Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Июня 2013 в 15:13, курсовая работа
Зерно – важнейший продукт сельскохозяйственного производства, является исходным сырьем для производства зерномучнистых товаров: муки, крупы, хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта, солода и других продуктов.
Зерно необходимо для успешного развития животноводства и птице-водства, что связано с увеличением производства мяса, молока, масла и других продуктов.
8. Правила хранения
Хранилища должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов на хранение их тщательно убирают. При этом внимательно осматривают все темные и теплые углы, где могут скапливаться амбарные вредители. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов инсектофунгицидов.
Хранение муки, крупы, макаронных изделий может проводиться как в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах, но обязательно сухих. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.
Длительное хранение указанных продуктов в основном осуществляется в неотапливаемых складах, поэтому температура в них зависит от сезона. Однако склады должны быть прочными, с плотно закрывающимися дверями и окнами, чтобы сезонные изменения температуры в помещениях проходили медленно. Резкие колебания температуры могут привести к отпотеванию части продукта, возникновению самосогревания и плесневения. Оптимальной для длительного хранения является низкая температура, замедляющая биохимические процессы.
Как правило, длительное хранение муки и крупы осуществляется на складах системы Министерства хлебопродуктов. В торговле запасы муки, крупы и макаронных изделий хранятся на оптовых базах. Предназначенные для розничной торговли мука и крупа обычно поступают затаренными в мешки, макаронные изделия - в фанерные или картонные ящики. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в штабель отдельно. Нижний ряд мешков или ящиков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю. Высота штабелей зависит от вида продукта, его влажности и времени года и может колебаться от 8 до 14 рядов мешков. Устойчивость штабеля обеспечивается укладкой в определенном порядке (тройником или пятериком), всегда зашивкой внутрь, такой порядок укладки как бы «связывает» его.
При длительном хранении продукции штабель не реже двух раз в год перекладывают, обращая внимание на то, чтобы верхние и нижние мешки менялись местами. Это особенно важно для муки, более подверженной слеживанию, чем крупа.
В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, крупы, макаронных изделий, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Это, как правило, отапливаемые помещения. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18°С. Более высокие температуры резко сокращают сроки хранения продуктов. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, исключая совместное хранение любых пахучих товаров (мыла, пряностей, рыбы и т. п.). Продукты переработки зерна легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи.
Существенное влияние на черствение хлебобулочных изделий оказывают условия хранения. При температуре 60оС и выше, изделия черствеют медленно, снижение температуры мякиша до 0… - 2оС увеличивает скорость черствения до максимума. Самый надежный способ сохранения хлебобулочных изделий – его замораживание при температуре - 30… - 40оС в струе холодного воздуха или азота и хранение при - 18… - 20оС. Освеженные затем изделия черствеют скорее, чем свежевыпеченные.
Шкафы холодильные –
для хранения хлеба охлаждение, заморозка, хранение
Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура – 18 – 20оС (не ниже 6оС), относительная влажность воздуха
9. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
- насыщают организм микроэлементами, витаминами
- использования новых технологий производства зерномучных това-
ров
- систематического роста потребностей покупателей
- повышения материального благосостояния и культурного оздоров-
ления населения
вары
свойства, показать недостатки того или иного товара населению
важного о хлебе и хлебобулочных изделиях
10. Список используемой литературы
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Санкт – Петер-
бург: Изд-во Профессия, 2003. – 415 с.
2. Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Товароведение продовольственных товаров, 2-е изд., М.: 1988 г.
3. ГОСТ 26987 – 86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.
4. Журнал "Сфера", Кондитер Хлебопек №4/11, 2006 г.
5. Лазарев Е.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. - М.: Экономика, 2003.-587с.
6. Прохорова Н.Г., Никифорова Н.С., Новикова А.М., Продовольственные товары (товароведение) - М.: Экономика, 1985. - 272 с.
7. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебное пособие, М.: Издательский центр "Академия"; Мастерство, 2002. – 240 с.
8. Салун И.П., Смирнова Н.А., Воробьёва Е.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров - М.: Экономика, 1981. - 344 с.
9. Справочник товароведа продовольственных товаров. – М.: Экономика,
1987. Т. 1. – 368 с.
10. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под редакцией Т.Г. Родиной. – М.: Колос С, 2003. – 608 с.; ил.
11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 416 с.
12. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с.
13. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. Под ред. О.А. Брилевского. - Минск: БГЭУ, 2001. -577с.
14. Чижикова О.Г. Технология хлебопечения: Учебное пособие: - Владиво-
сток: Изд-во ДВГАЭУ, 1999. – 182 с.