Товароведная характеристика кофе и кофейных напитков

Следующая обязательная стадия производства — гранулометрический отбор, который  представляет собой сортировку семян  по их размеру с использованием специального сита. Первыми отбирают крупные семена, которые относят к элитным, из которых получают кофе самого высокого качества. Сущность этого отбора состоит  еще и в необходимости выявить  некачественные или больные зерна, ухудшающие качество всей партии товара. Данный этап может проводиться вручную  и механизированным способом.

Обжарка зерен. Чтобы обжарка прошла успешно и кофе получился требуемой  степени обжарки, температура этого  процесса не должна превышать 200 °С, а  продолжительность составлять около 1 часа, в зависимости от необходимой  степени. В результате происходит потеря массы из-за испарения воды, а  также разрушения посторонних частиц, которые находятся в зернах кофе. При этом объем его увеличивается. Обжаривание кофе бывает 3 видов:

1. Тепловое, которое подразделяется на 2 подвида: контактное и конвективное. При контактном способе зерно обжаривается при прямом воздействии тепла, возникающего в результате соприкасания семян с горячей поверхностью машины, в которой происходит обжарка. 
2. Диэлектрическое — осуществляется с помощью СВЧ-энергии, которая проникает в глубину кофейного зерна и прожаривает его. Важная особенность данного метода заключается в том, что кофейное зерно вообще не соприкасается ни с какими нагретыми поверхностями, а это значительно повышает его качество. 
3. Радиационное — сегодня это один из новейших и передовых методов обработки, который не получил значительного распространения из-за достаточной дороговизны оборудования, а также, скорее всего, из-за предрассудков, связанных с радиационным излучением.        

     Кофейные напитки - это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно - сосудистой системы. В зависимости от рецептуры кофейные напитки делят на три типа: содержащие натуральный кофе; содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе; не содержащие натурального кофе и цикория.

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из обжаренного растительного сырья (цикорий, ячмень, рожь, кофе натуральный), и предназначены для приготовления  быстрорастворимых напитков. В зависимости  от вида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих  наименований:

·напитки с натуральным кофе без цикория

·напитки с натуральным кофе и с цикорием

·напитки с цикорием без натурального кофе

·напитки из цикория

 

                1.5 Классификация кофе и кофейных напитков.

Кофе: в настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово "кофе". Различают следующие виды кофе:

♦   кофе натуральный;

♦   кофезаменители;

♦   кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на:

♦  зеленый в зернах;

♦  жареный в зернах;

♦  жареный молотый;

♦  жареный молотый с добавлениями цикория;

♦   растворимый.

Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого и второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко. В конце 90-х гг. в СССР в розничную продажу поступал зеленый кофе в зернах из Индии.

Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов.

Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого ивторого сортов и молотый кофе "по-турецки" высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:

♦  высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта — не менее 60%, первого сорта — не более 20% и цикория — не более 20%;

♦  первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%;

♦   второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%.

Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный (instant coffee).

Кофейные напитки: В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на пять типов:

1.  Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория: Утро, Арабика, Народный и др.

2.  Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием: Дружба, Наша марка, Новость, Смена, Экстра, Юбилейный.

3.   Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натурального кофе: Балтика, Кубань, Ячменный, Здоровье и др.

4.   Кофейные напитки только из цикория: Цикорная крупка, Цикорий молотый.

5.  Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория: Желудевый, Золотой колос, Пионерский, Нева, Солодовый и др. 

            1.6 Показатели качества кофе и кофейных напитков.

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, степени обжарки зерен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности (при выпуске — не более 4%, в течение срока хранения — не более 7%); массовой доли золы, в том числе нерастворимой в соляной кислоте; массовой доли экстрактивных веществ (20—30%, а для молотого с цикорием — 30—40%), кофеина (не менее 0,7% в натуральном кофе и 0,6% в кофе с добавлениями цикория); крупности помола, наличию металлопримесей (до 5 мг на 1 кг) и других посторонних примесей.

Содержание токсических элементов, афлатоксина B1 и пестицидов в натуральном  жареном кофе не должно превышать  допустимые уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора.

При оценке качества кофе особое значение придают результатам органолептической оценки напитка — кофейного экстракта.

Для этого навеску кофе массой 10,0 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан, заливают 200 см³ горячей воды, доводят до кипения при помешивании и сразу же снимают с огня (кофе не варят, а заваривают), во избежание потери аромата стакан закрывают крышкой. После отстаивания настой сливают в дегустационные чашки и определяют его аромат и вкус, обращая внимание на полноту и гармоничность вкусовых свойств, их соответствие виду и сорту кофе, наличие посторонних привкусов и запахов.

Кофе натуральный растворимый по органолептическим показателям оценивают по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и аромат. Он должен быть в виде порошка коричневого цвета, однородный по интенсивности. Вкус и аромат должны быть выраженными, с различными оттенками, свойственными натуральному кофе.

По физико-химическим показателям  при оценке качества определяют: массовую долю влаги, кофеина, золы, рН, полную растворимость, массовую долю металлопримесей и  посторонние примеси. При этом влажность растворимого натурального кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения допускается увеличение до 6%; содержание кофеина — не менее 2,3%; общей золы — не менее 6%; рН напитка — не менее 4,7; растворимость в воде — полная в горячей за 0,5 мин, при 20°С — за 3 мин); количество металлопримесей — не более 3 мг/кг; а посторонние примеси не допускаются. Содержание токсических элементов, афлатоксина В₁ и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус. Для определения аромата и вкуса навеску кофе массой 2,5 г помещают в фарфоровый, стеклянный стакан или цилиндр вместимостью 250 см³ и растворяют при помешивании в 150 см³ горячей прокипяченной воды (при температуре 96—98°С).

 

Качество кофейных напитков оценивают по внешнему виду, вкусу и аромату, влажности (при выпуске — не более 5%, при хранении в течение гарантийного срока — до 7%), зольности (не более 5,5%), количеству экстрактивных веществ (для напитков первого и второго типов — не менее 35%, третьего типа—не менее 20%), степени помола, наличию примесей (в том числе металлопримесей — не более 5 мг/кг).

Качество растворимых кофейных напитков определяют по внешнему виду и консистенции, цвету, вкусу и аромату, влажности (при выпуске с производства — до 4,5%, в течение гарантийного срока хранения — до 6%), содержанию общей золы (в пересчете на сухое вещество — не более 3,5%), рН напитка (4,5), времени полного растворения порошкообразного напитка в горячей и холодной воде (соответственно 30 с и 3 мин), содержанию металлопримесей (не более 3 мг/кг) и массовой доле кофеина (в зависимости от закладки натурального кофе.

                      1.7 Дефекты кофе и кофейных  напитков.

 

В настоящее время не существует единого стандарта для определения  качества кофе и различных дефектов зерна.

Под чёрным зерном понимается не обжаренное кофейное зерно, ставшее тёмным вследствие загнивания. Зачастую после обжарки отличить чёрные зерна становится непросто. Считается, что даже одно такое зерно при попадании в чашку кофе может полностью испортить вкус напитка.

Под червоточинами понимаются проеденные насекомыми в теле кофейного зерна  каналы. Как правило, к моменту  обжарки зерен, на стадии шелушения  и очистки зерен от посторонних  включений, большинство насекомых  успевают покинуть эти каналы, но все  же вместе с кофе зернами обжаривается и небольшое количество насекомых.

 

    1.8 Упаковка, маркировка  и транспортировка кофе и кофейных напитков.

Не обжаренные зерна кофе могут  храниться в обычных условиях в течение двух и более лет, не меняя своих вкусовых характеристик. Однако обжаренный кофе не обладает такой  стойкостью. Ненадлежащая упаковка  кофе поспособствует потере им своих вкусовых свойств уже через несколько дней.

Главное предназначение упаковки кофе—  не допустить кислород до зёрен. Вступая  в химическую реакцию с кислородом, жиры, которые содержатся в зёрнах кофе, окисляются. Из-за этого вкус продукта заметно ухудшается. Поэтому качество упаковки кофе сильно влияет на срок хранения этого продукта.

В бумажных пакетах кофе сохраняет свои свойства примерно в течение 2-х недель, в пакетах из фольги — до 3-х месяцев, а в герметичной упаковке кофе может хранится до полугода . Дольше всего кофе хранится в обычной стеклянной банке.

В настоящее время производители  кофе используют технологию вакуумной  упаковки, которая обеспечивает хранение обжаренного кофе в течение не менее двух лет.

Для кофе разного формата применяются  разные  типы упаковки.

Для кофе в зернах используется газонаполненная упаковка с вентиляционным клапаном. Такая упаковка полностью герметична. Клапан постепенно выпускает излишки углекислого газа наружу, не пропуская при этом кислород внутрь упаковки. Объем выделяемого углекислого газа может в 4 раза превышать объем зерен, и если поместить свежеобжаренный кофе в герметичную упаковку без клапана, газ разорвет ее.

Для молотого кофе используется – вакуумная упаковка. Молотый кофе имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом, чем зерновой, и потому выделяет углекислый газ значительно быстрее.  Обычно молотый кофе оставляют проветриваться на сутки, а затем герметично упаковывают. Издержкой этой технологии является то, что за время проветривания кофе несколько теряет во вкусе. Твердые упаковки молотого кофе как правило небольшие объему – 250 грамм, что не позволяет кофе залеживаться. Если же упаковка повреждена, то из-за поступления кислорода очень быстро она становится мягкой

Кофе для кофе-машин фасуют в чалды – это индивидуальная вакуумная упаковка, в которой помещается ровно одна герметично закрытая порция кофе. Можно было бы считать такую упаковку идеальной, если бы не одно ограничение: такой кофе готовится на чалдовой кофе-машине или обычной кофе-машине, имеющей сменный холдер для чалд. Такая индивидуальная упаковка кофе вскрывается непосредственно перед употреблением.й

Растворимый кофе, который  раньше в основном фасовался в стеклянные и металлические банки, сейчас все чаще  фасуется также и в пленку. Большое распространение в качестве упаковки для растворимого кофе получил стоячий пакет «ДОЙПАК». Оснащенный замком типа «зип-лок», он  позволяет хранить продукт плотно закрытым даже после вскрытия пакета и при этом, продукт не теряет своих свойств, что, безусловно, важно для такого ароматного продукта как кофе.

Кофейные напитки упаковывают  в бумажные коробки с внутренними пакетами из пергамента массой 300 г. 
Маркировка:

Должна быть нанесена на потребительскую  тару или на этикетку и содержать  следующие данные: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и места происхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение стандарта; состав продукта; сорт; массу нетто; способ приготовления; надпись "Срок хранения до... (дата)"; надпись "Хранить в сухом прохладном месте" и информацию о сертификации.

Также маркировка должна включать одно из следующих обозначений:

♦  кофе натуральный жареный (в зернах или молотый);

♦   кофе натуральный растворимый;

♦   кофейный напиток нерастворимый;

♦   кофейный напиток растворимый.

Тара, транспортные средства и складские  помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хороню вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.

При соблюдении этих условий гарантийные  сроки хранения натурального жареного кофе со дня изготовления составляют определенное количество времени.

Кофейные напитки  храненят от 6 до 12 месяцев.

 

Транспортировка:

 Сначала кофейные бобы срывают  сборщики и раскладывают их  по корзинам и пластиковым  коробам. Первым транспортом,  на который попадает кофейное зерно, бывает обычно ослик, тележка или небольшой грузовик. Именно на них перевозят корзины и короба со спелыми кофейными зернами. Кофейные бобы доставляют на фермы, где они проходят первичную очистку для удаления листьев, незрелых плодов, камней, песка и прочих примесей. 
 
Затем производится влажная или сухая обработка плодов кофейного дерева, чтобы в итоге получить очищенные зерна кофе, которые нужно еще рассортировать по размеру. После этого необходимо отобрать лучшие зерна – это делается либо вручную, либо, если обработка происходит на современном предприятии, электронным способом.  
 
Если страна-производитель экспортирует кофе в сыром виде, то его обработка производится в странах-потребителях. В этих случаях  транспортировка кофе обычно осуществляется по морю. Удобнее всего транспортировать кофе в мешках. В разных странах-производителях принят свой стандартный вес упакованного мешка. Обычно он составляет 60-70 кг. Для статистических подсчетов вес одного мешка принимают за 60 кг. Далее мешки с кофе грузят в контейнеры, где они и хранятся 1-3 месяца перед обжаркой. 
 
Чтобы уменьшить риск порчи кофе в контейнерах, они должны иметь дренажную систему и системы по сбору влаги. Влажность в погрузочном контейнере должна быть ниже 70%. Тогда доставка кофе пройдет без потерь. 
 
Если перевозится молотый или обжаренный кофе, то основное значение имеют три параметра – давление, температура и время перевозки. Все эти параметры должны находиться под строгим контролем, так как, например, изменение температуры всего на 10 градусов увеличивает вероятность порчи кофе в семь раз, а при изменении давления пакеты с кофе могут даже взорваться.