Товароведная характеристика по пищевой ценности шоколада и шоколадных изделий разных торговых марок или сортов

                                                                                    [1, с 7…8]

 

Таблица 2.2 – Органолептические показатели шоколада с начинкой и шоколадного изделия

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой и шоколадного  изделия – вкус шоколада и пищевых  ингредиентов, составляющих кондитерскую массу.
Внешний вид	Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая. В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых или  дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных  круп и в пористом допускается  неровная поверхность. Не допускается поседение и  заражённость вредителями шоколадной части. Допускаются надломленные изделия, не более 4,0 % - для шоколада с начинкой или шоколадных изделий.
Форма	Соответствующая рецептуре используемому  оборудованию, без деформации для  всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий.
Консистенция	Твёрдая для шоколадного покрытия.
Структура	Однородная. Крупные добавления в  шоколадной части – целые или  дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные  крупы – равномерно распределены в массе шоколада. Структура шоколадного изделия  в соответствии с требованиями к  ингредиентам кондитерских масс.

                                                                                     [1, с 7…9]

 

Согласно ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия», можно сказать, что каждый вид шоколада по одним критериям может допускаться к реализации, а по другим нет.

Обычный шоколад и  шоколад с начинкой (и шоколадные изделия) имеют общие и специфичные  показатели качества.

Общие показатели – вкус и запах (они должны быть свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха), внешний вид (лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая (матовая), не допускается поседение и заражённость вредителями шоколадной части), форма и консистенция (твёрдая), структура (однородная);

Специфичные показатели – внешний вид (обычный шоколад - для весового не завёрнутого шоколада допускается не более 5 % лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%; шоколад с начинкой - допускаются надломленные изделия, не более 4,0 % - для шоколада с начинкой или шоколадных изделий);

 

По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 2.3.

 

Таблица 2.3

 

Наименование показателя	Шоколад	Молочный шоколад	Несладкий шоколад	Белый шоколад	Горький шоколад	Тёмный шоколад	Шоколад с начинкой	Шоколадное изделие
Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее	35	25	-	-	55	40	-	9
Массовая доля масла  какао, %, не менее	18	-	От 50 до 58	20	33	20	-	4,5
Массовая доля общего жира, %, не менее	-	25	-	-	-	-	-	-
Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее	14	2,5	-	-	-	-	-	-
Массовая доля молока и (или) молочных продуктов, %, не менее	-	12	-	14	-	-	-	-
Массовая доля молочного  жира, %, не менее	-	2,5	-	3,5	-	-	-	-
Отделяемая составная  часть шоколада, %	-	-	-	-	-	-	Не менее 40	От 25 до 40
Массовая доля начинки, %, не более	-	-	-	-	-	-	60	-

                                                                                        [1, с 7…10]

 

 

2.3 Безопасность шоколада и шоколадных изделий определённого вида

 

Безопасность – важнейшее  свойство качества шоколада и характеризуется  отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов⁸.

Предназначенные для  реализации пищевые продукты, в том  числе шоколад, должны соответствовать  требованиям нормативных документов.

В зависимости от природы  воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др.

Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том числе, подразделяются на следующие  группы: токсичные элементы (соли тяжелых  металлов); микотоксины; нитраты и  нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки⁹.

Содержание токсичных  элементов должно быть не более предельно  допустимых концентраций, установленных санитарными нормами мышьяк – 1,0; кадмий – 0,5; ртуть – 0,1; медь – 50; цинк – 70. Содержание афлатоксина В, не должно превышать 0,005 мг/кг, радионуклидов цезия – 137 – 140 Бк/кг, стронция – 90 – 100 Бк/кг. Санитарными нормами определены также микробиологические показатели и нормативы по содержанию пестицидов¹⁰.

Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления.

Говоря о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым добавкам. К пищевым  добавкам относят вещества, которые вводят в шоколад, исходя из требований технологии для того, чтобы улучшить его вкус или внешний вид, расширить ассортимент, продлить пригодность, стойкость и т.д. В качестве добавок могут быть красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители вкуса, загустители, антиокислители др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного, эмбриотоксичного воздействия пищевых добавок в России установлен перечень запрещенных к применению пищевых добавок.

С безопасностью шоколада тесно связана такая острая проблема, как фальсификация. Различают следующие  виды фальсификации шоколада: ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

Ассортиментная фальсификация  шоколада может проводиться путем подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный.

Качественная фальсификация  шоколада, наиболее широко применяемая  как при его производстве, так  и при реализации, включает: нарушение  рецептуры (в шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма и т. п.); введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара и воды. Также вводят различные поверхностно-активные концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 9%.

Количественная фальсификация  шоколада (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующих стандартах.

Информационная фальсификация  шоколада – это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао-бобов.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с  целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеют. Так, штучные конфеты «Марс», «Сникерс» и т. д., глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они к ним не относятся.

Содержание токсичных  элементов, остаточное количество пестицидов, афлатоксина В₁ и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Микробиологические показатели продукта не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

 

 

 

2.4 Дефекты шоколадных изделий: причины их возникновения, меры предупреждения

 

В процессе оценки качества шоколада, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

Дефект — это отсутствие одной или нескольких характеристик качества.

 

Классификация дефектов шоколада дана в таблице 1.

 

Признаки	Дефекты шоколада
Степень значимости	Критические (повреждение шоколадной молью); Значительные (сахарное, жировое поседение); Малозначительные (царапины, крошка);
Методы и средства обнаружения	Явные (сахарное, жировое поседение); Скрытые (салистый привкус, вкус испорченного жира);
Возможность устранения	Устранимые (сахарное, жировое поседение); Неустранимые (проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность);
Возникновение в жизненном  цикле	Технологические (при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус); Предреализационные (пятна, царапины); Послереализационные (трещины и др.);

 

Существенными дефектами  шоколада являются сахарное и жировое  поседение, а также повреждение  шоколадной молью и др. насекомыми.

Сахарное поседение  происходит в том случае, когда  поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.

Жировое поседение возникает  вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения — это формирование в масле какао четырех различных его модификаций с различной температурой плавления - +18°, +23,5°, +28° и +34,7°. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий.

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль. В шоколаде, какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала.

Размеры молодых гусениц  невелики (около 0,5 мм), поэтому они  могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение  жидкой фазы начинки и фруктов  на поверхность, не являются браковочным признаком.

Причинами возникновения  дефектов шоколада может быть как  некачественное сырье (какао бобы), так и технология производства.

Но главной причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.

Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25°. Во время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии.