Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ

МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения, экспертизы

продовольственных товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

На  тему:

«Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы»

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Троицк, 2007 г.

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Удовлетворение потребностей населения  в высококачественных продуктах  питания является важнейшей социальной задачей современного общества.

В последнее десятилетие в условиях общего экономического кризиса в  нашей стране отмечается спад в сельскохозяйственном производстве, в частности – птицеводстве, которое в настоящее время  не способно в полной мере обеспечить население яйцом и мясом.

В связи с этим продовольственный  рынок начал наполняться животноводческими  продуктами импортного производства, в том числе и мясом птицы, причем данная продукция часто не находит рынка сбыта в своих  странах в связи с её низким качеством (просроченными сроками  годности к употреблению, содержанием  запрещенных веществ, и т.п.). Из мясопродуктов в нашу страну импортируются куриные окорока в неограниченных количествах, из-за их относительной дешевизны, которые являются наиболее доступными и потребляемыми мясопродуктами для самых широких слоев населения. В то же время, из многочисленных сообщений в средствах массовой информации следует, что ввозимые в огромных количествах из-за рубежа окорока, в отличие от отечественной продукции, имеют весьма низкие качественные показатели, что связано с использованием при выращивании птицы для интенсификации её роста гормонов, биостимуляторов и других веществ, отрицательно влияющих как на здоровье самой птицы, так и на здоровье потребителя данной продукции – человека. Необходимо отметить, что в странах – производителях данная продукция вообще не реализуется, в связи с чем весьма важным представляется вопрос контроля за её качеством. Забота о здоровье человека в настоящее время является более сложной задачей, чем когда-либо ранее. Немаловажная доля этой работы приходится на ветеринарных специалистов, которые осуществляют меры по повышению качества продукции животноводства и несут ответственность за получение доброкачественных, безвредных для человека пищевых продуктов.

Исходя из выше изложенного, целью  нашего исследования являлось изучение правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птицы.

В соответствии с целью я поставил перед собой следующие задачи:

– изучить свойства и химический состав мяса птицы, классификацию мяса птицы, технологию переработки и оценку качества.

 

 

1. СВОЙСТВА И  ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА ПТИЦЫ

 

В морфологическом отношении  мясо представляет собой сложный  тканевой комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительно-тканными образованиями, жиром и костями. Количественное соотношение основных тканей, входящих в состав мяса, зависит  от породы, пола, возраста и упитанности  птицы (9).

Мясо птицы по своим  составам отличается от мяса животных. Мышечная ткань характеризуется  большей плотностью и мелко-зернистостью, при этом наиболее развитыми являются грудные мышцы; их масса равна  или больше, чем масса других мышц (4).

Окраска мышечной ткани  у сухопутных птиц неодинакова на разных участках тела и бывает от светло–розовой (грудные мышцы) до тёмно-красной (в  области бедра). У водоплавающей  птицы вся мускулатура красного цвета. Цвет зависит от содержания гемпротеинов.

Соединительной ткани в мясе птицы содержится меньше, чем в мясе животных. Она в основном нежная и рыхлая, волокна более тонкие. Содержит больше легкоусвояемых белков и меньше неполноценных – коллагена и эластина. Наряду с этим белковые компоненты соединительной ткани мяса птиц легко образуют растворимые продукты при кулинарной обработке.

Жировая ткань – разновидность рыхлой соединительной, клетки которой заполнены капельками жира.

Жир откладывается под  кожей (более половины), на внутренних органах и между мышц, причем между  мышечных волокон жир располагается  равномерно и тонкими слоями –  мясо нежное, ароматное, отсутствует  мраморность, как у убойных животных.

Тушки взрослой птицы жирнее, чем тушки молодой. При откорме  молодняка прирост массы происходит за счет увеличения мышечной ткани; взрослой птицы – за счет накопления жира. Общее количество жира в мясе кур может достигать 20%, гусей – 45%.

Жир птиц характеризуется  низкой температурой плавления, что  связано с высоким содержанием  ненасыщенных жирных кислот, и быстрой  усвояемостью. Однако эти жиры легко  окисляются (портятся), что необходимо учитывать при определении свежести мяса (12).

Содержание съедобных  частей зависит от вида птицы и  категории упитанности – чем  выше категория, тем больше выход  мяса (7).

Химический состав мяса сложен, он не одинаков у входящих в него тканей и зависит от возраста, пола, упитанности, характера и способа откорма птицы. В состав мяса птицы входят те же химические вещества, что и в состав мяса убойных животных – вода, белки, жиры, минеральные, экстрактивные вещества, ферменты. Главная и наиболее ценная в пищевом отношении часть мяса – мышечная ткань (12).

Вода в мышечной ткани находится в гидратно-связанном и свободном состояниях. Количество воды в мясе колеблется от 47 до 78%. Тушки различной упитанности имеют неодинаковое количество воды: чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. Это объясняется тем, что основным носителем воды в мясе являются белки. В мясе молодых птиц больше влаги, чем в мясе старых птиц.

Белки – основная часть органических веществ мышечной ткани и главная пищевая ценность её. Общее содержание их выше, чем в мясе убойных животных. В мясе птицы больше полноценных белков (миозина, актина) и меньше не полноценных белков (коллагена, эластина), чем в мясе животных в связи с низким процентным содержанием соединительной ткани.

В белках мяса птицы содержится полный набор незаменимых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей 2 категории, гусят 1 и 2 категории упитанности  незаменимые аминокислоты находятся  в оптимальных соотношениях и  количествах.

Липиды мяса птиц представлены триглицидами, фосфолипидами, холестерином. Их соотношение зависит от вида и почти не зависит от возраста и упитанности птицы.

Триглицидов (собственно жиров) в мясе уток 98%, гусей – 96%, кур – 90%, бройлеров – 82%, остальные – фосфолипиды (соответственно 2, 4,10 и 18%). Особенность состава жира птиц – значительное содержание ненасыщенных жирных кислот (69–70% всех жирных кислот), в том числе и полиненасыщенных большая их часть – пальмитиновая и стеариновая.

В мясе птицы содержится большое количество незаменимых  линолевой и арахидоновой кислот – бройлеры 1 категории – 2,1% мяса, гуси, утки 1 категории – 6% мяса, то есть в 5 – 20 раз больше, чем в говядине и баранине. Чем старше птица и выше её упитанность, тем больше в её мясе содержится незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (2).

Экстрактивных веществ (0,9 – 2,1%) больше содержится в мясе взрослой птицы, поэтому из цыплят получается не наваристый бульон – их лучше использовать для приготовления вторых блюд. В красном мясе экстрактивных веществ больше, чем в белом.

В состав азотистых экстрактивных  веществ входят: карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, аденозинмонофосфат, аденозиндифосфат, аденозинтрифосфат, пуриновые основания, свободные аминокислоты, мочевина и другие. Одним из главных азотистых экстрактивных веществ является карнозин. Он способствует усилению выработки и отделения желудочного сока (3).

В состав безазотистых экстрактивных веществ входят: гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислота и другие. Из общего количества безазотистых экстрактивных веществ на долю гликогена (животного крахмала) приходится более половины.

Азотистые и безазотистые экстрактивные вещества благотворно  влияют на пищеварительные процессы, усвоение пищи человеком и придают  ей особый вкус и аромат (12).

Минеральных веществ в мясе птиц 1–2%. Минеральные вещества представлены многими макро- и микроэлементами. Большое физиологическое значение микроэлементы (медь, молибден, фтор, йод, марганец, кобальт, никель и другие) имеют в питании человека, так как они входят в состав гормонов, ферментов и других биологически активных веществ.

В мясе птиц содержатся витамины А, В1, В2, РР, следы витамина С. Тепловая обработка мяса частично разрушает витамины: при жарке на 10–50%, стерилизации консервов – 10–55%, при варке – 45–60%.

В мясе птиц содержатся различные ферменты. Одни из них служат одновременно и пластическим материалом для построения ткани, например миоген, другие участвуют в образовании промежуточных соединений или ускоряют гидролитические превращения. Например, липаза катализирует гидролиз и синтез жиров.

Окислительно-восстановительные  ферменты, в частности пероксидаза  и каталаза, имеют практическое значение при определении свежести мяса и  распознавании мяса павших птиц. Пероксидаза  и каталаза являются одним из самых  распространённых ферментов (2).

Биохимические процессы в  мясе птицы протекают в том  же направлении, что и у животных, однако с большей интенсивностью. Созревание происходит быстрее. Мясо уток созревает быстрее, чем кур и  гусей. Тушки молодой птицы созревают  быстрее, чем тушки старой (взрослой). В грудных мышцах биохимические  процессы протекают интенсивнее, чем  в бедренных. При 0°С тушки цыплят, уток созревают через 24 часа, кур и индеек – 48 часов, гусей – 6 суток, гусят – 2 суток. Созревание влияет на вкус и аромат мяса.

При созревании мяса происходит распад АТФ до АДФ, АМФ и фосфорной  кислоты и распад мышечного гликогена. Всё это приводит к резкому  сдвигу величины рН в кислую сторону.

Кислая среда сама по себе действует бактериостатически и даже бактерицидно, по этому при  сдвиге рН в кислую сторону, в мясе создаются неблагоприятные условия  для развития микроорганизмов.

Наконец, кислая среда приводит к некоторым изменениям химического состава и физико-коллоидной структуры белков. Она изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинами кальция и он же отщепляется от белков. Переход кальция в экстракт ведёт к уменьшению дисперсности белков, в результате чего теряется часть гидратно-связанной воды. Высвободившаяся вода, воздействие протеолитических ферментов и кислая среда создают условия разрыхления сарколеммы мышечных волокон и набухания коллагена. Это способствует более выраженной сочности мяса. Очевидно, с набуханием коллагена, а затем частичной отдачей влаги с поверхности тушки в окружающую среду следует связывать образование на её поверхности корочки подсыхания.

При повышенной температуре (до 30°С), а также при длительной выдержке мяса (свыше 20–26 суток) в условиях низкой плюсовой температуры ферментативный процесс созревания заходит так глубоко, что в мясе заметно увеличенное количество продуктов распада белков в виде малых пептидов и свободных аминокислот. На этой стадии мясо приобретает коричневую окраску, в нём увеличено количество амино-аммиачного азота, происходит заметный гидролитический распад жиров, что резко снижает его товарные и пищевые качества (2).

Биохимические процессы, протекающие  в мясе больных птиц, отличаются от биохимических процессов в  мясе здоровых птиц. Энергетический процесс  в организме повышен. Окислительные  процессы в тканях усилены. Кроме  того, при тяжело протекающих заболеваниях ещё при жизни птицы в её мускулатуре накапливаются промежуточные  и конечные продукты белкового метаболизма. В этих случаях в мясе птицы  обнаруживаются повышенное содержание амино-аммиачного азота. Поэтому почти при всяком патологическом процессе в организме птицы содержание гликогена в мышцах сокращено, следовательно, количество продуктов распада гликогена (глюкозы, молочной кислоты) в мясе больных птиц незначительно.

Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака является причиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов в  мясе больной птицы. Этот фактор влияет на активность ферментов мяса (8).

В итоге, накопление в мясе больной птицы экстрактивных  азотистых веществ и отсутствие резкого сдвига величины рН в кислую сторону, считаются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов, что  предопределяет меньшую стойкость  мяса при хранении (9).

2. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПТИЦЫ

 

1. По возрасту и виду тушки  птиц классифицируют на:

а) тушки молодых птиц к ним относят цыплят, утят, индюшат, цесарок с твёрдым, окостеневшим отростком грудной кости, с эластичной и нежной кожей. Тушки цыплят и  индюшат должны иметь плотно прилегающую  гладкую чешую и неразвитые шпоры  на ногах в виде бугорков. Тушки  утят и гусят должны быть с нежной кожей на ногах и не огрубевшим клювом.

б) тушки взрослых птиц –  к ним относят кур, гусей, индеек, и цесарок с твёрдым окостеневшим отростком грудной кости, ороговевшим  клювом и грубой чешуёй на ногах.

2. По способу обработки:

а) полу потрошеные – это  тушки птиц с удалённым кишечником.

б) потрошеные – это тушки  птиц, у которых удалены внутренние органы (кроме почек, легких и сальника), голова – по второй шейный позвонок, ноги – по заплюсневый сустав, шея (без кожи) – у основания. В полость потрошеных тушек вкладывают комплект обработанных потрохов: печень, сердце, мышечный желудок и шею. Допускается выпуск потрошеных тушек без комплекта пищевых потрохов.