Товароведная характеристика плавленых сыров

с компонентами, в том числе сладкие  плавленые сыры, и/или с ароматизаторами;

без компонентов и ароматизаторов.

Ассортимент сыров:

Сыры плавленые ломтевые имеют  плотную структуру сырного теста. Их

названия аналогичны исходным натуральным  сырам, преобладающим в

рецептуре: Российский, Советский, Голландский, Латвийский и др.

Исключение составляет сыр Городской, который вырабатывают из

нежирного сыра. Вкус сыров должен соответствовать вкусу исходных

натуральных сыров, консистенция плотная, эластичная.

Сыры плавленые колбасные вырабатывают в виде батонов, заключенных в

целлофановые оболочки, массой до 2 кг. Копчение осуществляют дымом или 

погружением на 1-2 мин в коптильную жидкость. После этого сыры

парафинируют. Колбасные копченые сыры вырабатывают также с перцем и 

другими добавками. Вкус и запах  должны быть сходны с вкусом и запахом

натуральных сыров, иметь привкус  копчености.

Сыры плавленые пастообразные  имеют повышенное содержание жира (до

60%), нежную маслянистую консистенцию. Для их производства используют 

зрелые натуральные сыры типа Швейцарского, поэтому они имеют высокое

содержание растворимых белков и мажущуюся консистенцию. Вкус сыров 

этой группы разнообразен: Дружба имеет пряный вкус, свойственный сырам

типа Швейцарского; Лето - сырный, с выраженными ароматом и привкусом

тмина и укропа; Янтарь - сладковатый, пряный; Коралл - пряный, с привкусом 

креветок и черного перца. К новым видам относят сыры с овощами (с луком,

петрушкой).

Сладкие плавленые сыры изготовляют  из творога с добавлением сливочного

масла, сахара и наполнителей (ванилина, фруктовых эссенций, какао, кофе).

Ассортимент - Фруктовый, Шоколадный, Кофейный и др.

Сыры к обеду предназначены  для приготовления первых блюд. К  ним 

относят сыр С грибами для супа, С луком для супа.

Сыры плавленые консервные выпускают  в металлических банках.

Ассортимент - Пастеризованный, Пастеризованный  с ветчиной,

Стерилизованный.

 

5) Экспертиза качества плавленого сыра

Согласно ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия"

все плавленые сыры, кроме сладких, должны обладать выраженным

сырным и/или кисловатым, и/или в меру острым или кисломолочным

вкусом и запахом. Для сладких  плавленых сыров вкус и запах  должны быть

чистыми, молочными, сладкими. При  использовании компонентов и/или 

ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и/или

ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов.

Консистенция однородная, равномерная  по всей массе. На разрезе –

отсутствие рисунка. При использовании  компонентов - с наличием частиц

внесенных компонентов. Допускается  наличие не более 3 воздушных пустот

и не расплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10смІ.

Цвет теста всех плавленых сыров - от белого до интенсивно желтого. При

использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет

теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей.

 

6)Охлаждение и упаковывание готового продукта.

После фасовки плавленые сыры сразу  подвергают охлаждению различными

способами: на стеллажах в специальных  холодильных помещениях, в

охладителях тоннельного или ленточного типа. Продолжительность

охлаждения зависит от вида вырабатываемого  продукта и колеблется от 30-

ти минут до 12-16 часов. Температура, при которой сыр можно упаковывать в

ящики, должна быть не выше 15 оС.

 

7) Маркировка и упаковка плавленых сыров

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 этикетка на каждой упаковочной

единице плавленого сыра в потребительской  таре должна содержать 

следующие сведения:

наименование сыра должно состоять из слова «плавленый сыр» и его 

названия в соответствии с технической  документацией, например, «Сыр

плавленый чеддер»;

В качестве дополнительной информации в наименовании сыра допускается 

указывать вид  молока, например, «сыр из козьего молока». Кроме того, по

усмотрению  изготовителя можно наименование сыра дополнить терминами,

характеризующими  отдельные классификационные группировки  сыра, например, «ломтевой», «полужирный» и др.

Наименование продукта, изготовленного с использованием немолочного 

жира и/или белка, должно содержать  слова «плавленый сырный продукт».

-  наименование и место нахождения  изготовителя, его юридический адрес,  включая страну;

-  товарный знак изготовителя (при наличии);

-  значение массовой доли  жира в сухом веществе в  процентах;

-  массу нетто (кроме сыров  в форме батончиков, батонов и  блоков);

-  состав плавленого сыра, например, «Состав: сыр российский, сыры  нежирные для плавления, масло  сливочное Крестьянское, лук репчатый  свежий, перец черный молотый,  вода питьевая»;

-  пищевые добавки, арматизаторы указывают с использованием групповых

наименований, например, «Пищевые добавки: эмульгирующая соль –

фосфатная добавка Фонакон, антиокислитель – бутилгидрокситолуол» или

«эмульгирующая соль Е452, антиокислитель Е321»;

-  пищевую ценность 100 г плавленого  сыра, например, «Пищевая ценность 100 г продукта, г: жир – 30,0; белок  – 10,5; углеводы (в том числе  сахароза) – 16,0. Энергетическая ценность  – 372 ккал»;

-  условия хранения;

-  дату изготовления;

-  дату упаковывания;

Если технологический процесс  изготовления плавленых сыров в  форме 

крупных батонов и блоков включает стадию фасования и упаковывания, то

даты изготовления и упаковывания совпадают. Например, «Изготовлено и 

упаковано 20.02.05». В случае фасования такого сыра для реализации

потребителям через торговую сеть наряду с датой упаковывания

необходимо указывать и дату изготовления. Например, «Изготовлено 10.05.05. Упаковано 20.05.05».

-  срок годности  в соответствии  с документом в области стандартизации, по

которому изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

-  способ употребления;

Эти сведения при маркировке плавленых  сыров, используемых для

приготовления готовых блюд (супов, соусов), а также сухих плавленых  сыров 

указываются в виде рекомендаций только в том случае, если без такой

информации их применение затруднено или может нанести вред здоровью

потребителя.

-  обозначение технических условий  допускается наносить без указания  года утверждения;

-  информацию о подтверждении  соответствия.

Если на потребительской таре небольших  размеров невозможно нанести 

необходимый текст информации о  продукте полностью, допускается 

информацию, характеризующую пищевой  продукт, или часть ее размещать 

по усмотрению изготовителя на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой

единице индивидуальной или групповой  потребительской тары.

Каждую единицу групповой потребительской  тары наборов плавленых сыров 

также сопровождают обязательной информацией, указанной выше.

 

Упаковывают твердые сычужные сыры в деревянные ящики, окоренки и 

барабаны с перегородками. В  каждую единицу упаковки помещают сыры

одного вида, сорта и приблизительно одного возраста. Мягкие сыры,

завернутые в пергамент, алюминиевую фольгу, укладывают в дощатые

фанерные ящики; мягкие свежие сыры - в картонные короба и ящики  из

полимерных материалов; рассольные сыры - в деревянные бочки, залитые 

рассолом. На каждом ящике, барабане, коробе в соответствии со стандартами  наносится маркировка.

8) Хранение и транспортировка плавленых сыров

Плавленые сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии

с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на

транспорте соответствующего вида.

Плавленые сыры хранят при температуре 0-+4 °С и относительной влажности

воздуха не более 85%. Плавленый сыр  в порошке хранят в сухом, хорошо

вентилируемом помещении, при температуре  не ниже - 4 °С и не выше +20

°С и относительной влажности  воздуха не более 85%. Плавленые сыры

хранят упакованными в ящики, уложенные  штабелями высотой не более 2 м.

Укладка ящиков в штабели производится с отступлением от стен и 

охлаждаемых батарей на 0,4 м. Между  сложенными штабелями оставляют 

проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них 

должны быть обращены к проходу. Нижние ящики укладывают на

деревянные поддоны или решетки.

Зрелые сыры на длительное хранение помещают в камеры с температурой -2 ... -5 °С и относительной влажностью воздуха 85-90 %.

Сроки хранения сыров (в мес): типа Голландского - 4-8, типа Швейцарского –

до 6-10, мягких сычужных - до 1-2, рассольных - до 5-6. В магазине при

температуре 2-8 °С твердые сычужные сыры хранят 15 дней, мягкие

сычужные - 10 дней; мягкие свежие сыры при той же температуре 

сохраняются от 36 ч до нескольких суток.

Хранение сыров совместно с  другими пищевыми продуктами со

специфическим запахом в одной  камере не допускается. Сроки годности

плавленых сыров различны и зависят  от условий хранения и используемой

упаковки и варьируются от 30 суток до 12 месяцев.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Шевченко В. В.; "Товароведение  и экспертиза потребительских  товаров"; СПб.: ИНФРА, 2001.

2. ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия".

3. Васильев Г.А. Коммерческое  товароведение и экспертиза. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997.

  4. Жиряева Е.В. Товароведение. – Спб.: Питер, 2002.

  5. Красовский П.А. Товар и его экспертиза. – М.: Центр экономики и маркетигна, 1999.

   6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Издательство  НОРМА, 2000.