Товароведная экспертиза молока

Введение

Молочные продукты занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе  человека, в силу, как привычки потребления, так и относительно недорогой  стоимости данных продуктов питания.

Молоко - полноценный продукт питания. Академик И.П. Павлов писал: «Между сортами  человеческой еды в исключительном положении находится молоко…  пища, приготовленная самой природой».

Легкая усвояемость - одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует  усвоение питательных веществ и  других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими  свойствами.

В молоке содержится более 120 различных  компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и  т.д.

Объектом исследований дипломной  работы является питьевое молоко, производимое молочным заводом ГУСП ПЗ «Тополя».

Целью выпускной работы является изучение товароведной характеристики питьевого  молока и оценка качества питьевого  молока.

Для достижения цели нами были поставлены следующие задачи:

- Изучить органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели  безопасности питьевого молока  для реализации на рынке;

- Провести органолептическую оценку  качества питьевого молока;

- Провести физико-химическую оценку  качества питьевого молока;

- Провести микробиологическую  оценку качества питьевого молока;

- Изучить финансовое состояние  предприятия

Глава 1. Обзор литературных источников

1.1 Состав и потребительские  свойства молока

Молоко - это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С  физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной  средой является вода, а дисперсной фазой - вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные  соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир - в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен и  зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа  доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров  длится 10-11 месяцев, в течении этого  времени от коров получают доброкачественное  молоко.

С технологической и экономической  точки зрения молоко можно разделить  на воду и сухое вещество, в которое  входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток(СОМО).

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и  белки отличаются постоянством. Поэтому  по содержанию СОМО можно судить о  натуральности молока.

Белки молока - это высокомолекулярные соединения, состоящие из ?-аминокислот, связанных характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят  на две основные группы - казеины  и сывороточные белки.

Казеин в сухом виде - белый  порошок без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки.

Основные сывороточные белки - альбумин и глобулин. Альбумин относится к  простым белкам, хорошо растворим  в воде. Под действием сычужного  фермента и кислот альбумин не свертывается. При нагревании до 70С он выпадает в осадок. Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72С.

Сывороточные белки с точки  зрения физиологии питания более  полноценные, чем казеин, так как  содержат больше незаменимых кислот и серы. Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых  шариков, который относится к  сложным белкам. Степень усвоения белков молока составляет 96-98%.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Он состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов). В молочном жире преобладают олеиновая и пальиетиновая кислоты, и в отличии от других жиров он содержит повышенное количество низкомолекулярных жирных кислот.

Молочный жир находится в  молоке в виде жировых шариков  размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой оболочкой. Он малоустойчив у воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, раствора кислот и щелочей. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды и стерины. Основные фофатиды - лецитин и кефалин, а стерины - холестерин и эргостерин.

Молочный сахар (лактоза) по современной  номенклатуре углеводов относятся  к классу олигосахаридов. Лактоза  играет важную роль в физиологии развития, так как является практически  единственным углеводом, который получает новорожденное млекопитающие с  пищей. Этот дисахарид расщепляется ферментов лактазой и является не только источником энергии, но и регулирует кальциевый обмен.

Лактоза по сравнению с сахарозой  менее сладкая и хуже растворяется в воде. Особенность лактозы - медленное  всасывание стенками желудка и кишечника. Попадая в толстый кишечник, она  стимулирует жизнедеятельность  бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Усвояемость молочного  сахара составляет 99%.

Минеральные вещества(соли молока) содержатся в молоке в количестве 0,7-0,8%. Большую  часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей  органических кислот присутствуют главным  образом соли казеиновой и лимонной кислот.

Витамины. В молоке содержатся все  жизненно необходимые витамины, но некоторые - в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки  молока.

Жирорастворимые витамины A, D, E, K и ?-каротин  устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре  свыше 120С, но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и  кислот. Витамин А придает сливочному маслу желтый цвет. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и в процессе хранения молока. В наибольшей степени разрушается при пастеризации и хранении витамин С.

Ферменты молока образуется в молочной железе животного или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфотаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза. Ферменты молока могут играть как положительную, так и отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и других факторов.

Иммунные тела (антитела), гормоны  обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют  развитие микроорганизмов. Время, в  течение которого проявляются бактерицидные  свойства молока, называются бактерицидной  фазой. Продолжительность ее зависит  от температуры молока и составляет при 30С 3ч., при 5С - более суток.

Красящие вещества(пигменты) имеют  двоякую природу: животного и  растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый - сыворотке.

Газы содержатся в молоке в небольшом  количестве - 50-80 мл. в 1л., в том числе 50-70% углекислоты, 10 - кислорода и 30% азота. При тепловой обработке молока часть  газов улетучивается.

Вода - основная составная часть  молока. Количество ее определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем. От активности воды, ее энергии связи  зависит интенсивность биохимических  и микробиологических процессов, а  так же сохраняемость молочных продуктов.

1.2. Физико-химические свойства  молока

Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: общей и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической  постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению физико-химических свойств  можно судить о качестве молока.

Титруемая кислотность является важнейшим  показателем свежести молока. Она  показывает концентрацию составных  частей молока, имеющих кислотный  характер. Она выражается в градусах Тернера (Т) и для свежевыдоенного  молока составляет 16-18Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую  кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые  соли, углекислота, белки. На долю белков приходится 3-4Т от общей титруемой  кислотности молока. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается  в результате образования из лактозы  молочной кислоты.

Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т.е молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока - это отношение  массы молока при температуре 20С  к массе того же объема воды при  температуре 4С. Плотность сборного коровьего молока находится в  пределах 1,027-1,032 г/см³. На нее влияют все составные части, но в первую очередь - белки, соли и жир.

Осмотическое давление молока довольно близко осмотическому давлению крови  человека и составляет около 0,74Мпа. Основную роль в создании осмотического  давления играют молочный сахар и  некоторые соли. Осмотические давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания(криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление, молока у здоровых коров практически не изменяется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и составляет в среднем от -0,54 до -0,55С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20С составляет 1,67-2,18сП для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и  дисперсность молочного жира и состояние  белков.

Поверхностное напряжение молока приблизительно на 1/3 ниже поверхностного натяжения  воды. Оно зависит прежде всего  от содержания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное  натяжение и способствуют образованию  пены.

Оптические свойства (светопреломление) молока выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Коэффициент  светопреломления зависит от содержания сухих веществ, поэтому по нему контролируют СОМО, содержание белка и определяют йодное число методами рефрактометрии.

Диэлектрическая постоянная молока и  молочных продуктов определяется качеством  и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная составляет 81, для молочного жира - 3,1-3,2. По диэлектрической  постоянной контролируют содержание влаги  в масле и сухих молочных продуктах.

Температура кипения молока 100,2С

1.3. Экспертиза качества питьевого  молока

Оценка качества пастеризованного молока производится по ТУ 9222-150-00419785-04 «Молоко коровье пастеризованное "Российское"» (Приложение А)

Экспертизу молока проводят по органолептическим  показателям (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химическим (массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура). По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и  пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см³ соответственно.

Отбор проб, подготовка их к анализам и органолептической оценке при  приемке, хранении и реализации в  торговой сети производится в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь  сопроводительные документы: о количестве -- счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При  приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность  бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру  поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

Под однородной партией молока или  сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково  обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные  в однородную тару из одного молокохранительного резервуара.

При приемке молока по качеству проверяют  соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика.

Качество молока устанавливают  для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца  по ГОСТ.

Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают  ящик, флягу, отсек цистерны. Средний  образец -- это определенная часть  средней пробы, выделенная для лабораторного  испытания.

От поступившей партии товаров  отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТ.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают  по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.