Товароведная характеристика по пищевой ценности шоколада и шоколадных изделий разных торговых марок или сортов

Для того, чтобы не допускать  дефектов надо шоколад и шоколадные изделия хранить в благоприятных  условиях, указанных в стандарте  и при оптимальной влажности  воздуха.

 

 

 

2.5 Сравнительная характеристика упаковки, условий и сроков хранения

 

Шоколад выпускают штучный (в виде плиток, медалей, батонов, различных  фигур), а также фасованные в виде смесей и наборов или одного наименования, уложенными в художественно оформленные коробки и весовым.

Шоколад в плитках с начинками завёртывают в фольгу и красочную этикетку с последующей укладкой в картонные коробки, пачки или другие виды упаковок, разрешённых к применению органами Госсанэпиднадзора, которые должны обеспечивать сохранность качества продукта.

Шоколадные фигуры завёртывают в художественно оформленную фольгу или полимерную плёнку, на которую наклеивают художественный поясок. Шоколадные полые фигуры могут выпускаться с сюрпризами, которые вкладываются обязательно завёрнутыми.

Завёрнутый шоколад  упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, в футляры из картона – не более 3 кг, шоколадные батоны – в ящики массой нетто не более 13 кг, шоколадные фигуры – не более 6 кг.

Весовой шоколад упаковывают  горизонтальными рядами в ящики  из гофрированного картона массой не более 12 кг. Ряды перестилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Шоколад перевозится  всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов.

Хранят шоколад в  чистых, хорошо вентилируемых складах, не заражённых вредителями хлебных  запасов, при температуре (18±3)°C и относительной влажности воздуха не более 75%, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом.

При этих условиях гарантийные  сроки хранения следующие:

• Шоколада десертного и обыкновенного без добавлений – 6 месяцев;
• Весового без добавлений не завёрнутого – 4 месяца;
• Десертного и обыкновенного с добавлениями, с начинкой и диабетического – 3 месяца;
• Весового с добавлениями не развёрнутого, белого – 1 месяц;

 

Во избежание поседения  шоколада не допускаются резкие колебания  температуры.

3 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

3.1 Методика проведения экспертизы

 

Одной из процедур обязательной сертификации пищевых продуктов является идентификация.

Идентификация - это установление соответствия характеристик продукции, указанных на маркировке и в сопроводительных документах, предъявляемых требованиям  нормативных и технических документов. Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели.

Органолептические методы оценки качества основаны на анализе  восприятий органов чувств. Для них  характерны сложные физиолого-психологические  основы, что предопределяет субъективизм этих методов.

К органолептическим  показателям, относят: внешний вид, вкус, запах, консистенцию, состояние упаковки, маркировки, форму, состояние поверхности, вид в разрезе. Они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов.

Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения, но он имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве шоколада, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический метод незаменим при дегустации шоколада. В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада -- вкус и запах.

 

 

 

3.2 Результаты исследований

 

Для контроля органолептических  показателей качества шоколада из сети магазинов «ЭКОНОМ» мною были отобраны 3 вида плиток шоколада:

 

1 плитка –Шоколад белый пористый «Воздушный», масса нетто 95г;

2 плитка – Молочный шоколад «Alpen Gold», масса нетто 100г;

3 плитка – Молочный шоколад с фундуком «Алёнка», масса нетто 100г;

 

Органолептическая оценка шоколада была проведена по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения - ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

 

Все образцы упакованы  в художественно оформленную  этикетку. Видимые повреждения на упаковке отсутствуют. Упаковка соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

 

Результаты оценки качества шоколада по органолептическим показателям  приведены в таблице 3.1, 3.2, 3.3.

 

Таблица 3.1 - Результаты органолептической оценки качества шоколада «Воздушный»

 

Показатели качества	Требования по ГОСТ Р 52821-2007	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ Р 52821-2007
Вкус и запах	Свойственные для данного  продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность  блестящая	Поверхность гладкая, блестящая, небольшое количество пузырьков  и крошек	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует
Структура	Однородная	Однородная	Соответствует

 

Заключение: из таблицы 3.1 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Воздушный» соответствует действующему ГОСТ. Общие технические условия.: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная. Небольшое количество пузырьков и крошек являются незначительными дефектами, не портящими внешний вид шоколада, поэтому браковочным признаком не являются.

 

 

 

 

Таблица 3.2 - Результаты органолептической оценки качества шоколада «Alpen Gold»

 

Показатели качества	Требования по ГОСТ Р 52821-2007	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ Р 52821-2007
Вкус и запах	Свойственные для данного  продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность  блестящая	Поверхность гладкая, блестящая	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует
Структура	Однородная	Однородная	Соответствует

 

Заключение: из таблицы 3.2 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Alpen Gold» соответствует действующему ГОСТ. Общие технические условия.: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная.

 

 

Таблица 3.3 - Результаты органолептической оценки качества шоколада «Алёнка»

 

Показатели качества	Требования по ГОСТ Р 52821-2007	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ Р 52821-2007
Вкус и запах	Свойственные для данного  продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность  блестящая	Поверхность гладкая, блестящая	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует
Структура	Однородная, с добавлением дробленого ядра ореха фундука	Однородная, с добавлением дробленого ядра ореха фундука	Соответствует

 

Заключение: из таблицы 3.3 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Алёнка» соответствует действующему ГОСТ. Общие технические условия.: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная.

 

 

 

1. Изменение качества шоколада при хранении

 

При проверке качества шоколада я выявила, что он изменяет свои качества при хранении.

3 вида шоколада хранили  в разных условиях:

 

• Шоколад белый пористый «Воздушный» - в холодильной камере, при t (-2)°C;
• Молочный шоколад «Alpen Gold» - в помещении, при комнатной температуре;
• Молочный шоколад с фундуком «Алёнка» - в помещении с пониженной влажностью, при t (+25)°C;

 

В этих условиях шоколад  хранился трое суток, по истечению этого  времени, было выявлено, что шоколад  белый пористый «Воздушный» свои качества не изменил, за исключением того, что на его поверхности появился белый налёт, такой дефект называют - «поседение шоколада». А вот качество молочного шоколада «Alpen Gold» и молочного шоколада с фундуком «Алёнка» было заметно изменено.

Молочный шоколад «Alpen Gold», который хранился в помещении, при комнатной температуре стал немного подтаенный и изменился его вкус.

Молочный шоколад с  фундуком  «Алёнка», хранившийся  в помещении с пониженной влажностью, при t (+25)°C, полностью растаял, фундук стал более жёстким, так же значительно изменился вкус и запах шоколада.

 

 

 

3.2.2 Определение соответствия маркировки установленным требованием

 

Маркировка на шоколаде в плитках массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом  должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.

При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается  состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.

 

Шоколад белый пористый «Воздушный»

 

На упаковке указаны  следующие сведения:

- наименование шоколада  – «Воздушный»;

- производитель –  ООО «Крафт Фудс Рус», Российская  Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский  р-н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д. 10;

- состав шоколада –  сахар, масло какао, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, эмульгаторы, ароматизатор идентичный натуральному;

- масса нетто –  95г;

- срок хранения –  хранить при температуре (18±3)°C и относительной влажности воздуха не более 75%;

 

Молочный шоколад «Alpen Gold»

 

На упаковке указаны  следующие сведения:

- наименование шоколада – «Alpen Gold»;

- производитель –  ООО «Крафт Фудс Рус», Российская  Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский  р-н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д. 10;

- состав шоколада – сахар, какао тёртое, масло какао, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, эмульгаторы, ароматизатор ванилин идентичный натуральному;

- масса нетто –  100г;

- срок хранения –  хранить при температуре (18±3)°C и относительной влажности воздуха не более 75%;

 

 

Молочный шоколад с  фундуком «Алёнка»

 

На упаковке указаны  следующие сведения:

- наименование шоколада  – «Алёнка»;

- производитель –  ОАО «Красный октябрь» Россия, 107140, г. Москва, Малая Красносельская  ул., д. 7, стр. 24;

- состав шоколада – сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тёртое, ядро ореха фундука дроблёное, эмульгаторы: Е322 и Е476,ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль», антиокислитель Е300;

- масса нетто –  100г;

- срок хранения –  хранить при температуре воздуха от 15 до 21°C и относительной влажности воздуха не более 75%;

 

Согласно ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для  потребителя. Общие требования», на упаковке должны быть указаны следующие  требования:

• Наименование продукта;
• Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, эксперта, импортёра, наименование страны и места происхождения;
• Масса нетто;
• Товарный знак изготовителя (при наличии);
• Состав продукта;
• Пищевая ценность, содержание витаминов, если продукт изготовлен с применением витаминов;
• Условия хранения;
• Срок годности;
• Дата выработки (для скоропортящихся продуктов час изготовления);
• Рекомендации по приготовлению;
• Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• Информация о сертификации;