Древняя русская кухня

«Русские» французы выступали  также за замену блюд из толченых и  протертых продуктов, занявших большое  место в кухне господствующих классов в XVIII в., натуральными, более  отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов были направлены на TO, чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Из русских щей они исключили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. Для русских пирогов французы предложили использовать вместо ржаного кислого - нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10 -12 часов, стало поспевать за 2 часа.

Обратили внимание французские  кулинары и на закуски, сделав из них  одну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала  немецкая форма подачи закусок - бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев.

Наконец, французская  школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. На смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Ассортимент блюд древнерусской кухни

Свекольник холодный

Продукты на 4 порции: свекла – 450 г, сметана – 150 г, сахар – по вкусу, 4 яичных белка, огурцы свежие – 300 г, салат лиственный – 40 г, лук зеленый – 45 г, петрушка, укроп – 20 г, лимонная кис лота – по вкусу, отвар свеклы – 1 1/2 л.

Варить свеклу до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свеклу и  процедить отвар. Свеклу нашинковать  и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные  салат и лук, а так же мелко  нарезанные огурцы и заправить смета ной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью.

Окрошка мясная

Продукты на 4 порции: квас – 2–2 1/2 л., говядина, телятина, язык в вареном виде – 250 г, огурцы свежие – 2–3 шт., лук зеленый – 150 г, яйца вареные – 2 – 3 шт., сметана – 3/4 стакана, соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп – по вкусу.

Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук  растереть с солью до появления  сока. Белки сваренных вкрутую  яиц мелко изрубить, а желтки растереть  со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Смешать заправленную сметану с белками и луком, развести квасом, затем положить мясо и огурцы. Тщательно размешать и перед подачей к столу положить в каждую тарелку кусочки пищевого льда. Посыпать окрошку мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.

Все мясные продукты для окрошки  должны быть без жира. По этому же рецепту можно приготовить окрошку  с дичью и птицей.

 

Щи "По-русски"

Продукты для щей: 300-400 г говядины (лучше с косточкой), 1 средней величины вилок свежей капусты, б-7 картофелин среднего размера, 1 большая морковка, 1 луковица, небольшой пучок лука-порея, 3 ст. л. томатной пасты, лавровый лист, черный молотый перец, соль, 4 ст. л. растительного или 50 г сливочного масла для обжаривания некоторых ингредиентов.

Приготовить мясной бульон. Когда бульон будет почти готов, запустить в него нарезанную не очень крупными кусочками картошку и нашинкованную капусту. Пока картошка и капуста варятся, сделать "пережарку" - на сковороду, смазанную какими-нибудь жиром, положить тертую на крупной терке морковь и нарезанный репчатый лук. Пассеровать на среднем огне, а в конце добавить в сковороду томатную пасту и все перемешать.

Вылить готовую "поджарку" в кастрюлю с бульоном. В конце посолить щи, если это необходимо. При подаче на стол заправить щи сметаной и зеленью.

Солянка мясная сборная

Продукты на 4 порции солянки: мясо для бульона – 500 г, говядина, телятина, почки телячьи, сосиски, язык в вареном или жареном виде – 300 г, лук репчатый – 2 головки, томат-пюре - 2 ст. л., огурцы соленые - 4 шт., помидоры свежие – 2 шт., каперсы, сливы, маслины – по 4–5 шт., масло сливочное – 60 г, сметана – 1/2 стакана, лимон – 1/2 шт., соль, лавровый лист, перец, укроп, зелень петрушки – по вкусу.

Для приготовления солянки  по этому рецепту нужно сварить  мясной бульон и процедить его. Лук  нашинковать, слегка обжарить на сковороде  в масле, прибавить томат-пюре, оставшееся масло, немного бульона и тушить в течение 3–5 минут. Огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать кубиками.

Вареные и жареные  мясные продукты нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, нарезанные кружочками, очищенные от кожицы помидоры, каперсы, сливы, соль, лавровый лист, перец, залить горячим бульоном и варить при медленном кипении 5 – 10 минут.

Перед подачей к столу  положить в солянку маслины, очищенные  от кожицы, и нарезанный кружочками лимон, заправить солянку сметаной и посыпать мелко рублеными зеленью петрушки и укропом.

Солянка мясная по-домашнему

Продукты на 8 порций: 1 кг мяса с костью, 4–5 л воды, 400 г соленых огурцов, 300-400 г репчатого лука, 120 г томата-пюре, 1 1/2 кг картофеля, 80 г жира, 4 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, 80 г зеленого лука или 40 г укропа, 80–160 г сметаны (по желанию), соль по вкусу.

Приготовляется так  же, как сборная мясная солянка, за исключением того, что из мясных продуктов в нее кладут только одну говядину и не добавляют каперсов. Обмытое мясо нарезают мелкими кубиками (примерно в 1 см), закладывают их в костный бульон и отваривают. Через 40–60 мин в бульон кладут нарезанный кубиками картофель, а еще через 3-5 мин - огурцы, обжаренный репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист, душистый перец горошком. В конце варки солянку заправляют огуречным рассолом и солью. Вместо томата-пюре можно положить морковь и отваренную заранее мелкую перловую крупу.

Солянка рыбная

Продукты для приготовления  солянки: 500 г рыбы, 4-5 соленых огурцов, 1-2 головки лука, 2-3 свежих помидора или 2 столовых ложки томата-пюре, по 1 столовой ложке каперсов и маслин, 2 столовых ложки масла.

Для приготовления солянки  можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую. Снятое с рыбы филе нарезать кусочками, а из костей и голов  сварить бульон.

Очищенный лук тонко  нашинковать и слегка поджарить  в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 мин, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, каперсы, лавровый лист и немного перца.

Все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10-15 мин. Перед подачей на стол в солянку можно доложить вымытые маслины и мелко порезанную зелень петрушки или укропа. Можно также добавить ломтики лимона.

Суп-пюре из тыквы

Продукты: 600 г тыквы, 150 г гренков из белого хлеба или 2 столовые ложки муки, 300 г картофеля, 4-5 стаканов молока, 3 столовых ложки сливочного масла, 2 чайных ложки сахара.

Тыкву и картофель  очистить от кожуры, промыть, нарезать, залить 3-4 стаканами воды, добавить соль, сахар, 1 столовую ложку масла  и поставить варить на слабом огне на 25-30 мин. Добавить подсушенные в духовке гренки, размешать и вскипятить. Полученную массу процедить, оставшуюся гущу превратить в пюре при помощи блендера, все это развести горячим молоком до густоты сметаны и заправить сливочным маслом.

Бифштекс рубленый

Продукты: 700 г говядины, 100 г шпика, 1 яйцо, 40-50 мл молока, 40 г животного жира, 25 г сливочного масла, зелень, черный молотый перец, соль.

Для приготовления бифштекса  нужно зачищенное от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир или шпик пропустить через  мясорубку, добавить соль, молотый перец, воду или молоко и перемешать. Добавить в фарш сырое яйцо.

Из приготовленного  фарша сформовать небольшие бифштексы  и, не панируя их в молотых сухарях, поджарить. Готовый бифштекс положить на блюдо, полить растопленным маслом и мясным соком. Посыпать зеленью петрушки или укропом. Гарнировать картофелем, овощным или сложным гарниром.

Домашнее жаркое

Продукты: 600 г говядины (мякоть), 1,2 кг картофеля, 100 г моркови, 60 г жира, 100 г репчатого лука, 450 мл бульона, 2 дольки чеснока, 4 лаврового листа, перец молотый черный, соль по вкусу.

Картофель и морковь  нарезать, обжарить, посолить и поперчить. Мясо слегка обжарить и слегка потушить с пассированным луком. Мясо и овощи положить в кастрюлю слоями, залить бульоном, приправить перцем и лавровым листом и тушить до готовности.

Перед подачей на стол приправить мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки.

Жареный фаршированный  поросенок

Продукты: поросенок 1,5-2 кг, 0,5 кг гречневой каши, 100 грамм вареной ветчины или языка, 2 яйца, черный перец, петрушка, лавровый лист, соль.

Чтобы приготовить это  блюдо по праздничному рецепту русской  кухни нужно поросенка подготовить  к жарке. Удалить из тушки поросенка  все кости, кроме головы и ножек. Приготовьте фарш: смешайте 0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, ветчиной и с приготовленными омлетами (один - из 2 белков, другой - из 2 желтков), добавить перец, петрушку. Наполните поросенка фаршем, разрез заложите листьями черной смородины, добавьте внутрь перца, лаврового листа. Уложите нафаршированного поросенка на подставку так, чтобы поросенок запекался со всех сторон, поставьте подставку на противень и запекайте в духовке 1,5-2 часа при средней температуре. Периодически поливайте поросенка вытопившимся жиром или водой. Готового поросенка уложите на блюдо, украсьте и подавайте к столу.

Зразы говяжьи

Продукты на 2 порции: 200 г говяжьей вырезки, 30 г топленого масла, томатное пюре по вкусу, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 200 г свежих грибов, пшеничные сухари, немного пшеничной муки, 1 морковь, корень петрушки, перец и соль по вкусу, свежая зелень, бульон.

Для приготовления фарша  очистите и нашинкуйте репчатый лук, спассеруйте его на топленом масле, смешайте с пшеничными сухарями, сваренными вкрутую и мелко порезанными  яйцами и с обжаренными свежими грибами, рубленой зеленью петрушки и укропа. Все тщательно перемешайте. Возьмите говяжью вырезку, помойте, нарежьте и отбейте.

Выложите на готовые  отбивные фарш, завернув его в мясо в виде маленьких колбасок. Каждую колбаску перевяжите нитками, посолите, поперчите и обжарьте до образования румяной корочки и тушите в бульоне. Через час достаньте зразы из бульона и удалите нитки.

В бульон, где тушилось мясо, добавьте по вкусу томатное пюре, нашинкованный корень петрушки, морковь, пассерованную муку и держите на огне 15-20 минут, затем процедите. Залейте этим соусом зразы и тушите в плотно закрытой посуде до готовности. При подаче на стол зразы полейте соусом.

Пельмени сибирские

Продукты на 4 порции пельменей:

Фарш: говядина и свинина (мякоть) – по 180 г, баранина (мякоть) – 120 г, масло сливочное – 50 г, мускатный орех – 2 г, сливки – 2–3 ст. л., лук репчатый–1–2 головки, соль, перец – по вкусу.

Тесто: мука – 2 стакана, яйца – 1 шт.. вода – 3/4 стакана, соль –  по вкусу.

Приправа: чеснок – 3–4 дольки, масло сливочное – 2 ст. л., уксус – 3 ст. л., соль, перец – по вкусу.

Для приготовления пельменей  по этому рецепту русской национальной кухни, нужно сделать фарш. Для  фарша говядину, свинину и баранину нужно два раза провернуть через  мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и хорошо перемешать, постепенно вливая сливки. Мелко нашинковать репчатый лук, добавить его в фарш и снова хорошо перемешать. Муку высыпать на доску, сделать лунку, влить туда 1/2 яйца, воду посолить и замешать крутое тесто. Оставить его на 20–30 минут. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на небольшие куски, раскатать их в виде кружков и на середину каждого положить чайную ложку фарша. Сложить каждый кружок пополам и края плотно защипать. Взбить оставшуюся половину яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.

Готовить на пару 10–15 минут. Подавать на стол, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.

Блины

Продукты на 20 – 25 блинов: мука пшеничная – 600 г, сахарный песок – 1 ст. л., масло сливочное – 5 ч. л., яйца – 1 шт., дрожжи – 25 г, соль - 1 ч. л., молоко – 4 стакана, масло оливковое – 3–4 ст. л.

Для приготовления блинов по этому рецепту нужно три стакана молока подогреть до 30–35°, растворить в нем дрожжи, добавить 1/2 ст. ложки сахарного песку, соль, желток и растопленное сливочное масло, перемешать и всыпать 300 г муки. Замесить тесто. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить для брожения в теплое место. Через 1 1/2 – 2 часа, когда объем теста увеличится вдвое, развести его оставшимся молоком, подогретым до температуры 50°, добавить остальные муку и сахар, постепенно влить хорошо взбитый белок. Снова замесить тесто и дать ему подняться. Тесто должно бродить в общем около 3-х часов.