Зерномучные товары

Филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Саратовский государственный  технический университет имени  Гагарина Ю.А.»

 в  г.  Петровске

 

 

 

 

 

Письменная экзаменационная  работа

по профессии 38.9  Коммерсант в торговле

 

Тема: «Зерномучные товары»

 

 

 

 

 

Выполнила обучающаяся 4 курса

Епифанова  Дарья

 

Проверил преподаватель

Учеваткина  С.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Петровск  2013

1. ВВЕДЕНИЕ

 

 

Зерно – важнейший продукт сельскохозяйственного производства, является исходным сырьем для производства зерномучнистых товаров: муки,  крупы,  хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта, солода и других продуктов.

Зерно необходимо для успешного развития животноводства и птицеводства, что связано с увеличением производства мяса, молока, масла и других продуктов.

Особое внимание обращается на улучшение качества зерна, и прежде всего на расширение производства твердых и сильных пшениц, а так же важнейших крупяных и фуражных культур.

Возделываемые в нашей  стране зерновые культуры относят к  трем ботаническим семействам: злаковые (пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, рис, кукуруза), гречишные (гречиха), бобовые (горох, фасоль, чечевица, соя, бобы, чина, нут). Семейства различают по строению корня, листьев, стебля, цветов и плодов или зерен.

Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Крупы полученные из одной культуры подразделяют на виды в зависимости от способа обработки зерна, формы, состояния поверхности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Сырье, технология  производства

 

а) зерно и  мука

 

Пшеница (Triticum L.) - одна из древних и важнейших хлебных культур. Она занимает первое место в мировом зерновом хозяйстве. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые концентраты. В нашей стране возделывают озимые и яровые формы пшеницы. Яровая пшеница возделывается в Нечерноземье, Среднем и Нижнем Поволжье, Западной и Восточной Сибири, степной части Приуралья. Всего в культуре известно 27 видов пшеницы, из них самой распространенной является мягкая, занимающая до 90 % посевных площадей этой культуры.

Пшеница мягкая - (Triticum aestivum L.) (обыкновенная, хлебопекарная) образует довольно рыхлый колос, остистый или безостый. Одним из лучших сортов яровой мягкой пшеницы является Саратовская 29, выведенная В. Н. Мамонтовой. Этот сорт среди сильных пшениц по качеству хлеба занимает первое место. К интенсивным сортам сильной яровой пшеницы относятся также Новосибирская 67, Уральская 52, Целинная 20 и др.

Пшеница твердая (Triticum durum) (макаронная) занимает около 9 % посевных площадей пшеницы. Основные посевы сосредоточены в Поволжье, Казахстане, Западной Сибири, на Кавказе. Твердая пшеница является преимущественно яровой. Наиболее распространенным сортом яровой твердой пшеницы является Харьковская 46, выведенная академиком В. Я. Юрьевым, дает зерно отличных макаронных свойств.

Мука - измельченное в порошок целое зерно хлебных культур или преимущественно его эндосперм. Она, является основным продуктом переработки пшеницы, ржи. Основное назначение ее - выпечка хлеба, кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности.

Производство муки состоит из подготовки зерна к помолу и размола зерна.

При подготовке зерна к помолу составляют помольные партии, т.е. смешивают зерно различных достоинств для получения муки определенного качества. Зерно очищают от примесей, проводят гидротермическую обработку (увлажнение зерна с последующей отлежкой) для более полного отделения оболочек.

Помолы зерна в муку бывают разовыми и повторительными. Разовым помолом получают нетоварную муку низкого качества; повторительный помол бывает простой и сортовой. При сортовом помоле зерно дробят на крупу, которую сортируют по качеству. Каждую партию крупок размалывают отдельно, получая иногда до 32 потоков муки. Объединяя отдельные потоки, получают определенный сорт муки. Помолы могут быть одно-, двух- и трехсортными.

Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

- обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25% измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14% белка, 60-64% крахмала, клетчатки - 2-2,5%, зольность - 1,8-1,9%.

- обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15% от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12%), больше крахмала (66-68%). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1%, а зольность муки - 1,2-1,4%.

- сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73%), сахарами (4,7-5,0%), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10%) и клетчатки (0,3-0,4%). Зольность муки - 0,65-0,75%.

Прочие  виды муки. Муку прочих видов - кукурузную, ячменную, овсяную, гречневую, соевую и гороховую - вырабатывают в весьма ограниченном количестве для изготовления национальных или специальных продуктов. Так овсяная мука используется для приготовления овсяного печенья, гречневая мука - для диетических блюд, рисовая - для продуктов детского и диетического питания и т.п.

б) крупы и  крупяные изделия

 

До последнего времени  выработку круп основывали только на механической технологии, которую в общем виде можно представить следующей схемой:

- очистка зерна от примесей - сортирование очищенного зерна по крупности;

- шелушение - отделение ядра от пленок;

- обработка ядра в различных вариантах в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование, полирование, дробление или плющение)

- сортирование готовой продукции.

Схему используют и на современных крупяных заводах, часто  дополняя ее другими приемами. На крупорушках рассмотренную схему применяют в сокращенном варианте.

Для очистки зерна  от различных примесей в схему  технологического процесса включают аспираторы, триеры, камнеотделительные машины, шасталки (остеломатели), обоечные машины, магнитные установки и др. Существенное значение имеет сортирование зерна после очистки перед шелушением, так как выровненное зерно лучше и легче подвергается шелушению.

Для шелушения зерна  используют различные машины: обоечные, где действует принцип многократного удара; шелушильные постава, работающие по принципу сжатия и трения; шелушители с резиновыми вальцами; голлендры, вертикальные шелушители и т.д.

Обработка ядра после  шелушения заключается в дальнейшем шлифовании для удаления остатков цветковых пленок. Кроме того, в процессе удаляются плодовые и семенные оболочки, а также зародыш. Крупу, вырабатываемую из зерна многих культур, сортируют по величине на несколько фракций (номеров).

Линия для производства круп из зерновых культур КОПКЗК-2ДЛ

Линия для производства круп из зерновых культур...

В процессе механической обработки ядро у части зерен  не выдерживает оказанных воздействий и дробится. Поэтому при выработке крупы основного ассортимента получают продукты более низкого качества. Лучший вид крупы из гречихи - ядрица, то есть целое ядро гречихи, однако часть зерен всегда дробится и получается дробленая крупа - продел, дающая при кулинарной обработке кашу-“размазню”. Еще большая разница в качестве между целыми шлифованными зерновками риса и дроблеными. При выработке круп образуется и некоторое количество муки - мучки, используемой на кормовые или технические цели. По выходу цельной крупы, дробленки и мучки судят о работе отдельных машин и предприятия в целом.

Для получения более  питательных и разнообразных  круп в схему технологического процесса современного крупяного завода включают обработку зерна водой и паром, а также варку при высоком давлении. При пропаривании очищенного зерна возрастает прочность ядра, а оболочки делаются более хрупкими, в результате увеличивается выход высших сортов крупы, ускоряется развариваемость.

в) хлебобулочные  изделия

 

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химимческих показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

Схема технологического маршрута производства

хлебобулочных изделий.

1) Просеивание муки  2) Замешивание теста

3) Выдержка теста   4) Разделка теста на равные куски

5) Формирование изделий  6) Выдержка заготовки

7) Нанесение надрезов  8) Выпечка

9) Укладка на лотки

д) макаронные изделия

 

Основным сырье, применяемым в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. 
Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или мягкой стекловидной

пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей 
интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. 
Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым 
оттенком.

Производство макаронных изделий состоит из следующих  этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%.

Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие  изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).

Технология производства макаронных изделий.

1. Приготовление макаронного теста. Это самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упруго пластичную массу. При производстве длинных изделий для придания им большей пластичности используют мягкий (32-34% влаги) или средний (29—31% влаги) замес. А при производстве коротких — средний или твердый (27—28% влаги) замес, чтобы предотвратить слипание изделий во время сушки.

2. Формование  изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.

 

 

- прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Отверстия матрицы могут быть с вкладышами — получают трубчатые изделия, сплошными круглыми — нитеобразные, сплошными щелевидными — лентообразные и фигурные.

- путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты — лапшу.

3. Сушка — самый ответственный этап производства макаронных изделий.

Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки: 30 мин — для лапши и вермишели при температуре 50-70 "С; 16-40 ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50 °С. Сушку ведут до влажности готовых изделий 12—13%. При сушке происходит усадка изделий.