Бефстроганов с картофелем жареным из отварного

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью  выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее рационным является линейный принцип размещения секционного  модулированного оборудования. Внедрение  его позволяет: 1) рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного; 2) повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочих мест, ликвидации лишних  переходов и непроизводительных движений; 3) сократить число внутрицеховых транспортных операций; 4) улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовка (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов- ножи поварской тройки, карбовочные (для фигурной нарезки).

На рабочем месте для  приготовления жареных блюд и  гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты.

При жареньи во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки-вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы

При жареньи основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания- веселки.

Небольшое количество изделий  жарят на плите в наплитной посуде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология  приготовления блюда «Бефстроганов с картофелем жареным из отварного»

 
Нарезанный полукольцами лук слегка обжарить в масле до полупрозрачности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

К луку добавить мясо, посыпанное солью и перцем, жарить на сильном огне 5-6 минут, помешивая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Когда мясо обжариться, нужно добавить к нему муку, перемешать и жарить еще 2-3 минуты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Теперь в мясо нужно положить сметану, размешать и прокипятить в течение пары минут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мясо рекомендуется посыпать зеленью и подавать с картофелем

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Картофель жареным из отварного

           Подготовленный  картофель кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5-10г на порцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требование  к качеству блюду «Бефстроганов с картофелем жареным из отварного»

  Куски имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус- в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе- светло- или темно-серый. Консистенция- сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилей.

Правила подачи

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более  трех часов с момента приготовления.

   

 

Список  используемой литературы

Н. А Анфимова «Кулинария» 

(Москва. 2007г)                                                                                                                                              

 

З. П. Матюхина, Э. П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов»

(Москва 2000г)

 

В. П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»   

(Москва 2000г)

 

Н.А. Пятницкая  «Организация общественного питания в гостиничном  комплексе»      

(Киев. 1984г)

 

В. В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного  питания»

(Москва 2003г)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Прейскурант продажных цен блюда «Бефстроганов с картофелем жареным из отварного»

 

№ п.п.	Наименование  сырья	Ед. измерения	Покупная цена	Продажная цена 100% наценки
1	Мука пшеничная	КГ	5-50	11-00
2	Сметана	Л	22-00	44-00
3	Соус Южный	Л	5-00	10-00
4	Говядина	Кг	45-00	90-00
5	Лук репчатый	Кг	3-50	7-00
6	Маргарин столовый	Кг	32-00	64-00
7	Картофель	Кг	7-50	15-00
8	Кулинарный жир	Кг	10-00	20-00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляционная карточка №1

 

Наименование блюда: «Бефстроганов»

 

№ п.п			Норма на 1пор. (г)	Норма на 100 пор. (кг)	Продажная цена	Сумма
Мука пшеничная			5	0,5	11-00	5-50
Сметана			30	3	44-00	132-00
Соус Южный			4	0,4	10-00	4-00
Говядина			162	16,2	90-00	1458-00
Лук репчатый			43	4,3	7-00	30-10
Маргарин столовый			10	1	64-00	64-00
Гарнир			150	15	7-32	109-80
Итого:	2033-80

 

Общая стоимость 100 п – 1803-40

Продажная цена 1п – 18-05

Калькуляционная карточка №2

 

Наименование блюда: картофель жареный из отварного

№ п.п			Норма на 1пор. (г)	Норма на 100 пор. (кг)	Продажная цена	Сумма
Картофель			413	41,3	15-00	619-50
Кулинарный жир			24	2,4	20-00	48-00
Маргарин столовый			10	1	64-00	64-00
Итого:	731-50

 

Общая стоимость 100п – 731-50

Продажная цена 1п – 7-32