем.

Издревле кофе считался целебным напитком. Сейчас кофе применяют не только в качестве тонизирующего  напитка. Возбуждающее, стимулирующее и подкрепляющее действие кофе распространяется на многие физиологические проявления человека, особенно во время физической усталости. Тогда стимулирующее действие кофе оказывает почти магическое влияние на организм человека, придавая ему через короткое время силу и бодрость.

Многообразно влияние  кофе на центральную нервную систему, особенно на высшие отделы. Напиток кофе, содержащий один из главнейших растительных алкалоидов – кофеин, является раздражителем, который возбуждает и нормализует работу центральной нервной системы.

 Кофейный напиток — это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов. Вкус и аромат, свойственный натуральным обжаренным продуктам, массовая доля влаги не более 5 %.

Эти напитки изготавливаются  из зерен и листьев растений, содержащих, прежде всего, группы химических соединений — производных метилксантина, —  кофеин, теофиллин и теобромин. Их популярность связана с возбуждающим действием на систему кровообращения и центральную нервную систему.                                                                                                                                                                                           
Целью курсовой работы является товарное изучение кофе и кофейных напитков.

Задачи работы:

1. Дать понятие кофе и кофейных напитков.
2. Узнать историю кофе.
3. Рассмотреть ассортимент.
4. Более подробно изучить пищевую ценность и влияние на организм кофе и кофейных напитков.
5. Выявить дефекты кофе и кофейных напитков.

 

Для курсовой работы была выбрана  тема кофе и кофейные напитки, так  как эта тема наиболее актуальна  в настоящее время.

 

 

 

 

 

 

                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             1.Товароведная характеристика кофе.

  1.1 Понятие и история  возникновения кофе и кофейных напитков.

Кофе- напиток, изготовляемый  из жареных зерен кофейного дерева.

 Согласно самой распространенной легенде, тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом по имени Калди, заметившим, что его козы, наевшись днем плотных листьев и темно-красных плодов кофейного дерева, начинают вести себя по ночам возбуждённо безо всякой очевидной причины. Он рассказал об этом странном случае настоятелю монастыря, и тот решил испробовать на себе действие необычных зёрен.

Настоятель был поражён  силой воздействия напитка и, дабы поддержать бодрость монахов, засыпавших во время ночных молебнов, повелел им пить этот отвар. Впоследствии монахи научились обжаривать и молоть зерна. Полученный напиток снимал усталость, давал свежие силы.

Открытие кофе относится  приблизительно к 850 г. н. э., но полное его  признание пришло много веков  спустя. Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток – «гешир» (он же кишр) – так называемый «белый йеменский кофе». Эфиопы были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова в XI веке. За время их правления арабы переняли многое из самобытной культуры эфиопов, в том числе и привычку, употреблять кофе. Вначале арабы готовили его способом, далёким от современного. Они давили кофейные зерна и смешивали их с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства.

Лишь в XII веке из сырых кофейных зерен стали готовить напиток, а еще столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зерна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него различные пряности, такие, как имбирь и корицу. Также смешивали напиток с молоком.

 

В России кофе оказался при царе Алексее  Михайловиче и служил средством  от многих болезней, в том числе от мигрени.  Именно обычай пить кофе связывают с именем Петра I. Он, по утверждению историков, насильно поил «горьким пойлом» приближённых. Однако вплоть до XVII века о кофе было упомянуто лишь один раз: в рецепте, который прописал лекарь своему пациенту, царю Алексею Михайловичу в 1665 году: «Вареное кофе персиянами и турками знаемое, и обычно после обеда принимаемое, изрядное есть лекарство против насморков и главоболений». Широкое распространение в России кофе получил действительно в эпоху правления Петра I. Первый российский император, как известно, пристрастился к кофе во время поездки в Голландию. Вернувшись, он издал указ, предписывающий подавать кофе на своих ассамблеях. Немногим позже его стали предлагать даже при входе в Кунсткамеру. Первый кофейный дом в Россию был открыт в 1740 году при Анне Иоанновне. Императрица прославилась как большая поклонница кофе, и каждое утро ей в постель подавали чашечку этого горячего крепкого напитка.

 Кофейный напиток — это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов. Вкус и аромат, свойственный натуральным обжаренным продуктам, массовая доля влаги не более 5 %.

Кофейные напитки готовят из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения: хлебных злаков (ячмень, овес, рожь, пшеница), плодов (яблоки, груши, винная ягода), орехоплодных (желуди, каштаны), шиповника, корнеплодов(цикорий, морковь, сахарная свекла), какавеллы, кофе и других видов сырья.

Сырье обжаривают раздельно, затем  смешивают по рецептуре и упаковывают  в бумажные или бумажно-металлические  коробки до 300 г или в двойные  бумажные пакеты до 5 кг — для массового  питания.

 
  1.2 Пищевая ценность и влияние на организм кофе и кофейных напитков.

Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.

Сырое кофейное зерно содержит жиры,  белки, воду, минеральные соли, микотоксины, различные водорастворимые и  нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть  воды ( ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а химический состав изменяется в зависимости от степени и  продолжительности обжарки. Он представляет собой широкий диапазон компонентов.

Содержание кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установления технических  требований на него. Следует помнить, что кофеин, тем не менее почти  не влияет на вкус кофе. Помимо кофеина  в кофейных зернах содержится еще  один алкалоид - тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту ( витамин РР ). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг %) и теофиллин (1- 4 мг %). Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата. Белковые вещества содержатся в кофе в количестве от 9 до 19,2 %; жир (липиды)- 9,4-18% (он практически полностью остается в сухом остатке и в готовый напиток не переходит); сахароза – 4,2- 11,8% (растворимые углеводы - сахароза, фруктоза и галактоза в структуре жареного кофейного зерна занимает от 25% до 28% всех растворимых компонентов); моносахариды – 0,17-0,65%; клетчатка – 32,5-33,5%; пентозаны - 5-7%; дубильные вещества – 8,7-11,9%; минеральные вещества – 3,7-4,5%. На долю углеводов приходится 50-60% общей массы сырых кофейных зерен. В процессе обжаривания происходят глубокие изменения в составе углеводного комплекса кофе. Сахароза практически полностью исчезает,  ее остается 0,56%. В сырых кофейных зернах присутствуют такие минеральные вещества, как: калий, магний, кальций, натрий, железо, марганец, рубидий, цинк, медь, стронций, а также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия.  Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества. Зерна кофе содержат более десятков различных органических кислот, в том числе такие органические кислоты, как: лимонная -0,3%, винная – 0,4%, щавелевая- 0,05%, кофейная- 0,2%, хлорогеновая – 4-10,9%- заслуживает особого внимания. Хлоргеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, а подобные им соединения обнаружены и в других растениях.

Эти напитки изготавливаются  из зерен и листьев растений, содержащих, прежде всего, группы химических соединений — производных метилксантина, —  кофеин, теофиллин и теобромин. Их популярность связана с возбуждающим действием на систему кровообращения и центральную нервную систему.

Лишь зерна какао (в меньшей  степени кофе) имеют пищевую ценность по причине большого содержания жира (8-30%). Чай отличается большим содержанием  оксалатов, которые после соединения в организме с кальцием могут  образовывать почечные камни. Последнее, впрочем, представляется маловероятным, принимая во внимание относительно малое  количество оксалатов, попадающих в  организм этим путем, а также тот  факт, что только около 5% оксалатов  поглощается из пищеварительного тракта.

Пищевая ценность кофейных напитков такова:

Содержание в 100 г. продукта:

·Белки - 9-12 г.;

·Углеводы - 40-65 г.;

·Сумма аминокислот - 8-14 г.;

·Минеральные вещества (калий, кальций, натрий, магний, марганец и др.) - 2000-3000 мг.

·Энергетическая ценность - 378-382 ккал.

·Содержание кофеина в одной  чашке восстановленного напитка (в  зависимости от количества кофе в  рецептуре) - 9-18 мг.

 

             1.4 Сырье и производство кофе и кофейных напитков.

Ботаники различают около 80 разновидностей кофейного дерева. Из них две имеют  особое значение:

Арабика. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности  «Арабика». Вкусовые качества сорта арабика очень высоки.

Робуста. Сорт «Робуста» является более быстрорастущим, более доходным и более устойчивым от вредителей, чем арабика. Зерна имеют кругловатую  форму, цвет – от светло-коричневых  до серовато- зеленых.  Данный сорт, на который приходится четверть мирового производства кофе, имеет несколько землянистый и скорее жестковатый вкус. 70% мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% -на кофе Рабуста.

Кофейное дерево достигает 7-8 метров. Такая высота значительно затрудняет сбор урожая, поэтому деревья обрезают в высоту, после чего она составляет 4 метра.

Плод кофейного дерева внешне напоминает вишню. Но в качестве сырья для  приготовления кофе используют семена этого плода. Если рассмотреть строение плода, то можно увидеть, что оно состоит из 4 оболочек.

Для сбора недорогих сортов применяют  механизированный способ. Росле этого  зерна тщательно сортируют по степени зрелости. При производстве растворимого кофе чаще всего используют робусту. Иногда к нему примешивают арабику или даже либерику. Это связано с тем, что из робусты получается больше растворимого кофе, в то время как из арабики настолько мало, что отдельно ее не используют никогда. Поэтому особое внимание следует уделять на маркировку кофе, так как очень часто производители указывают, что кофе произведено из стопроцентной арабики. Это является экономически не эффективным, поэтому такое кофе стоит очень дорого. Это один из способов выявления фальсификата.

 Производство кофе: процесс производства натурального жареного кофе включает в себя следующие этапы: сбор урожая, первичная обработка плодов, очистка и отбор зерен, обжарка, охлаждение и фасовка готового сырья. Рассмотрим более подробно эти стадии.

Сбор урожая. Как отмечалось выше, урожай можно собирать 2 способами: вручную (для высокоценных сортов) и  механизированным способом (для кофе низкого качества).

Первичная обработка зерен. Она  подразделяется на 2 вида.

Сухая обработка зерен. Данный вид  обработки считается наиболее древним. Сухая обработка заключается  в том, что плоды рассыпают  тонким слоем на землю, ярко освещаемую солнцем. Так как плоды имеют  достаточно высокую влажность, очень  важно постоянно переворачивать их, чтобы они не отсырели и в  результате этого не покрылись плесенью. С этой же целью их накрывают на ночь. Через 2 недели покрывающая зерна  мякоть становится сухой и приобретает  коричневый цвет, а семена внутри свободно болтаются. Данный способ считается  наиболее щадящим для кофейного  зерна. В некоторых кофепроизводящих странах плоды не собирают, а ждут их высыхания на деревьях, когда  они сами падают на специально расстеленную под деревьями ткань. Упавшие  семена после просеивают и очищают. На данном этапе обработки осуществляется продувание кофейных зерен. Для этого применяют машины, позволяющие удалить пыль, землю, камни и другие примеси. После продувки зерно направляют на магнитную чистку, чтобы удалить все металлические крошки, которые могли попасть в кофейные зерна с металлических машин в результате предыдущих обработок. После магнитной чистки зерна очищают от оболочек, а затем полируют их.