Товароведная оценка качества рыбных пресервов в маринадной заливке, реализуемой в розничной торговой сети

Пресервы из рыбы специального баночного посола.

Должны иметь приятный вкус и запах, нежное сочное мясо. Рыба должна быть целой, равномерной по величине, с чистой без пожелтения поверхностью. Допускается на поверхности рыбы наличие чешуи, хлопьев свернувшегося  белка и выделившегося жира, слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, желеобразное состояние тузлука при условии приятного аромата. Содержание соли от 6 до 10% бензойнокислого натрия не более 1г на 1кг содержимого. Соотношение в % массы рыбы и тузлука от 85:15 до 93:7.

По физико-химическим показателям пресервы должны соответствовать ГОСТ 8756.20-70.

 

7. Упаковка, маркировка и сроки хранения.

Упаковывают и маркируют  пресервы по ГОСТ 11771-77.

Пресервы фасуют в  пластмассовые контейнера вместимостью не более 300 см³, в маринаде и пряной заливке- в банки вместимостью не более 250 см³; консервы из атлантической скумбрии в различных соусах- в банки вместимостью не более 220 см³.

Допускается использование  стеклянных банок вместимостью не более 500 см³ для консервов из тушек  в местах производства.

Вместимостью не более 353 см³ для пресервов из сардинеллы и сардины филе-кусочки в масле.

Транспортируют пресервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта при температуре от 0 до 8ºС.

Пакетирование по ГОСТ 23285-78

Пресервы из разделанной  рыбы отгружают в торговую сеть созревшими. Пресервы хранят при температуре  от 0 до 8ºС. Срок хранения с даты изготовления 3 месяца.

 

           1.8Пороки, дефекты и причины их вызывающие.

Наличие пороков в  рыбных пресервах зависит от качества сырья, состояния санитарных условий  на производстве, нарушение технологических  инструкций при выработке консервов  и заливок, качества жести и олова, используемых для изготовления банок, условий перевозки и хранения и т.д.

Наиболее распространенными  дефектами пресервов являются бомбаж микробиологический с явлениями  гнилостного разложения.

Пороки цвета. К этой группе пороков относится: помутнение бульона, потемнение, посинение или потемнение или почернение мяса. Сильное помутнение бульона возникает в результате использования задержанной рыбы, плохой ее мойки и при замораживании консервов. Такие пресервы утрачивают товарный вид, питательные и вкусовые свойства их ухудшаются.

Иногда мясо, особенно в местах его соприкосновения с банкой, приобретает темный, синий или черный цвет, по-видимому это связано с нарушением условий выработки и хранения. Внешний вид и вкусовые качества таких консервов неудовлетворительны, и как правило в реализацию их не выпускают.

Нарушение покровов рыбы. Этот порок чаще встречается в пресервах, сардинах и заключается в том, что в консервах появляются рыбки с лопнувшим брюшком или сползающей кожицей. Если лопанец обнаруживается в нормально созревших или недозревших консервах, то это обусловлено пониженным качеством сырья. В перезревших продуктах, лопанец возникает в результате протеолетисеского процесса. Сползание кожицы обычно наблюдается в шпротах, сардинах и чаще всего зависит от нарушения термической обработки.

Окисление жира. Этот порок выражается обычно в появлении неприятного олифистого вкуса и запаха и в пожелтении мяса, и зависит главным образом от использования недостаточно свежей рыбы или растительного масла.

 

9. Перспективные направления развития производства.

Одним из пионеров на российском рынке пресервов является белорусско-германское предприятие « Санта Бремор» , вышедшее в 1998 г. на рынок с марками  « Матиас», «Морячок». Предложив  качественный продукт по приемлемой цене, компания достаточно быстро наладила каналы дистрибьюции. Чуть позже повторить успешный опыт совместного проекта белорусов и немцев решились российские рыбоперерабатывающие предприятия, установившие новое технологическое оборудование. Почувствовав перспективу нового рынка, в сектор пресервов пришли и игроки из других бизнесов. Так, в 1999 году пресервную линию запустила фирма « Компо», известная как поставщик и производитель мясной продукции.

На фоне стремительного появления отечественных предприятий, выпускающих  пресервы, за 3 года, по данным таможенного комитета, произошло снижение импорта готовой продукции в 2,5 раза. Если в 2001 г. в Россию завозилось около 150 тыс.т., то в 2003 году- уже 60 тыс.т. Но при этом выросли поставки сырья из-за рубежа. После дефолта из-за разницы в курсе валют и таможенных расходов импортные пресервы перешли в нишу дорогой продукции, не пользующуюся большим спросом. Кроме того, игроки отмечают, что зарубежная продукция не соответствует сложившимся в России вкусовым предпочтениям.

К числу наиболее заметных участников рынка сейчас относят: «Санта Бремор», «Русское море» ( торговая марка «Русское море», «селедочка столичная»), « Прод Ко», « Посейдон и Ко», « Марина» ( торговая марка « Марина»), « Океан Трейдинг» ( торговая марка «Эксклюзив», «При-гран 3000»), « Северный мир», « Не-пто», петербургский «Рыбоперерабатывающий комбинат №1» ( торговая марка «РОК»). В последнее время все большее внимание производители уделяют оформлению своей продукции, надеясь с помощью яркой этикетки и упаковки привлечь внимание потребителей. Большинство предприятий при этом работает с разными видами тары- стеклянными и алюминиевыми банками, полимерными и пластиковыми ваночками. Упаковка валюминиевые банки, ко всему прочему, позволяет увеличить сроки годности продукта в несколько раз. А это, в свою очередь, позволяет расширять географию поставок практически по всей стране. Однако самым современным и распространенном решением все же является пластиковая упаковка, запаянная пленкой. По данным «ГФК-Русь», среди других видов упаковки эта занимает наибольшую долю в натуральном выражении — 5%. К самым популярным и массовым товарам относятся филе сельди в растительном масле с луком, в майонезе, винном или горчичном соусе. У ряда компаний ассортимент расширен пресервами из скумбрии, кеты, горбуши, осетрины, омуля, семги муксуна, ига, чира и др. видов рыб. В последнее время российские компании чаще  предлагают новинки в оригинальных заливках, придумывают новые добавки и соусы. Крупные производители предпочитают закупать филе сельди у иностранных компаний, гарантирующих стабильное качество. У российских рыбаков нет оборудования и технологии, позволяющих быстро и хорошо обрабатывать выловленную рыбу, тогда как в западных странах рыболовецкие суда представляют собой мини-фабрику, на которой можно отсортировать и подвергнуть улов шоковой заморозки. Если российские поставщики рыбы смогут усовершенствовать свои технологии и предложат переработчикам качественное сырье, произойдет увеличение спроса на отечественные полуфабрикаты.

2. Собственные исследования.

Материал исследования курсовой практической работы для проведения экспертизы оценки качества являются:

• Семга слабосоленая филе-кусочки в масле ТУ-9272-040-46973989-10. Изготовитель ООО «вкусное море», юридический адрес и адрес производства: Россия, 601902, Владимирская обл., г.Киров, ул. Клязьменская, 2. Дата изготовления 31.07.13 срок годности до 31.12.13.
• Сельдь филе-кусочки в уксусно-масляной заливке ГОСТ 7453-86. Изготовитель ООО «Продсервис», Россия г.Челябинск, ул. Кожзаводская 1.Производство Россия г.Челябинск обл., г.Копейск, ул. Кемеровская 5.
• Рыба «ХЕ» по-корейски ТУ 9272-001-59664847-04.Изготовитель ООО РК «Акватория» 44 6379, Россия, Самарская обл.,Красноярский р-н, п.Новосемейкино, Пром. Шоссе, 20 А,Б; ул.Мира 7. 

 

Материал и  методика исследований.

Знакомство с документами сопровождающими партию

Осмотр тары всей партии( состояние, дефекты, маркировка)

Отбор проб: средний образец отбирают от каждой однородной партии. От пресервов расфасованных в пластмассовую или стеклянную тару из разных ящиков берут:

-при расфасовке емкостью  до 1л — 10 единиц расфасовки

-при расфасовке емкостью  более 1л от 3 до 9 единиц расфасовки.

При осмотре  одного образца, определяют количество мятых и не герметичных банок, а также наличие  тары с другими внешними дефектами. Из среднего образца выделяют среднюю пробу в следующих количествах:

от пресервов  до 1л -6 единиц упаковки ( две для физико-химического  исследования, две для бактериологического  анализа, две для органолептики).

Внешний вид:

-состояние этикетки

-внешнее состояние тары

-внешний вид продукта

Этикеточная надпись  содержит:

• наименование предприятия- изготовителя
• товарный знак
• наименование продукции, сорт ( при его наличии)
• перечень основных компонентов
• масса нетто
• обозначение нормативной документации на продукт
• дата выработки, срок хранения
• информация о пищевой и энергетической ценности
• способ употребления и т.д.

Внешний вид  тары, оценивают после снятия и визуально устанавливают наличие тех или иных дефектов( нарушение герметичности, вздутие, деформация корпуса, донышек).

Для проверки внутреннего  состояния их вскрывают и освобождают  от содержимого, после чего внутреннюю поверхность промывают и высушивают. В пластмассовых изнутри банках обращают внимание на состояние покрытия, на его сохранность (царапины, трещины  и др.)

Оценку внешнего вида продукта производят в холодном или разогретом виде, в зависимости от способа употребления.

Содержимое банок пресервов  выкладывают в фарфоровую чашку  и оценивают:

-состояние продукта (жидкое, твердое)

-целостность кожных  покровов

-правильность уладки

-количество кусков.

Определение герметичности  банок устанавливают помещая их в вакуум или погружая в теплую воду.

Сущность метода заключается  в том что, при помещении банки  в герметически закрывающийся сосуд  и удаление из него воздуха. Из негерметичных банок, через имеющиеся в них отверстия выступает на поверхность жидкая часть их содержимого (жир, сок, заливка).

Определение соотношения  составных частей содержимого и  массы нетто.

Жидкую, твердую часть  и жир взвешивают по отдельности  на весах, определяют соотношение составных частей в % массы нетто.

Взвешанные банки с  содержимым вскрывают и подогревают  в сушильном шкафу или на водяной  бане до 30-35ºС, затем сливают в  течении 15 мин. Жидкую часть в стакан, причем каждые 5 мин банку с содержимым несколько раз встряхивают. По разности устанавливают массу жидкой части. Затем банку освобождают от содержимого, определяют массу порожней банки предварительно вымыв и высушив. Определяют вес нетто. Вес рыбы находят по разности между весом нетто и жидкой части. Содержание рыбы и жидкой части пресервов выражают в % к весу нетто.

Цвет и прозрачность определяют после сливания в стакан диаметром 6-8 см, жидкости, а затем рассматривают в проходящем свете.

Вкус и запах определяют путем разжевывания продукта при этом оценивают наличие хруста, кислый вкус и запах ( при скисании)

соотношение составных  частей должно составлять

рыбы- 75-90%

масла-8%

Физико-химические исследования.

Определение общей  кислотности навеску рыбы 20г помещают в мерную колбу на 250 мл наливают горячую воду (80ºС) ¾ объема и оставляют на 30 мин в водяной бане периодически встряхивая. По истечении времени колбу остужают и доливают воды до метки. Фильтруют 50 мл фильтрата переносят в коническую колбу на 250 мл, прибавляют 3-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором щелочи до розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд. Кислотность в пересчете на уксусную кислоту определяют по формуле:

                а *К* V0*100    

        Х=¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯

                М*V

 

Где а- количество 0.1Н раствора щелочи пошедшее на титрование

      К- коэффициент  пересчета на уксусную кислоту  0,0060

      V- объем, до которого доведена навеска (мл)

      М- масса  навески в граммах

      V- объем раствора взятого для титрования.

 

 

Определение содержания соли. Навеску пробы рыбы 20 гр помещают  в мерную колбу на 250 мл доливают горячей водой (80ºС) до ¾ объема, оставляют на 30 мин, фильтруют. Берут 25-50 мл фильтрата и нейтрализуют его раствором щелочи 0,1Н в присутствии фенолфталеина, приливают 1 мл 10%-го раствора хромовокислого калия и титруют 0,05Н раствором АgNO3  до появления не исчезающего при взбалтывании оранжево-красной окраски.

 

Содержание соли (х) в % определяют по формуле:

               V*0,0029*V1*100

        Х=--------------------------

                                M*V2

 

Где    V-количество 0,05Н раствора АgNO3 израсходованного на титрование (мл)

0,0029- титрованный 0,05Н  АgNO3 в пересчете на хлористый натрий

        V1- объем вытяжки приготовленный из навески

        V2- объем вытяжки взятой для титрования (мл)

        М- масса навески продукта

 

1. Результаты исследований.

  При проведении органолептического исследования, которое представлено в таблице №1.

 

Наменование пресервов	Семга слабосоленая филе кусочки в  масле	Сельд филе- кусочки в уксусной –масляной заливке	Рыба ХЕ По корейски	Нормируемый показатель ГОСТ 7453-86 Пресервы из разделанной рыбы
Вкус	Приятный свойственный	Приятный свойственный	Приятный свойственный	Приятный свойственный созревшей рыбе,заливки
Запах	Приятный	приятный	приятный	Приятный свойственный созревшей  рыбе ароматом пряностей,заливки
Консистенция - Мясо рыбы   - Овощей и фруктов	Нежная, сочная Не имеется	Нежная  сочная не имеется	Упругая   Плотная суховатая	Нежная,сочная. Допускается плотная для пресервов
Состояние рыбы	Чистая. Филе-кусочки С цельные с Ровными разрезами	Чистая. Филе-кусочки С цельные с Ровными разрезами	Чистая. Филе-кусочки	Поверхность рыбы чистая.Филе- кусочки с ровными срезами
Наличие налета белкового Происх-  ния	Не обнаружено	Не обнаружено	Не  обнаружено	Допускается
Состояние Кожных  Покровов	Целые	целые	Целые	Без наружных повреждений
Наличие Чешуи	2 чешуи	отсутствует	отсутствует	Допускается единичные чешуйки  на тушке
Состояние заливки	Жидкая с жиром на пов-ти	Жидкая с жиром на пов-ти	Жидкая с жиром на пов-ти	Свойственный  данному виду
Наличие посторонних примесей	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не допускается