Французская кухня

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Мая 2013 в 17:17, курсовая работа

Описание работы

Французы считают кулинарию творчеством, а искусных поваров - художниками в своем деле. В личной жизни француза значение кухни очень велико; по его мнению, кулинар не заслуживает доброго слова, если не использует готовую рецептуру, лишь как основу, в которую он должен привнести что-то от своего личного мастерства. Сказать о ком-либо: "он гурман" - т. е, человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи,- для француза значит сделать наивысший комплимент.
Французская кухня имеет такое же особое значение в мировой кулинарии, как классическая европейская музыка в мировой музыкальной культуре.

Содержание работы

Введение
1. Основная теоретическая часть
1.1. Национальные гастрономические особенности французской кухни.
1.1.1. История французской кухни.
1.1.2. Характерные черты и кулинарные приёмы.
1.2. Характеристика национального продовольственного сырья.
1.3. Классификация и ассортимент блюд французской кухни.
1.4. Особенности технологии приготовления и отпуска блюд.
2. Практическая - исследовательская часть
2.1. Составление технико – технологических карт на блюда французской кухни.
2.2. Расчет энергетической ценности блюд.
3. Заключение
4. Список литературы
5. Приложение

Скачать архив (64.25 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсовая технология.docx

— 68.65 Кб (Скачать файл)

Во время обжаривания мяса надо добавлять небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу  приятный вкус.

Мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу  для улучшения вкуса можно  полить небольшим количеством коньяка  и поджечь.

 

 

 

 

 

2. Практическая - исследовательская часть

2.1.Составление  технико – технологических карт  на блюда французской кухни.

Суп луковый по-парижски

Наименование продукта

Масса

нетто, г

Содержание основных пищевых  веществ

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

Лук репчатый

100

1,4

1,4

-

-

9,1

9,1

Масло сливочное

15

0,7

0,1

78,9

11,8

1,0

0,15

Мука пшеничная

6

10,3

0,6

1,1

0,06

68,9

4,1

Перец чёрный

0,1

-

-

-

-

-

-

Хлеб пшеничный в/с

50

7,6

3,8

0,8

0,4

48,6

24,3

Сыр швейцарский

30

29,0

8,7

15,0

4,5

-

-

Итого:

    

14,6

  

16,7

  

37,6

Выход готового блюда:

300

            

Потери при тепловой обработке

-

-

(6%)

0,8

-

(12%)

2,004

(9%)

3,4

Сохранность после тепловой обработки

-

-

13,8

  

14,7

34,2

Калорийность на 300г

-

-

(4)

55,2

  

(9)

132,3

(4)

136,8

 

Итого калорийность блюда в готовом виде  -    324,3 ккал


 

1)Определяем количество  белков, жиров и углеводов, содержащихся  в 1 порции супа лукового m=300г.

Белки

  • Лук(репка) 100*1,4/100=1,4г
  • Масло (слив.) 15*0,7/100=0,10г
  • Мука (пш.) 6*10,3/100=0,6г
  • Перец (чер.) -
  • Хлеб (пш.) 50*7,6/100=3,8г
  • Сыр швейцарский 30г*29/100=8,7г

Итого:14,6г

Жиры

  • Лук(репка) -
  • Масло (слив.) 15*78,9/100=11,8г
  • Мука (пш.) 6*1,1/100=0,06г
  • Перец (чер.) -
  • Хлеб (пш.) 50*0,8/100=0,4г
  • Сыр швейцарский 30*15,0/100=4,5г

Итого:16,7г

Углеводы

  • Лук(репка) 100*9,1/100=9,1г
  • Масло (слив.) 15*1,0/100=0,15г
  • Мука (пш.) 6*68,9/100=4,1г
  • Перец (чер.) -
  • Хлеб (пш.) 50*48,6/100=24,3г
  • Сыр швейцарский -

Итого:37,6г

2)Определяем потери  белков, жиров и углеводов при  тепловой обработке.

Белки 14,6*6/100=0,8г

Жиры 16,7*12/100=2,004г

Углеводы 37,6*9/100=3,4г

3)Находим сохранность  белков, жиров и углеводов, с  учётом потерь при тепловой обработки.

Белки 14,6-0,8=13,8г

Жиры 16,7-2,004=14,7г

Углеводы 37,6-3,4=34,2г

4)Рассчитываем  энергетическую ценность с учётом  потерь при тепловой обработке.

Белки 13,8*4=55,2ккал

Жиры 14,7*9=132,3ккал

Углеводы 34,2*4=136,8ккал

Итого: 324,3ккал

 

 

 

 

 

Салат из сельдерея

Наименование продукта

Масса

нетто, г

Содержание основных пищевых  веществ

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

Сельдерей

102

1,3

1,32

0,3

0,3

7,1

7,24

Яблоки

60

0,4

0,24

0,4

0,24

9,8

5,9

Горчица столовая

10

9,9

0,99

5,3

0,53

12,7

1,27

Сливки

30

3,0

0,9

10

3

4,0

1,2

Лимон

18

0,9

0,16

0,1

0,018

3,0

0,54

Итого:

    

3,61

  

4,08

  

16,1

Выход готового блюда:

220

            

Потери при тепловой обработке

-

-

(6%)

0,21

-

(12%)

0,5

(9%)

1,5

Сохранность после тепловой обработки

-

-

3,4

  

3,58

14,6

Калорийность на 300г

-

-

(4)

13,6

  

(9)

32,2

(4)

58,4

 

Итого калорийность блюда в готовом виде  -    104,2 ккал


1)Определяем количество  белков. Жиров и углеводов, содержащихся в 1 порции салата из сельдерея.

Расчёт производим аналогично «Суп луковый по-парижски»

 

2)Определяем потери  белков, жиров и углеводов при  тепловой обработке.

Белки 3,61*6/100=0,21г

Жиры 4,08*12/100=0,5г

Углеводы 16,1*9/100=14,6г

3)Находим сохранность  белков, жиров и углеводов, с  учётом потерь при тепловой  обработке.

Белки 3,61-0,21=3,4г

Жиры 4,08-0,5=3,58г

Углеводы 16,1-1,5=14,6

 

4)Рассчитываем  энергетическую ценность с учётом  потерь при тепловой обработке.

Белки 3,61*4=13,6ккал

Жиры 4,08*9=32,2ккал

Углеводы 16,1*4=58,4ккал

Итого:104,2ккал

 

 

 

 

Карп со щавелем

Наименование продукта

Масса

нетто, г

Содержание основных пищевых  веществ

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

Карп

93

16,0

14,9

5,3

4,9

-

-

Щавель

200

1,5

3,0

-

-

3,0

6,0

Лук репка

30

1,4

0,42

-

-

9,1

2,73

Укроп

3

2,5

0,07

0,5

0,015

7,6

0,3

Масло сливочное

10

0,7

0,07

78,9

7,9

0,1

0,01

Яйцо

40

12,5

5

11,5

4,6

0,7

0,3

Лист лавровый

0,01

-

-

-

-

-

-

Соль

3

-

-

-

-

-

-

Итого:

    

23,5

  

17,4

  

9,3

Выход готового блюда:

265

            

Потери при тепловой обработке

-

-

(6%)

1,41

-

(12%)

2,1

(9%)

0,8

Сохранность после тепловой обработки

-

-

22,1

  

15,3

8,5

Калорийность на 265г

-

-

(4)

88,4

  

(9)

137,7

(4)

34

 

Итого калорийность блюда в готовом виде  -    260,1ккал


 

 

1)Определяем количество  белков. Жиров и углеводов, содержащихся  в 1 порции карпа с щавелем.

Расчёт производим аналогично «Суп луковый по-парижски»

 

2)Определяем потери  белков, жиров и углеводов при  тепловой обработке.

Белки 23,5*6/100=1,41г

Жиры 17,4*12/100=2,1г

Углеводы 9,3*9/100=0,8г

3)Находим сохранность  белков, жиров и углеводов, с  учётом потерь при тепловой  обработке.

Белки 23,5-1,41=22,1г

Жиры 17,4-2,1=15,3г

Углеводы 9,3-0,8=8,5г

 

4)Рассчитываем  энергетическую ценность с учётом  потерь при тепловой обработке.

Белки 22,1*4=88,4ккал

Жиры 15,3*9=137,7ккал

Углеводы 8,5*4=34ккал

Итого:260,1ккал

Баклажаны шпигованные

Наименование продукта

Масса

нетто, г

Содержание основных пищевых  веществ

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

Баклажаны

241

1,2

2,9

0,1

0,24

5,1

12,3

Шпик

30

1,4

0,42

92,8

27,8

-

-

Чеснок

5

6,5

0,32

-

-

6,0

0,3

Перец чёрный

0,1

-

-

-

-

-

-

Масло сливочное

30

0,7

0,21

79,8

23,9

0,1

0,03

Итого:

    

3,85

  

52,0

  

12,6

Выход готового блюда:

220

            

Потери при тепловой обработке

-

-

(6%)

0,23

-

(12%)

6,24

(9%)

1,13

Сохранность после тепловой обработки

-

-

3,62

  

45,75

11,5

Калорийность на 220г

-

-

(4)

14,5

  

(9)

411,7

(4)

46,0

 

Итого калорийность блюда в готовом виде  -  472,2  ккал


 

 

 

1)Определяем количество  белков. Жиров и углеводов, содержащихся  в 1 порции карпа с щавелем.

Расчёт производим аналогично «Суп луковый по-парижски»

 

2)Определяем потери  белков, жиров и углеводов при  тепловой обработке.

Белки 3,85*6/100=0,23г

Жиры 52*12/100=6,24г

Углеводы 12,6*9/100=1,13г

3)Находим сохранность  белков, жиров и углеводов, с  учётом потерь при тепловой  обработке.

Белки 3,85-0,23=3,62г

Жиры 52-6,24=45,75г

Углеводы 12,6-1,13=11,5г

 

4)Рассчитываем  энергетическую ценность с учётом  потерь при тепловой обработке.

Белки 3,62*4=14,5ккал

Жиры 45,75*9=411,7ккал

Углеводы 11,5*4=46,0ккал

Итого:472,2ккал

Цыпленок с  морковью

Наименование продукта

Масса

нетто, г

Содержание основных пищевых  веществ

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

Цыпленок

259

18,7

48,4

16,1

41,7

0,5

1,3

Масло сливочное

25

0,7

0,2

79,8

20,0

0,1

0,02

Лук репка

40

1,4

0,56

-

-

9,1

3,64

Морковь

109

1,3

1,4

0,1

0,1

7,2

7,8

Сах/песок

6

-

-

-

-

99,8

6,0

Зелень петрушки

7

3,7

0,3

0,4

0,03

9,5

0,5

Сельдерей

10

1,3

0,13

0,3

0,03

7,1

0,7

Соль

3

-

-

-

-

-

-

Итого:

    

51,0

  

62,0

  

20,0

Выход готового блюда:

225

            

Потери при тепловой обработке

-

-

(6%)

3,06

-

(12%)

7,4

(9%)

1,8

Сохранность после тепловой обработки

-

-

47,9

  

54,6

18,2

Калорийность на 220г

-

-

(4)

47,9

  

(9)

491,4

(4)

72,8

 

Итого калорийность блюда в готовом виде  - 755,8 ккал


 

 

1)Определяем количество  белков. Жиров и углеводов, содержащихся  в 1 порции карпа с щавелем.

Расчёт производим аналогично «Суп луковый по-парижски»

Информация о работе Французская кухня