Белорусская кухня. Особенности приготовления блюд из картофеля

Министерство  образования РК

ГАОУ  РК «Колледж технологии и предпринимательства» 

ПИСЬМЕННАЯ  ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА 

Обучающейся группы К-109

Роговановой Валерии Анатольевны 

Тема: «Белорусская кухня. Особенности приготовления  блюд из картофеля». 

  Рецензент:  Г.В.Бычкова

   Оценка:

    Рецензия:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  Подпись рецензента:

  Дата:

г. Петрозаводск

2012г 

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение………………………………………………………………………………………………………4

Раздел № 1: История  белорусской кухни………………………………………………………………….4

Раздел № 2: Особенности белорусской кухни……………………………………………………………..6

Раздел № 3: Первые блюда………………………………………………………………………………….8

Раздел № 4: Вторые блюда………………………………………………………………………………….9

Раздел № 5: Мучные блюда………………………………………………………………………………....10

Раздел № 6: Картофельные блюда………………………………………………………………………….11

                     - блюда из целого картофеля………………………………………………………………….12

                      - блюда из таркованной массы……………………………………………………………….13

                      - блюда из клинковой массы…………………………………………………………………13

                      - блюда из варено-толченной массы…………………………………………………………14

Раздел № 7: Пищевая  ценность картофеля………………………………………………………………..15

Раздел № 8: Механическая кулинарная обработка картофеля…………………………………………...16

Заключение…………………………………………………………………………………………………..16

Выводы по производственной практике…………………………………………………………………...17                                  

Список используемой литературы………………………………………………………………………….19

Приложения…………………………………………………………………………………………………..20 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

  На земле белорусской издавна сеяли рожь, пшеницу, ячмень, овес, гречиху, просо. Из зернобобовых культур выращивали горох, фасоль, бобы. С незапамятных времен известны на территории Белоруссии также редька, огурцы, брюква, репа, лук, чеснок. Уже в середине 18 столетия сеяли картофель и употребляли его в пищу. Широко распространены  были в питании населения также продукты семян льна, конопли. Из домашних животных крестьяне разводили коров, свиней, овец, коз. А из птицы – кур, гусей, уток.

  Из  далекого прошлого до наших  дней дошло очень много сведений  о белорусской национальной кухне.  Например, А. Киркор правдиво показывает  питание жителей белорусской  и литовской деревни. Особенно  тяжелым было для бедняков  весеннее время, когда они ели картофель, крапиву, щавель.

  Отличительными  особенностями белорусской народной  кухни являлись экономичность  в расходовании продуктов, высокая  требовательность членов семьи  к чистоте и аккуратности. Особое  внимание уделялось хлебу. По  наличию хлеба судили о материальном достатке трудовой семьи. В белорусских деревнях с детства воспитывалось чувство уважения, бережливости к хлебу.

  Также  в Белоруссии широко использовали  картофель. В народе его называли  «вторым хлебом». Редко можно встретить блюдо, в котором бы картофель не использовался в том или ином виде. Из картофеля готовят самостоятельные кушанья, применяют и в виде гарнира.

 Повседневным  блюдом являются отварной картофель,  картофельная каша или комовики. Особенно любят белорусы традиционные картофельные блины (драники). Из картофеля готовят также пирожки с различной начинкой, картофельную бабку и т. Д. Картофель — непременный компонент самых различных салатов. Часто он подается с другим излюбленным продуктом — грибами.

4.ИСТОРИЯ БЕЛОРУССКОЙ КУХНИ

Белорусская кухня имеет очень богатую и интересную историю. Издавна белорусы поддерживали тесные экономические и культурные связи с русскими, украинцами, поляками, литовцами и латышами. Кухни этих народов в значительной мере воздействовали на белорусскую. Об этом говорят общие названия одних и тех же блюд, кулинарных изделий и напитков, предметов кухонной утвари. Например, литовцы и латыши заимствовали белорусское слово толокно (специально приготовленная овсяная мука). Крапник (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев. Хорошо известна белорусская зацiрка в литовской, польской и украинской кухнях. И таких примеров из кулинарии можно привести немало.

  Своеобразие исторических судеб белорусского народа оказало глубокое влияние на формирование и развитие его культуры. Лишенный вплоть до Великой Октябрьской социалистической революции 1917 г. Своей национальной государственности, испытавший перекрестное влияние православной, униатской и католической церквей белорусский народ в трудных, сложных и противоречивых условиях вынужден был отстаивать свои национальные особенности и обычаи, в том числе и материальную культуру, к которой относится национальная кухня.

 В этих условиях белорусская кухня, с одной стороны, продолжала сохранять близость к кухням окружающих белорусов славянских народов – русских, украинцев, поляков, а с другой стороны, - испытала известное влияние кухонь своих неславянских соседей – литовцев и латышей. Кроме того, кулинарное искусство в восточной и западной частях Белоруссии, долгое время изолированных друг от друга, развивалось неодинаково, подвергалось разному влиянию. Все это мешало закреплению уже сложившихся специфических черт белорусской кухни, тормозило разработку национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусской кухне.

  Крестьянская белорусская кухня вплоть до конца XIX-начала XX вв. стойко сохраняла свои самобытные черты, уходящие корнями в XIII-XIV вв. и порой даже глубже – в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.

    Замечательно, однако, что, несмотря на все указанные противоречия, белорусская кухня к концу XIX в. Все же обрела свою самостоятельность.

  Основой современной белорусской кухни стала, таким образом, кухня сельского населения восточных и западных областей, в которую вошли наиболее распространенные и длительно существовавшие на территории Белоруссии блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие белорусскую обработку. В результате в белорусской кухне появился свой круг преимущественно используемых, излюбленных продуктов и свои особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки пищевого сырья. Это привело к подбору таких блюд в белорусской кухне, которые в своей совокупности не встречаются у других народов, соседствующих с белорусами, хотя принципы приготовления отдельных блюд белорусской кухни вовсе не чужды ни русским, ни украинцам, ни полякам, ни литовцам.

  Однако сходство используемых тремя этими кухнями пищевых продуктов, а также общий тип очага (русская печь, в которой создавались блюда белорусской кухни) при поверхностном взгляде производили впечатление, что белорусская кухня есть одно из ответвлений общерусской кухни.

  Между тем это далеко не так. Возьмем хотя бы продукты, наиболее часто используемые в белорусской кухне. Прежде всего это различные виды «черной муки» – овсяной, ржаной, ячменной, гречневой и гороховой, причем для хлеба в Белоруссии шла ржаная мука, а для всех других мучных изделий – овсяная.

1. ОСОБЕННОСТИ БЕЛОРУССКОЙ КУХНИ

  Одной из самых характерных черт белорусской национальной кухни является широкое использование картофеля, который называют вторым хлебом. Редко можно встретить блюдо, в котором бы картофель не использовался в том или ином виде. Из картофеля готовят самостоятельные кушанья, применяют и в виде гарнира. Повседневным блюдом являются отварной картофель, картофельная каша или комовики.

  Особенно любят белорусы традиционные картофельные блины (драники). Из картофеля готовят также пирожки с различной начинкой, картофельную бабку и т. Д. Картофель — непременный компонент самых различных салатов. Часто он подается с другим излюбленным продуктом — грибами.

   Одной из характерных особенностей  белорусской народной кулинарии  являлось наличие вегетарианских  блюд. Среди них наиболее распространённой была кулага – каша из ржаной или пшеничной муки и солода

  Белорусская национальная кулинария широко использует и мясо: говядину, телятину, дичь и особенно свинину и свиное сало. Поджаренное сало используется как приправа к различным мучным и картофельным блюдам. Из свежей свинины делают колбасы, котлеты, готовят «холодное».

  При приготовлении первых блюд, помимо картофеля, применяют овощи, крупу, грибы, тесто, молоко и другие продукты. Грибы используются и как самостоятельное блюдо в различных видах. Любят белорусы всевозможные яичные блюда, каши, мучные изделия. Для приготовления различных киселей и компотов национальная кулинария широко использует ягоды, фрукты

  Преимущественное использование овсяной муки в прошлом и незнание дрожжей привели к тому, что белорусской кухне не известны фактически ни блины, ни пироги, - этому препятствовали свойства овсяной муки (а также принятая в Белоруссии ее подготовка и обработка путем само закисания). Вот почему белорусские «блины», так называемые расчинные, приготовленные из овсяной муки, совершенно не похожи на русские, их делают непосредственно из расчина, т. Е. из раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Пироги же вообще не были свойственны белорусской кухне.

   Другой особенностью использования муки является весьма частое смешивание различных видов муки, подмес к какому-либо основному виду муки (ржаной, овсяной) – ячменной, гречневой или пшеничной, гороховой.

  Конечно, за годы Советской власти в Белоруссии, как и во всей стране, широко распространилось применение пшеничной муки (а вместе с ней пришли и другие, ранее не свойственные белорусской кухне изделия), но там из пшеничной муки стали чаще всего приготовлять изделия без дрожжей, используя в качестве разрыхлителя соду.

  Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни капуста, горох, бобы, морковь и, конечно, картофель – последнему принадлежит особое место.

  Действительно, для белорусской кухни характерно не только то, что она знает около двух с половиной десятков блюд из картофеля, каждое из которых непохоже на другое, но и то, что эти блюда прочно закрепились в меню, составляют обязательную, непременную, существенную часть национального стола. Объясняется это историческими причинами – проникновением картофеля в Белоруссию примерно на 75-90 лет раньше, чем в Россию, а также природно-климатическими условиями, облегчавшими выведение и развитие высоко крахмалистых, вкусных сортов картофеля. Вот почему иногда чисто белорусские картофельные блюда не получаются такими же вкусными за пределами республики, если для их приготовления используют водянистые, содержащие мало крахмала сорта картофеля.

  В  Белоруссии широко использовали фаршеобразные и пюреобразные массы из одного какого-либо продукта (мяса, рыбы, картофеля) и особенно из сочетаний основного продукта с небольшими примесями некоторых других. Что дало в белорусской кухне большинство картофельных блюд (драники, цыбрики, гульбишники и т. П.), многие мясные (фляки, моканина, вантробки, колбасы), а также целый ряд комбинированных (клецки, галки, зразы), получивших распространение и за пределами Белоруссии.