Основы и принципы сбалансированного рационального питания

 

Содержание:

Пути обогащения пищевых рационов витаминами 3

Роль минеральных  веществ в жизнедеятельности  организма 4

Краткая характеристика макроэлементов 5

Краткая характеристика некоторых микроэлементов (йод, фтор, медь, кобальт, марганец, никель, хром) 6

Связь минерального и водного обмена 8

Основы и  принципы сбалансированного рационального  питания 10

Используемая  литература 14

 

 

Пути обогащения пищевых рационов витаминами

В настоящее время вопросы  питания вновь приобрели актуальность характер. Установлено, что недостаточное  потребление витаминов предрасполагает  к алкоголизму, усиливает разрушающее  действие алкоголя на здоровье и психику  человека. Низкое содержание организме аскорбиновой кислоты является фактором риска, возникновения и развития гиперхолестеринемии, ишемического гипертонической болезни сердца. Дефицит витамина А, витаминов группы В может привести к злокачественным новообразованиям. Особую опасность гиповитаминоз представляет для беременных и кормящих женщин, потребность в витаминах у которых существенно повышена. Среднеевропейский житель живет 78 лет, в России - 69 лет (32 место в мире).

 

Наиболее действенным  мероприятием по профилактике витаминной недостаточности является обогащение продуктов массового потребления  витаминами (муки, хлебобулочных и  макаронных изделий, сахара, молочных продуктов, маргарина, безалкогольных напитков и т. д.). По этому пути идет большинство экономически развитых стран, столкнувшихся с этой проблемой. Количество витаминов, добавляемых  к пищевым продуктам, регламентируется органами здравоохранения, маркируется  на индивидуальной упаковке, контролируется как фирмами-изготовителями, так  и органами государственного надзора.

 

В настоящее время на предприятиях общественного питания стати  использовать метод искусственного витаминизирования пищи. Особое внимание витаминизации пищи уделяется в детских и дошкольных учреждениях, в школах-интернатах, профтехучилищах, больницах, санаториях. Готовые блюда обогащают строго по разработанным и утвержденным органами санэпиднадзора нормам аскорбиновой кислотой. Аскорбиновую кислоту вводят в виде порошка или таблеток, предварительно разведенных в небольшом количестве пищи. Витаминами С, группы В, РР обогащают пищу в столовых некоторых химических предприятий с целью профилактики заболеваний, связанных с вредностями производства. Водный раствор этих витаминов вводят ежедневно в готовую пищу.

 

Кроме того, в розничную  торговлю поступают молоко и кефир, обогащенные витамином С; маргарин и детская мука, обогащенные витаминами А и Д; сливочное масло, обогащенное каротином; хлеб из высших сортов муки, обогащенный витаминами В, В, РР.

Роль минеральных  веществ в жизнедеятельности  организма

К минеральным элементам  относятся вещества, которые содержатся в золе после сжигания животных и  растительных тканей. Минеральные, или  неорганические, вещества относят к  незаменимым факторам питания. Они  участвуют в жизненно важных процессах: пластических, построении тканей организма, поддержании кислотно-щелочного  равновесия, состава крови, в нормализации водно-солевого обмена, деятельности нервной  системы. Всего в организме взрослого человека содержится до 5 % минеральных веществ от общего веса.

 

Минеральные вещества, содержащиеся в организме человека подразделяются на макроэлементы, микроэлементы, ультрамикроэлементы.

 

Макроэлементы составляют 99 % от общего количества минеральных  веществ, которые содержатся в организме  человека кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера. В твердых тканях преобладает содержание кальция и магния, а в мягких тканях калия и натрия.

 

Микроэлементы - йод, фтор, медь, кобальт, марганец, цинк, сел хром, никель, олово, кремний, ванадий - содержатся в  организме человека в ничтожно малых  количествах, но принимают активное участие в процессах жизнедеятельности  организма.

 

Ультрамикроэлементы, к которым относятся ртуть, золото, радий и др., также принимают участие в процессах жизнедеятельности организма и их отсутствие влечет за собой различного вида нарушений в деятельности систем нашего организма.

 

Общая суточная потребность  организма взрослого человек  минеральных веществах - 20-25 г. Это связано с усвоением минеральных веществ организмом человека. При недостаточном введении минеральных веществ в организм человека, а тем более при их отсутствии, могут приостанавливаться процессы формирования костей и зубов, может произойти постепенное «вымывание» минеральных элементов из костей и зубов, они становятся пористыми.

Краткая характеристика макроэлементов

Кальций - типичный щелочной металл. Содержание Са (кальций) составляет 1,5-2 % от массы тела человека. Суточная потребность взрослого человека - 0,8 г. Кальций участвует в построении костной ткани, зубов, нормализует деятельность нервной системы, влияет на работу сердца и рост. В последнее время широко используется для снятия явлений аллергии, уменьшает проницаемость сосудов и влияет на свертываемость крови. Основные источники Са – молоко, молочные продукты (кефир, сметана творог, сыры, масло).

 

Содержание фосфора составляет 0,8-1,1 % от массы тела человека Фосфор участвует во всех процессах жизнедеятельности, синтезе и расщеплении веществ в клетках; формировании костной ткани, регулирует обмен белков, жиров; входит в состав нуклеиновых кислот, ряда ферментов, необходимых для образования АТФ (аденодинтрифосфорной кислоты); влияет на центральную нервную систему. Суточная потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1,2 г в сутки. Источники фосфора - мясо, рыба, зернобобовые.

 

Магний - щелочноземельный металл. Суточная потребность взрослого  человека в магнии - 400 мг. Обладает сосудорасширяющим  действием; влияет на мышечную и сердечную  деятельность, на функции нервной  системы; повышает двигательную активность кишечника, тем самым влияя на выведение шлаков, в том числе  холестерина, из организма. Источники  магния - мясо, рыба, хлебобулочные изделия, картофель.

 

Железо входит в состав гемоглобина крови. В организме  взрослого человека содержится 3—4 г железа. Оно принимает участие  в биосинтезе соединений, которые  влияют на кроветворение, дыхание; участвует  в окислительно-восстановительных реакциях; входит в состав клеточных ядер, цитоплазмы. При недостаточном количестве железа в питании развивается малокровие, нарушается клеточное дыхание, газообмен. Суточная потребность в железе для взрослого человека - от 10'до 18 мг: Источники железа - мясо, рыба, хлебные изделия, картофель, овощи, фрукты.

 

Около 250 г калия содержится в теле взрослого человека. Суточная потребность в калии - 2-5 г. Калий  усиливает выведение жидкости из организма человека, тем самым  улучшая работу сердца; участвует  в водном обмене, в поддержании  кислотно-щелочного равновесия крови; регулирует углеводный обмен; влияет на коллоидное состояние тканей. Источники  калия - курага, изюм, фасоль, картофель.

 

Около 115 г натрия содержится в теле взрослого человека, в том  числе одна треть этого количества находится в составе костной  системы. Натрий и калий регулируют водный обмен. Натрий обеспечивает осматическое давление в биологических жидкостях, входит в буферные, штатно-щелочное состояние в организме человека, участвует в рефляции мышечной и нервной ткани. Суточная потребность в натрии - 4-6 г (10-15 г поваренной соли). Источники натрия - поваренная соль, мясо, рыба, молоко, картофель, овощи, фрукты, ягоды.

 

Хлор нормализует водный обмен в организме человека; регулирует осмотическое давление в тканях; принимает  участие в процессе образования  соляной кислоты в желудке; откладывается  в коже, если поступает в организм в избыточном количестве. Выводится  хлор из организма с мочой и  потом. Суточная потребность в хлоре - 5-7 г. Источники хлора - мясо, рыба, молоко, картофель, овощи.

 

Сера входит в состав гормона  инсулина, цистина, витамина В (тиамин). Сера участвует в энергетическом обмене, в процессе дыхания тканей и обезвреживании токсических веществ, выводя их из организма человека с мочой. Суточная потребность в сере -1 г. Источники серы - сыр, яйца, молоко, мясо, хлеб, горох, фасоль.

Краткая характеристика некоторых микроэлементов (йод, фтор, медь, кобальт, марганец, никель, хром)

 

Йод - элемент, необходимый  для нормальной функции щитовидной железы; он входит в состав ее гормона (тироксина). При дефиците йода в  организме человека снижается секреция гормона щитовидной железе, повышается риск возникновения рака молочной железы. В местностях, где вода, почва и пищевые продукты содержащие йод в недостаточном количестве, должны применять йодированную поваренную соль. Суточная потребность йода-100-200 мкг. Источник йода - морская рыба, морские водоросли.

 

Физиологическое значение фтора  состоит в том, что без его участия не произойдет нормального развития зубов и формирования дентина (вещества, из которого состоит зуб), а также зубной эмали. Кроме этого, фтор принимает участие в процессах костеобразования, нормализует фосфорно-кальциевый обмен. При дефиците фтора организме человека развивается кариес зубов и остеопороз. Суточная потребность взрослого человека во фторе - 0,8-1,6 мг. Источники фтора - печень, рыба, орехи, баранина, телятина, овсяная крупа.

 

Медь участвует в кроветворении, являясь кроветворным биомикроэлементом; стимулирует созревание эритроцитов; ускоряя перенос железа в костный мозг; участвует в процессах тканевого дыхания, усиливает действие гормонов гипофиза и тем самым стимулирует рост. В сутки организму человека необходимо получать 2 мг меди. Медь содержится в незначительных количествах в продуктах животного и растительного происхождения.

 

Кобальт, как и медь, принимает  участие в процесс кроветворения - образовании эритроцитов и гемоглобина.

 

Марганец так же, как  медь и кобальт, принимает участие  в процессе кроветворения - образовании эритроцитов и гемоглобина. Марганец участвует в процессах костеобразования, влияет на белковый, жировой углеводный обмены, снижает содержание сахара в крови. Суточная потребность взрослого человека в марганце - 5-10 мг. Источники - злаковые, бобовые, орехи.

 

Никель влияет на функции  поджелудочной железы, способствует образованию инсулина, стимулирует  кроветворение. Потребность взрослого  человека в этом микроэлементе точно  не установлена. Источники - морепродукты.

 

Хром характеризуется  самым низким содержанием в организме 6-12 мг. В пищевых продуктах находится в форме неорганических солей и комплексных соединений с органическими лигандами (от латинского «связываю»). Это соединение получило название фактора толерантности глюкозы (ФТГ), который оказывает активное влияние на усвояемость глюкозы и уровень сахара в крови. В желудочно-кишечном тракте всасывается 25 % ФТГ, тогда как усвояемость неорганических солей хрома составляет всего 0,5-0,7 % от общего количества, поступающего с пищей.

 

Установлено, что введение хрома в рацион восстанавливает  нормальную толерантность к глюкозе  у детей с белково-калорийной недостаточностью; у лиц среднего и пожилого возраста со сниженной толерантностью к углеводам вызывает снижение содержания холестерина в крови.

 

Особенно высок риск развития дефицита хрома у беременных и  кормящих женщин, поскольку развивающийся  плод усиленно аккумулирует хром, значительное количество его экскретируется с молоком при лактации. Другой причиной недостаточности хрома в организме может стать потребление большого количества легкоусвояемых углеводов, введение (при сахарном диабете) инсулина, что вызывает усиленную экскрецию хрома с мочой и его «вымывание» из организма. Потребность в хроме в сутки для взрослого человека - около 200 мкг.

Связь минерального и водного обмена

Вода - одно из самых важных для организма человека веществ. Организм, его кровь, мозг, ткани  тела больше чем наполовину состоят  из воды. При недостатке воды жизнедеятельность  организма сильно нарушается. Лишь покоящиеся формы жизни (споры, семена) хорошо переносят отсутствие воды. Потеря воды опаснее для организма, чем голодание: без пищи человек может прожить больше месяца, без воды - всего лишь несколько дней. Таким образом, ежедневное введение воды является необходимым условием сохранения жизнедеятельности организма. Содержание воды в организме взрослого человека достигает 67 %. Чем моложе организм, тем большее количество воды содержатся в  тканях. Установлено, что сердечная мышца содержит до 78 % воды; клетки мозга, печени, кожи содержат около 70 % воды, а в соединительной ткани легких и почках - около 80-83 % воды, около половины всей воды находится в мышцах организма человека.

Вода выводится из организма  тремя путями: через почки, железы и органы дыхания. Общее количество воды, которое выводится из организма, остается постоянным. При увеличении вводимой в организм воды должно увеличиваться и количество выводимой. В сутки при нормальных условиях выходит до 1,5-2,5 л воды, но в зависимости от климата и ряда других условий, количество выводимой воды увеличиться до 4-5 л в сутки. Вода, выводимая из организма, определяет его потребность в воде, которая ощущается в виде жажды. Чем острее ощущается жажда, тем в большей степени возникает необходимость ввести в организм воду. Но новая порция воды всасывается только через 8-10 мин, и жажда за это время не проходит. Приходится вводить в организм дополнительные порции воды, что приводит к переполнению желудка. При обильном потреблении воды усиливается потоотделение, а с потом выделяются минеральные соли, которые отдают клетки. Содержание минеральных солей в крови и клетках, естественно, снижается.