Витамины (жирорастворимые и водорастворимые, витаминоподобные вещества) и их свойства. Минеральные вещества(макро и микроэлементы в пищев

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И  НАУКИ  РФ

ФГБОУ ВПО «МГУТУ им. К. Г. Разумовского»

Филиал ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет 

технологий  и управления им. К. Г. Разумовского»  в г. Липецке

Кафедра дисциплин  технологического менеджмента

 

 

РЕФЕРАТ

«Витамины (жирорастворимые и водорастворимые, витаминоподобные вещества) и их свойства. Минеральные вещества(макро и микроэлементы в пищевой продукции и продовольственном сырье.»

 

 

По дисциплине «Экологическая экспертиза товара»

Специальность: 100800 Товароведение

Выполнил: студент 2к. сфо

Шифр:000049

Воронкова О.В

                                                           Проверил:

                                                               Якунина В.Н.

 

 

Липецк – 2013

Содержание:

1.Введение…………………………………………………………………………3

2.История открытия витаминов. возникновение витаминологии. основные понятия о витаминах ……………………………………………………………..4

3.Водорастворимые витамины …………………………………………………..5

4.Жирорастворимые витамины ………………………………………………….9

5.Заключение……………………………………………………………………..12

6.Список литературы ……………………………………………………………13

 

 

 

 

Введение

 Органические вещества, необходимые в незначительных  количествах для нормальной жизнедея-тельности  организма человека и животных, а также медицинские препараты,  содержащие эти вещества. Они  относятся к незаменимым факторам  питания человека. Специфическая  функция большинства витаминов  состоит в том, что в виде  образующихся из них коферментов  или простатических групп они  входят в состав активных центров  ферментов и принимают участие  в механизмах ферментативного  катализа многочисленных реакций  обмена веществ, лежащих в основе  практически всех процессов жизнедеятельности  и функций организма

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. История открытия витаминов.  возникновение витаминологии. основные  понятия о витаминах 

Человечество с давних времен знало  такие заболевания, как пеллагра, бери-бери, цинга, или скорбут, рахит  и многие другие.

Длительные войны, морские плаванья и путешествия неизбежно сопровождались этими тяжелыми болезнями, зачастую приобретавшими массовое распространение  среди взрослых и детей.

Термин «витамин» для обозначения  этих веществ ввел польский биохимик Казимеж Функ (1884-1967). Буквально слово  «витамин» означает «амин жизни»: от латинского vita - жизнь, «амин» - класс  веществ, к которому принадлежал  первый открытый витамин - тиамин, или  В1.

Первое применение химического  анализа удалось Б. И. Янковской  при выявлении аскорбиновой кислоты (Лавров Б. А., 1980). Поскольку на заре витаминологии основным источником витаминных препаратов было животное и растительное сырье, отечественным  ученым М. Н. Шатерниковым сформирован  термин «витаминоноситель», отражающий насыщенность растений и животных тем  или иным витамином. Вскоре понятие  «витаминоноситель» стало применяться  во всем мире.

Изучение биологического действия витаминов требовало количественного  измерения их активности. Так появилось  понятие «биологическая единица  активности витаминов». Это количество витаминов, необходимое организму  в течение суток для предупреждения авитаминоза.

Крупные успехи отечественных ученых-витаминологов  заложили основу создания новой по тем временам отрасли народного  хозяйства - витаминной промышленности. В 1934 г. в Щелково начал функционировать  первый в мире витаминный завод, он перерабатывал хвою в концентрат витамина С.

На современном этапе все  витаминные препараты получают путем  химического синтеза на крупных  биофабриках и заводах.

В настоящее время известно около 20 витаминов.

Витамины представляют собой жизненно необходимые низкомолекулярные  органические соединения, которые в  минимальных дозах (мг или мкг) оказывают  на организм человека мощное биологическое  воздействие через участие в  деятельности ферментов.

Поскольку организм человека и животных не способен синтезировать витамины, он должен получать их извне. Основной источник большинства витаминов - это  пища растительного и животного  происхождения. Отдельные витамины способна синтезировать микрофлора кишечника.

Некоторые из витаминов поступают  в организм в виде промежуточных  соединений - провитаминов. Далее провитамины  превращаются в биологически активную форму - витамин. Так происходит, например, с 7-дегидрохолестерином, который переходит  в витамин Д, и с каротином - предшественником витамина А.

Витамины непосредственно не участвуют  ни в энергетическом, ни в пластическом (построение тела) обменах. Свое биологическое  действие они проявляют, участвуя в  построении ферментов. Об этом еще в 1921 г. писал академик Н. Д. Зелинский.

Механизм действия витаминов в  общих чертах сводится к следующему. Попав в пищеварительный тракт, витамины связываются специфическими белками-переносчиками, которые облегчают  их всасывание из кишечника и обеспечивают их доставку к органам-мишеням. Каждому  витамину соответствует свой белок-переносчик. Для усвоения витамина В12, например, существует так называемый «внутренний  фактор Касла». Примечателен тот факт, что в организме синтезируется  ровно столько белков-переносчиков, сколько необходимо для транспорта суточной нормы соответствующего витамина. Таким образом регулируется поступление  витаминов в организм и исключается  их передозировка.

Попав к органам-мишеням, витамины активизируются и встраиваются в  состав ферментов. Количественное содержание того или иного витамина в тканях и органах человека и животных - очень важный показатель. Недостаток, равно как и избыток витаминов, приводит к серьезным нарушениям в системе организма. В связи  с этим различают авитаминозы, гиповитаминозы и гипервитаминозы.

Авитаминоз - полное отсутствие в организме  какого-либо витамина. Такое состояние  наблюдается крайне редко. Наиболее часто встречается частичная  недостаточность, обозначаемая как  гиповитаминоз. Термин «гиповитаминоз» (лат. hipo - мало) ввел Христиан Эйкман (1858-1930) - нидерландский бактериолог и  врач, ученик знаменитого Роберта  Коха.

Под гипервитаминозом понимают избыток  витамина в организме. Наиболее токсичен для организма избыток жирорастворимых  витаминов.

В современной медицине и биохимии принято тройное обозначение  витаминов. Первое название соответствует  буквам латинского алфавита (А, В, С, Д, Е и т. д.), второе отражает химическую структуру витамина (тиамин - серосодержащий амин; ретинол - спирт и т. д.), третье - физиологическую роль витамина (антирахитический, витамин роста, антидермин и т. п.).

Все витамины по способности растворяться в определенных веществах делятся  на две большие группы: жирорастворимые  и водорастворимые. К жирорастворимым  относят витамины А, Д, Е, К. К водорастворимым - витамины С, Р, группы В, и др.

Особенностью жирорастворимых  витаминов является их способность  к кумуляции, т. е. накапливанию в  соответствующих «депо» (например, в печени).

2. Водорастворимые витамины 

Водорастворимые витамины не накапливаются  в организме, поэтому они должны постоянно поступать в него с  пищей. Структура водорастворимых  витаминов в настоящее время  хорошо изучена. Определены активные формы  и механизм их биологического действия. Первым витамином, полученным в чистом виде, был витамин В1, или тиамин. Заслуга открытия в 1912 г. этого витамина принадлежит К. Функу.

По химическому строению тиамин состоит из двух циклических соединений: шестиатомного тиранидового кольца и пятиатомного тиазилового, включающего  атом серы S и аминогруппу NH2.

Тиамин является составной частью ферментов декарбоксилаз, участвующих  в окислительно-восстановительных  реакциях.

Витамин В1 оказывает влияние на углеводный обмен, синтез жиров из белков. Около 5 % этого витамина в форме  тиаминтрифосфатов участвует в  передаче нервных импульсов.

Недостаток витамина В1 приводит к  накоплению в мозге, сердечной мышце, печени и почках пировиноградной  и молочной кислот. Это ведет к  поражению нервной системы в  виде параличей мышц (не случайно витамин  В1 назван аневрином), ухудшаются сердечная  деятельность, функции пищеварительного тракта. Развиваются отеки на ногах  и животе.

Причиной гипо- и авитаминоза  В1 может быть недостаток этого витамина в рационе человека, и поражение  кишечника, вследствие чего нарушаются процессы всасывания тиамина.

При кормлении домашних питомцев: собак и кошек - следует знать, что внутренности многих речных рыб (щука, карп, снеток и др.) содержат фермент  тиаминазу, который разрушает витамин  В1 (Белов А. Д. с соавт., 1992). Поэтому  длительное кормление сырой рыбой  может привести к авитаминозу  В1.

Основной источник витамина В1 - отруби злаков, хлеб грубого помола, дрожжи, печень, гречневая и овсяная крупы.

Суточная потребность человека в витамине В1 составляет 2-3 мг.

Витамин В2 (рибофлавин, лактофлавин) в чистом виде выделен из молочной сыворотки в 1933 г. немецким химиком  Р. Куном.

Рибофлавин входит в состав флавиновых ферментов, которые участвуют в  процессах тканевого дыхания, дезаминирования  аминокислот, окисления спиртов, жирных кислот, синтеза мочевой кислоты. Функция рибофлавина в ферментах  заключается в присоединении  и последующей утрате электронов водорода.

Авитаминоз В2 проявляется задержкой  роста, дерматитом, прорастанием роговицы кровеносными сосудами (васкуляризация), выпадением волос, урежением пульса, параличами и судорогами. Суточная потребность человека в витамине В2 составляет 1,5-2,5 мг.

Много рибофлавина содержится в  продуктах растительного происхождения, а также в молоке, сыре, мясе, дрожжах.

Витамин В3 (пантотеновая кислота) входит в состав коэнзима А-КоА, который  участвует в синтезе ацетил-коэнзима А. В свою очередь, ацетил КоА катализирует синтез холестерина, жирных кислот, стеариновых  гормонов, ацетилхолина, гемоглобина.

Гиповитаминоз пантотеновой кислоты  вызывает нарушение деятельности сердца, нервной системы, почек, отмечаются также дерматиты - воспаления кожи.

Пантотеновая кислота содержится во многих продуктах питания, можно  сказать, что она вездесуща (от греч. pontothen - отовсюду, со всех сторон).

Источником пантотеновой кислоты  могут быть мясо, яйца, дрожжи, капуста, картофель, печень. Суточная потребность  для взрослых - 10 мг.

Витамин В4 (холин). Впервые этот витамин  был обнаружен в желчи (греч. chole - желчь). Холин широко распространен  в природе. Его очень много  в мозге, печени, почках и миокарде. Химическая формула холина имеет  следующий вид: [(CH3)3N + CH2CH2OH]OH-.

Холин входит в состав фосфолипидов и белков лецитина и сфингомиллина. Витамин В4 участвует в синтезе  метионина и ацетилхолина, который  является важным химическим передатчиком нервных импульсов.

Витамин В6 (пиридоксин, антидермин) - это группа веществ, производных  передина. В организме витамин  В6 может находиться в нескольких формах, наиболее активная из них - фосфопиридоксаль:

Витамин В6 входит в состав ферментов, участвующих в обмене белков, жиров  и углеводов, способен понижать уровень  холестерина в крови. Недостаток витамина В6 может проявиться в виде дерматита, поражения селезенки, нарушения  всасывания аминокислот и витаминов  В12, судорог.

Витамин В6 в больших количествах  содержится в пшеничных отрубях, пивных дрожжах, ячмене, печени, мясе, яичном желтке и молоке. Суточная потребность  в витамине В6 составляет 1,9-2,2 мг.

Витамин В12 (цианкобаламин, антианемический  витамиин) был открыт в 1948 г. Химическая структура витамина В12 состоит из парафинового ядра и кобальта. Витамин  В12 участвует в синтезе ДНК, адреналина, белков, мочевины, регулирует синтез фосфолинидов, стимулирует кроветворение. Способен активировать фолиевую кислоту.

Авитаминоз В12 вызывает нервно-дисморфическое заболевание и злокачественную  анемию. При недостатке этого витамина снижается, а затем полностью  прекращается синтез соляной кислоты  в желудке. Поэтому лечение авитаминоза  В12 необходимо проводить вместе с  назначением пациенту соляной кислоты. Источником цианкобаламина являются продукты только животного происхождения: печень, молоко, яйца. Суточная потребность  цианкобаламина составляет 2-5 мкг.

Витамин В9 (фолиевая кислота) был открыт в 1947 г. как фактор роста бактерий. Свое название он получил от того, что  в больших количествах был  обнаружен в листьях зеленых  растений (лат. folium - лист). Биологической  активностью обладает не сама фолиевая кислота, а ее производные - тетрагидрофолиевая кислота и ее соли.

В качестве кофермента фолиевая кислота  входит в состав ферментов, необходимых  для синтеза нуклеиновых кислот, белков, фосфолипидов. Совместное применение витаминов В9 и В6 улучшает всасывание последнего.

Авитаминозы В9 чаще встречаются у  населения полуострова Индостан и Африканского континента вследствие недостатка в рационе животных белков. Основной признак авитаминоза Вс - анемия. Механизм развития анемии заключается  в нарушении образования клеточных  элементов крови и гемоглобина. Кроме анемии, отмечаются кровоточивость десен, кишечника, дерматиты.

Фолиевая кислота содержится в  свежих овощах (цветная капуста, фасоль, томаты), белых грибах, землянике, дрожжах, печени. Имеются сведения, что фолиевая кислота способна синтезироваться  бактериями кишечника. Суточная потребность  в витамине Вс составляет 0,1 и 0,2 мг.

Витамин В13 (оротовая кислота) впервые  был выделен из молозива коров, о  чем свидетельствует название (греч. oros - молозиво). Оротовая кислота широко распространена в природе. Функциональная роль витамина В13 заключается в синтезе  пиримидиновых нуклеозидов (тимина, урацила, цитозила) - структурных компонентов  ДНК и РНК. Оротовая кислота способствует улучшению функции печени, тормозит неблагоприятное действие стероидных гормонов.