Зерномучные товары

Пищевая ценность гороха очень высокая благодаря большому содержанию белков (до 26%), минеральных веществ и витаминов. Белки гороха полноценны по аминокислотному составу (кроме мегионина). Суммарное содержание альбуминов и глобулинов составляет 80%. Углеводы представлены в основном крахмалом — 55%, что меньше, чем в других крупах, но содержание Сахаров выше.

в) хлебобулочные  изделия

 

Вырабатывают изделия  из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки, смеси ржаной и пшеничной (ржано-пшеничной и пшенично-ржаной из обойной муки), из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида. Изделия выпускают разной массы весовыми (не более 2 – 3 кг) и штучными (0,4 – 1,6 кг).

Большая часть изделий  производится из смеси ржаной и пшеничной муки разных сортов: 60 кг ржаной и 40 кг пшеничной обойной – ржано-пшеничный простой хлеб; 70 кг пшеничной и 30 кг ржаной обойной – пшенично-ржаной простой; 80 – 20 кг пшеничной обойной и 20 – 80 кг ржаной обдирной – украинский; 80 – 20 кг пшеничной II сорта и 20 – 80 кг ржаной обдирной – украинский новый; 30 кг пшеничной II сорта и 70 кг ржаной обдирной – орловский и подмосковный. Из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта вырабатывают столичный, дарницкий, российский; из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта – пеклеванный; из смеси ржаной сеяной и пшеничного Iсорта – минский, рижский. Рецептуры предусматривают также производство заварного хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением ферментированного или неферментированного солода: ржаной заварной, бородинский, московский, ржано-пшеничный заварной, пшенично-ржаной заварной, рижский заварной и др.

В настоящее время  отмечается тенденция разработки новых  изделий из смеси ржаной и пшеничной  муки с использованием добавок, улучшающих качество и повышающих пищевую ценность изделий, - патоки, льняного семени, картофеле продуктов, ароматических веществ, продуктов переработки овощей и др.

Из смеси ржаной обдирной и пшеничной II сорта вырабатывают хлеб: с добавлением патоки – славянский; с добавлением сахара-песка и молочной сыворотки – кузбасский; с добавлением ферментированного солода, сахара-песка и кориандра – заварной аппетитный. Из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта с добавлением тмина и десульфитированного яблочного сока производят хлеб ароматный белгородский; тмина и концентрата квасного сусла – приморский. Из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной Подольской с добавлением патоки – подольский и т. д.

Хлеб из пшеничной  муки. Его вырабатывают из пшеничной муки высшего, I, II сортов и обойной или из их смеси, с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья. Он может быть подовый и формовой, весовой (2 – 3 кг) и штучный (0,3 – 1,6 кг). Простой хлеб без добавлений: из обойной пшеничной муки – пшеничный, матканаш; смеси обойной и II сорта – забайкальский, степной, уральский; из муки II сорта – арнаут киевский, кишиневский, матканаш, хлеб пшеничный; из муки I сорта – пшеничный, кишиневский, матканаш и др.; из муки высшего сорта – пшеничный, раменский, матканаш, паляница украинская и кировоградская. Улучшенный хлеб: с добавлением сахара – красносельский I, II сорта, домашний, хлебный ситный из крупчатки; с добавлением сахара и жира – сладкий пшеничный, городской, горчичный, ситный с изюмом, каравай сувенирный.

Булочные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего, I, II сортов с добавлением по рецептуре сахара, жиров, патоки, молока, изюма и другого дополнительного сырья. Это булки городские (в/с, I с), булка ярославская сдобная (I с); плетенки (в/с, II с), батоны нарезные (в/с, I с), батоны городские, подмосковные, столовые, столичные, особые (в/с); батоны студенческие (I с); сайки (I, II с); сайки горчичные ( I с); сайки с изюмом (в/с); булочная мелочь (I, II с); калачи московские (в/с); рожки сдобные, рогалики, халы плетеные (I с) и др. Масса булочных изделий от 50 до 500 г.

Сдобные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и I сортов и другого сырья с содержанием сахара и жиров в сумме не менее 14%, массой 0,05 – 0,8 кг. Большинство изделий отделывают сахаром, помадой, дробленым орехом, вареньем, повидлом, кремом и т. д. К ним относятся: плюшки московские и новомосковские; лепешки майские, сметанные, подковки, шпильки сдобные; сдобы обыкновенные, выборгские, выборгские фигурные; крендели выборгские; ватрушки сдобные с творогом; булочки сдобные, с помадой, "Веснушка", с цукатами, с надрезами, гражданские; бриоши; штоли; штрицели и др.

Бараночные изделия  – русский национальный вид хлебобулочный  изделий, к которым относятся баранки, сушки и бублики. Их вырабатывают из муки пшеничной высшего и I сортов. Изделия имеют форму кольца или овала, образованного жгутом теста круглого сечения с плоской поверхностью на стороне, лежавшей на поду или листе при выпечке. Сушки и баранки изготовляют из очень крутого, слабо разрыхленного брожением теста, влажность готовых изделий соответственно 9 – 13 и 9 – 14 %, благодаря чему они являются продуктами длительного хранения. По свойствам теста бублики больше приближаются к булочным изделиям, являясь продуктом однодневной свежести. В рецептуру бараночных изделий в зависимости от вида входят: сахар, яичные, жировые, молочные продукты, патока, мак, кориандр, ванилин, эссенции, мускатный орех, корица и др. Масса одного бублика должна быть 0,1 или 0,05 кг.

Ассортимент бараночных изделий:

        

баранки – ванильные, лимонные, простые, славянские, сдобные, сахарные с маком, черкизовские и улучшенные с добавлением сахара и жиров – горчичные, детские, молочные, сахарные; сушки – ванильные, горчичные, с корицей, лимонные, любительские, малютка, молочные, с маком, новые, простые, соленые, чайные, челночок сдобные с тмином и др.; бублики – молочные, простые с маком, тмином; с добавлением сахара и жиров – ванильные, горчичные, донские, лимонные, сдобные, украинские по 0,1 и 0,05 кг.

Соломка – хлебобулочные  изделия, имеющие форму округленных  палочек диаметром 8 мм и длиной 100 – 280 мм. Ее вырабатывают из пшеничной муки

 

высшего и I сортов. Тесто готовят из муки с эластичной и упругой клейковиной безопарным способом с добавлением сахара-песка, маргарина столового, масла растительного, ванилина, мака, двууглекислого натрия и другого сырья. Это соломка сладкая, соленая, киевская, ванильная.

В настоящее время изготавливают специальные и диетические сорта хлеба и хлебобулочных изделий.

     

Для диабетиков с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной. Также выпускают изделия без добавления соли; на сыворотке; с пониженной кислотностью; обогащенные белками, йодом, лецитином; с добавлением фосфатидов, морской капусты, отрубей, семян злаков, подсолнечника, изюма, орехов и др.

Новый ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых предприятиями производителями на основе не только ГОСТов, но и технический условий.

Хлеб Сергеевский –  ржано-пшеничный хлеб, обогащенный  овсяными хлопьями, кунжутом и семенами подсолнечника.

Хлеб Тонус – хлеб из пророщенного зерна ржи и пшеницы.

Хлеб Аромат с изюмом – ржано-пшеничный хлеб с изюмом и тмином.

Хлеб Фитнес – хлеб безмучной на основе цельного проросшего зерна.

Хлеб Геркулес – с  добавлением цельного зерна кукурузы, льна, подсолнечника.

Батон Нарезной молочный – с добавлением сухого молока.

Булочки для гамбургеров, для хот-догов.

Ржаные краюшки.

Хлеб 8 злаков – с добавлением  пророщенных и цельных зерен  различных злаковых культур (овес, ячмень, кукуруза, подсолнечник и др.).

Хлеб Венский – ржано-пшеничный хлеб с добавлением молотого кориандра.

Хлеб тостовый – хлеб из муки в/с с добавлением сахара и маргарина.

Хлеб Чипполино –  с жареным луком.

Булочки Молодецкие –  сделаны из пшеничной муки в/с  или 1 сорта с добавлением витаминно-минеральных комплексов "Элевит".

Сдобные изделия "Забава" - выпекаются из муки в/с; разнообразной  формы, с добавлением корицы, изюма, кураги, чернослива, орехов, цукатов с отделкой сахарной пудрой, помадками, гелями.

Пиццы с различными начинками  и полуфабрикаты для ее изготовления.

Булочки Аппетитные –  разнообразной формы из слоеного теста с начинкой.

Хлеб Мраморный ржано-пшеничный.

"Берлинеры" - немецкие  пончики с разнообразными начинками.

"Кайзеры" - хрустящие  булочки.

Хлеб Вятский –  безмучной зерновой хлеб с растительным маслом и сахаром.

Хлеб Старорусский –  хлеб на молочной сыворотке.

Хлеб Ивановский –  ржаной хлеб с цельным молоком  и растительным маслом.

Хлеб Чешский –  хлеб из муки в/с и многозерновой смеси "Цереал микс" (овсяные хлопья, ржаная мука, кукуруза, подсолнечник, тмин, кунжут, лен, солод карамельный, пшено, улучшители, с добавлением дрожжей хлебопекарных йодированных.

Хлеб Купеческий –  хлеб из муки пшеничной 2 сорта и  ржаной обдирной с добавлением солода, сахара и изюма.

Хлеб Белый подовый  – хлеб из муки в/с с сахаром.

Существуют и другие новые наименования хлебобулочных  изделий, но в большинстве своем рецептура у некоторых разных наименований похожа.

Существует большой  ассортимент хлебных национальных изделий:

             

                          

 

г) макаронные изделия 
               Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на следующие типы: трубчатые, вермишель, лапша и фигурные изделия. В свою очередь каждый тип изделий делят на виды в зависимости от их размера. Виды макаронных изделий подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки и добавления 
обогатителей. К трубчатым изделиям относятся макароны, перья и рожки.

                           
       М а к а р о н ы - размерные изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30 и 40 см. Они изготовляются следующих видов: соломка - с внешним  диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные - 4 - 5,5 мм, обыкновенные и обыкновенные гофрированные - 5,5-7 мм, любительские и любительские гофрированные - более 7 мм. На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки. 
     П е р ь я - трубки со скошенными срезами длиной 10-15 см. Они вырабатываются тех же видов что и макароны, за исключением соломки. 
     Р о ж к и - трубки, изогнутые в виде дуги, длиной 1 - 5 см. Они бывают следующих видов: соломка - диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные- 4-5.5мм, обыкновенные - 5-7мм, многогранны - размером грани не более 7 мм. 
Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (у гофрированных 2 мм.) 
     В е р м и ш е л ь - изделия в виде нитей. В зависимости от толщины нити вырабатывается вермишель паутинка диаметром до 0,8 мм.; тонкая 1,2, обыкновенная - до 1,5 и любительская -до 3 мм. По длине нити вермишель делится на короткую длиной не менее 1,5 см. длинную - не менее 20 см, длинную гнутую - длиной не менее 20 см, согнутую пополам. Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом до 30 гр. 
     Л а п ш а - изделия в виде лент. Вырабатывают лапшу узкую шириной до 3 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 1,5см; широкую - шириной 3,7 мм, толщиной до 1,5 мм, длиной не менее 2 см; длинную и длинную гнутую - шириной до 7 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 20 мм; овальную волнообразную, пилообразную - шириной от 3 до 20 мм, толщиной до 2 мм и длиной не менее 2 мм ( короткую) и 20 мм (длинную). Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г. 
     Ф и г у р н ы е и з д е л и я - выпускаются в виде плоских и объемных фигур оп-ределенных размеров.

Они подразделяются на следующие виды: ракушки, ушки, зерна, звездочки, буквы алфавита и др.

 

Промышленность выпускает макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100 - 152 кг меланжа; из муки высшего сорта - высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта - первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.

 

 

 

 

 

5. Технология  продажи

 

Хлеб и хлебобулочные  изделия продают только в свежем виде. По истечении сроков хранения продажа их запрещена. Оставшиеся продукты возвращают изготовителям как черствые.  Разрешается по желанию покупателя разрезать штучный хлеб массой 400 г и более на две-четыре части и продавать их не взвешивая (кроме изделий в упаковке). Хлеб нарезают рычажными или ручными хлеборезными ножницами, лезвия которых должны быть хорошо отточены.

Проданный хлеб и хлебобулочные  изделия не могут быть завернуты  в газету и бумагу, не предназначенную  для пищевых продуктов, а также  в мягкую, загрязненную и уже использованную упаковку.

В магазинах самообслуживания для отбора покупателями хлеба и  хлебобулочных изделий должны быть металлические щипцы, специальные ложки и вилки из расчета не менее двух штук на каждый погонный метр оборудования, на котором выложен хлеб и хлебобулочные изделия, аккуратно нарезанные полоски чисто бумаги, помещенные в специальный ящик.

В случае продажи  недоброкачественных  хлеба и хлебобулочных изделий (хруст, закал, пустоты, непромес, наличие посторонних включений) работники предприятий обязаны по требованию покупателя безоговорочно обменять их на доброкачественные или возвратить деньги. Недоброкачественные изделия считаются браком.

В торговом зале на видном месте должны быть представлены сведения об изготовителях продукции, сроках реализации хлебных изделий, свойствах диетической хлебной продукции и новых видах изделий.

Хлеб и хлебобулочные  изделия продаются в местах мелкорозничной торговли только в упакованном виде. В специализированных и фирменных  хлебокондитерских магазинах кроме хлеба и хлебобулочных изделий могут производить продажу, сахара, чая, кофе, муки, какао, крупы, макаронных изделий, сухих продуктов детского питания и пищевых концентратов, продажу мучных и кондитерских изделий соответственного производства.