Бефстроганов с картофелем жареным из отварного

 

 

Мясо - ценный продукт питания, который обладает высокой усвояемостью и легко подвергается кулинарной обработке. Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, птица, в меньшей степени - лошади, кролики, дикие животные.

Животные  подвергаются убою и первичной обработке  на мясокомбинатах, хладобойнях, и бойнях. Качество мяса зависит от условий  содержания скота и технологии его  первичной обработки. Скот, поступивший  на мясокомбинат, подвергают ветеринарно-санитарному  осмотру. Убой скота проводят оглушением электротоком, либо ударом молота по голове, либо ударом ножа в место соединения черепной коробки и первого шейного позвонка.

При оглушении любым способом сердце животного должно работать, иначе  обескровливание будет не полным, выход крови уменьшится, а мясо будет быстрее темнеть и портиться. После обескровливания с туши снимают шкуру, отделяют голову и  конечности, извлекают внутренности, тушу распиливают на две продольные полутуши, затем проводят сухую и  мокрую зачистку, после чего полутуши осматривают, клеймят, взвешивают, охлаждают  или замораживают.

Ткани мяса.

Мышечная  ткань. Состоит из мышечных волокон, имеющих цилиндрическую форму с  закругленными концами и покрытых тонкой оболочкой - сарколеммой. Эти  волокна, соединяясь, образуют пучки  первичные, которые объединяются в  пучки вторичные, третичные и  т.д., в результате чего образуется мышца. Внутри мышечного волокна по его  длине расположены нитеобразные волокна - миофибриллы, которые разделены  между собой саркоплазмой.

Жировая ткань. Она состоит из жировых  клеток, разделенных прослойками  рыхлой соединительной ткани. Содержание жировой ткани и место ее отложения, а также цвет, вкус и запах зависят  от вида, породы, возраста, пола и упитанности  животного.

Соединительная  ткань. Эта ткань образует пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой  и мышечной тканей. Она соединяет  в одно целое все части скелета  животного.

Костная ткань. Она составляет основу скелета  животного. Состоит ткань из белка  оссеина, близкого по составу к коллагену, экстрактивных веществ, жира и минеральных  солей.

Химический состав.

Белки - 11,4-20,8 %, жиры - 1,2-49,3 %, углеводы, минеральные  вещества, витамины, экстрактивные  вещества, вода.

Виды  мяса.

Говядина. Мясо крупного рогатого скота по возрасту и полу животных делят на говядину взрослых волов и коров, мясо быков, говядину молодняка - от животных в возрасте от 3 мес. до 3 лет и телятину - от 14 дней до 3 мес.

Баранина. Мясо молодых животных светло-красного цвета; консистенция нежная; мышцы тонкозернистые, «мраморность» отсутствует; жир  подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, с сильно выраженным запахом аммиака; жир тугоплавкий.

Козлятина. Она имеет более темный цвет мышц, чем баранина, жир плотный тугоплавкий. В сыром и вареном виде имеет  специфический запах.

 

Сметана – это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками".

На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.

В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.

 Пищевая ценность продукта

Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30%.

 

 

 

 

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами..

Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды — лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.

При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару – лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.

В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5—10 раз больше, чем водорастворимых.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B₁) на 14 % и рибофлавина (В₂) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности .

 

 

 

 

 

Первичная обработка

 

 

Мука

Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки применяются просеивающие машины различных типов, основными рабочими органами которых являются сита. Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки. Если установлено слишком частое сито, то мука забивает ситовую поверхность, и значительная часть ее попадает в сход. При использовании слишком редкого сита в просеиваемую муку могут попасть мелкие посторонние частицы. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин травяной щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и дверок к корпусу машины. Необходимо регулярно осматривать сход с просеивателей, определяя его количество и характер посторонних частиц. Нельзя допускать попадания муки в сход вследствие засоренности сит.

Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия  сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48х12 мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная — 12. Грузоподъемность характеризует способность магнита извлекать металломагнитные примеси, поэтому ее следует регулярно проверять. Проверку осуществляют 1 раз в 10—15 дней. При снижении грузоподъемности ниже нормы магнитные дуги намагничивают.

Магнитные дуги каждую смену очищают от феропримесей. Лаборатория определяет массу металлопримесей и их состав. Если обнаружены крупные частицы металла необходимо информировать соответствующий мукомольный комбинат о недостаточной очистке муки.

 

Лук

Первичная обработка овощей состоит из мойки, очистки и нарезки.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и  снимая сухие листья (рубашку).

Говядина

Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном  размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8⁰С, влажность воздуха – 90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючья так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0-1⁰С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0.5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20-25⁰С, влажность воздуха – 85-95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12-24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5-1,5⁰. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2⁰С и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые  не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в  заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или  столы. Разрубать мясо на куски перед  размораживанием нельзя, так как  при этом потери мясного сока увеличиваются  до 10%, а мясо становится жестким  и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые  вещества. После размораживания срезают  клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ). Струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30⁰С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-15⁰С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1-6⁰С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОБОРУДОВАНИЕ

 

 

Машина  для просеивания муки МПМ-800.

Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, разгрузочного лотка и приводного механизма.

Загрузочный бункер с предохранительной  решеткой установлен на чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится подвижная рама для подъема мешка с мукой. В бункере расположена вращающаяся крыльчатка, подающая муку к вертикальной трубе. Внутри трубы находится шнек. На вале шнека укреплены сито и каркас с неподвижными лопастями. Снизу сито имеет разгрузочные лопатки. Сверху машина закрыта крышкой, имеющей резиновую прокладку и откидной болт. Для улавливания металлических примесей разгрузочный лоток снабжен магнитной ловушкой. На разгрузочный лоток надет гибкий рукав, выполненный из плотной ткани, предохраняющей муку от распыления при выгрузке ее из машины.