Фізичний розвиток

 

Фактично виконана робота:

1. Робив овочеві і фруктові нарізки.
2. Нарізав твердий сир.
3. Допомогав готувати суп.
4. Стояв на роздачі обіду.

Тема №13. Технологія приготування холодних страв та закусок з риби. Технологічні картки.

Теоретично  виконана робота:    

Рибні закуски - це найбільш поширений і затребуваний відвідувачами  ресторану вид закусок. Подають ці закуски на тарілках або блюді, рідше в салатниках (рис. 16).

Риба малосольна. Філе лосося, сьомги, кети і ін тонко нарізають, укладають на блюдо або тарілку, гарнірують часточками лимона і зеленню  петрушки.

Рибні закусочні консерви. Перед подачею на стіл консерви Викладають в салатник або на тарілку. Гарнірувати їх можна скибочками свіжих огірків і помідорів, нарізаною зеленою «Луком і нарізаними кружечками зварених круто яєць.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  Технологическая карта №___________

                                                      На фирменное блюдо

                      Сельдь с маринованным  луком  и картофелем. 

              Рецептура разработана на производстве ресторана

№ п/п	Наименование сырья	Расход на 1 порцию		Требования к качеству сырья
		Брутто, г	Нетто, г
1	Сельдь    филе маринованное	200	100	Сырье только качественное. Условия и сроки хранения соблюдены.
2	Лук  красный   маринованый   П/Ф	20	20
3	Картофель  отварной  для салатов  П/Ф	100	100
4	Масло  растительное	22	20
5	Лук зеленый	7	5
6	Укроп свежий	7	5
7	Лимон	11	10
Выход:			150/20/130

 

* - масса продукта  после тепловой обработки

 

Фактично виконана робота:

1. Робив рибний салат.
2. Смажив рибу.
3. Стояв на роздачі обіду.
4. Нарізав овочі для різних страв.

 

 

 

 

 

Тема №14. Технологія приготування страви «Риба заливна». Технологічні картки.

Теоретично  виконана робота:  

Риба заливна. Нарізану варену осетрину, севрюгу, білугу або  судак прикрашають овочами і  заливають прозорим желе. Заливну рибу укладають на блюдо або тарілку, гарнірують овочами, які розміщують букетами, і прикрашають листочками салату або зеленню петрушки. Окремо подають соус «Хрін з оцтом».

Риба заливна (Закарпатська кухня)

Свіжий короп, щуку, сом або форель розбирають на філе, розрізають на куски, кладуть у каструлю з решіткою, додають моркву, петрушку, цибулю, перець горошком, лавровий лист, солять, заливають холодною водою й варять до готовності. Потім рибу виймають з бульйону, охолоджують і укладають на блюдо або в окремі формочки, обкладають вареною морквою, зеленню, лимоном.

Рибний бульйон продовжують  варити з кісток й плавників. Готовий  бульйон проціджують, з'єднують з  розмоченим желатином.

Охолодженим бульйоном  заливають рибу так, щоб він прикривав її на 1,0—1,5 см і ставлять у холодильник.

Подаючи на стіл, до заливної риби окремо подають соус з хрону.

Витрати продуктів на одну порцію: короп 198 г або сом 206 г, або форель 150 г, чи щука 216 г, морква 6 г, петруш­ка (корінь) 4 г, цибуля 12 г, перець чорний 0,02 г, лавровий лист 0,01 г, сіль 3 г, лимон 7 г, зелень петрушки 2 г, желе 140 г, соус-хрін 50 г.

Фактично виконана робота:

1. Допомагав смажити котлети.
2. Нарізав фруктове асорті.
3. Стояв на роздачі обіду.
4. Готував і прикрашав салати.

 

Тема №15. Технологія приготування холодних страв та закусок з м`яса. Технологічні картки.

 

Теоретично  виконана робота:

М'ясні закуски присутні в меню кожного ресторану. Для колод закусок в ресторанах використовують м'ясні гастрономічні продукти: шинку, з / к ковбасу, буженину. Для м'ясних холодних закусок готують м'ясо смажене (ростбіф), як і для гарячих страв.

Закуска м'ясна збірна включає до свого складу різні готові м'ясні продукти - шинку, варений язик, шматки ростбі-фа, смаженої телятини, смаженої індички і ін Нарізані продукти укладають на блюдо в певному порядку. Гарнірують блюдо свіжими огірками, томатами, листками салату, гілочками петрушки, струганим хріном.

М'ясо смажене з  гарніром (ростбіф). Вирізку або тонкий край смажать так, щоб м'ясо всередині  залишалося злегка сирим. Готовий. ростбіф  в розрізі має рожевий або  червонуватий відтінок. Ростбіф нарізають  по 2-3 тонких шматка на порцію, гарнірують свіжими томатами, корнішонами і хріном. Окремо можна подати соус «Майонез з корнішонами».

Домашня птиця, кури або  дичина під майонезом. На овочі кладуть  філе вареної курки, рябчика або  куріпки і заливають соусом «Майонез».

Фактично виконана робота:

1. Робив Гречеський салат.
2. Готував зрази.
3. Допомагав готувати холодні закуски з м'яса.
4. Стояв на роздачі обіду.

 

 

 

 

 

Тема №16. Технологія гарячих  солодких страв, їх приготування та відпуск. Технологічні картки.

Теоретично  виконана робота:

Солодкі страви - приємне  доповнення обіднього меню. До складу солодких страв входять цукор, молоко, яйця, фрукти, тому вони дуже поживні  і мають приємним смаком. Свіжі  фрукти і ягоди з молоком або  вершками є прекрасним солодким блюдом. Розрізняють холодні і гарячі солодкі страви.

Гарячі  солодкі страви

Пудинги готують з  відвареного рису, білого хліба і  наповнювачів - масла, фруктових або  м'ясних компонентів, скріплюючою  заливкою служить яйце в поєднанні  з молоком або невелика кількість  рому, коньяку. Перед подачею пудинг розрізають, викладають на десертні тарілки, поливають фруктовим або ягідним соусом.

Суфле готують із збитих до густої піни білків з додаванням яблучного, абрикосового або ягідного пюре і різних смакових та ароматичних  продуктів. Викладають на порційні сковороди або металеве блюдо і запікають в духовці. Подають в гарячому вигляді безпосередньо після виготовлення, окремо подають холодне молоко або вершки.

Парфе готують з густих збитих вершків з додаванням різних смакових і ароматичних продуктів - ванілі, шоколаду, горіхів, фруктів. Подають в креманках.

Гур’євська каша. Варять манну кашу з додаванням цукру, горіхів, молочних пінок. Зварену кашу запікають в порційних сковородах. При подачі на кашу кладуть молочні пінки і свіжі варені або консервовані фрукти. Окремо подають абрикосовий соус.

Фактично виконана робота:

1. Допомагав готувати солодкі страви.
2. Робив фруктову нарізку.
3. Готував салати.
4. Стояв на роздачі обіду.

 

Тема №17. Технологія приготування солодких страв з желатином. Фірмові  страви. Технологічні картки.

Теоретично  виконана робота:

Солодкі страви з утворенням желе

Киселі можна готувати з ягід або фруктів - свіжих, заморожених, сушених, з ревеню і молока. Приготування киселю спрощується, якщо замість ягід або фруктів використовувати  фруктово-ягідні сиропи. Киселі подають в основному холодними, але кисіль середньої густини можна подати гарячим. Густий кисіль розливаютьють у форми і охолоджують. Попередньо внутрішню поверхню форми змочують холодною водою, тоді охолоджений кисіль добре відділяється від неї. Щоб на поверхні киселю не утворювалася плівка, необхідно його посипати тонким шаром цукрового піску. До киселю подають цукор, молоко або вершки.

Желе та муси готують  з свіжих і свіжозаморожених ягід і фруктів, фруктовоя придатних  соків і сиропів, з різних сортів варення, червоного вина з додаванням желатину, агар-агару. Для приготування мусів використовують пюре і соуси різних фруктів. Щоб поліпшити смакові якості желе, в нього додають різні вина (херес, мускат, мадеру) і лікери, а також цедру апельсина і лимона, ванілін, лимонний сік або лимонну кислоту. Поряд з основними компонентами в мусі можуть бути присутні і додаткові: молоко, яєчні жовтки, вершки, вершкове масло, різні прянощі і ароматизатори (лікер, ром, варення). Для приготування желе і мусів використовують спеціальні формочки і вазочки. Перед подачею желе вазочку поміщають в гарячу воду, щоб желе краще відокремлювалося від форми. Для посилення смакової гами мусів їх гарнірують збитими вершками або небудь фруктово-ягідним соусом з більш вираженим смаком, ніж мус.

Креми готують із жирних вершків (не менше 30% жирності) або з  сметани, збитих у густу піну. Желатин розпущений. Готовий крем розливається в спеціальні форми, а перед подачею викладається на тарілочки або страви. До крему подають солодкі соуси з ягід, червоного вина, шоколаду, кави, фруктово-ягідні сиропи.

Самбуки готують на основі фруктового пюре, проварюють або запікають  у жаровій шафі до повного розм’ягчення. Додають розпущений желатин, збитий білок, цукор.

 

Фактично виконана робота:

1. Робив овочеву і фруктову нарізку.
2. Допомагав робити желе.
3. Стояв на роздачі обіду.

 

Тема №18. Технологія приготування фірмових страв із борошна

Теоретично  виконана робота:

Борошняні вироби подають  до чаю, кави або як самостійне блюдо, обов'язково свіжими.

Тісто для борошняних виробів. Розрізняють  дріжджове (кисле) і прісне (бездріжджове) тісто. Дріжджове тісто готують  на молоці або воді, для зброджування використовують хлібопекарські дріжджі. Вироби з дріжджового тіста, приготовленого на молоці, смачніші і ароматні, корочка виходить блискучою. З дріжджового тіста можна приготувати пиріжки, кулеб'яки, пироги з різними начинками, ватрушки, паски, млинці, оладки та ін. Дріжджове тісто готують двома способами - безопарним і опарним. Безопарним способом готують тісто з невеликим вмістом здоби, в іншому випадку застосовується опарний спосіб. У дріжджовому тісті неприпустимо наявність великої кількості жирів і цукру. Засвоюваність виробів з дріжджового тіста краще, ніж виробів, приготованих з хімічними розпушувачами. Прісне (бездріжджове) тісто готують переважно на сметані. Дріжджове листкове тісто готують так само, як безопарне дріжджове, тільки для прошарку тіста додають 300 г вершкового масла і розгортають пласти. В результаті утворюється пласт з шарами масла. З цього тіста готують пироги печені, кулеб'яки, ватрушки, здобу. З прісного листкового тіста готують ватрушки, яблука в слойці, язички. Розрізняють декілька видів прісного тіста, приготовленого з використанням механічного. До способу розпушення: бісквітне, заварне, листкове, білково-горіхове, цукрове. З них готують профітролі, кільце повітряне, печиво мигдальне, цукрове. Для приготування пісочного тіста застосовують хімічні розпушувачі, тому вироби з пісочного тісту мають розсипчасту структуру, звідки й назва. З цього тіста готують різного виду печиво, пироги з фруктовими начинками, основу для пісочних тортів.

Пироги - вироби з дріжджового тіста з різноманітними нaчінками, закриті або напівзакриті (солодкі). Подають пироги розрізані на порції вагою по 100-150 г до м'ясного, рибного, грибного бульйону і супів.

Кулеб'яки - закриті м'ясні, рибні  або грибні пироги, які мають форму  батона. При такій формі всі верстви кулеб'яки пропечені, її зручно різати на порції. Тісто кулеб'яки дріжджове, його не слід замішувати на молоці. Начинка завжди складна, на основі якого-небудь одного продукту - м'яса, риби, грибів, капусти, до якого додають інші компоненти - рис, круті яйця, цибулю. Між шарами начинки повинні бути млинці-прокладки, які приготовляются заздалегідь і вкладаються в кулеб'яку до її випічки. Найбільш поширені начинки - м'ясо і рис з рубаними яйцями і цибулею; капуста свіжа смажена з крутими яйцями, цибулею і грибами; каша гречана з цибулею і червоною рибою; риба і рис з цибулею. Подають до м'ясного, рибного бульйону окремими порціями по 100 - 150 г.

Пиріжки - невеликі вироби з дріжджового  тіста з різноманітною начинкою. Зазвичай мають видовжену форму  або форму півмісяця, випікаються  в духовій шафі або обсмажуються на олії (в котлах, каструлях, у фритюрниці). Відповідно пиріжки бувають смажені або печені. Подають до рибних і м'ясних бульйонів або як гарячу закуску.