Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Сентября 2013 в 13:41, курсовая работа
Шоколад известен с давних времен, но, наверное, ни один другой продукт не имеет столько ярых приверженцев и противников. Шоколад – одно из любимых лакомств не только детей, но и взрослых.
История возникновения шоколада длится с давних времен. Многие языковеды считают, что слово «какао» первый раз прозвучало как «kakawa» около 1000 лет до нашей эры, в эру расцвета культуры ольмеков. Их последователями были майя.
Первым европейцем, которому довелось попробовать шоколад, был Христофор Колумб. Случилось это в 1502 году. Вскоре шоколад стал обязательным утренним напитком испанских аристократов, особенно придворных дам, вытеснив довольно широко распространенные к тому времени чай и кофе.
Введение………………………………………………………………….3
Состояние и перспективы развития рынка товаров однородной группы……………………………………………………………………3
Объекты, цели и задачи работы………………………………………..3
Состояние вопроса……………………………………………………….5
2.1 Товароведная характеристика по пищевой ценности шоколада и шоколадных изделий разных торговых марок или сортов……………….5
2.2 Сравнительный анализ общих и специфичных показателей качества шоколада и шоколадных изделий определённого вида или градации…..8
2.3 Безопасность шоколада и шоколадных изделий определённого вида………………………………………………………………………….10
2.4 Дефекты шоколадных изделий: причины их возникновения, меры предупреждения…………………………………………………………….12
2.5 Сравнительная характеристика упаковки, условий и сроков хранения……………………………………………………………………..14
3 Практическая часть……………………………………………………...15
3.1 Методика проведения экспертизы………………………………….....15
3.2 Результаты исследований……………………………………………...15
3.2.1 Изменение качества шоколада при хранении……………………....18
3.2.2 Определение соответствия маркировки установленным требованиям………………………………………………………………….19
Выводы и предложения……………………………………………………..21
Список использованных источников…………………………
Следовательно, шоколад, который был отобран для экспертизы качества полностью соответствует требованиям маркировки, указанным в стандарте.
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
Проведенное исследование шоколада, а именно: ознакомление с пищевой ценностью шоколада, классификацией и ассортиментом, характеристикой видов шоколада, оценкой качества, позволили сделать следующие выводы.
Самая знаменитая сладость современности придумана уже три тысячи лет назад. Тогда это были не конфеты и плитки, а напиток.
Шоколад ценят за высокое содержание магнезии, фосфора, железа, кальция, полифенола, теобромина, кофеина, и пр., как средство, стимулирующее центральную систему, тонус мышц, а также – мощный антиоксидант. Если же говорить языком обывателя, употребление шоколада – это, прежде всего, источник удовольствия, отличный способ повысить настроение и тонус. Правда шоколад действует не на всех одинаково. Люди раздражительные и мнительные могут даже ухудшить своё состояние, поедая его килограммами.
Утверждают, что можно определить характер человека по тому, какой сорт шоколада он предпочитает. Так, любители молочного шоколада – люди мечтательные, темного – крепко стоящие на земле материалисты, а белого – люди с активной позицией.
За последние годы шоколадное производство пополнилось большим количеством высокопроизводительного оборудования (быстроходные вальцовки, автоматические гидропрессовые агрегаты, автоматы для формования шоколада, агрегаты для производства какао порошка и пр.). Созданы поточные линии для производства шоколадных масс и глазури, внедрены в производство новые непрерывные технологические процессы (сушка какао бобов, темперирование шоколада, объединение в единый процесс формования и завертки шоколада), используются новые виды сырья (орехи кешью, ксилит, сорбит, дезодорированная соевая мука, твердые гидрированные растительные жиры и т. д.).
Также познакомились с ассортиментом шоколада: по содержанию какао-порошка (горький, десертный, молочный); по форме и консистенции (шоколад в плитках, фигурный шоколад, в виде шоколадной глазури); в зависимости от содержания добавок (шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинками); по форме (плиточный монолитный, плиточный пористый, батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее, шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми), узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов).
Развитие науки, техники, улучшение качества продукции, расширение производства шоколада и шоколадных изделий позволяют прогнозировать, что с течением времени следует ожидать стремительный рост потребления шоколада и появление на рынке новых видов шоколадный изделий.
Общий вывод: Для проверки качества были отобраны три вида шоколада, в течение экспертизы мною был обнаружен один порок, это значительное изменение качества шоколада и шоколадных изделий при хранении, у таких видов шоколада как молочный шоколад «Alpen Gold» и молочный шоколад с фундуком «Алёнка». При проверке других показателей не было обнаружено дефектов, следовательно, данные виды шоколада не соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия». При проверке белого пористого шоколада «Воздушный» ни по одному из показателей не было обнаружено отклонений от стандарта, следовательно, этот вид шоколада полностью соответствует ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».
Список использованных источников
Нормативно-правовые акты:
Литература:
1 Дроздова Е.А. Досье на шоколад // Научно-популярный гастрономический журнал 12/1 (23)2004/05, 7/8 (5) 2005/06.
2 Зеленский Г.А. Качественные характеристики шоколада и шоколадных изделий. М., 2010.
3 Шепелев А.Ф.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. М., 2004.
4 ГОСТ Р 52821-2007. Шоколад. Общие технические условия.
5 ГОСТ Р 53164-2008. Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях.
6 ГОСТ Р 53212-2008. Изделия кондитерские. Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком.
7 Подорожный В.В. Шоколад. М., 2007.
8 О качестве и безопасности пищевых продуктов: ФЗ от 02.01.2000г. № 29.
9 Николаев М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. СПб., 2010.
10 О техническом регулировании: ФЗ от 27.12.2002г. № 184.