Французская кухня

По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.

Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.

Французские хозяйки с помощью соусов придают блюдам определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени. Арсенал специй французской хозяйки несколько отличается от нашего, а именно – широким употреблением лука порея, эстрагона, розмарина. Употребление этих ароматических трав желательно, ибо они придают пище особый вкус и запах. Однако в наших краях их не всегда возможно достать. Но, несомненно, мы можем заменить эти травы хорошо знакомыми сельдереем, петрушкой, укропом. При готовке многих блюд, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni, – небольшой пучок из петрушки, укропа, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают. 

Следует также сказать, что распространенное во Франции оливковое масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом. Во Франции готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях за окном) в течение нескольких суток. 

Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов. Характерной чертой французской кухни является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук. Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют: 1) в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить; 2) никогда не мыть эту сковороду. Достаточно еще горячую сковороду протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины. 

Названия французских блюд также очень интересны. Давайте рассмотрим некоторые из них. Зачастую названия многих блюд региональной кухни Франции связаны с названиями провинций, городов, деревушек. Некоторые блюда названы именами людей, например соус бешамель назван так в честь богатого финансиста Бешамеля, являвшегося метрдотелем у Людовика XIV и автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд, а именно суп, омлет, цыплята. Рецепты блюд, в названиях которых стоит "по-испански", "по-немецки", настолько претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни.

Нужно сказать и о том, что во Франции умение хозяйки хорошо готовить пищу является предметом гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят всегда с удовольствием, причем существует специальное выражение, которое характеризует женщину, умеющую хорошо готовить пищу, – cordon bleu (голубая лента). 

У нас давно бытует французское слово "гурман". По нашим словарям – это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них – то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной пищей. Другое слово – гурмэ. Гурмэ – человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ. 

И напоследок несколько слов об этикете французов за столом, поскольку это отдельный разговор и о порядке приема блюд. Этикет – вообще отдельная глава, если речь идет о французской нации, а уж если во время приема пищи, то и подавно. 

Трапеза должна обязательно сопровождаться интересной беседой. Французы за столом предпочитают говорить о культуре, искусстве и о французской кухне - национальной гордости каждого француза. У французов не принято за столом произносить пространные тосты. Не принято чокаться бокалами. Традиционно обед начинается в 18.00-19.00, так что если вас пригласили на обед, знайте, что вас ожидают именно к этому времени.

Характерная особенность питания французов - обилие на обеденном столе овощей. Картофель, различные сорта лука, стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, салаты далеко не полный перечень овощей, из которых готовят салаты, закуски, гарниры. 

Первые блюда - супы-пюре из лука-порея с картофелем, луковый суп, заправленный сыром, прозрачные супы на говяжьем бульоне, заправочные супы, солянки, провансальский рыбный суп, уха. Вторые блюда бифштекс с жаренным во фритюре картофелем и бифштекс с кровью со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Эти два блюда олицетворение французской кухни. Французы любят, чтобы мясо было не пережаренным, в нем должен сохраняться розовый сок. 

Распространено рагу из белого мяса под белым соусом. В числе вторых блюд морская и пресноводная рыба (треска, камбала, палтус, скумбрия, щука, карп), морепродукты креветки, лангусты, морские гребешки. После второго блюда на стол подается сыр, причем сразу нескольких сортов. Запивать сыр можно только белым или красным вином, а ни в коем случае не соком или чаем. Десерт - свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, кондитерские изделия, особенно с ореховыми начинками, мороженое с фруктами и печеньем, десертные коктейли. Распорядок питания французов предусматривает два завтрака. Первый завтрак - фруктовые и овощные соки, яйца, сыр, масло, омлеты (с вареньем, ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и другими гарнирами). Второй завтрак (в 12 часов) - холодные закуски из продуктов моря и рыбы, мясо домашней птицы, фаршированные или тушеные овощи, горячие блюда несложного приготовления. Обед (с 18 до 19 часов) - любые закуски европейской кухни, супы, вторые блюда. 

Если вы приглашены на обед к французам, обязательно нужно приходить вовремя. Быть пунктуальным считается чрезвычайно важным. Взять с собой хорошее вино в качестве подарка будет отличной идеей. Вы не должны одеваться небрежно, так как французский стиль одежды носит более формальный характер. За столом, начинать кушать можно только после хозяйки, пожелав перед едой всем приятного аппетита. Вы не должны ставить локти на стол, но в то же время, ваши руки должны оставаться видимыми. Убедитесь, что вы держите нож и вилку правильно. Помните, что во время еды, вы никогда не должны намазывать хлеб маслом. Оставив бокал полным означает, что вы не хотите пить больше вина. Старайтесь не оставлять пищу на тарелке. После того как вы закончили еду, скрестите вилку и нож, с вилкой на вершине.

Особенности русской кухни

Русская кухня  весьма самобытна и своеобразна. Как и всякая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Главной традицией русского национального стола является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. Традиции современной русской кухни сложилась окончательно не более ста лет тому назад. Именно в конце XIX в и зародились национальные традиции и особенности русской кухни.

Русская кухня  вобрала в себя элементы французской  кухни, а также блюда стран  бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию.

За границей русская кухня ассоциируется  в первую очередь с такими блюдами  и продуктами как блины, икра, пироги.

С глубокой древности в нашей стране возделываются  рожь, пшеница, ячмень, овес, просо, давно  народ овладел техникой изготовления муки, „тайнами" выпечки изделий из дрожжевого теста. Поэтому в питании русских людей большую роль играют пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, блины, оладьи, блинчики и др. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники - на свадьбах, пироги, блины - на масленицу, „ жаворонки" из теста - в весенние праздники и т. д.

Не  менее характерны для русской  кухни блюда из круп: различные  каши, запеканки, крупеники, блины и  кисели овсяные, блюда из гороха и чечевицы.

В северных районах страны особое место занимают блюда из пшена. Эта традиция имеет  глубокие исторические корни. Некогда  у восточных славян, которые жили в лесных северных районах, просо  возделывалось как основная сельскохозяйственная культура. Оно служило сырьем для получения муки, крупы, варки пива, кваса, приготовления супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее время. Однако следует учитывать, что пшено по своей питательности уступает другим крупам. Поэтому его следует приготовлять с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.

Не  только зерновые культуры возделывали  наши предки. Из древности дошли  до нас такие огородные культуры, как капуста и репа. Особенно широко использовалась квашеная капуста, которую можно было сохранять до нового урожая. Капуста служит незаменимой закуской, приправой к отварному картофелю и другим блюдам. Щи из разных видов капусты являются гордостью русской кухни.

Особенно широко используется капуста в северных и центральных районах России, на Урале и в Сибири.

До XVIII в. репа в России играла ту же роль, что теперь картофель. Ели ее печеной, вареной, пареной, готовили из нее сложные блюда (репня, репа фаршированная и др.). Репа входила  в состав почти всех кулинарных изделий, особенно щей, использовалась как начинка для пирогов, для популярного тогда блюда - ушного и т. д. Даже квас делали из репы. В голодные годы в Новгороде и других районах России репа была основной пищей.

Так же давно, как репа и капуста, вошла  в быт русского народа другая культура этого же ботанического семейства - редька. Высокое содержание глюкозидов и эфирных масел определяет сильное  бактерицидное действие и придает  ей острый вкус. Из редьки готовят не только простые закуски (редька тертая с квасом, с маслом), но и более сложные блюда (пельмени с редькой, редька с медом и др.).

С незапамятных времен используются в русской кухне  огурцы. Им отводится одно из самых почетных мест в русской кухне. Без соленых огурцов нельзя представить себе праздничный стол, они входят в состав многих блюд - рассольников, винегретов и др.

Из  овощных культур, которые появились  в России позднее, нельзя не назвать  картофель. В конце XVII в. картофель  произвел настоящий переворот в традициях русского стола, блюда из картофеля завоевали широкую популярность. В распространении картофеля и его популяризации большая заслуга принадлежит известному деятелю культуры XVIII в. А. Т. Болотову, который не только разработал агротехнику выращивания картофеля, но и предложил технологию приготовления ряда блюд.

Фрукты  выращивают на Руси давно, но называли их раньше „овощи". Уже в рукописях XVI в. говорится об использовании  яблок и груш для приготовления  квасов и консервирования, слив и  других фруктов. Особенно характерна для русского стола подача на закуску яблок моченых и заквашенных вместе с капустой.

Постепенно  перечень овощей и фруктов, употребляемых  в пищу на Руси, расширялся. Появились  тыква, кабачки; от голландцев в XVI в. мы заимствовали салат, в XIX в. стали культивировать помидоры.

Продукты  животного происхождения изменялись меньше. С глубокой древности наши предки потребляли мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, а также птицы - кур, уток, гусей.

По  мере развития скотоводства все шире использовались молоко, творог, сметана, сливки.

Лесные  промыслы были большим подспорьем в  хозяйстве наших предков. В летописях  говорится об охотничьих угодьях , в более поздних рукописях упоминаются рябчики, зайцы, дикие утки, гуси и другая дичь.

Леса занимают в нашей стране огромные пространства, особенно на севере России, Урале и в Сибири. Использование даров леса - одна из характерных особенностей русской кухни (соленые, маринованные и сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка, костяника, лесные орехи и т. д.). В старину большую роль в питании играли лесные орехи. Ореховое масло было одним из самых распространенных жиров. Ядра орехов толкли и использовали для приготовления различных блюд.

Лес был  также источником меда. Мед был  настолько распространен, что все иноземные путешественники, побывавшие на Руси, считали своим долгом отметить эту особенность. Из меда приготовляли различные сладкие блюда и напитки - медки. В настоящее время только в некоторых местах Сибири (особенно на Алтае) сохранились способы приготовления этих вкусных напитков.

Основными приправами в русской кухне были сначала дикорастущие, а затем  и специально выращиваемые укроп, анис, мята, хрен, лук, чеснок. Очень давно  познакомились русские люди и  с восточными пряностями (перец, корица, шафран, лавровый лист). Они пришлись по вкусу нашим предкам, и эти пряности получили широкое распространение.

На  характер русской народной кухни  в значительной мере повлияли географические особенности нашей страны - обилие рек, озер, морей. Этим объясняется большое количество различных рыбных блюд и закусок. Для питания широко использовались все виды речных, озерных и морских рыб. Очень давно научились наши предки готовить рыбу соленую, вяленую и копченую.

Особенности русской печи в свое время определяли обилие в национальной кухне вареных, тушеных, запеченных и других блюд. Каши, сваренные в русской печи, имеют особый вкус. Поэтому многие блюда из круп и в настоящее время следует готовить не в наплитной посуде, а в жарочных шкафах или в духовках. Особенно вкусными получаются гречневая и пшенная каша с молоком и тыквой.