Товароведная характеристика сырья и продуктов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2015 в 00:58, курсовая работа

Описание работы

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
Выбрать рациональную структуру производства;
Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Скачать архив (676.62 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсовая по мдк.docx

— 694.29 Кб (Скачать файл)

 

 

ГЛАВА 2.  СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

              СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 

2.1 Расчет посетителей  торгового зала на 120 мест с  залом для комплексных обедов  на 40 мест.

Часы работы

% загрузки торгового зала 

Время приема пищи

Ожидаемая численность

T

e

t

N

8:00 – 9:00

30

20

108

9:00 – 10:00

20

20

72

10:00 – 11:00

20

20

72

11:00 – 12:00

40

30

96

12:00 – 13:00

45

30

108

13:00 – 14:00

50

30

120

14:00 – 15:00

60

30

144

15:00 – 16:00

40

30

96

16:00 – 17:00

-

-

-

17:00 – 18:00

30

30

72

18:00 – 19:00

40

30

96

19:00 – 20:00

20

30

48


Всего: 1032 гостей(основной зал)

    120*30*60

N8:00 – 9:00=  =108


20 * 100

 

                           120*20*60

N9:00 – 10:00=  =72


20 * 100

 

                           120*20*60

N10:00 – 11:00=   =72


20 * 100

 

                           120*40*60

N11:00 – 12:00=   =96


30 * 100

 

                           120*45*60

N12:00 – 13:00=   =108


30 * 100

 

 

                           120*50*60

N13:00 – 14:00=   =120


30 * 100

 

                           120*60*60

N14:00 – 15:00=   =120


30 * 100

 

                           120*40*60

N15:00 – 16:00=   =96


30 * 100

 

                          

N16:00 – 17:00= перерыв

 

 

                           120*30*60

N17:00 – 18:00=   =72


30 * 100

 

                           120*40*60

N18:00 – 19:00=   =96


30 * 100

 

 

                           120*20*60

N19:00 – 20:00=   =48


30 * 100

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет посетителей торгового зала для комплексных обедов на 40 мест

 

Часы работы

% загрузки торгового зала 

Время приема пищи

Ожидаемая численность

T

e

t

N

12:00 – 13:00

45

30

36

13:00 – 14:00

50

30

40

14:00 – 15:00

60

30

48


Всего:                                                                                                124 посетителя

 

                           40*45*60

N12:00 – 13:00=   =36


30 * 100

 

 

                           40*45*60

N13:00 – 14:00=   =40


30 * 100

 

 

                           40*50*60

N14:00 – 15:00=   =48


30 * 100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

График загрузки торгового зала на 120 мест

 

График загрузки торгового зала для комплексных обедов на 40 мест

 

 

 

 

 

2.2 Определение  количество блюд реализованных  за день.

n= N*m

n= 1156 * 2,5 = 2890 блюд.

 

 

2.3. Расчет процентного соотношения  блюд

Наименования блюд

Количество блюд от общего количества

Количество блюд от данной группы

%

порции

%

порции

Холодные блюда

20

578

    

Рыбные ,мясные , салаты

Молочно-кислые

    

55

 

45

318

 

260

Супы

30

867

    

Прозрачные, заправочные , пюреобразные

Молочные, холодные, сладкие

   

80

 

 

20

694

 

 

173

Вторые горячие

35

1011

    

Рыбные, мясные , овощные , крупяные

Яично-творожные

    

80

 

20

809

 

202

Сладкие блюда и напитки

15

434

100

434


 

Холодные блюда. 

2890*20

 = 587


100

 

Рыбные, мясные , салаты.

587*55

 = 318


100

Супы

867*80

 = 694


100

Молочные, холодные , сладкие

867*20

 =173


100

Вторые горячие

2890*35

 =1011


100

 

 

 

Рыбные , мясные, овощи , крупяные

1011*80

 =809


100

 

Яичные и творожные

1011*20

 =202


100

 

Сладкие блюда и напитки

2890*15

 =434


100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4Производственная программа.

Наименование блюд

Количество блюд в %

Количество порций

Холодные блюда и закуски

20

587

Рыбные, мясные, салаты

55

318

Молочные и кисломолочные

45

260

Сладкие холодные блюда

40

174


 

План меню структурного подразделения столовой II категории

Выход одного блюда

Наименования блюда

Количество порций

 

Холодные блюда и закуски

 
 

Сельдь с луком

25

 

Сельдь с картошкой

30

 

Шпроты с зеленью

40

 

Натуральный рулет из белуги

11

 

Оливье

30

 

Свежий

25

 

Крабовый

25

 

Овощной

26

 

Холодец из говядины

35

 

Язык отварной

30

 

Рулет из ветчины с сыром и чесноком

41

 

Творог

50

 

Сыр

60

 

Кефир

70

 

Ряженка

80

 

Сладкие холодные блюда

  
 

Кисель из свежих ягод

40

 

Желе из абрикос

35

 

Ягоды свежие с сахаром

45

 

Мороженное

54


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование блюд

Все блюда за день

Норма времени на одно изделие

Время на доработку количеств изделий

Количество работников для приготовления одного наименования блюда

Сельдь с луком

25

60

1500

0,05

Сельдь с картофелем

30

50

1500

0,05

Шампиньоны с зеленью

40

60

2400

0,7

Натуральный рулет из белуги

11

60

660

0,02

Оливье

30

150

4500

1,14

Свежий

25

90

2250

0,07

Крабовый

25

120

3000

0,9

Овощной

26

160

4160

0,13

Холодец из говядины

35

100

3500

0,11

Язык отварной

30

50

1500

0,05

Рулет из ветчины с сыром и чесноком

41

60

2460

0,7

Творог

50

4

200

0,01

Сыр

60

20

1200

0,04

Кефир

70

-

-

-

Ряженка

80

-

-

-

Кисель из свежих ягод

40

30

1200

0,04

Желе из  абрикос

35

30

1050

0,03

Ягоды свежие с сахаром

45

30

1950

0,04

Мороженное

54

-

-

-


4.08

Рассчитываем с учетом выходных и праздничных дней

4.08*1.3=5 сотрудника

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ …………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

Приложение   1                                                                                         Унифицированная  форма  № ОП-1

Утверждена  постановлением  Госкомстата

России  от 25.12.1998  № 132

 

Код

Форма по ОКУД

0330501

ЗАО «Исток»

     по ОКПО

  

Организация

Салат Оливье

 

 

  Вид деятельности по ОКДП

  

                                                        наименование блюда

  Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

1





                                   

 

Номер

документа

Дата

составления

                            КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ  КАРТОЧКА

1

02.04.2015


Порядковый номер калькуляции,

дата утверждения

№ 1

от «__02_»__апреля____2015_____ г.

№ 2

от «___» ________________ г.

№

п/п

Продукты

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

наименование

код

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

Говядина

 

6.5

295-00

1917-50

      

2

Картофель

 

5.5

32-90

180-95

      

3

Огурцы соленые

  

3.8

178-60

678-68

      

4

Яйца

  

3.8

33-40

126-92

      

5

Майонез

  

3.7

60-25

222-93

      

6

Специи

    

48-00

48-00

      

7

Соль

   

12-00

12-00

      

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

Х

3186-98

Х

Х

  

Наценка _________25___________ %,  руб.коп.

796-75

  

Цена продажи блюда,  руб.коп.

39-84

  

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

180

  

Заведующий производством

п

о

д

п

и

с

ь

Мирзаконов Р.Х.

  

Калькуляцию составил

Макоев.Х.Х.

  

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

    

Информация о работе Товароведная характеристика сырья и продуктов