Товароведная экспертиза молока

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или  пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя  для отбора образцов. Пробы для  исследования должны направляться в  лабораторию, не входящую в систему  получателя или поставщика.

Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами  с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТ или  ТУ на продукт, наименования и сорта  продукта, температуры продукта в  момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.

1.4. Пороки молока и причины  их возникновения

Пороки молока -- отклонения органолептических  показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие  при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических  режимов и хранения.

Таблица 1 - Основные пороки молока и  их причины

Пороки молока	Причины пороков
Пороки консистенции:
Слизистое(тягучее)	Слизеобразующие расы молочнокислых  и гнилостных микроорганизмов; Примесь молозива; Некоторые формы мастита; Ящур.
Творожистое	Молочнокислые и другие микроорганизмы (накопление сычужного фермента); Бактерии из группы кишечной палочки; Мастит (при накоплении маститного стрептококка в молоке ).
Бродящее (пенистое)	Бактерии из группы кишечной палочки, дрожжи, маслянокислые микроорганизмы.
Водянистое	Туберкулез, катаральное  воспаление молочной железы; Избыток в кормовом рационе  барды, свеклы и других водянистых кормов; Разбавление молока водой; Оттаивание неправильно  замороженного молока.
Пороки цвета
Синее и голубое	Пигментообразующие микроорганизмы; Маститы, туберкулез молочной железы(голубоватое); Разбавление водой, подснятие жира; Хранение молока в цинковой посуде.
Излишне желтое	Микроорганизмы вырабатывающие желтый пигмент; Гнойное (стрептококковое) воспаление молочной железы; Примесь молозива; Корм; Медикаменты.
Пороки запаха
Аммиачный	Микроорганизмы из группы кишечной палочки; Долгое стояние молока в незакрытой посуде на скотном дворе;
Табачный	Хранение молока в помещении  с запахом табачного дыма.
Лекарственный	Креолин, скипидар, карболовая кислота, деготь, йодоформ и др.
Маслянокислый	Маслянокислое брожение
Дрожжевой и спиртовой	Хранение загрязненного  молока при низкой температуре
Рыбный	Хранение молока вместе с  рыбой; Микроорганизмы; Кормление рыбной мукой; Поение коров водой  с водорослями; Хранение молока в металлической  посуде (гидролиз лецитина с образованием триметиламина).
Гнилостный	Гнилостные микроорганизмы
Затхлый	Аэробные микроорганизмы в плотно закрытом неохлажденном  молоке; Молочнокислые микроорганизмы при хранении молока в закрытых сосудах;

1.5. Ассортимент питьевого молока

Ассортиментная характеристика является одной из важнейших товароведных характеристик, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Согласно ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины  и определения». Ассортимент - это  набор товаров, объединенных по какому-либо или совокупности признаков. Термин произошел от французского слова  «assortiment», что обозначает подбор различных видов и сортов товаров.

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым  добавкам и наполнителям, а также  по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения  нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его  производства.

Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Натуральное молоко -- это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» , натуральное молоко -- это молоко -- сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко -- пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко -- обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки -- жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки -- пресный молочный продукт  с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в  воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молоко -- молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко -- молоко, значения массовой доли жира или белка, или  СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных  или технических документах.

Восстановленное молоко -- пастеризованное  молоко с требуемым содержанием  жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

Цельное молоко -- нормализованное  молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием  жира.

Молоко повышенной жирности -- нормализованное  молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко -- пастеризованное  молоко, вырабатываемое из обезжиренного  молока.

Питьевое молоко -- пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное  жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние  годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием  жира (2,5, 1% и нежирное). С целью  сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое  цельное или сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного  молока с витаминами С, А и Д₂ и повышенной жирности 4 и 6%.

Восстановленное молоко -- с содержанием  жира 3,2 и 2,5% -- вырабатывают полностью  или частично из сухого коровьего  молока распылительной сушки. Для получения  восстановленного молока сухое цельное  молоко распылительной сушки смешивают  с подогретой водой, перемешивают. В  полученную эмульсию с содержанием  жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения  основных компонентов и набухания  белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают  и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи  выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков  восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное  молоко.

Молоко пастеризованное повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно  подвергаться гомогенизации с целью  замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и  с витаминами С, А и Д₂ для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см³ молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.

Белковое молоко характеризуется  низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке  белкового молока сырье нормализуют  по жиру и СОМО, добавляя необходимое  количество сухого цельного или обезжиренного  молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас  в стране, так как для их производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят пищевые  наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы -- не менее 2,5% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао -- не менее 2,5%, кофе -- не менее 2%. Основной недостаток молока с какао -- образование осадка на дне тары. Внесение агара из расчета 1кг на 1т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дно тары. Учитывая, что за счет наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре 85 °С. Молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации.

Топленое молоко -- это нормализованное  молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное  при температуре не ниже 95 °С с  выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

В процессе топления молоко перемешивают, далее гомогенизируют, охлаждают  и разливают. Готовый продукт  имеет характерный вкус и запах, кремовый цвет, являющийся следствием взаимодействия аминокар-боксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоидины и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, за счет денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко -- молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной  термической обработке при температуре  выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного -- высокая  стойкость при комнатной температуре  и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностадийный используют для выработки стерилизованного молока в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуется пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости (при прямом нагреве) удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко ассептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяет лучше по сравнению с двухстадийным сохранить органолептические показатели молока и биологическую ценность.

При двухстадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140-150 °С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждается до 20-75 °С и разливается в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин.

В последние годы увеличивается  выпуск стерилизованного молока в полимерной упаковке и в бумажных пакетах  типа «Тетра-Брик».

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200 см^3.

1.6. Упаковка, маркировка, хранение  и транспортирование питьевого  молока.

Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания молочных продуктов, должны соответствовать  требованиям законодательных нормативных  документов, устанавливающих возможность  их применения для упаковки товаров.

К упаковке молочных продуктов предъявляются  следующие основополагающие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; взаимозаменяемость; экономическая эффективность. Для  удобства потребителя молочные продукты фасуют в потребительскую тару.

Потребительская упаковка предназначена  для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя.

Для расфасовки молочных продуктов  применяются различные виды упаковки из различных материалов - это стеклянные и полимерные бутылки, комбинированные  пакеты, пакеты из полимерной пленки, полиэтиленовые мешки, алюминиевые бидоны металлические  фляги.

Все виды тары плотно укупориваются, чтобы защитить продукт от загрязнения, порчи и вытекания. Каждая единица  упаковки фасованного продукта должна иметь маркировку, содержащую информацию для потребителя и данные, обусловленные  стандартом.

Маркировкой называется нанесение  знаков, надписей и рисунков на товар  или тару для их опознания и  указания способов перевозки, и хранения. Она включает в себя весь комплекс операций, обеспечивающих повышение  эффективности товародвижения продукции, ее безопасность, качество, соответствие стандартам и международным нормам.

Информацию для потребителя  располагают непосредственно на каждой единице потребительской  тары в удобном для прочтения  месте в соответствии с ГОСТ Р 51044-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» в виде текста, условных обозначений и рисунков теснением или краской с указанием  наименования предприятия изготовителя, наименованием вида продукта, объема, обозначения стандарта, информационных данных о пищевой и энергетической ценности продукта, информация о сертификации и составе продукта, условия и  сроки хранения.