Товароведная характеристика плавленых сыров

Содержание

Введение

1) Пищевая ценность плавленых  сыров

1.2)  Краткая  характеристика  наиболее  значимых  для  данного   товара  потребительских  свойств.

1.3) Частная  классификация   и  ассортимент  данного   товара

1.4) . Оценки  и  градации  качества.

2) Теоретические основы  плавления сыров

3) Технология производства плавленых сыров

3.1) Подбор сырья для плавления

3.2 )Обработка сырья

3.3) Измельчение сырья

3.4) Составление смеси

3.5) Внесение солей-плавителей

3.6) Созревание сырной массы

3.7 )Плавление сырной массы

3.8 )Фасовка плавленых сыров

3.9) Охлаждение и хранение плавленых сыров

4) Классификация и ассортимент плавленых сыров

5) Экспертиза качества плавленого сыра

6)Охлаждение и упаковывание готового продукта.

7) Маркировка и упаковка плавленых сыров

8) Хранение и транспортировка плавленых сыров

Список литературы

 

Введение

Плавленый сыр - молочный продукт, который вырабатывается из сычужных

сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов  с

добавлением специй и наполнителей путём плавления сырной массы  при

температуре 75-95 °С.

 В 1911 г. швейцарской фирме «Gerber» удалось решить проблему плавления

сыра и выработать плавленые сыры, обладающие Повышенной стойкостью.

Плавленые сыры имеют высокую пищевую  ценность. Потребление 100 г 

плавленого сыра удовлетворяет  на 30—40% суточную потребность человека

в незаменимых аминокислотах. Они  содержат от 20 до 60% молочного жира,

большое количество солей кальция  и фосфора. Хорошая растворимость  и 

однородность структуры плавленых  сыров способствует быстрому усвоению

их.

Несмотря на то, что ассортимент плавленых сыров чрезвычайно

разнообразен (более 90 наименований, 6 видовых групп), он постоянно 

обновляется.

На ассортимент плавленых сыров  существенно влияют необходимость 

продления сроков хранения, а также  расширение области их применения.

Поскольку плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат

меньшее количество микроорганизмов. В результате плавления сыры

приобретают новые свойства; вкус может изменяться за счет внесения

пищевых наполнителей и специй. При  плавлении кроме вкусовых добавок 

можно вводить соки, витамины и  др.

Плавленые сыры не имеют корки и  стойки при хранении. В зависимости  от

вида основного сырья, технологии, химического состава и органолептических

показателей плавленые сыры подразделяют на видовые группы: плавленые 

ломтевые; плавленые колбасные; плавленые  пастообразные; плавленые 

сладкие; плавленые консервные; плавленые к обеду.

Плавленые сыры различаются формой (бруски, секторы, цилиндры,

полуцилиндры); консистенцией, которая  бывает от плотной ломтевой до

пастообразной; цветом — от слегка кремового до ярко-оранжевого и

фисташкового; вкусом — от острого до сладкого; массой — от 30 до 250 г;

количеством влаги от 35 до 60% и соли — от 2 до 4%.

Процесс производства плавленых сыров  состоит из следующих операций:

подбора сырья для плавления, предварительной  обработки и измельчения 

сырья, составления смеси по рецептуре, созревания смеси, плавления смеси,

фасование, охлаждение, упаковывания и хранения сыров.

Сырьем для производства плавленых  сыров служат: натуральные зрелые

сыры; обезжиренный сыр-полуфабрикат; быстро созревающий сыр,

предназначенный для плавления; жирный и обезжиренный творог; брынза и 

другие рассольные сыры; сухое и  сгущенное молоко; масло сливочное  и 

пластические сливки; пахта и  сыворотка. Кроме того, используют различные 

специи и пряности, крилевую пасту  Океан и другие пищевые наполнители  и 

ароматические добавки. Для плавления  смеси применяют соли-плавители.

Плавленый сырный продукт. Пищевой продукт, изготовляемый по

технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или 

белка.

 

Сливочный сыр. Плавленый сыр, изготовляемый из нежирного сыра или

творога, с добавлением сливок, и/или сметаны, и/или молочных продуктов,

а также пищевых добавок и/или  ароматизаторов или без них.

Сырный соус. Текучий, вязкий молочный продукт, изготовляемый

термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований

в присутствии солей-плавителей или структурообразователей с добавлением

молочных продуктов.

Примечание. Допускается добавление пищевых добавок и/или 

ароматизаторов, грибов, зелени, овощей и продуктов их переработки.

Стерилизованный плавленый  сыр. Плавленый сыр, технология которого

предусматривает термообработку в  жесткой таре при температуре  от 110 оС

продукта, отвечающего требованиям  промышленной стерильности, или 

который изготовляют стерилизацией в потоке с последующим асептическим

фасованием.

Пастеризованный плавленый  сыр. Плавленый сыр, подвергнутый

термообработке в жесткой таре при температуре от 75 оС до 85 оС.

Сухой плавленый сыр. Плавленый сыр, из которого удалена влага до

значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более.

Копченый плавленый  сыр. Плавленый сыр, подвергнутый копчению.

 

2) Пищевая ценность плавленых сыров

Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые  –

продукт XX века из высококачественных продуктов: натуральных твердых 

жирных и обезжиренных сыров, масла  натурального, сухого коровьего 

молока и сливок.

Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого

обусловлена высокой концентрацией  белка и жира, наличием незаменимых

аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей 

кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной

жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства

плавленых сыров является: сыры натуральные  с различными пороками

внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло,

сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли

плавители и многое другое.

Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Их высокая

биологическая ценность связана с  содержанием сбалансированного

высокоусвояемого белка и жира.100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса,

при этом не содержат вредных пуриновых  оснований. Усвояемость белка в

сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в  твердых

сырах из-за большего содержания растворимых белков.

Сыры плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров,

играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную

роль в организме. В отличие  от твердых сыров они не содержат холестерина,

что так важно для пожилых  людей и людей, страдающих сердечно-

сосудистыми заболеваниями. Кроме  высокого содержания белка и жира в

сыре есть сотни необходимых  организму веществ.

Прежде всего, сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток

потребления, которого наблюдается у значительной части населения.

100-150 г сыра удовлетворяют суточную  потребность человека в этом  веществе.

Важно, что кальций в сыре находится  в оптимальном соотношении с

фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е,

фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с

полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех

питательных веществ, содержащихся в  сырах. Технология изготовления

плавленых сыров позволяет вводить  в их состав биологически ценные

добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

Для организма полезны все плавленые  сыры. В лечебном питании при

туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах

костей, в период выздоровления  после инфекций можно применять 

неострые малосоленые сорта. Также  в плавленые сыры можно ввести

закваску молочных бактерий. Это  замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.

 

1.2) Краткая  характеристика  наиболее  значимых  для данного товара 

потребительских  свойств.

    Сыр — это пищевой  продукт, получаемый из сыропригодного молока с

использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых 

бактерий или путем плавления  различных молочных продуктов и  сырья 

немолочного происхождения с применением  солей-плавителей.

    Пищевая ценность сыра  определяется повышенной концентрацией 

белков, липидов, минеральных солей, витаминов и др. В зависимости  от

технологии массовая для белков составляет от 10 до 30%, что превышает их

превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда

ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах,

определенную консистенцию. Высокое  содержание незаменимых

аминокислот в белках сыра придает  ему исключительно высокую

биологическую ценность. Усвояемость  белков сыра более 95%; она 

приближается к усвояемости  куриных яиц.

    Липиды обусловливают  маслянистость и эластичность  теста сыра.

 Образовавшиеся в процессе  созревания свободные жирные  кислоты, в том 

числе летучие, свидетельствуют о  зрелости сыра и участвуют в

формировании его аромата.

    Из минеральных солей  (1,5—3,5%, без поваренной соли) в  сырах 

присутствует в больших количествах  хорошо усвояемый кальций (от 100 до

1200мг/100 г продукта). Наибольшее количество кальция содержится в

сычужных твердых сырах.

    Жирорастворимые витамины А, D и Е почти полностью переходят из

молока в сыр и хорошо сохраняются. Водорастворимые витамины (до 75%)

теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью. Однако

при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В, и в готовом

продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой

кислоты, фолиевой кислоты, витамина В6 и др.

    Хорошие потребительские  свойства сыров это не только  высокая пищевая

ценность, но и возможность сохранять  качество длительное время в

соответствующих условиях.

1.3) Частная классификация и ассортимент данного товара

Многообразие сыров обусловливает  необходимость их классификации  по

технологическим признакам (технологическая  классификация) и 

товароведным признакам (товароведная классификация).

    По технологической классификации  сыры делят на классы: сычужные,

кисломолочные, переработанные. Классы подразделяют на группы, виды,

разновидности.

    В основу товароведной  классификации положены в первую  очередь 

потребительские свойства зрелого  сыра (структура и внешний вид,

химический состав и органолептические  показатели, сохраняемость).

    По товароведной классификации  сыры делят на группы: твердые, 

полутвердые, мягкие, рассольные, переработанные (плавленые). В 

зависимости от органолептических  показателей и химического состава  в

каждую группу входят сыры различных  видов и разновидностей.

 К сычужным сырам, существенно  отличающимся технологическими

приемами изготовления, относятся: сыры сычужные твердые с высокой

температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский и др.); сыры

сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания (Голландский,

Пошехонский, Костромской, Эстонский  и др.); сыры сычужные твердые с

низкой температурой второго нагревания и с высоким уровнем 

молочнокислого брожения (Чеддер, Российский); сыры сычужные

полутвердые, созревающие при участии  микрофлоры сырной слизи 

(Латвийский, Пикантный и др.); мягкие  сыры (сычужные, сычужно-

кислотные, кислотные, зрелые и свежие); сыры рассольные; сыры сычужные

и сырная масса для выработки  плавленных сыров.

1.4) . Оценки  и градации  качества.

Сыры твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-

балльной системе. В зависимости от суммы набранных баллов определяют

сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые (Российский,

Пошехонский, Пикантный), сыры пониженной жирности и ускоренного 

созревания (1 мес.), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по

соответствию их показателей требованиям  стандартов или технических 

условий.

    В 100-балльную оценку  входят следующие показатели:

вкус и запах — 45 баллов,

консистенция — 25,

рисунок — 10, цвет теста — 5,

внешний вид — 10,

упаковка и маркировка — 5 баллов.

    Не допускаются в реализацию  сыры, имеющие общую балльную  оценку 

менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху — менее 34 баллов, с

выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым,

гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов.

 

    Органолептическая оценка  качества плавленых сыров проводится  по 30-балльной системе. 

    Вкус и запах оценивают  15 баллами, 

консистенцию — 9,

цвет теста — 2,

внешний вид —2,

упаковку и маркировку — 2 баллами.

Сорта  сыра Общая балльная оценка Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее

Высший 87 – 100  37

1-й 75 – 86  34

 

2) Теоретические основы плавления сыров

Плавление сырной массы – основная и наиболее важная операция в

технологии плавленых сыров  – заключается в нагревании и  перемешивании 

сырной массы в присутствии  солей-плавителей. Плавление сыра,