Товароведная характеристика продуктов из мяса

 

 

 

                                                                                                                

                                                                                                                Таблица 8

Требования  качеству и показатели безопасности копчено – вареных продуктов из свинины ( по ТУ 10.02.01.297 – 97)

Показатель	Характеристика и норма
	Ребра свиные	Голяшка	Рулька
Массовая доля, %, не более: поваренной соли нитрата натрия жира	4,0 0,005 55,0	4,0 0,005 40,0	4,0 0,005 40,0
Массовая доля белка, %, не менее	11,0	10,0	10,0
Мезофильные аэробные и факультативно – анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, не более	Не допускаются
Бактерии группы кишечной палочки (колиформные), в 1г продукта	Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,1г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25г продукта	Не допускаются

                                                                                   

               5.4 Микробиологические показатели продуктов из мяса

                                                                                                                  Таблица 9

Микробиологические показатели безопасности мясных вареных продуктов (СанПиН 2.3.2.1078 – 01)

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются
		БГКП (колиформы)	Сульфитредуцирующие клостридии	Staphylococcus aureus	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
Окорока, рулеты из свинины и говядины, свинина и говядина прессованная, ветчина в оболочке	1*103	1,0	0,1	-	25
Бекон прессованный, мясо свиных голов прессованное	1*103	1,0	0,1	-	25
Баранина в форме	1*103	1,0	0,1	-	25

 

                                                                                                             

                                                                                                              Таблица 10

Микробиологические показатели безопасности копчено – вареных продуктов (СанПиН 2.3.2.1078 – 01)

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускются
		БГКП (колиформы)	Сульфитредуцирующие клостридии	Staphylococcus aureus	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
Окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, балык свиной в оболочке	1*103	1,0	0,1	-	25
Щековина (баки)	1*103	1,0	0,1	-	25

 

 

 

 

 

 

                                            Заключение

 Как известно, мясо является скоропортящимся продуктом. Поэтому вопрос о том, как доставить товар к столу покупателя, стоит довольно остро. Особенно для России, которая импортирует почти все приличное мясо из – за океанов, с другого конца Земли (США, Австралия, Новая Зеландия, Южная Америка).

Все знают, что существует две технологии сохранения мяса: заморозка и охлаждение. При этом бытует мнение, что охлажденное мясо – это «то, что надо», а замороженное – как бы «уже не то». Это заблуждение, как и многие другие, основывается на неведении. Кто может объяснить, что именно происходит с мясом при заморозке и при хранении в охлажденном виде? Почти никто. Между тем, как раз в этом вопросе и стоит разобраться в первую очередь – ведь речь идет не только о вкусе, сколько о безопасности продукта и, в конечном счете, о собственном здоровье.

В чем преимущество охлажденного мяса для неосведомленного потребителя?

Обычно упоминаются два пункта. Первый: охлажденное мясо не надо размораживать, оно всегда готово к приготовлению. И это – факт. Второй: охлажденное мясо сохраняет свою свежесть и «первозданность», а замороженное – нет. И это не так. Почему?

Дело в том, что при постепенном замерзании в условиях умеренного холода (например, дома в холодильнике) в мясе образуются относительно крупные кристаллы льда, которые, расширяясь, разрушают соединительные ткани внутренних пор. Из – за этого во время разморозки мясо быстро теряет свои соки, а его естественная текстура нарушается.

Но уже много лет все качественное мясо, которое «путешествует» и хранится в замороженном виде, подвергают так называемой шоковой заморозке в условиях очень низких температур (до -40ºС) и при интенсивном продувании. При шоковой заморозке влага кристаллизуется в очень мелкие частицы, которые не оказывают разрушительного влияния на внутреннюю структуру волокон. Если замороженное подобным способом мясо размораживать, соблюдая нехитрые правила, то оно останется таким же сочным и нежным, как свежее.

Конечно, необходимость планировать свою трапезу и заранее заботиться о разморозке мяса – это неудобство. С другой стороны полезно задуматься и над тем, что мы получаем взамен. А взамен мы получаем уверенность в том, что будем есть безвредный продукт.

Мясо является идеальной средой для роста вредоносных бактерий. Только глубокая заморозка способна остановить их развитие. Охлаждение лишь замедляет эти процессы. Неслучайно срок годности неупакованного мяса исчисляется днями. Охлажденное мясо в вакуумной упаковке, наполненной инертным газом (который просто полностью вытесняет кислород), «живет» примерно 8 – 10 недель. Практический максимум составляет 120 дней с момента забоя. Он достигается только при условии применения современной технологии газации, когда отдельные отруба помещаются в вакуумную упаковку, внутри которой создается особая благоприятная «атмосфера» с определенной долей углекислого газа, замедляющего рост бактерий.

Интересно отметить, что помещение охлажденного мяса в среду с высокой концентрацией углекислого газа очень сильно продлевает срок его годности. Однако в этом случае в самом мясе начинают развиваться необратимые химические процессы, которые разрушают его вкус и изменяют цвет. В результате все современные технологии сохранения охлажденного мяса строятся вокруг различных экспериментов с газацией и являются компромиссом между сроком годности и вкусовыми качествами продукта. В частности, последние разработки в области газации, проведенные в Австралии и Новой Зеландии ( для которых проблема повышения срока годности стоит особенно остро из – за их удаленности от экспортных рынков) позволили увеличить срок хранения мяса до 180 дней, что является абсолютным рекордом. Другой вопрос – можно ли считать законсервированное таким способом мясо первозданно свежим.

Кстати говоря, основным мотивом, подтолкнувшим индустрию к разработке технологии охлаждения мяса, было вовсе не стремление сохранить его «первозданным». В жесткой конкурентной среде основной двигательной силой было желание кардинально улучшить внешний вид продукта на витрине магазина и избавить потребителя от необходимости думать про разморозку. А что касается «первозданности», то очевидный факт состоит в том, что в охлажденном мясе продолжают развиваться химические и микробиологические процессы, которые так или иначе изменяют его свойства. В замороженном мясе все изменения практически полностью затормаживаются.

Также нужно понимать, что приведенные выше сроки хранения достижимы только в идеальных условиях при постоянном контроле температуры и влажности. Температура является определяющим фактором продолжительности «жизни» охлажденного мяса. Оптимальный температурный диапазон для хранения говядины составляет от -1,5ºС до -0,5ºС (в этих условиях мясо не промерзает и остается охлажденным). Далее при незначительном повышении температуры интенсивность развития бактерий увеличивается непропорционально быстро. Например, при температурах хранения 0ºС, 2ºС и 5ºС сроки годности мяса будут составлять 70%, 50% и 30% от максимально достижимого при температуре -1,5ºС. Иными словами, даже ничтожное изменение температуры резко сокращает срок годности мяса.

В этой связи большой проблемой является длинная цепочка поставок. На пути от производителя через экспортера, импортера и до конечного продавца товар многократно кочует из контейнера в контейнер, со склада на склад. И на всем пути должны соблюдаться очень точные условия хранения, что весьма затруднительно гарантировать. Замороженное мясо па порядок менее чувствительно к незначительным колебаниям температуры и влажности. Есть проблема и с календарным сроком доставки груза с другого конца Земли, с таможней и прочими бюрократическими трудностями, которые съедают драгоценное время жизни продукта.

Однако самый уязвимый для охлажденного мяса период наступает, когда оно попадает на прилавок розничного магазина. Как только охлажденное мясо извлекают из вакуумной упаковки, запускается «счетчик» и срок годности с этого момента исчисляется несколькими днями. Поэтому если вы увидите на витрине мясо без упаковки, которое претендует на то, что оно охлажденное, у вас по меньшей мере есть основания усомниться в этом. Конечно, никто не даст мясу испортиться до состояния, когда оно перестанет удовлетворять санитарным нормам. А вот заморозить его могут запросто. С тем, чтобы потом разморозить и продать как охлажденное. Но замораживать мясо будут уже не промышленным шоковым методом, а бытовым, ухудшающим его вкусовые качества.

Качественное замороженное мясо при грамотной разморозке практически полностью восстанавливает свои исходные свойства. При этом в процессе перевозки и хранения в нем не развиваются вредоносные бактерии, оно не подвергается химической обработке и вызывает гораздо больше доверия в смысле санитарной безопасности.

А что касается вкусовых качеств, то подавляющее большинство ресторанов, отелей и кейтеринговых компаний работают именно с замороженным мясом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      

 

 

 

 

 

 

 

 

                            Список использованной литературы

1. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов.  – Воронеж; ВГУ, 1991.
2. Габриэлянц Н.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров; Учебное пособие для вузов. – М.: Экономика, 1986.
3. Гончарова В.И., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов.  – М.: Экономика, 1990.
4. Горфункель И.И., Кононов В.С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров; учебное пособие для вузов.  – М.:  Экономика, 1985.
5. Лазарев Е.И. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1985.
6. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С. и др. Переработка мяса птиц и яиц. М.: Агропромиздат, 1987.
7. Никулович Л.С. и др. Товароведение продовольственных товаров. – Минск; БГЭУ, 1998.
8. Николаева М.А., Лычникова Д.Ц. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996.
9. Сидоров М.А. и др. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. – М.: Агропромиздат, 1986.
10. Хвыля С.И. Микроструктурный анализ, идентификация и фальсификация. №5, 1998.
11. ГОСТы на мясо и мясопродукты.
12. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов; Учебное пособие для вузов. – М.: Экономика, 1982.
13. Справочник товароведа продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1981.
14. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Г. Алехина, А.Ц. Бальшаков и др. Подред. Рогова И.А. – М.: Агропромиздат ,1988.
15. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов / Боровинова Л.А., Герасимова В.А. и др. – М.: Экономика, 1988.
16. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие для вузов / Афанасьева Л.Р., Базаров В.И. и др. – М.: Экономика, 1982.
17. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов /  - М.: Экономика, 1995.