Товароведная оценка качества рыбных пресервов в маринадной заливке, реализуемой в розничной торговой сети

Минеральные вещества. В больших количествах в мясе рыбы обнаружены фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор и другие элементы. Они содержатся в мясе в десятых долях процента и называются макроэлементами. Кроме них в мясе содержатся в небольших количествах железо, медь, марганец, кобальт, бром, йод, которые называются микроэлементами. Важной особенностью рыб, в отличие от теплокровных животных, является относительно высокое содержание в мясе кальция, магния, йода, железа.

Содержание химических элементов  в мясе морских и пресноводных рыб содержится меньше. На содержание минеральных веществ в мышечной ткани оказывают влияние состав и концентрация различных солей  в среде, окружающей рыбу.

Витамины.Витамины содержатся в тканях и органах в незначительных количествах, но при этом играют очень важную роль в регуляции обмена веществ. Отсутствие или недостаток одного или нескольких витаминов вызывает определенные заболевания. Витамины подразделяются на две группы- растворимые в воде (водорастворимые) и растворимые в органических растворителях.

К жирорастворимым витаминам, обнаруженным в рыбе, относятся витамины А,D,Е. Содержание витаминов А и D в организме рыбы во много раз выше, чем в организмах других животных, поэтому рыбы являются важнейшим источником их получения. В теле рыбы витамины распределены неравномерно. Во внутренних органах их гораздо больше, чем в мышечной ткани, особенно жирорастворимых. Содержание витаминов в рыбе, даже одного вида, подвержено большим колебаниям, что зависит в первую очередь от содержания витаминов в корме. Витамин D в мясе различных рыб содержится в сравнительно небольших количествах. Максимальное его количество (30 мг%) обнаружено в атлантической сельди, скумбрии и тунце.

Витамин Е(токоферол), называемый фактором размножения, в печеночных жирах содержится в количестве около 1мг/г. Большая группа водорастворимых витаминов, содержащихся в рыбных про

  дуктах, имеет исключительно  важное значение. Рыба- важный источник  витаминов В2 (рибофлавина), В6 (пиридоксина), В12 (цианкобаломина), РР (никотиновой кислоты), С. Витамина В, больше всего обнаружено в мясе налима (до 460 мг%), тунца, скумбрии, семги (200-250 мг%). У сельдевых рыб оно доходит до 23-60 мг%. Водорастворимые витамины, содержащиеся в рыбе, довольно устойчивы и при обычных способах обработки большей частью сохраняются, а при варке значительная часть их переходит в бульон. Витамин А устойчив к действию температуры при отсутствии в среде кислорода. В присутствии кислорода он быстро окисляется и разрушается.

Ферменты сложные органические вещества, содержащиеся в тканях  и органах в очень малых количествах. Они являются биологическими катализаторами, ускоряющими химические реакции в организме, и отличаются избирательным действием. Каждый из них ускоряет или замедляет биохимические процессы. Ферменты, расщепляющие белки, называют протеазами, расщепляющие жиры-липазами, а расщепляющие углеводы- амилазами.В снулой рыбе ферменты осуществляют распад белков и жиров, что приводит к порче продукта. Активность ферментов зависит от ряда факторов, к которым относятся температура, рН среды, сезон вылова. При температуре, близкой к 0ºС, активность протеаз заметно снижается, активность липаз снижается лишь при температуре¬30ºС. Максимальная активность ферментов обнаруживается при температуре 40ºС,  полностью  прекращается при 60ºС. Растворы поваренной соли, солей магния, кальция и тяжелых металлов замедляют активность протеаз и не влияют на активность липаз. Обезвоживание рыбы также снижает активность протеаз.

3. Ассортимент ( классификация)

По способам приготовления, предварительной разделки и обработки  пресервы подразделяются на три группы:

1. Пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола ( сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей; основными видами этих пресервов являются сельдь баночного спецпосола, килька балтийская, килька каспийская и др.;
2. Пресервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков главным образом из сельди, скумбрии, ставриды, реже из сайры или салаки с примененим различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов; к ним можно отнести пресервы из сельди в различных соусах;
3. Пресервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.                                                                                                   
4. Сырье, используемое при производстве. Требования к его качеству.

Для приготовления пресервов  используют: свежую или слабосоленую рыбы( в основном сельдевых и анчоусовых видов); соль, сахар и пряности (горький, красный и душистый перец, кориандр, гвоздика, имбирь, корица, мускатный орех и хмель) продукты томатные концентрированные, соусы томатные, сок томатный, соусы фруктовые и деликатесные; вода питьевая; масло подсолнечное рафинированное; масло оливковое;масло коровье; майонез; сметана; сыр; лук репчатый свежий, репчатый сушеный; морковь свежая, сушеная, резаная быстрозамороженная; хрен- корень свежий; свекла свежая, сушеная, гарнирная; огурцы свежие, соленые,консервированные и маринованные; чеснок свежий, сушеный, соленый; маринады овощные; салат дунайский(консервы); зелень петрушки и укропа свежая; зелень укропа; зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная; зелень петрушки и укропа быстрозамороженная; сельдерей; лимонник (лиана); киндза; брусника свежая; клюква свежая; кизил свежий; калина свежая; смородина красная и белая свежая, черная свежая;лимоны;яблоки сушеные,свежие, маринованные, консервированные; сливы свежие, маринованные; виноград маринованный; соки плодовые и ягодные натуральные; сок виноградный, лимонный; кислота уксусная пищевая, лимонная пищевая; спирт этиловый ректификованный; вина виноградные; водка; пиво; горчица ( порошок); перец черный и белый, перец душистый, перец красный молотый, перец горький свежий, стручковый острый свежий; гвоздика; корица; имбирь; мускатный орех; кориандр; кардамон; тмин; анист; лист лавровый; приправы сухие; натрий бензойнокислый.

        Сырье и  материалы, используемые для изготовления  пресервов, должны быть не ниже  первого сорта ( при наличии  сортов) и соответствовать требованиям  ГОСТ и нормативно-технической  документации.

         Рыба и  полуфабрикаты соленые, пряные, маринованные  и специального посола, используемые  для изготовления пресервов, должны  быть с массовой долей поваренной  соли не более 8% и изготовлены  из рыбы-сырца, охлажденной или  мороженной рыбы.

         Допускается использовать: рыбу и полуфабрикаты с механическими повреждениями при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта, тешу крупной атлантической скумбрии, полученную при разделке ее на балычок; рыбу холодного копчения с массовой долей поваренной соли не более 8% с механическими повреждениями, наличием белково-жировых натеков и незначительных светлых пятен, не охваченных дымом, при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта ГОСТ 11482-88 и ГОСТ 13271-67.

5. Схема производства.

Пресервы из неразделанной  сельди, сайры, скумбрии, ставриды специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической и овальной формы емкостью 1,5-5 кг. Изготовляются такие пресервы только из совершенно свежей рыбы. После вылова сельдь сортируют и моют в проточной воде, затем развешивают на отдельные порции для одной банки. Каждую порцию тщательно перемешивают с солью, сахаром и бензойнокислым натрием и укладывают в банки взаимно перекрещивающимися плотными рядами ( в овальные банки- параллельными рядами). Сельди нижнего ряда укладывают спинками к донышку банки, а последующих рядов- спинками вверх. Уложенную в банки рыбу засыпают посолочной смесью. Для перемешивания с рыбой расходуют 80% всего требуемого по норме количества соли, сахара и антисептика, а для засыпки рыбы верхнего ряда в банке 20%. Порция для банки емкостью 3 кг включает: сельди-2800 г, соли-230 г, сахара-33,6 г, бензойнокислого натрия- 2,8 г, а для банки емкостью 5 кг соответственно: сельди -4650 г, соли- 385 г, сахара- 55,8 г и 4,6 г бензойнокислого натрия. Наполненные банки выдерживают 8-10 ч для образования тузлука и осадка. Затем их накрывают крышками и закатывают. Банки вытирают насухо, укладывают в ящики донышками к верху и направляют на созревание  при температуре 2ºС. Для лучшего созревания ящики переворачивают через 2-3 суток и по истечении 7-10 суток.

       Для правильного   и постепенного созревания пресервы  необходимо хранить в течение  месяца при температуре 0-2ºС, а затем при температуре 4-5ºС. При такой температуре хранение пресервов составляет 60-80 суток для сельди североморской и 80-100 суток для атлантической сельди. Пресервы должны иметь приятные, свойственные созревшей слабосоленой сельди вкус и запах, нежную консистенцию, чистую поверхность без механических повреждений.

      Содержание соли  в рыбе должно быть  от 6 до 10%. Пресервы из неразделенной рыбы  килечного типа приготовляют  из кильки, салаки, сайры, мелкой  атлантической жирной сельди, тюльки, хамсы, тугуна и сосвинской сельди. Пресервы этого вида готовят из свежей рыбы или слабосоленого полуфабриката. Содержание соли в полуфабрикатах должно быть не более 8-10%.

     При приготовлении  пресервов из свежей рыбы ее  тщательно промывают в проточной воде, сортируют по размерам и укладывают в банки. В цилиндрические банки рыбу помещают взаимно перекрещивающимися рядами, а в фасонные-параллельными. На дно банок и на рыбу каждого ряда равномерно насыпают смесь соли, сахара и измельченных  пряностей, а сверху кладут 0,5-1 лавровый лист. Банки выдерживают около 20ч для усадки рыбы и образования тузлука, после чего добавляют бензойнокислый натрий. Заполненные банки накрывают крышками и закатывают. При изготовлении пресервов из соленого полуфабриката рыбу, тщательно промытую в 6-8%-ом солевом растворе, укладывают в банки, пересыпая по рядам посолочной смесью, заливают заранее приготовленным пряносолевым раствором и добавляют антисептик, после чего банки закатывают. Приготовленные пресервы укладывают в ящики и немедленно охлаждают  при температуре 2ºС. При такой температуре пресервы созревают в течение 2-3 месяцев. В процессе, в первый месяц созревания ящики с банками 2-3 раза переворачивают.

       Пряности  измельчают непосредственно перед  употреблением, кроме лаврового  листа. В состав смеси пряностей  входят: горький, красный и душистый  перец, кориандр, гвоздика, имбирь( корица, мускатный орех и хмель). Перед употреблением пряности смешивают с сахаром и вносят в банки. Пряносолевую заливку для пресервов из соленой рыбы готовят из смеси пряностей, которые вносят в горячую воду и нагревают в течение 15-20 мин при температуре 90-98ºС . Затем экстракт охлаждают и фильтруют. Содержание соли в пряной заливке не должно превышать 12%. Пресервы выпускаются одного сорта и должны иметь приятный вкус созревшей рыбы с ароматом пряностей. В готовых пресервах должно быть 75-90% рыбы и 10-25% заливки, 8-12% поваренной соли. Пресервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтику и рулетов из рыбы-сырца, а также рыбы специального и простого и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди и хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, в горчичных заливках, в маринадах, в растительном масле, во фруктовых, ягодных и овощных заливках, в майонезных заливках( соусах), в томатных заливках, в заливках специального сладкого посола и др.

        Пресервы в маринаде, горчичном  соусе, майонезе и масле готовят  из слабосоленой сельди, кильки  и салаки простого и пряного  посолов. Технология их приготовления  аналогична разделанной рыбе  с пряно-солевой заливкой с  той лишь разницей, что при  заливке рыбы майонезом или маслом ее не пересыпают пряностями. При фасовке пресервов в маринаде, горчичном соусе и масле на дно банки и на верхний слой рыбы укладывают ломтики моркови или соленых огурцов. В пресервы с майонезом лук и овощи не добавляют, а в пресервы с маринадом и в майонезном соусе не добавляют бензойнокислый натрий. Нормы расхода пряностей и других материалов соответствуют рецептуре приготовления каждого вида пресервов.

       При  заполнении банок соблюдают следующие  соотношения: рыбы- 75%, заливки- 15-20% и гарнира- 5-10%. Эти пресервы не требуют большой выдержки, так как их готовят из полуфабрикатов, необходимо только, чтобы сельдь несколько пропиталась заливкой в течение 3-5 суток. Хранить их необходимо при температуре не выше

-5 и не ниже 8ºС. Пресервы из обжаренной или отварной рыбы приготовляют  из охлажденной или мороженной рыбы. Если используется мороженая рыба, ее размораживают в воде до -1ºС и разделывают, удаляя чешую, плавники, голову, внутренности, затем промывают и разрезают на куски 100-150 г, которые вторично промывают. Для приготовления пресервов сельдь разделывают на филе с удалением костей и кожи, разрезают на кусочки и укладывают в банки. Затем их заливают соусом или маслом и закатывают. В банках содержится 70-30% рыбы и 20-30% соуса или масла. Все варианты вкусовых и ароматизирующих добавок, используемых при приготовлении пресервов, позволяют выпускать продукцию в боль- шом ассортименте, а предварительное разделывание и упаковывание в мелкую тару делают продукт особенно привлекательным и   пользующимся большим спросом.

6. Требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта.

Рыбные пресервы на сорта  не делят

Пресервы из неразделанной рыбы должны иметь:

Приятный вкус свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей, нежную сочную консистенцию, чистую поверхность без пожелтения. Рыба должна быть целой без повреждений, равномерной по длине, установленных стандартом размеров. Допускается жестковатое или перезревшее мясо, наличие рыб с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей, незначительное слипание рыбок, наличие единичных чешуек и белых хлопьев свернувшегося белка. Содержание повареной соли должно быть от 6 до 10%, а бензойнокислого натрия на 1 кг содержимого не более 1г, а для кильки Талинской не более 2г. Соотношение в % массы рыбы и заливки — от 75:25 до 90:10.

Пресервы из разделанной рыбы должны иметь:

Приятный вкус свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей  или соусов(заливок). Нежную сочную консистенцию.

Тушки филе рыбы должны быть целыми, равномерными по величине. Допускается плотное или слегка перезревшее мясо, незначительные повреждения кожи и отклонения по величине, незначительное слипание тушек, наличие единичных чешуек, белкового налета, кристаллов струвита, желеобразное состояние заливки при условии приятного вкуса и аромата.

Содержание поваренной соли в пресервах с фруктово- овощными, сладкими соусами и майонезом  — от 5 до 8%, с другими соусами  и заливками от 6 до 10%. Кислотность  мяса в рыбе( в пересчете на уксусную кислоту) в пресервах в маринаде и горчичном соусе — от 0,5 до 2%. Содержание бензойнокислого натрия для этих консервантов не более 1г на кг содержимого банок, для остальных пресервов от 1 до 2г. Соотношение (в%) массы рыбы и соуса (заливки) — от 75:25 до 90:10.