Фізичний розвиток

 

Фактично виконана робота:

1. Готував салати.
2. Стояв на роздачі обіду.
3. Допомагав готувати суп «Вегетеріанський».

 

 

 

 

Тема №10. Технологія приготування фірмових страв з риби. Технологічні картки.

Теоретично  виконана робота:

Способи кулінарної обробки  риби різноманітні. Рибу варять, припускають (Відварюють в невеликій кількості  рідини), смажать, запікають, готують  з неї перші і другі страви і закуски.

Практично будь-яку рибу можна відварювати. Для того щоб отримати блюдо високого якості і використовувати продукт найбільш економно, слід враховувати специфічні особливості риби. Так, навага, корюшка, лящ, сазан, карась, вобла, салака найбільш смачні й апетитні в смаженому вигляді. Особливий спосіб кулінарної обробки слід підбирати при використанні видів морських риб, що мають неприємний специфічний запах. Для пом'якшення цієї властивості при варінні додають велика кількість коріння і спецій, огірковий розсіл або ароматизований оцет і т.п.

Смак припущенний риби краще, ніж відвареної звичайним  способом, так как.в цьому випадку  вона втрачає менше екстрактивних  і смакових речовин. Чим менше  води береться для варіння, тим смачніше виходить риба. Тому в посуд наливають  таке кількість води, щоб вона лише покривала рибу під час варіння. Для варіння або припускання можна використовувати цільну рибу, рибу, нарізану порційними або більшими шматками - ланками.

До гарячої рибі можна  подати хрін з оцтом або соус.

Смажать рибу найчастіше звичайним способом - в невеликій кількості жиру. Багато смачні і апетитні страви можна приготувати, обсмажуючи рибу у великому кількості жиру - фритюрі. Щоб рибне філе або велика риба прожарювалася рівномірно, їх нарізають на шматки не товще 3 см, оскільки в іншому випадку верхній шар може пересмажиться раніше, ніж буде готовий весь шматок. Дрібну рибу смажать цілком. Знімати шкіру перед обсмажуванням з жирної риби не слід. Для смаження риби Топольки рослинне масло, маргарин і коров'яче масло. Перед обсмажуванням рибу солять, перчать і обкачують у борошні або панірувальних сухарях. Найкраще смажити рибу на чавунній сковороді, яка прогрівається рівномірно. Обсмажувати рибу потрібно до утворення золотистої скоринки.

Сиру або попередньо засмажену рибу (без гарніру I або з гарніром) можна запікати в добре нагрітій духовій шафі. Якщо шафа недостатньо нагрітий, риба погано запікається, висихає і робиться несмачною.

Щоб визначити свіжість риби, варять пробний шматочок в  закритому посуді. При перевірці  якості мороженої риби можна; увіткнути в її товщу розігрітий в окропі ніж, а потім швидко піднести його до носа. Якість солоної або копченої риби перевіряють, використовуючи дерев'яну шпильку, яку, повернувши в; кілька разів в товщі риби, підносять до носа.

Необхідно ретельно обстежити зовнішній вигляд риби. Moроженую рибу можна вважати цілком доброякісною, якщо луска її щільно прилягає до шкіри, на ній немає плям і слідів від ударів, а ніж з працею входить в її товщу. Після відтавання м'ясо повинно бути щільним, не відставати від кісток. Жива риба повинна бути здоровою, угодованої, рухомий. Її спинка м'ясиста, не загострена, зябра дрібно і рівномірно піднімаються й опускаються, на лусці відсутні плями і пошкодження.

Технологическая карта №

                                                                     На фирменное блюдо

                                                   Черная  треска.

                             Рецептура разработана на производстве  ресторана 

№ п/п	Наименование сырья	Расход  на 1 порцию		Требования к качеству сырья
		Брутто, г	Нетто, г
1	Черная   треска  ( стейк)	359	220/180*	Сырье только качественное. Условия и сроки хранения соблюдены.
2	Соль	2	2
3	Перец  белый молотый	1	1
4	Масло оливковое	11	10
5	Тимьян  лимонный	2	1
6	Лимон	44	40
7	Пюре   сладкого  картофеля   П/Ф	100	100
8	Соус  для черной  трески  П/Ф	50	50
Выход:			180/100/50

 

 

 

                                   технология приготовления

 

Подготовленный  стейк  трески, обжаривают, солят, перчат и доводят до готовности в духовке.

Перед  подачей на тарелку  выкладывают через форму пюре сладкого картофеля, рядом кладут   лимон, стейк из  трески и поливают его соусом.

 

Фактично виконана робота:

 

1. Допомагав смажити відбивні.
2. Нарізав фрукти для фруктової нарізки.
3. Стояв на роздачі обіду.

 

Тема №11. Технологія приготування фірмових перших страв базового підприємства. Технологічні картки.

Теоретично  виконана робота:

Розрізняють супи: заправні, прозорі, пюреобразні, холодні (окрошка, ботвінья, борщ, суп-холодець), молочні і фруктово-ягідні.

При варінні м'ясних, рибних і грибних супів в рідину переходять екстрактивні і смакові речовини м'яса, риби, грибів, овочів. Відвари  збагачуються розчинними білками і  жирами продуктів тваринного і рослинного походження, мінеральними солями і вітамінами овочів. Щільна частина супів - гарніри і заправки - підвищує їх калорійність.

Чисті відвари - бульйони, як правило, малокалорійні, а супи, заправлені, зварені разом з іншими продуктами або подаються з гарнірами, можуть володіти значною калорійністю.

Готові супи можна  подавати з пиріжками з кислого, здобного або листкового тіста або з кулеб'яки; борщі й щі із квашеної капусти - з ватрушками.

Прозорі супи мають своєю  основою міцний бульйон, зварений з  яловичого м'яса, дичини або курки. Рис, яйця, галушки, вермішель та овочі, нарізані соломкою, брусочками або кубиками, в більшості випадків готують окремо, перед подачею кладуть в тарілки і заливають гарячим бульйоном. Це зберігає прозорість бульйону і додає супу привабливий апетитний вигляд. Калорійність прозорих супів залежить головним чином від додаткових продуктів. До бульйону подають грінки, пиріжки або кулеб'яки, які приносять на закусочній або пиріжкової тарілці. До бульйону з гарнірами подають тільки пиріжки.

Бульйон з овочами. Моркву і ріпу нарізують тонкими брусочкими, додають спаржу, цвітну капусту, листочки шпинату, піддають тепловій обробці  і заливають прозорим бульйоном.

Бульйон з пельменями. Зварені в бульйоні пельмені кладуть  в супову миску або тарілку, заливають прозорим бульйоном і посипають зеленню петрушки або кропу.

    За температурою подання супи  поділяють:

• Гарячі - 75*С
• Холодні -14*С

                                  Технологическая карта №___________

                                                      На фирменное блюдо

                              Куриный  бульон  с  лапшой.

              Рецептура разработана на производстве ресторана

№ п/п	Наименование сырья	Расход  на 1 порцию		Требования к качеству сырья
		Брутто, г	Нетто, г
1	Куриная грудинка	63	60/40*	Сырье только качественное. Условия и сроки хранения соблюдены.
2	Петрушка  зелень	3	2
3	Морковь (шарики)	38	30
4	Соль	1	1
5	Бульон  куриный  П/Ф	230	230
6	Перец белый молотый	1	1
7	Лапша  фри П/Ф	15	15
8	Яйцо перепелиное	1 шт	10
Выход:			200

 

* - масса продукта  после тепловой обработки

 

 

Фактично виконана робота:

1. Допомагав готувати суп «Курячий».
2. Робив овочеві нарізки.
3. Стояв на роздачі обіду.

 

Тема№12. Технологія приготування фірмових перших страв базового підприємства (протертих супів).

Технологічні картки.

Теоретично  виконана робота:

Продукти, що входять  до пюреобразниз супів, після варіння  протирають. Для додання необхідної густоти супу у відвар, бульйон  або молоко додають пасероване борошно. Супи можна готувати на відварах з додаванням молока, на м'ясному, рибному, курячому бульйонах. За густотою суп-пюре нагадує вершки.

Суп-пюре можна приготувати  з овочів, круп і бобових, з м'ясних  або рибних продуктів. Овочевий суп-пюре зазвичай варять з одного або кількох видів овочів, наприклад з кольорової капусти, або моркви, або з картоплі, моркви і ріпи. З круп для супу-пюре використовують переважно рис і перлову крупу, з бобових - квасолю, горох. М'ясні супи-пюре найкраще готувати з яловичини, курки або дичини. Для рибних супів можна використовувати тріску, судака та ін.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  Технологическая карта №___________

                                                      На фирменное блюдо

                        

                                           Крем  суп  грибной.            

                         Рецептура разработана на производстве ресторана

№ п/п	Наименование сырья	Расход  на 1 порцию		Требования к качеству сырья
		Брутто, г	Нетто, г
1	Грибы шампиньоны свежие	110	100	Сырье только качественное. Условия и сроки хранения соблюдены.
2	Лук порей	20	15
3	Лук репчатый	19	15
4	Грибы белые  с/м	36	20
5	Вино белое сухое	15	15
6	Сливки	50	50
7	Бульон овощной  П/Ф	100	100
8	Масло растительное	11	10
9	Соль	3	3
10	Перец белый молотый	1	1
11	Чеснок	2	1
12	Масло сливочное	15	15
Выход:			200

 

* - масса продукта  после тепловой обработки