Факторы формирования русской национальной кухни

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Федеральное государственное  образовательное бюджетное учреждение

высшего профессионального  образования

Нижегородский государственный  лингвистический университет

им. Н.А. Добролюбова

 

 

 

курсовая работа

 

Факторы формирования русской национальной кухни

 

Выполнил: Ван Ян

 

 

 

 

 

 

Нижний Новгород

2012 г.

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Социально-политический фактор: этапы развития русской национальной кухни

Глава 2. Природно-климатический фактор

Глава 3. Геополитический фактор

Глава 4. Культурно-религиозный фактор

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 Кухня – это одна из наиболее существенных составных частей материальной культуры человека. Она не является чем-то статичным, но отражает все процессы, происходящие в обществе.

Русская кулинария самобытна  и своеобразна. Как и всякая другая национальная кухня, она сложилась  под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Она прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след. 

Глава I. Этапы развития русской национальной кухни: социально-политический фактор

Русская национальная кухня  прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами: период с IX в. до XVI в.; период с XVI в. до XVII в.; период с XVII в. до XIX в.. Каждый из этих этапов оставил неизгладимый след.

1. . Древнерусская кухня (XI-XVI вв.)

Первый этап (с IX в. до XVI в.) составляет огромный исторический период, характеризующийся общими чертами, которые во многом сохранились доныне.

В начале этого периода  появился русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста – без которого и теперь немыслимо русское меню, – а также возникли все другие важнейшие виды русских хлебных и мучных изделий: известные нам баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. Традиция выпечки из кислого теста сохранялась в России на протяжении многих веков.

Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы и каши, считавшиеся первоначально  обрядовой, торжественной пищей.

Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась чаше всего  рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком (его пили сырое, томленое или скисшее). Мясо употребляли крайне редко, как правило, варили в щах или кашицах,.

Для начального периода развития русской кухни характерно употребление жидких горячих блюд, которые назывались «хлёбова». Одних щей насчитывается около 60 видов. Значительное место также занимают борщи, рыбные и мясные солянки, уха и т.д. Своеобразна и группа холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошки, свекольники, ботвиньи.

2. . Русская кухня середины XVI – конца XVII вв.

Вторым этапом в развитии русской кухни является период с середины XVI в. и до конца XVII в. Для этого этапа характерны несколько основных черт:

• Резкое разграничение между кухнями различных классов.

Исторические процессы данного периода, а именно, централизация русского государства и формирование классовой структуры общества, стали причиной того, что кухня крестьянства становится все более упрощенной, тогда как стол боярства и дворянства – все более усложненной и изысканной.

• Обилие и разнообразие блюд.

Для боярского стола  характерным становится чрезвычайное обилие блюд – до 50, а за царским столом их число вырастает до 150-200. Огромны и размеры этих блюд, для которых обычно выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Одновременно появляется стремление к украшению блюд. Из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Придворные обеды превращаются в пышный ритуал, продолжающийся 6-8 ч подряд и включают в себя почти десяток перемен, каждая из которых состоит из целой серии (иногда по два десятка) одноименных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из десятка видов блинов или пирогов.

• Усовершенствование поварского искусства. 

Учитывая, что для русской  кухни было не характерно смешение продуктов, поварское искусство  было на высоком уровне. Русская кухня в отличие от французской и немецкой в течение длительного времени не знала различных фаршей, рулетов, паштетов и котлет. Старинной русской кухне оказались чужды запеканки и пудинги. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска или из целого животного или растения сохранялось вплоть до XVIII в. Исключением были начинки в пирогах, в целых животных и птице.

• Введение в русскую кухню кулинарных традиций востока.

В связи с присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири, кухня пополняется блюдами восточного происхождения. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д. Но все эти сладкие блюда были в основном привилегией знати.

3. . Русская кухня XVIII – конца XIX вв.

Третий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более чем столетие — до конца XIX в. В это время происходит окончательное разделение кухни знати и кухни простого народа. Если в XVII в. отличия были в качестве, обилии и ассортименте продуктов и блюд, то в XVIII в. кухня господствующих классов постепенно стала утрачивать русский национальный характер.

 С середины XVIII в. регулярно выписывались иностранные повара (из Голландии, Саксонии, Австрии, Швеции, Франции…), они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства. На русском столе появляются немецкие бутерброды, голландские и французские сыры.

Большое значение приобретает чаепитие с различными сладостями и пирогами, приуроченное к отдельной подаче в 5 часов вечера.

В начале XIX века в связи с подъемом патриотизма после войны 1812 года, начались попытки возрождения древнерусской кухни. По словам помещика В.А. Левшина, который посвятил себя этому делу, «сведения о русских блюдах почти совсем истребились». В результате были собраны блюда традиционной русской кухни по памяти крепостных поваров.

Для XIX века характерно не прямое заимствование иностранных блюд (в основном, французских), но перенесение их на исконную традицию русской кулинарии. Под руководством заграничных профессионалов складывалась и русская школа поваров и поварского искусства.

Стол XIX века уже не столь тяжеловесен и громоздок, как стол XVII или XVIII веков: перед подачей на стол цельно приготовленные блюда разрезались на порции; вслед за французской традицией появились комбинированные блюда (салаты, винегреты, гарниры); начали использовать появившийся в 70-х гг. XVIII в. картофель.

4. . Советская кухня

Исторические процессы XX века: революции, гражданская война, Вторая мировая война, образование СССР оказали огромное влияние на русскую кухню. Началось проникновение провинциальных и национальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню (пельмени – из Сибири, сало, «котлеты по-киевски», вареники – из Украины, молочные продукты – из Прибалтики, еврейские паровые, нежареные, отварные блюда из мяса, рыбы и овощей и т.д.). В 20-х годах закрепилась в широких массах привычка пить чай в течение всего дня, связывать с ним любой прием пищи, в том числе и несладкой.

В данный период зарождается традиция общественного питания. Меню фабричных  и заводских столовых упрощалось и сводилось к набору простых  блюд, исключавший экзотические компоненты (особенно пряности и приправы).

С ХХ века в широкое  употребление входит белый хлеб и другие изделия из пшеничной муки — вермишель, макароны. Одной из характерных особенностей является преобладание мясных блюд.

5. . Русская кухня на современном этапе

Сохраняя характерные  черты традиционной русской и  советской кухни, кухня сегодняшнего дня динамично и творчески развивается. Рухнувший «железный занавес» привел к тому, что русскую кухню первые годы несколько потеснили западноевропейская и восточная. При этом домашнее, ежедневное приготовление западноевропейских, а уж тем более восточных блюд, представлялось в это время достаточно сложным в связи с использованием в рецептах некоторых ингредиентов или продуктов, которые до сих пор редко встречаются в наших магазинах. Поэтому их популярность свелась в к появлению многочисленных французских, итальянских, немецких, китайских и японских ресторанов.

Домашняя же кухня  в этот период необыкновенно обогатилась новыми продуктами (соусами и специями, некоторыми видами рыбы и мяса), а наличие и огромное разнообразие кухонных бытовых приборов, таких, как пароварки, высококачественные плиты и духовки, хлебопечки, грили и фритюрницы, дают возможность современной хозяйке готовить дома довольно сложные блюда.

Современный обед русских  состоит чаще всего из закуски  и трёх блюд.

На закуску подают салаты (салаты бывают овощные, рыбные и мясные), подают также различно приготовленную сельдь, ассорти из мяса с соленьями и другие холодные блюда.

 На первое, т.е. в  качестве первого блюда, подаются  супы. Они делаются на мясном, рыбном, грибном, овощном отваре, а также на молоке и квасе.

Каши из различных круп и сегодня повседневная еда русских, особенно детей. Очень популярна выпечка – пироги, булки, ватрушки, блины и другие изделия из муки.

Характерная особенность  вторых блюд современной русской  кухни — обилие овощей: картофеля, капусты, моркови, свёклы, репы и т.д. Часто овощи — не самостоятельное блюдо, а гарнир к мясу или рыбе. Картофель — очень популярная незаменимая еда. Русские называют картошку в разговорной форме вторым хлебом. У русских и первые, и вторые блюда едят с хлебом. Кроме белого хлеба, на столе непременно есть и чёрный.

 

Глава 2. Природно-климатический фактор

С незапамятных времен русские  люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, раньше многих других народов Европы и Азии они открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Вот почему для русской кулинарии характерно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий, блинов, сочней и др.

Кроме изделий из муки, для традиционной русской кухни характерен также широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники. Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами-овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой и т. д.

В России с древнейших времен занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из первых мест по своему значению занимает капуста. Хотя капуста впервые упоминается в летописях XI — XII вв., на Руси она была известна и использовалась гораздо раньше и особенно широко применялась для приготовления различных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов.

В состав многих кушаний  входит и другой популярный овощ — огурец, о котором упоминается еще в «Домострое».

Наряду с хлебопашеством русские люди занимались скотоводством, охотой и рыболовством, поэтому с  глубокой древности они употребляли  в пищу мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, домашней птицы — гусей, кур, уток, дичь.

Важнейшим условием использования  в русской национальной кулинарии  широкого ассортимента продуктов являются природные богатства. Огромные лесные массивы явились источником дичи (рябчиков, зайцев, диких уток и гусей, тетеревов) и других даров природы: грибов, меда, орехов, клюквы, брусники.

Обилие рек, внутренних и внешних водоемов, богатых всевозможной рыбой, позволило создать большое  количество рецептов рыбных блюд и  закусок из свежей, вяленой, соленой и копченой рыбы.

 

Глава 3. Геополитический фактор

Разумеется, русская кухня  развивалась не обособленно. На ее формирование влияли обширные связи и культурный обмен России с другими народами.

Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни  весьма полезным. Вошли в обиход пряности и приправы: черный и душистый перец, гвоздика и имбирь, заморские плоды — лимоны, новые овощи — кабачки, сладкие перцы и др., новые крупы — сарацинское пшено (рис) и гречневая крупа.

Не менее сильным было влияние на русскую кухню и восточных стран — Индии, Китая, Персии. От западных славян в русскую кухню перешли зразы, борщи, голубцы.

Самое сильное влияние  на русскую кухню оказала француская кухня. При этом необходимо подчеркнуть  что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились и остались ей присущим до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне.

Глава 4. Культурно-религиозный

Православие оказывало сильное влияние на все стороны жизни русского человека, не исключая и традиционную русскую кухню. В очень короткие исторические сроки — во времена Владимира и особенно его сына Ярослава — Русь приобщается к культуре Болгарии и Византии, русские люди активно усваивают наследие античной Греции, Рима и Древнего Востока. Наряду с развитием духовной и культурной жизни, на Руси введение церковных законов в значительной мере изменило характер питания.