Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Января 2013 в 21:27, реферат
Готель знаходиться поруч з Палацом «Україна» за адресою: вул. Предславинська, 35 Д. Завдяки цьому за 10 хвилин можна легко дістатися до центру Києва - до вулиці Хрещатик і Майдан Незалежності. Готель розташований в 10 хвилинах ходьби від головного стадіону країни - НСК «Олімпійський». До послуг бізнес-туристів і екскурсантів 275 просторих номерів, в числі яких кімнати категорії «стандарт», а також номери VIP - рівня: де люкси, люкси і апартаменти.
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
Київський технікум готельного господарства
ЗВІТ
З технологічної практики
на робочому місці «Кухаря»
студента 31-ВХП групи
Бережка Віталія
База практики:
Готельний комплекс «Автограф»
Керівник практики від підприємства:
Щеглова Світлана Анатоліївна
Керівник практики від технікуму:
Ольга Вікторівна
Період практики: з 18.05 по 21.06
2012 рік
Тема №1. Ознайомлення
з базовим підприємством
Теоретично виконана робота:
Готель знаходиться поруч з Палацом «Україна» за адресою: вул. Предславинська, 35 Д. Завдяки цьому за 10 хвилин можна легко дістатися до центру Києва - до вулиці Хрещатик і Майдан Незалежності. Готель розташований в 10 хвилинах ходьби від головного стадіону країни - НСК «Олімпійський». До послуг бізнес-туристів і екскурсантів 275 просторих номерів, в числі яких кімнати категорії «стандарт», а також номери VIP - рівня: де люкси, люкси і апартаменти.
Комфортабельні номери обладнані всім необхідним для гостей: LCD телевізорами, сейфами, клімат-контролем і безкоштовним Wi-Fi.
В готелі: кафе-бар «Форте», ресторан «Піано» з живою музикою, лобі бар, 3 зали для проведення конференцій та ділових зустрічей, місткістю 16, 60 і 90 осіб, бізнес-центр, служба конс'єржів, картинна галерея, сувенірна лавка, фітнес-зал і Saphir SPA.
У ресторані "Піано" подають вишукані страви інтернаціональної кухні і місцеві делікатеси. Тут же подається сніданок "шведський стіл". Гості можуть покуштувати різноманітні традиційні італійські страви в кафе або відпочити з келихом улюбленого напою в лобі-барі.
Сніданок подається в ресторані готелю або ж з подачею в номер. Ввечері гості можуть насолодитися стравами італійської та української кухні, які подаються в ресторані на території готелю.
Готель Алфавіто має кухню, яка включає в себе різні цехи: гарячий, холодний, кондитерський, бенкетний, а також кімнату для яєць.
Фактично виконана робота:
Сьогодні нас ознайомили с базовим підприємством, провели інструктаж, ознайомили з персоналом і графіком роботи. Також провели інструктаж з техніки безпеки. Показали робоче місце.
Тема №2. Технологія приготування салатів із сирих овочів. Фірмові страви.
Особливості приготування салатів
Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти або декількох видів. Часто в салати додають м'ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом.
Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.
Напівфабрикати для
приготування салатів
Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50. 100, 150 і 200 г.
Фактично виконана робота:
Технологічна карта
Найменування страви: «Салат з підсушеними яблуками»
Найменування продукту |
Норма на порцію |
Норма на порцію | |||
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
10 |
30 |
50 |
Лимон |
30 |
27 |
0.27 |
0.81 |
1.35 |
|
Яблуко |
135 |
75 |
0.75 |
2.25 |
3,25 |
Мед |
10 |
10 |
0.1 |
0.3 |
0.5 |
Яблучний оцет |
10 |
10 |
0.1 |
0.3 |
0.5 |
Олія волоського горіха |
20 |
20 |
0.2 |
0.6 |
1.0 |
Цибуля ріпчаста |
24 |
20 |
0.2 |
0.6 |
1.0 |
Перець |
1 |
1 |
0,01 |
0,03 |
0.05 |
Сіль |
2 |
2 |
0,02 |
0,06 |
0.1 |
Вихід порції: 150 г.
Опис технологічного процесу
Мед змішайте з лимонним соком. Яблука наріжте тонкими кружальцями впоперек. Кожен шматочок умочіть в суміш з лимонним соком і розкладіть на гратах над деком. Подвяльте протягом 40 хв. в духовці. Яблука повинні бути м'якими і сухими. Коли вони охолонуть, вони стануть хрусткими.
Змішайте оцет і горіхове масло з порізаною цибулею, сіллю і перцем, покладіть порізану зелень, підсушені яблука, перемішайте.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - покладена на салатнику гірка з порізаних кубиками овочів і фруктів, прикрашена скибочками підсушених яблук.
Консистенція - м'яка, овочі і фрукти зберегли форму нарізки.
Колір - відповідний кольору входять до складу овочів.
Смак і запах - у міру солоний, з ароматом входять до складу продуктів.
Терміни реалізації - відразу після приготування.
Технологічна карта
Зелений салат
Складіть в вазу листя салату, зверху покладіть нарізаний огірок. Авокадо розріжте на четвертинки, потім кубиками. Додайте в салат і посипте його горішками.
Для соусу: змішайте оливкова олія з оцтом і яблучним соком, додайте гірчицю, приправу. Ретельно перемішайте.
Найменування сировини |
Маса брутто (г) |
Маса нетто (г) |
Огірок |
42 |
40 |
Авокадо |
66 |
40 |
Горіхи кедрові |
70 |
25 |
Олія оливкова |
20 |
20 |
Оцет яблучний |
10 |
10 |
Яблуко (сік) |
40 |
14 |
Гірчиця |
1 |
1 |
Перець |
3 |
3 |
Сіль |
3 |
3 |
Тема №3. Технологія приготування фірмових салатів із варених овочів.
Теоретично виконана робота:
Технологічні особливості салатів і вінегретів з варених овочів:
Картопляні салати: додають сирі, квашені, солені, варені овочі; салат „Літній”, картопляний з огірками, з оселедцем, з квашеною капустою, з солоними маринованими грибами, з яблуками, з селерою.
Овочеві салати: додають цвітну капусту, стручки квасолі, огірки, помідори.
Вінегрети: додають
варені буряк , моркву, картоплю,
цибулю, квашену капусту, солоні
огірки, оселедець, варену капусту,
м’ясо, солоні мариновані
Салати заправляють олією, заправками на олії або майонезом.
Заправлені салати із варених овочів підлягають реалізації протягом 30 хв.
Картоплю, моркву і буряк піддають тепловій обробці двома способами: спочатку варять в шкірці, потім очищають, або навпаки. Для поліпшення санітарного стану та якості салатів і вінегретів картоплю відварюють в очищеному вигляді і нарізають після охолодження. Ті сорти картоплі, які погано розварюються, можна нарізати до теплової обробки, а для кращого збереження форми шматочків воду в процесі варіння підкислити.
Буряк і моркву очищають, нарізають шматочками і припускають. Для збереження кольору буряка і форми шматочків моркви відвар можна підкисляти, а до моркви для кращого засвоєння каротину додавати рослинне масло.
Прикраса салатів листочками, гілочками петрушки, селери надає страві красивий і закінчений вигляд. Підбір продуктів і оформлення салатів можна урізноманітнити залежно від смаку і винахідливості.
Фактично виконана робота:
1.Допомагав готувати млинці з сиром.
2.Нарізав овочі для різних страв (омлетів тощо).
3.Стояв на роздачі обіду.
Технологічна карта
Салат з кукурудзи та картоплі
Найменування сировини |
Маса брутто (г) |
Маса нетто (г) |
Кукурудза молочної зрілості (зерно) |
426 |
80 |
Картопля |
106 |
77 |
Цибуля зелена |
19 |
15 |
Масло рослинне |
15 |
15 |
Оцет 3% |
15 |
15 |
Цукор |
5 |
5 |
Перець |
4 |
4 |
Сіль |
4 |
4 |
Зварити картоплю, охолодити, очистити і нарізати його тонкими скибочками. Варену кукурудзу охолодити і змішати з картоплею. Заправити салат олією, оцтом, сіллю, цукром і перцем, покласти в салатник гіркою і посипати зеленою цибулею.
Тема №4. Складання технологічних карток для фірмових салатів.
Теоретично виконана робота:
Зразок складання технологічної карти
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА N ______
ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ
______________________________
(найменування страви або
N
з/п
Найменування сировини
Норма вмісту в готовій страві або виробі
Технологічні вимоги до якості сировини
(г)
Маса готової страви або кулінарного виробу
Технологія приготування
______________________________
______________________________
______________________________
Характеристика готової страви або виробу
Зовнішній вигляд ______________________________
Консистенція ______________________________
Запах та смак ______________________________
Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються
______________________________
______________________________
______________________________
Фізико-хімічні показники
______________________________
______________________________
______________________________
Автор фірмової страви або виробу
_____________________________
(прізвище, ім'я та по батькові)
Карту склав:
_______________
(посада)
___________
(підпис)
_______________________
(прізвище, ім'я та по батькові)
Фактично виконана робота:
Тема №5. Технологія приготування напівфабрикатів та фірмових страв базового підприємства з грудинки та корейки свинини. Технологічні карти.
Теоретично виконана робота:
Розрізняють великошматкові, порціонні і дрібношматкові.
Виробляють такі великошматкові напівфабрикати:
Свинина смажена
Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопаткової частини (у туші свині — з шийної частини). Лопаткову частину загортають рулетом і перев'язують шпагатом. Грудинку смажать з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізують плівки, щоб легше було відокремити кістки після теплової обробки.