Древняя русская кухня

Смазать сковороду тонким слоем масла и нагревать ее до тех пор, пока не исчезнет дым. Разливательной ложкой зачерпнуть тесто и разлить  его по сковороде. Когда нижняя сторона  блина подрумянится, обмакнуть кисточку в масло, смазать верхнюю сторону и перевернуть блин. Когда вторая сторона блина подрумянится, снова смазать верхнюю сторону маслом и переложить блин в кастрюлю, укутанную полотенцем. Во время выпечки тесто мешать нельзя.

Жареный гусь, фаршированный яблоками

Продукты для фаршированного гуся: 1 гусь, 1 –1,5 кг яблок, 2 столовые ложки сливочного масла.

У выпотрошенного гуся обрубают лапки и крылышки, шейку с головой  и фаршируют его нарезанными  яблоками. Отверстие зашивают нитками. Затем гуся кладут спиной на сковородку, подливают немного воды, а сверху поливают растопленным сливочным маслом. Зажаривают в духовке. Во время жарки гуся периодически поливают собственным соками и жиром. Гуся, в зависимости от величины тушки, жарят от одного до 2,5 часов. Из готового гуся выдергивают нитки, вынимают яблоки. Подавая на стол, уложите гуся на большое блюдо, обложите яблоками, украсьте овощами и зеленью.

Поросенок холодный

Продукты: 1 поросенок, 3 ст. ложки желатина, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Для соуса: 400 г сметаны, 100 г хрена, соль и сахар по вкусу.

Для приготовления этого  блюда по старинному рецепту нужно  опаленного и хорошо промытого поросенка  завернуть в салфетку, положить в  эмалированную кастрюлю, залить водой  так, чтобы она его всего покрыла, поставить на сильный огонь, дать воде сильно прокипеть 1 раз, а затем убавить огонь так, чтобы вода не кипела. Таким образом варить поросенка 3 1/2 ч без соли, специй и кореньев. Когда поросенок сварится, вынуть его, переложить в другую кастрюлю и залить подсоленной холодной водой. Из 1 1/2 бутылки бульона, в котором варился поросенок, сделать желе. Остывшего поросенка разрезать на порции: по суставу отрезать голову, разрубить ее вдоль пополам; ножки отрезать по суставу; поросенка разрубить вдоль; обе половинки разрубить на одинаковое количество кусков. На длинном блюде сложить куски так, чтобы получился целый поросенок, залить его полузастывшим желе, украсив поросенка веточками петрушки. К этому блюду подать хрен со сметаной. Для этого хрен натереть, засыпать 2 ст. ложками сахара и открытым поставить в холодное место на 2–3 ч. Перед подачей соединить со сметаной и посолить по вкусу.

Постные расстегаи

Продукты: рыбный фарш - 300 г, рыба малосольная - 200 г, луковица - 1 шт., тесто замороженное - 1 кг.

Сделав из рыбы фарш, положите в него рубленный лук. Приготовьте сдобное или простое кислое тесто самостоятельно или воспользуйтесь готовым замороженным тестом. Тесто раскатать в мизинец толщиной, положить начинку, а на начинку — небольшой кусочек малосольной рыбы. Сделать круглые пирожки. Проделав наверху небольшое отверстие, поджарить на масле.

Можно для расстегаев приготовить следующую начинку: сварив крутую гречневую кашу, добавить в нее лук, обжаренный на растительном масле, положить на раскатанное тесто, а сверху - кусочек соленой рыбы.

Студень

Продукты для студня: 3 килограммовая бульонка (говядина), 1 свиная ножка, 1 большая луковица, специи по вкусу.

Для приготовления студня по этому старинному рецепту нужно мясо промыть, залить холодной водой и оставить на 2-3 часа. Слить воду, промыть мясо еще раз, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. После того как вода закипит, посолить (бульон должен быть слегка солоноватым), снять пену и оставить мясо вариться под крышкой на медленном огне 6 часов. В результате мясо должно отходить от костей, а бульон будет иметь золотистый цвет и клейкообразную консистенцию.

Вытащить мясо, отделить его от костей и порезать на мелкие кусочки. На дно лотка или блюда положить мелко нарезанный чеснок и уложить на него мясо, чтобы оно не давало чесноку всплыть. Все это залить процеженным бульоном. Дать остыть, а затем поместить студень в холодильник.

Подавать студень к  столу с хреном или горчицей.

Щи суточные

Продукты на 1 порцию: капуста квашеная – 250 г, бульон – 800 мл, кости свиные копченые – 150 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка, жир – 1 ст. ложка, мука – 1 ч. ложка, чеснок.

Это старинный рецепт русской кухни. Сварить бульон из копченых костей. Квашеную капусту  перебрать, промыть, отжать, порубить положить в кастрюлю, добавить масло, томат-пюре, сахар, немного бульона. Кастрюлю закрыть  и тушить 3-4 часа. Овощи нарезать кубиками, спассеровать с маслом и добавить в капусту. В кипящий бульон положит подготовленную капусту с кореньями и варить 20-30 мин. Добавить соль, специи, белый соус и варить еще 10-15 мин. В порционный горшочек положить свинину, налить щи, варить еще 10-15 мин. Затем добавить чеснок, зелень. Щи закупорить куском раскатанного пресного сдобного теста, смазать яйцом и поставить в духовку запекать. Готовые щи подавать прямо в горшочке. Отдельно подать сметану.

Карп, фаршированный яйцом  и гречкой

Продукты: 4 средних карпа, 1 стакан гречневой крупы, 2 луковицы, 2 яйца 1 ст. л. сливочного масла;200 г растительного масла, черный молотый перец, соль.

Приготовить фарш - поджарить  лук, взбить яйца и добавить это к  отваренной гречке, после чего заправить  смесь сливочным и половиной порции растительного масла. Все хорошенько перемешать. Карпа можно фаршировать также 2-3 сваренными вкрутую яйцами, смешанными с поджаренным зеленым луком.

Карпа почистить, выпотрошить, промыть, посолить, поперчить, начинить фаршем, завернуть в фольгу по две штуки и сложить на противень. Залить фаршированного карпа смесью из двух стаканов кипятка и остатка растительного масла. Тушить в духовке 25-30 минут при 200 градусах, поливая время от времени бульоном.

Кулеш (пшенная каша) с  тыквой.

Кулеш, или пшенная каша с тыквой, вкусное блюдо русской национальной кухни. Рецепт приготовления пшенной каши довольно прост. Попробуйте включить кулеш с тыквой в свое повседневное меню.

Продукты для кулеша: пшено – 2/3 стакана, тыква – 400 г, курага – 100 г, вода – 1 л, соль и сахар по вкусу. При желании, можно заменить воду соевым молоком.

Чтобы приготовить кулеш  по этому вкусному рецепту приготовления  каш, нужно тыкву очистить от семян  и кожи и порезать небольшими кусочками. Залить горячей подсоленной водой  и варить минут 5. после чего всыпать крупу и сахар. Варить кулеш до загустения, непрерывно помешивая, около 15 мин. Добавить промытую и нарезанную мелкими кусочками курагу. Снять кулеш с огня, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на полчаса.

Блюдо рекомендуется к Великому посту.

Квас русский.

Ингредиенты: хлеб ржаной — 1000 г, сахар — 200 г, дрожжи — 50 г, изюм — 50 г, вода — 6 л (5 л для замачивания сухарей и 1 л для разведения дрожжей).

Хлеб нарезать ломтиками  и высушить в жарочном шкафу. Сухари раздробить на кусочки и залить кипятком. Через 6 — 8 часов жидкость отцедить (она должна быть прозрачной, с коричневым оттенком), положить сахар и разведенные дрожжи. Посуду накрыть, спустя 12 часов настой разлить в бутылки, положив в каждую 2—3 изюминки. Бутылки плотно укупорить. Первые сутки держать квас в теплом месте, а затем поставить на холод. Наиболее вкусен квас 4-дневной выдержки.

Напиток из ревеня.

Вкусные рецепты напитков из фруктов и ягод легко и быстро приготовить.

Продукты на одну порцию: ревень - 50 г, сахар - 15 г, вода - 150 г, цедра лимонная - 4 г, корица - 6 г, смородина черная - 30 г, лед пищевой.

Для приготовления этого  напитка ревень помыть, очистить и  нарезать. Воду закипятить с сахаром, измельченной цедрой и корицей. Подготовленный ревень положить в сироп. Вскипятив, снять с огня, настоять в течение 20 - 30 мин. и протереть через сито. В остывшую жидкость всыпать смородину. Напиток разлить в стаканы, положив в каждый кусочек льда.

Водица яблочная.

Продукты: 6 крупных сладких яблок, 1 лимон или лимонная кислота по вкусу, 3 полные ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки ванильного сахара, 1-2 л воды.

Спелые сладкие яблоки тщательно вымыть и мелко нарезать, не очищая от кожицы и семенных коробочек. Переложить яблоки в эмалированную  посуду, добавить мелко нарезанный лимон, сахарный песок и все залить кипятком.

Вместо лимона можно  использовать лимонную цедру или  сушеные корочки цитрусовых и  разведенную в воде лимонную кислоту. Варить яблоки на совсем слабом огне около 2 часов. Затем снять с огня, всыпать  ванильный сахар, перемешать, дать полностью остыть и отцедить.

Перелить водицу в  кувшин и использовать в жаркое время  вместо воды или кваса, добавив кубики пищевого льда.

Водицу можно приготовить  и в прохладное время года, используя  ее горячей и добавляя вместо сахара натуральный мед. Водицу из других фруктов можно приготовить аналогично яблочной.

Мед-вишняк старинный (Медовуха)

Ингредиенты: мед - 2 кг, вода - 4 ст., вишня - 4-5 кг.

Для приготовления медовухи по этому старинному кулинарному  рецепту нужно мед положить в эмалированную емкость, залить водой и сварить сироп, периодически помешивая и снимая пену. В бутыль или бочонок выложить промытую вишню без косточек и залить её остуженным сиропом. Емкость накрыть сырой тряпкой и оставить в теплом месте на 3-4 дня на брожение. Когда смесь забродит, вынести её в холодное место и, закрыв горлышко бутылки куском холста, оставить для созревания. Мед готов к употреблению через 2 месяца. Однако, чем больше настаивается мед, тем выше его качество и вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

_______________

Руководитель

Технико-технологическая  карта № 1

Наименование  блюда:     «Карп по-старорусски»

Область применения: ресторан 

Перечень сырья: карп, соль, мука, масло растительное, картофель, лук, лимон, огурец, клюква, чеснок, укроп, сметана, сок клюквы, перец

№ п/п	Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Требования  к качеству сырья
		брутто	нетто	Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для  изготовления данного изделия соответствует  требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
1	Рыба (карп)	125	105
2	Масло растительное	7,5	7,5
3	Сок лимона	5	5
4	Мука	10	10
5	Соль	1	1
6	Перец	0,05	0,05
	Гарнир:
1	Картофель	20	15
2	Лук репчатый	20	17,5
3	Масло растительное	2,5	2,5
4	Лимон	2,5	2,5
5	Огурец	5	5
6	Клюква	2,5	2,5
	Масса готового гарнира		25
	Соус, сметанный с клюквой:
1	Сметана	10	10
2	Укроп	1,25	1,25
3	Чеснок	0,5	0,5
4	Сок клюквы	2,5	2,5
5	Соль	0,5	0,5
	Масса готового блюда		125/25/12/1

 

Технология  приготовления

1.Тушку карпа посолить, поперчить, присыпать мукой, обжарить на сковороде с маслом до готовности.

2. Гарнир: отварить картофель в мундире, нарезать кружочками по 4 мм, жарить во фритюре до готовности, рубленный лук пассеруют на растительном масле, укладывают на картофель.

3. Соус  «сметанный с клюквой».Чеснок и укроп мелко порубить, смешать со сметаной и клюквенным соком, солью и перцем, и хорошо перемешать

Требования  к оформлению, подаче и реализации:

Оформляют свежими огурцами и ягодами клюквы

Органолептические показатели:

Внешний вид: рыба -  с поджаристой корочкой

Гарнир – картофель аккуратно нарезан, поджарин до золотистой корочки

Цвет: с поджаристой корочкой

Консистенция: сочная, мягкая, соус средней консистенции, однородный

Вкус и запах: Жареного карпа и картофеля, в меру соленое

Температура отпуска: 70˚С

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу  Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».

 

Пищевая и энергетическая ценность:

Пищевая и энергетическая ценность блюда в гр.

В 100 гр. Содержится
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
18,5	15,6	12,4	268

 

 

Заведующий  производством:                      Калькулятор:

Ответственный исполнитель:                       Технолог:

 

Технологическая схема  приготовления блюда «Карп по-старорусски»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

_______________

Руководитель

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

 

Наименования  блюда:   Курник

Область применения: ресторан