Бефстроганов с картофелем жареным из отварного

Министерство образования  и науки Автономной Республики Крым

Крымское республиканское  профессионально-техническое заведение

«Симферопольское высшее профессиональное училище ресторанного сервиса и туризма»

 

 

 

 

Дипломная работа

 

Тема:_____________________________________________________________________________________________________________________________________

Выпускник (ца): _______________________________________________________

Группа №  ____________________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

Рецензия:_____________________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

Работа допущена к защите с оценкой:_____________________________________

Руководитель работы___________________________________________________

 

 

 

 

 

 

г. Симферополь 2012

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План

к дипломной работе

1. Введение (краткая характеристика группы блюд, бефстроганов)

     История блюда

2. Технологическая часть.

А) Расчет расхода сырья  на 1 порцию; краткая характеристика сырья;

Б) Первичная обработка  сырья, характеристика полуфабрикатов; перечень необходимого оборудования с  элементами правил эксплуатации, охраны труда и санитарных требований; организация  рабочего места при первичной  обработке сырья и приготовлении  полуфабрикатов;

В) Тепловая обработка сырья  и полуфабрикатов; характеристика приемов, необходимое тепловое оборудование; организация рабочего места в горячем цехе и санитарные требования;

Г) Требования к качеству блюда «Бефстроганов с картофелем жареным из отварного»; органолептическая оценка, подбор посуды, правила подачи, условия и сроки хранения и реализации блюда;

Д) Приложения технологической  схемы приготовления блюда и  иллюстрация подачи блюда «Бефстроганов с картофелем отварным»;

Е) Расчет стоимости блюда  «Бефстроганов с картофелем жареным из отварного»;

 

3. Заключение. Значение данного  блюда в питании;

 

4. Список используемой  литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ИСТОИЯ БЕФСТРОГАНА

Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

По  некоторым данным, наиболее ранний рецепт бефстроганова содержится в  книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», однако по мнению В. В. Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века.

Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо  в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795—1891). По-видимому, следует признать правоту В. В. Похлёбкина по крайней мере относительно названия блюда, поскольку вполне вероятно, что название блюдо приобрело только после смерти графа.

Граф  Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным  человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, хорошего деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)^[1].

По  другой версии, служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон  изобрёл блюдо для удобства графа, у которого к старости выпали зубы^[2].

Блюдо получило широчайшее распространение  в мире: бефстроганов подают в самых  разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как «русское блюдо», несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.

 

Характеристика  группы блюд

 

Поджарка

Приготавливают из говядины, свинины, телятины. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром  сковороду, посыпают солью, перцем и  обжаривают до готовности, добавляют  шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир – картофель жаренный, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом.

 

Шашлык  из говядины

Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с  жиром сковороду и обжаривают со всех сторон до готовности.

При отпуске на середину порционного блюда или тарелку  кладут рассыпчатую рисовую кашу или припущенный рис, на нее- шашлык, сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука, поливают мясным соком, отдельно подают кетчуп.

 

Шашлык  по-кавказски

Маринованные кусочки  баранины надевают на металлические  шпажки, смазывают жиром и жарят  над горящими углями. В процессе жарки шпажки вращают, чтобы кусочки  мяса прожарились равномерно. При  отпуске готовый шашлык снимают  со шпажки на порционное блюдо, рядом  кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, или репчатый лук- кольцами, свежие помидоры или огурцы, дольку лимона. Отдельно подают кетчуп или ткемали и сушеный молотый барбарис.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет расхода  сырья на одну порцию блюда «Бефстроганов с картофелем жареным из отварного»

 

Рецептура №561

 

Наименование	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	162	119
Лук репчатый	43	36
Маргарин столовый	10	10
Масса лука пассерованного	-	18
Мука пшеничная	5	5
Сметана	30	30
Соус Южный	4	4
Масса жареного мяса	-	75
Масса соуса и  пассерованного лука	-	75
Гарнир	--	150
Выход	--	300

 

 

Гарнир рецептура №326 «Картофель жареный из отварного»

 

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель	413	301
Кулинарный жир	24	24
Масса жареного картофеля	-	250
Маргарин столовый	10	10
Выход	-	260

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Краткая характеристика сырья

 

Мука- продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B₁, B₂, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Мука обладает специфическим мучным запахом.

  Сорта: высшего сорта, общего назначения, I и II сортов, обойная. Высшего сорта — рафинированная (очищенная) мука, состоящая только из внутренней части зерна. В ней содержится максимальное количество клейковины, способствующей подъёму теста.

 

Лук репчатый - является самым распространенным среди луковых овощей. Лук репчатый -многолетнее растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметром до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корешки, а кверху утолщенные мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых отложены питательные вещества. У созревших луковиц наружные чешуи высыхают, образуя рубашку, переходящую вверху в подсохшую шейку. Сухие чешуи (рубашка) предохраняют луковицу от испарения влаги и от проникновения внутрь микроорганизмов. Листья трубчатые, прикорневые. Мелкие беловатые цветки собраны в зонтики на концах полых цветоносных стрелок. Околоцветник состоит из шести листочков, тычинок шесть, пестик с верхней завязью. Плоды - коробочки, содержащие до шести черных трехгранных семян. Все части растения имеют специфический острый вкус и запах, которые определяются наличием в нем эфирных масел.

 Маргарин - эмульсионный жировой продукт. Вырабатывается из растительных жиров. Массовая доля общего жира не менее 39%. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. Обладает пластичной, плотной, или мягкой, или жидкой консистенцией.

Маргарин представляет собой  высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую  усвояемость – 94%. Биологическая  ценность обуславливается содержанием  полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Столовые маргарины по усвояемости и основным показателям  биологической ценности не уступают маслу из коровьего молока, а по содержанию и соотношению жирных кислот даже превосходят его и  приближаются к жиру оптимального состава. Так, столовые маргарины различных  рецептур содержат 17—23% насыщенных жирных кислот, 8—17% линолевой и 43—47% олеиновой кислоты, β-ситостерин содержится в них в количестве 0,04%. Следует отметить весьма высокие органолептические свойства столовых маргаринов.

Кулинарные маргарины  носят название кулинарных, или кухонных жиров. В отличие от столовых маргаринов они не содержат молочных компонентов, в том числе масло из молока коровье, и используются только при  тепловой обработке продуктов, в  частности при жарении. В различных  рецептурах кулинарных жиров от 50 до 85% занимает растительный и животный саломас, остальные 15—50% составляют натуральные  растительные масла или животные жиры — свиное сало, говяжий и  костный жир. В их состав входят также  консерванты, красители, антиокислители. Кроме того, для повышения питательной  ценности кулинарных жиров в некоторые  из них вводят витамин А и фосфатидный концентрат.

Введение в состав маргарина  биологически активных добавок значительно  увеличивает пищевую ценность продукта. К таким добавкам относятся: витамины, минеральные вещества, органические кислоты, отдельные аминокислоты, которые  вносят в продукты для улучшения  вкуса, товарного вида, увеличения сроков хранения или интенсификации производственных процессов (консерванты, красители, антиокислители, наполнители и др.). Кроме того, в маргарин добавляют 1—3 % молочных белков, которые оказывают незначительное влияние на питательную ценность, однако улучшают органолептические, а  иногда и технологические свойства. Введение витаминов A, D, E, C в мягкие маргарины, в том числе диетического назначения, повышает их питательную ценность.

Для производства маргаринов используют эмульгаторы (лецитин, моно - и диглицериды и др.), которые создают стойкую эмульсию жира в воде или воды в жире, а также улучшают пластические свойства и пищевую ценность маргарина.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров  должно составлять 95-100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные – 20-30%, мононенасыщенные – 40-50%, насыщенные – 20-30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Маргарин же является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина.