Французская кухня

Для еды выводят специальные мясные породы лягушек с толстыми ляжками (именно эта часть считается деликатесом и идет в пищу). Во французском супермаркете можно купить уже подготовленные для жарки беленькие и чистенькие лягушачьи лапки. Окорочка полагается замариновать, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.

Фуа-гра – блюдо сравнительно молодое – ему около двухсот лет, но за этот срок его громкая слава успела облететь весь мир.

Классический рецепт фуа-гра достаточно прост: в печень гуся добавляют специи, соль, перец, заливают коньяком и оставляют на ночь на льду. Утром к печени добавляют трюфели, мадеру и растирают это все около часа в однородную массу. После чего помещают продукт на водяной бане в горячую духовку и томят его около часа. Вынув из духовки, поливают гусиным жиром. Подают к столу в охлажденном виде, разрезав на порции. Впрочем, этот рецепт не единственный: существует множество самых изысканных фантазий на тему «фуа-гра» – фуа-гра под коньячным соусом, фуа-гра с киви и виноградом, фуа-гра с карри и корицей, и даже с апельсинами и ананасами.

 

Мидии по французки.

25 гр. масла разогрейте  в кастрюле и обжарить в  нем до прозрачности 2 луковицы  шалота (мелкий репчатый лук) в полукольцах и 2 дольки рубленного чеснока. Залейте 2 ст. ложками белого вина и добавьте 1 ст. ложку рубленной петрушки. Доведите все до кипения и всыпьте 500 гр. очищенных мокрых мидий. Варите 5-6 минут на сильном огне. Мидии выберите, жидкость процедите и слегка уварите. Посолите, поперчите, добавите рубленную петрушку и подавайте как соус к мидиям.

 

Майонез (домашний)

Майонез – эмульсия яичных желтков и растительного масла.

Чтобы приготовить его  в домашних условиях нужна осторожность.

Положите в миску  с круглым дном 2 желтка и взбивайте ложкой или вилкой. Постепенно по капле добавляйте растительное масло и следите, чтобы майонез приставал к небольшому островку на дне миски. Если этот островок уменьшается – перестаньте добавлять масло и взбивайте майонез до тех пор, пока островок не увеличится. По мере взбивания майонез будет становится все светлее и начнет загустевать. Когда майонез станет белым и объемом 200 гр. (1 чашка майонеза получается из 2 желтков), тогда посолите и приправьте лимонным соком.

Майонез можно также  взбивать миксером с венчиками, только надо, чтобы венчики касались дна миски, и масло надо вливать в начале очень осторожно.

Если хотите делать миксером с лопаточками, то сразу влейте в  высокую емкость желтки и масло  и поставьте взбиваться.

Можно сделать в комбайне: в яйца со специями тоненькой струйкой вливайте растительное масло. Для этого есть маленькая дырочка в крышке или в стакане-заглушке! Этим способом мы пользуемся дома.

Состав: 2 яичных желтка, 200 гр. растительного масла, 0,5 лимона, соль.

Состав майонеза может меняться, в зависимости от вкуса. Можно добавлять уксус, укроп, чеснок и прочее.

 

 

Салат «Ницца»

Состав: 250 гр. картофеля, 125 гр. бульона, 300 гр. стручковой фасоли, соль, 200 гр. помидоров, несколько листьев салата, 300 гр. консервированного тунца в масле, 1 зубчик чеснока, 6 ст. ложек белого винного уксуса, перец, 1 ч. ложка горчицы, 5 ст. ложек оливкового масла, 3 ст. ложки рубленой петрушки, 50 гр. маслин, 4 филе анчоусов, 3 вареных яйца.

Отворите картофель, очистите и нарежьте кружочками. Залейте горячим бульоном, накройте и оставьте на 1 час. Фасоль отварите, откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Помидоры разрежьте на 4 части и нарежьте листья салата. Откиньте тунца на сито и разомните. Нарубите чеснок, смешайте его с уксусом, солью, перцем, горчицей, маслом и петрушкой. Перемешайте все продукты, очистите яйца, разрежьте на 4 части каждое и положите на тарелки с салатом.

 

Картофельная запеканка с мясом (Прованс)

Состав: 500 гр. свиного иле, 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки листьев тимьяна, 1 ч. ложка рубленого розмарина, соль, перец, 250 гр. сухового белого вина, 5 ст. ложек оливкового масла, 2 луковицы, 300 гр. моркови, 400 гр. помидоров, 750 гр. картофеля, 50 гр. сливочного масла, 250 гр. сыра, 150 гр. мясного бульона, 50 гр. маслин.

Нарежьте мясо кубиками. 2 зубчика чеснока очистите. Мясо перемешайте с чесноком, лавровым листом, 1 ч. ложкой тимьяна, размарином, солью и перцем. Вино смешайте с 2 ст. ложками масла, залейте мясо, накройте крышкой и поставьте на ночь в холодильник. Репчатый лук, оставшийся чеснок и морковь очистите, вымойте и нарежьте тонкими кружочками вместе с помидорами. Мясо откиньте на дуршлаг и соберите маринад. Чеснок и лавровый лист удалите. Оставшееся масло нагрейте и обжарьте мясо со всех сторон 5 минут, посолите и поперчите. Разогрейте на большой сковороде 30 гр. сливочного масла и обжарьте лук с чесноком и морковью 3 минуты. Влейте половину маринада и тушите 5 минут. Картофель очистите, вымойте и нарежьте кружочками. Сыр нарежьте тонкими ломтиками. Форму смажьте жиром и выложите в нее слоями: мясо, овощи в маринаде, картофель, посыпьте тимьяном, солью и перцем. Закончите картофелем и сыром. Оставшееся сливочное масло нарежьте на кусочки и положите на сыр. Оставшийся маринад перемешайте с бульоном и залейте запеканку. Накройте алюминевой фольгой и поставьте запекаться при 200 градусах на 45 минут. Снимите фольгу, положите маслины и запекайте еще 20 минут.

 

Соус бешамель

Растопите в небольшой  кастрюле 60 гр. сливочного масла. При  постоянном помешивании постепенно всыпьте 30 гр. муки и обжарьте ее 2 минуты. Затем тоненькой струйкой, постоянно помешивая, влейте 500 гр. молока (чтобы не образовалось комочков), вскипятите и проварите на маленьком огне 15 минут (тогда исчезнет молочный запах). Приправьте солью, черным перцем и тертым мускатным орехом и процедите. Получится 200 гр. соуса. Чтобы при остывании не образовывалась пенка, сбрызните соус растопленным сливочным маслом.

Этот соус можно приготовить  заранее и при необходимости  подогреть.

 

Крем для эклеров

Состав: 500 гр. молока, 200 гр. сахара, 100 гр. муки, 4 яйца, 1 гр. ванилина.

В молоко положите сахар  и вскипятите. муку поджарьте до светло-золотистого цвета, влейте в  нее яйца и перемешайте до исчезновения комочков. Если масса получается слишком густой – добавьте немного горячего молока. В яично-мучную смесь влейте, помешивая, вскипяченное молоко и доведите все до кпения. Добавьте ванилин и снимите с плиты.

 

 

 

Мясо по-французски

Состав: 1 кг. мяса (лучше филе), 500 гр. картошки, 2 луковицы, 100 гр. сыра, 200-300 гр. майонеза, соль, специи для мяса и картофеля, масло.

Смажьте противень маслом. Картофель почистите, нарежьте кружочками, толщиной 0,5 см и уложите 2 слоями на противень. Посыпьте приправой для картофеля. Очистите лук, порежьте кольцами и положите на картофель. Мясо промойте, нарежьте на средние куски, толщиной 2 см, посолите с обеих сторон и посыпьте специями для мяса (хороши грузинские или мексиканские) и положите на слой лука. Сверху посыпьте тертым на крупной терке сыром и полейте майонезом. Поставьте в духовку и готовьте при температуре 180 - 220 градусах до готовности (примерно через 40 - 50 минут можно проверять).

 

 

4. Кулинарные приемы.

 

Французскими мастерами  за долгие века разработано множество  приемов приготовления пищи. Конечно, большинство являются секретами  профессионалов, но некоторые завоевали  всемирное признание. Прежде всего, характерно использование вина, коньяка и ликеров при приготовлении различных блюд. При этом собственно алкоголь в процессе готовки выпаривается, а оставшийся состав придает блюду тонкий вкус и аромат. Вина используются всевозможные, очень кислые часто уваривают перед употреблением. С использованием крепких напитков связан прием фламбирования — поджигания, который применяется при приготовлении птицы, мяса, дичи, десертов. Очень характерно маринование мяса и птицы перед приготовлением. Французы придают огромное значение мелочам: например, лимон они не выжимают, а выдавливают.

Утонченность, умение извлекать  из еды мыслимые и немыслимые вкусовые сочетания по сей день остается основой  французской кухни.

Французы первыми научились  тонко измельчать и протирать мясо и овощи, получая фарши, паштеты и пюре. Этот навык переняли немцы для изготовления колбас и сосисок. Русские заимствовали способы комбинирования продуктов, так появились винегрет, салаты и сложные гарниры. Французские повара также ввели моду на кулинарные книги и изобрели кучу кухонной утвари: шумовки, мясорубки, сотейники, дуршлаги и пр.

Их страсть к новым  и необычным вкусовым ощущениям заставляет их идти на разные ухищрения. Разводят лягушек с мясистыми лапками, особым образом кормят гусей, чтобы у них увеличивалась печень (для знаменитого паштета «фуа-гра»), а в XVI веке пристрастие к паштету из соловьиных язычков привело к тому, что «певцов любви» не стало в окрестностях Парижа.

Разумеется, что эксклюзивные кушанья стоят недешево, а французские рестораны – одни из самых дорогих в мире.

Завтрак у них с  обилием кофе или чая и без круасанов, а мясо и рыбу делают несколько иначе, чем мы привыкли думать.

Вершиной французской  кухни считаются соусы. Луковый соус «Субиз» изобрела супруга французского полковника Шарля де Рогана, принцесса Субиз. Соус «Бешамель» – маркиз Нуантель, Луи де Бешамель. А знаменитый майонез – герцог Луи Крильонский, завоевавший Майон – столицу острова Майорки. Жители Майона готовили соус из оливкового масла, яиц индейки, лимонного сока и красного перца. Привезенный герцогом в Европу этот соус получил название майонез.

 

 

5. Порядок приема пищи.

 

В еде французы придерживаются строгого порядка.

Утром – маленький завтрак – «petit dejeuner».

Типичный завтрак состоит из сока, чашки кофе, круассана и кусочков хлеба, намазанных маслом и мармеладом. 

Около часа дня – просто завтрак – «dejeuner», больше похожий на наш обед. Он состоит из салата, горячего блюда, десерта и сопровождается вином или пивом. 

Вечером, после восьми – обед.

Обед и ужин могут включать в качестве закуски заливное из свиной головы, паштет или рыбный суп «буайбес», после чего идет основное блюдо, например, рагу из телятины. На десерт часто подаются сыр (сразу несколько видов) или кусок яблочного пирога. 

Перед приемом пищи обычно пьют аперитив, например, кир (смесь  белого вина и черносмородинного ликера), мускат, порто, в то время как «digestif» (коньяк или бренди Арманьяк) подается в конце для улучшения пищеварения. 

Во время еды также  пьют вино, так как Франция по праву считается крупнейшей винной «державой».

Из супов французы предпочитают супы-пюре (они называют их «крем») или прозрачные бульоны. Особенно популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп «буйабесс», для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. Кстати, не удивляйтесь, если суп за обедом вам подадут до закуски – во Франции принят именно такой порядок подачи блюд.

Обедать французы часть  ходят в рестораны и почти  никогда не приглашают гостей в дом – только в ресторан. Меню зависит от заведения. Если это простая брассри – нечто среднее между кафе и рестораном – то обед может быть весьма скромным. Если же речь идет о так называемом «гастрономическом» ресторане, то следует готовиться к разным чудесам французской кухни. Пример меню одного из таких обедов. В качестве закусок предлагается морской ёж, протёртый со сливками и подаваемый в собственной оболочке, а также морской гребешок со свежим трюфелем. Горячее блюдо – жаркое из молодой куропатки по старинному рецепту. Десерт – шоколадное печенье с медовым мороженым.

Стоимость обеда в  ресторане среднего класса: 30 - 60 евро. Чаевые в ресторанах и кафе составляют 10% от стоимости заказа. На счете внизу указано, включены ли эти 10% в цены заведения («service inclus»).

Чаевые могут составлять и меньшую сумму. Все зависит  от качества обслуживания. На улице  можно купить большой блин (crepe), выпекаемый прямо на ваших глазах. Начинка  по выбору – сыр, ветчина, шоколад. Также на улице можно купить сэндвич с курицей, сыром, ветчиной или помидорами – вкусно и быстро. В Париже есть сеть заведений Макдональдс, рестораны Пицца-Хат и много закусочных типа фаст-фуд.

 

 

 

Заключение

 

Во Франции интерес  людей к вкусной еде считается  совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных.

Пессимисты предрекают падение превосходства французской  кухни. Интернациональные кухни  и модный фьюжн стали гастрономическими  составляющими культурного плюрализма, когда как французские вина стали считать лучшими из худших. Одна страна не может больше преобладать ни на столах мира, ни даже на Западе, но столетия страстной любви к французской кухне невозможно забыть так просто. Французы прошли через все кризисы прошлого, ни разу не забывая о качестве. Возможно, главенство французской кухни на мировой тарелке невозможно будет удержать, но ее совершенство так и осталось непоколебимо.

 

 

Список использованной литературы

 

1. В.П. Смирнова «Франция: традиции, люди, впечатления». – М.: Профиздат, 1990.
2. Зарубежная кухня / Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. – М.: Высшая школа, 1990. – 287 с.
3. Кругосветное путешествие по кухням мира / Шевнина Е.А. – Минск.: ИПА «Паблисити», 000 «Префер», Гомель.: 000 Агенство «РИД», 1995. – 378 с.
4. Кухни стран мира. – М.: ЮНИСАМ, 1993. – 397 с.
5. Петроченко В.В. и др. Рецепты французской кухни. – М.: Пищ. пр-ть , 1968. – 252 с.
6. Матьо Жинет. Я умею готовить. – М.: Агропромиздат, 1985. – 115 с.