Французская кухня

Министерство образования  и науки Челябинской области  ГБОУ СПО  (СУЗЗ) «Златоустовский торгово-экономический техникум»

Курсовая работа

Французская кухня

Выполнила: студентка гр.4Т Галушко А.А. Проверила: Злыгостева О.Н.

 

 

Г.Златоуст 2013г.

 

 

План

Введение

1. Основная теоретическая часть
1. Национальные гастрономические особенности французской кухни.
1. История французской кухни.
2. Характерные черты и кулинарные приёмы.
2. Характеристика национального продовольственного сырья.
3. Классификация и ассортимент блюд французской кухни.
4. Особенности технологии приготовления и отпуска блюд.
2. Практическая - исследовательская часть
1. Составление технико – технологических карт на блюда французской кухни.
2. Расчет энергетической ценности блюд.
3. Заключение
4. Список литературы
5. Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Спорить о том, какая же кухня  в мире является самой изысканной и оригинальной, можно бесконечно. Каждый из народов будет настаивать на своих национальных блюдах. Однако есть страна, которая издавна имеет  славу законодательницы кулинарного  искусства. Конечно же это Франция, а точнее – французская кухня. Ведь именно во Франции интерес людей к вкусной и изысканной пище считается естественным, и порой его ставят даже выше интересов к любви, в которой этой стране, по всеобщему признанию, нет равных во всем мире. Французы считают технологию приготовления пищи настоящим искусством, а искусных поваров – настоящими маэстро в этом деле.

Искусство отлично готовить пришло во французскую кухню вместе с  Марией Медичи, которая привезла из Италии в Париж первоклассных  поваров. Не стоит забывать и о  влиянии французской кухни на кулинарию всех стран мира, ведь такие блюда, как омлет, бульон, котлета  или антрекот говорят сами за себя. Французская кухня вообще богата на разнообразие блюд, тем более, что благодаря сочетанию, казалось бы, совсем разных продуктов французские повара и сейчас постоянно придумывают новые блюда.

О том, что французы слывут гурманами, слышали, наверное, многие. Во Франции  интерес людей к вкусной еде  считается совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных.

Французы считают кулинарию  творчеством, а искусных поваров - художниками  в своем деле. В личной жизни  француза значение кухни очень велико; по его мнению, кулинар не заслуживает  доброго слова, если не использует готовую  рецептуру, лишь как основу, в которую  он должен привнести что-то от своего личного мастерства. Сказать о  ком-либо: "он гурман" - т. е, человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи,- для француза значит сделать  наивысший комплимент.

Французская кухня имеет  такое же особое значение в мировой  кулинарии, как классическая европейская  музыка в мировой музыкальной  культуре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1.Национальные  особенности кухни Франции

Одной из главных особенностей французской кухни можно назвать  использование коньяков, вин и  ликеров во время приготовления  блюд. Как правило, в процессе кулинарной обработки винный спирт вываривается и испаряется, а те вещества, которые  остались в пище, придают ей необыкновенный аромат и непревзойденный вкус. Кроме  того, именно вино служит некой изюминкой  для маринадов и бульонов при  приготовлении мяса и рыбы.

Буквально недавно удалось  раскрыть секрет французских поваров, который они хранили столетия. Оказывается, чтобы придать пикантность  блюду и найти тот важный баланс вкусового наслаждения, необходимо использовать только натуральные полусухие  и сухие вина. В случае с очень  кислыми винами рекомендуется предварительно их выварить, чтобы снизить кислотность  напитка.

Еще одной характерной чертой национальной кухни французов является использование  артишоков, салата латук и спаржи в гарнирах ко вторым блюдам. Однако здесь также стоит соблюдать и некоторые правила, например, свежие овощи обязательно во время варки нужно класть в подсоленную кипящую воду и варить при открытой крышке, а вот сушеные овощи необходимо погружать только в холодную воду.

Особой популярностью пользуются здесь и салаты. Ведь всем известно, что именно француженки первые заговорили о красоте, стройности женского тела и диетах, позволяющих держать  свое тело в форме. Салаты из свежих фруктов и овощей, салаты с креветками, крабами и лангустами, с мясом  птицы или яйцами – этот список можно продолжать бесконечно. И никакого высококалорийного майонеза, только легкие заправки и немного специй!

Французская кухня стала настоящей  первооткрывательницей в мире соусов, ведь именно повара из Франции первые приготовили испанский, итальянский, английский, немецкий, португальский  и голландский соусы, - на самом  деле ни один из них не имеет никакого отношения к стране в своём  названии.

Отличием французской кухни  от всех остальных можно назвать  то, что все блюда готовятся  местными поварами только из свежих продуктов. Также по сравнению с другими  странами Европы во французской кухне  почти не используют молочные продукты. Исключение составляют лишь сыры, которые  прославились во всем мире, ведь именно во Франции производят более 500 сортов самого вкусного сыра. Характерными для  французской кулинарии являются и сырные суфле, и омлеты, которые  готовятся обязательно с использованием самых разных приправ и начинок, например, с грибами, ветчиной или  зеленью.

Большой популярностью у местных  жителей пользуются мясные блюда. Прежде всего, это обжаренные на плите или, лучше, на гриле бифштексы с жареным  картофелем, рагу из баранины, телятины или говядины, различные виды жаркого, приправленные острым соусом. Из популярных жареных блюд, которые являются не только повседневными, но и готовятся  по особому случаю, можно отметить такие, как 

«шатобриан» - большой кусок вырезки;

«турнедо» - говяжья вырезка, нарезанная маленькими кусками и прожаренная;

«антрекот» - двухпорционный ромштекс;

«гренаден» - нарезанное круглыми ломтями мясо;

«чопсы» - бараньи ребрышки под нежным соусом.

Что касается десертных блюд, то во французской кухне они могут  быть как холодными, так и горячими, например, крема, компоты, мучные кондитерские изделия, желе, взбитые сливки с сахаром  или мороженное.

 Немаловажной характерной особенностью  французской кухни можно назвать  и использование всех типов  тепловой обработки продуктов:  варка, как на пару, так и  в воде, жарка во фритюре или  на открытом огне, тушение или  же запекание.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1.1.История французской  кухни

У знаменитой французской кухни  долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым  их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный  чесноком, зажаренный на медленном  огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем  самым вкусы галлов в корне  отличались от вкусов римлян, которые  полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов.

Тем не менее французская кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала больше на... карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.

Кухня состоятельных людей и  знати была обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число  блюд, съедаемых за обедом (суп, два  вторых и десерт), но это решение  не всегда соблюдалось.

В середине XVII века появились вилки, однако большинство французов считало, что они пригодны только для того, чтобы «ковырять ими в зубах». Даже Людовик XIV — «король-солнце»  — предпочитал есть руками в своем Версальском дворце. А его первый министр Пьер Сегье смешивал все блюда в единую кашу и, захватив горсть такого «винегрета», отправлял его в рот. При дворе короля числились пятьдесят поваров, которые упорно работали, изобретая всевозможные яства. Роскошь королевского стола стала притчей во языцех, получив мировую известность и став оружием государства. Впервые здесь появилось понятие «нувель кюизин» — «новая кухня». «Король-солнце» ввел в Версале традицию, которая прочно обосновалась во французской внешней политике,— дипломатию гастрономии. В конце XIV века с легкой руки Гийома Тиреля, шеф-повара короля Карла V , появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии». В 1651 году появилась вторая французская кулинарная книга повара-аристократа Франсуа Пьера де ла Варрена, выдержавшая на родине более тридцати изданий. Кулинария достигла небывалых высот. Серьезность, с которой французы относились (и относятся) к приготовлению пищи, наглядно иллюстрирует судьба Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде. Узнав о том, что по его вине 2 стола из 25 оказались без приготовленных блюд, он покончил жизнь самоубийством. В 1672 году кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли бы не спеша пообедать. У входа в заведение появилась надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского эквивалента слова «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось название «ресторан». Первый «ресторан» в Париже ознаменовал зарождение современной французской кухни.

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически  вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле...) являются свидетельством популярности французской кухни.

Французы расценивают кулинарию  как искусство, а известных поваров  называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка  может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других домах или ресторанах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1.2.Характерные  черты и особенности французской кухни

В еде французы придерживаются строгого порядка. Утром - маленький  завтрак - "petit dejeuner".

Типичный завтрак состоит из сока, чашки кофе, круассана и кусочков хлеба, намазанных маслом и мармеладом.  
    Около часа дня - просто завтрак - "dejeuner", больше похожий на наш обед. Он состоит из салата, горячего блюда, десерта и сопровождается вином или пивом.Вечером, после восьми -обед. 
   Обед и ужин могут включать в качестве закуски заливное из свиной головы, паштет или рыбный суп "буайбес", после чего идет основное блюдо, например, рагу из телятины. На десерт часто подаются сыр (сразу несколько видов) или кусок яблочного пирога. 
        Перед приемом пищи обычно пьют аперитив, например, кир (смесь белого вина и черносмо- родинного ликера), мускат, порто, в то время как "digestif" (коньяк или бренди Арманьяк) подается в конце для улучшения пищеварения.  
    Во время еды также пьют вино, так как Франция по праву считается крупнейшей винной "державой".  
    Из супов французы предпочитают супы-пюре” (они называют их “крем”) или прозрачные бульоны. Особенно популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп “буйабесс”, для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. Кстати, не удивляйтесь, если суп за обедом вам подадут до закуски – во Франции принят именно такой порядок подачи блюд.  
    Обедать французы часть ходят в рестораны и почти никогда не приглашают гостей в дом - только в ресторан. Меню зависит от заведения. Если это простая брассри - нечто среднее между кафе и рестораном - то обед может быть весьма скромным. Если же речь идет о так называемом"гастрономическом" ресторане, то следует готовиться к разным чудесам французской кухни.