Французская кухня

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………3

1. Формирование французской кухни……………………………………....4

2. Особенности использования сырья. Национальное сырьё..…………….6

3. Традиционные блюда. Особенности технологических приемов……...10

4. Кулинарные приемы……………………………………………………...16

5. Порядок приема пищи……………………………………………………18

Заключение…………………………………………………………………..20

Список использованной литературы……………………………………….21

 

Введение

 

Шедевры французской  кухни известны во всем мире, и многие приезжают в эту страну именно для того, чтобы насладиться неповторимыми деликатесами, которыми славится каждый регион этой страны. Сыры и кальвадос Нормандии, ветчина и блинчики из гречневой муки в Бретани, фуа-гра, вина из Бордо, овощи и пряности из Прованса — все это можно перечислять до бесконечности. Ведь французы считают кулинарию творческим процессом, таким же, как искусство живописи или поэзия. Так что отдых во Франции благотворно скажется не только на душевном состоянии, но и позволит в буквальном смысле слова попробовать Францию на вкус.

По мнению французов, каждый кулинар не должен повторять готовый рецепт, а взять его за основу и внести в блюдо что-то свое. И не зря наивысшим комплиментом во Франции считается слово «гурман».

Многие названия в современном поварском искусстве пришли к нам из Франции: гастроном, меню, гриль, майонез, бульон, антрекот, омлет и многие другие слова, которые одинаково звучат на всех языках. Ну и, конечно же, ни одно французское блюдо не обходится без коньяков, ликеров, вин и шампанского, которые не только пьют, но и используют в приготовлении блюд, выпаривая спирт.

Особое, почетное место  занимают французские сыры, насчитывающие  сотни сортов. И, конечно же, мясные блюда и более трех тысяч соусов. Перечислять морепродукты, салаты — вообще неблагодарное занятие, поскольку французская кухня — это практически все продукты в мире, приготовленные своим уникальным, особым способом.

 

 

 

 

 

1. Формирование французской кухни.

 

В XVIII веке благодаря ведущей роли Франции в Европе и роскоши королевского двора французская кухня стала распространяться среди всей европейской аристократии. Французские повара и кулинары работали при дворах других стран и специализировались на «высшей кулинарии», которая отличалась пышной декоративностью, роскошной сервировкой стола, большой сложностью и стремлением до неузнаваемости изменить естественный вкус продукта необычными сочетаниями разных ингредиентов. «Буржуазная кухня» – это, так сказать, середина меж двух полюсов народной кухни и «высшей кулинарии». Буржуазная кухня появилась в эпоху Возрождения. По свидетельству одного из писателей XVI века, обед буржуа состоял из трех частей: «вступления» (закуски и первые блюда), основной части – блюд из мяса и рыбы, и «завершения» – сыра и фруктов. Славу французской кухни укрепили и расширили первоклассные парижские рестораны, клиентами которых были «сливки» французского общества, богатые и знатные иностранцы. В XVII веке особенно славились рестораны «Богатый пахарь» и «Серебряная башня» («Tour d’argent»), дожившая до наших дней.

История французской  кухни – это история Европы. Так же как и большинство европейских  кулинарных традиций, она формировалась  из множества региональных кухонь тех  территорий, которые вошли в состав современной Франции. Региональные особенности французской кухни – предмет пристального изучения настоящего гурмана.

Так, к примеру, кухня  провинции Прованс привнесла  во французскую кухню уместное использование  пряных трав, обилия фруктов и овощей во множестве блюд с самой разнообразной основой. Родина рыбного супа буйабес, любимого рыбного супа французов далеко за пределами Прованса.

Бургундия – исторически  славится редкими сортами сыра, коллекционного вина, блюдами из трюфелей и говядины. Фирменная приправа кулинаров Бургундии  – дижонская горчица.

Нормандия в кулинарии  – это, прежде всего, известный во всем мире сыр камамбер и алкогольный  напиток на яблочной основе – прекрасный нормандский кальвадос.

В Бретани, как ничто  другое, любят готовить блюда из морепродуктов – рыбы, устриц, мидий. Так же Бретань известна отличными блинчиками крепе, рецептура начинки для которых имеет множество вариаций.

Пограничные области, такие  как Шампань, Лангедок и Гасконь  переняли очень многое из кулинарии  своих соседей – фламандцев, немцев и испанцев и, в свою очередь, привнесли заимствования в современную французскую кухню.

Рецепты блюд французской  кухни имеют, несмотря на региональные особенности, много общего. Общая  тенденция – не использовать молоко и молочные продукты (исключая, конечно  же, любимый французами сыр). Так же французы практически не употребляют в пищу крупы. Предпочтение отдается овощам и фруктам, а так же множеству пряных трав. Оригинально подходят к приготовлению салатов (до которых французы любители, так же как и до соусов). Овощи для салата режут аккуратно ломтиками, красиво раскладывают на тарелке и заливают специальными соусами.

Франция – производитель  огромного количества сортов вин. Употребление вина во время трапезы – явление  для французов обычное. Как правило, это разные сорта сухих вин, которые так же активно используются для приготовления маринада под мясо и рыбу, а так же в кондитерском деле.

 

 

 

 

2. Особенности использования сырья. Национальное сырьё.

 

Одной из особенностей французской  кухни является активное использование  виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

Нет точного правила, когда нужно использовать белое  и когда красное вино. Красное  вино, однако, чаще употребляется для  приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое –  для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда некоторые блюда, как например съедобные ракушки – moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.

Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.

Французские домашние хозяйки с  помощью соусов придают пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими питание. К этому следует  добавить, что при наличии у  хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени.

Надо заметить, что на французов  как-то не действуют модные заморочки  насчет холестерина в продуктах, в большинстве традиционных блюд жиров очень много.

Каждая местность славится каким-то своим вином или блюдом или соусом: Перигор — паштетами и трюфелями, Дижон — горчицей, Руан — уткой с апельсинами и др. Кроме обилия жиров, у французской кухни есть много других общих черт. Прежде всего, это использование ингредиентов и соусов. Французы — изобретатели соусов, многие из которых в других странах сохранили французские названия. В Россию употребление соусов занесено именно французскими поварами. Общее число наименований соусов превышает три тысячи. В качестве распространенной приправы при приготовлении многих блюд используют букет гарни.

Овощи. Французы широко применяют овощи и корнеплоды. Кроме картофеля (известны десятки способов его нарезки) распространен топинамбур. Употребляются все виды лука, наиболее характерен шалот с его специфическим вкусом. Фасоль, в том числе зеленая, популярна больше, чем, зеленый горошек. В отварном виде используются такие деликатесные и богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Зеленные овощи также присутствуют в повседневном меню. Салаты с самыми разнообразными сочетаниями свежих и консервированных овощей подаются ко вторым мясным блюдам. Наряду с деликатесами популярна капуста. При варке овощей их кладут в кипящую подсоленную воду и варят с открытой крышкой. Француженки часто пьют отвары из овощей (даже картофельный) для сохранения цвета лица.

Молочные продукты и яйца. Французы, в отличие, например, от американцев, редко пьют молоко. Разнообразные кисломолочные продукты популярны главным образом в Нормандии. Зато по сырам Франция — бесспорный чемпион. Завезли сюда сыроваренное мастерство римляне, но французы создали новый тип сыров — с плесенью. Широко известны рокфор, грюер, камамбер. Сыр — обычный десерт.

Яйца (только свежие) употребляются  широко. Но самое популярное блюдо — омлет. Их обычно готовят с различными добавками — ветчиной, сыром, грибами, зеленью, помидорами и др. Известно несколько сот рецептов. Повару Эскофье, знаменитому своими омлетами, даже поставили памятник.

Мясо. Используются все виды мясных продуктов: говядина, свинина, телятина, баранина, птица, дичь. Мороженое мясо почти не употребляется. Дичь обычно оставляют при небольших плюсовых температурах на несколько дней и только после этого готовят. Субпродукты используются практически полностью. На весь мир знамениты паштеты, особенно паштет из гусиной печенки фуа-гра. Мясо готовится всеми способами, то есть жарится, варится, тушится, запекается. Тушение мяса в сотейниках и горшочках является французским изобретением.

Типично французское блюдо носит  отчасти английское название — бифштекс. Большинство французов любит его с кровью, с румяной корочкой и почти сырой внутри. Такой бифштекс подается с салатом и жареным картофелем, убийственное сочетание с точки зрения современных диетологов, но на фигурах большинства французов это никак не отражается.

Рыба и морепродукты. Французы не были, безусловно, первооткрывателями устриц и мидий, но именно здесь родился культ поедания моллюсков. Сегодня их выращивают на специальных фермах, но дикие все равно считаются вкуснее. Белома — дикая устрица, мелкая, с ореховым привкусом. Маренн (также в основном дикая) отличается плоской формой и коричневым цветом, эти устрицы довольно дорогие. Другие разновидности: фим-де-клер, специаль, перл-бланш, аркашон. У фим-де-клер самое нежирное мясо, перл-бланш более жирная, оба этих вида крупные, остальные поменьше, и раковины у них более плоские. Креветок французы предпочитают розовых, из Атлантики. Омаров (лобстеров), раков, крабов, лангустов, морских гребешков широко употребляют в пищу даже далеко от моря.

Рыба используется морская и  пресноводная: треска, камбала, палтус, щука, карп, скумбрия. Предпочтительно  ее запекают или жарят. Во всей Франции  огромным успехом пользуется густая марсельская уха — буйабесс.

Супы. Несмотря на то что русское слово «суп» является заимствованием французского, французские супы мало походят на наши. Популярны густые супы-пюре или прозрачные бульоны (консоме). На вершине рейтинга — луковые супы (с сыром, лук-порей с картофелем).

Десерты. Французские кулинары разработали многочисленные виды десертов (десерт тоже французское слово) — желе, суфле, кремы и др. Вишневый пирог клафути, открытые торты с фруктами татин, мильфлеры и, конечно, мороженое присутствуют в ассортименте ресторанов и кафе любого уровня.

Напитки. На столах обязательно присутствует минеральная вода. В споре кофе и чая французы однозначно на стороне кофе. Знаменитое пристрастие французов к вину характерно больше для южных провинций. Само французское вино, хотя и является мировым брендом №1, все же часто изготовляется со специальными добавками, ускоряющими созревание, и консервантами. Такое вино часто предлагают туристам. Среди крепких напитков популярны кальвадос, абсент, коньяк, арманьяк. Молодые французы предпочитают пиво.

 

3. Традиционные блюда. Особенности технологических приемов.

 

Классический французский рецепт мидий. Легендарное французское блюдо – улитки. Съедобными считаются только два вида улиток: крупные бургундские улитки с желтоватой раковиной и более мелкие темные улитки. Бургундские обычно готовятся и подаются в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу. Кстати, улиток ни в коем случае нельзя есть без предварительной специальной обработки: они могут питаться растениями, ядовитыми для человека. Так что неопытный повар по незнанию может приготовить не лакомство, а отраву. Сначала улиток кладут в кастрюлю с небольшим количеством муки (очень важно не забыть накрыть емкость плотной крышкой, улитки, хоть и медленно, но все-таки ползают). Через 8 - 10 дней такой диеты улитки уже наверняка станут неядовитыми. Их следует опустить в воду и сразу выложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). И только после этого можно приступать непосредственно к готовке. Улиток обычно подают в маринаде или с большим количеством пряностей, из-за которых вкус самой улитки различить трудно.

Другой, малоаппетитный на русский взгляд, деликатес, уместный на столе затейников- французов – устрица. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено. Выращенные таким образом моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, не меньше ценятся “дикие устрицы”, которых вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. В течение столетий во Франции существовала примета – устриц можно есть только в те месяцы, в чьих названиях присутствует буква «р» (то есть в любое время года, кроме лета). Связана эта примета с репродуктивным периодом моллюсков – в летние месяцы устрицы размножаются, и поэтому их мясо становится жестким. Однако французы не желали даже три месяца прожить без любимого блюда и вывели специальный летний сорт устриц, который с успехом употребляют в июне, июле и августе. Для неподготовленного человека дегустация устриц – рискованный гастрономический эксперимент – их едят «живьем», подавая с лимонным соком на колотом льду. Кстати, при покупке устриц, очень важно обратить внимание на раковины: их створки должны быть плотно закрыты – это говорит о том, что устрица свежая (то есть живая). Для открывания устриц существует специальный нож.