Товароведная характеристика продуктов из мяса

 

 

                                                                                                       Таблица 2

Пищевая ценность вареных продуктов из свинины (по ТУ 9213 – 448 – 00419779 – 99), в 100г продукта

Наименование	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность, ккал
Вареные в форме: грудинка прессованная рулет Славянский рулет Слоеный рулет Сокольнический	10 12 11 11	60 25 30 30	580 273 314 314
Вареные в сетке: окорок Владимирский окорок Особый бекон по – русски свинина по - домашнему	11 10 10 10	30 40 60 60	314 400 580 580

 

 

 

 

 

                                                                                                               

                                                                                                                 Таблица 3

Пищевая ценность копчено – вареных продуктов из свинины (по ГОСТ 18255 – 85), в 100г продукта

Наименование	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность, ккал
Окорок Тамбовский	15	33	357
Окорок Воронежский	15	32	348
Окорок обезжиренный	19	22	274
Рулет Ленинградский	13	33	349
Рулет Ростовский	15	32	348
Шинка по - белорусски	19	18	238
Корейка	10	48	472
Грудинка	9	65	621
Балык свиной в оболочке	14	18	218

 

                                                                                                        Таблица 4

Пищевая ценность копчено – вареных продуктов из свинины (по ТУ 9213 – 448  - 00419779 – 99), в 100г продукта

Наименование	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность, ккал
Филей Особый	12	35	273
Пастрома Прима	10	50	490

              3.Факторы, формирующие качество продуктов из мяса

                                              3.1 Сырье

Основным фактором, формирующим качество продуктов из свинины в целом, и продуктов из свинины копчено-вареных в частности, является используемое для производства сырье.

Мясное сырье на производство продуктов из свинины может поступать в различном виде:

· от собственного убойного цеха: парное, охлажденное, подмороженное, замороженное;

· с другого мясоперерабатывающего предприятия (в зависимости от удаленности): охлажденное, подмороженное, замороженное, блочное.

Наибольшей пищевой ценностью обладает парное мясо, но для использования его преимуществ необходима оперативная обработка, так как через 3-12 часов после убоя характеристики сырья начинают резко ухудшаться. По технологическим характеристикам охлажденное мясо близко к парному, а по органолептическим часто превосходит его. Именно поэтому на мясных предприятиях основную часть сырья (~80%) охлаждают, после чего на его поверхности образуется корочка, препятствующая развитию микроорганизмов. При t = 0 °С срок хранения составляет 7-10 суток.

Температура в тонких частях подмороженного мяса составляет -4… - 5 °С, в толстых +1… - 2 °С. Срок хранения такого мяса составляет 15…25 суток. Для длительного хранения, с целью накопления сырья, используют замороженное мясо (-15 °С и ниже). При замораживании отмирает до 99% микрофлоры, причем особенно губительно на неё действует интервал температур от -6 до -12 °С. При замораживании и последующем длительном хранении происходит некоторое ухудшение его качества из-за химических изменений в белках, жирах. Уменьшается и количество витаминов. Для изготовления колбасных изделий такое замороженное мясо проходит этап дефростирования (разморозки), при этом стремятся получить сырье, наиболее близкое по своим свойствам к охлажденному. Дефростирование можно проводить воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью.

Виды мясного сырья: свинина жилованная нежирная, полужирная или жирная; баранина жилованная односортная; шпик хребтовый или боковой; жир-сырец бараний подкожный или курдючный;

Не рекомендуется использовать мясо молодняка, мясо DFD и PSE. DFD-мясо обладает меньшим ароматом, что приводит к ослаблению аромата в готовом продукте. Его способность связывать воду слишком велика, а это усложняет процесс сушки. PSE-мясо также нежелательно использовать при производстве варено-копченых колбас, так как оно бледное и мягкое, сушка происходит слишком быстро, ухудшается цветообразование. К веществам, способствующим улучшению окраски варено-копченых колбас, относится глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Являясь лактоном глюконовой кислоты, в водном растворе он сравнительно медленно превращается в глюконовую кислоту, что сопровождается понижением рН. Кроме улучшения окраски, ГДЛ способствует уменьшению микробной обсемененности продукта. ГДЛ можно применять совместно с бактериальными препаратами.

Копчено-вареные продукты из свинины должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

 

 

                  3.2 Технология производства продуктов из мяса

В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.

Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно - плечевой части, Тамбовский — из тазобедренной. 

Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.

Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.

Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры.

Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный. .

        Изготовляют  также рулеты из говядины и  баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного  цвета мышечную ткань.

Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.

Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.

Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш.

Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция — довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.

Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, аромат — копчения, консистенция — нежная, цвет — темно-красный.

Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности, нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0,8 до 1 кг.

      3.3 Технологические дефекты и брак продуктов из мяса

Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов, бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус копченых изделий умерено соленый и несколько острый, варено – копченых и вареных изделий – малосоленый, буженины и карбоната – несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов.

Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета и запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.

 

              4. Факторы, сохраняющие качество продуктов из мяса

           4.1 Упаковка и маркировка продуктов из мяса

Упаковка. Солено – копченые изделия упаковывают в многооборотную тару (деревянные, алюминиевые, полимерные ящики или ящики из других материалов), специализированнее контейнеры или тару – оборудование, ящики деревянные и из гофрированного картона. Масса брутто многооборотной тары с продукцией должна быть не более 30кг. Масса нетто (кг, не более) при упаковывании продукции в контейнеры и тару – оборудование 250, в ящики из гофрированного картона 20. многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом и подпергаментом.

В каждый ящик или контейнер упаковывают солено – копченые изделия (продукцию) одного наименования. По согласованию с получателем продукции допускается упаковывать в один ящик, контейнер или тару – оборудование продукцию двух или нескольких наименований.

Многие солено –копченые изделия укладывают в транспортную тару завернутыми в целлофан, пергамент, подпергамент или пленки из полимерных материалов (ветчина в форме; свинина, бекон и мясо свиных голов прессованные; изделия из говядины и из свиного шпика). Рулеты (ленинградский и ростовский) вареные  и копчено – вареные завертывают в пленки из целлофана или полимерных материалов, если они выработаны из свинины без шкуры.

Копчено – вареные изделия из свинины (за исключением пастромы и грудинки особой бескостной) поступают в реализацию в целлофане, перевязанные шпагатом, т.е. в том виде, в каком они подвергались тепловой обработке.

Солено – копченые изделия в фасованном виде выпускают порциями 60 – 300г целым куском (порционная нарезка) и ломтиками (сервировочная нарезка) в вакуумной упаковке из прозрачных гозонепроницаемых пленок. В настоящее время основной объем солено – копченых изделий выпускается в вакуумной упаковке. Транспортной тарой для фасованной продукции являются картонные ящики.