Французская кухня

Тушеные блюда и сейчас очень популярны. Это различные блюда из мяса, тушенного  с овощами (мясо духовое), овощей с  молочным, сметанным или другими  соусами, грибов с картофелем, рыбы с овощами и др.

Запекание придает блюдам своеобразный вкус и  аромат. Многие запеченные блюда являются подлинным украшением нашего стола. Это крупеники, овощные запеканки, рыба, запеченная по-московски (под  сметанным соусом), по-русски (под  белым соусом), лещ с гречневой кашей, биточки, запеченные в сметане, печеный картофель и т.д. Приготовление этих блюд возможно и в жарочных шкафах электрических и газовых плит.

В настоящее  время выпускается широкий ассортимент  чугунной эмалированной посуды (лотки, гусятницы, глубокие сковороды, чугунки и т. д.), которые позволяют готовить в условиях современной кухни с газовыми и электрическими плитами русские народные блюда, сохраняя их своеобразный колорит.

Выпеченные  изделия (пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, различные булочки и т. п.) в русской кухне готовят не только из муки, но и из круп (караваи). Они стали, пожалуй, одной из самых характерных особенностей русской национальной кухни.

Русская печь определила и своеобразные приемы жаренья гусей, уток, кур, поросят целыми тушками, а мяса - крупными кусками. Однако не следует думать, что русской кулинарии были чужды другие приемы тепловой обработки продуктов. Прежде всего нужно сказать о жаренье мяса и птицы на открытом огне - вертеле или решетке. Это один из самых древних способов тепловой обработки продуктов, известный у всех народов.

Таким образом, не только широкий перечень продуктов, но и разнообразие приемов  их тепловой обработки определяют особенности  русской кулинарии.

Кухня наша самобытна, оригинальна и сложилась под влиянием природных и социально-экономических условий. Это вовсе не означает, что развивалась она изолированно, без влияния соседей. При этом наблюдается следующая закономерность. Когда иноземцы наступали на русские земли как захватчики и поработители, народ отвечал им полным бойкотом, отвергая обычаи и пищу иноземцев как совершенно чуждые. Если иноземцы выступали как друзья и соседи, русские люди охотно перенимали от них все лучшее, ценное и вводили в свой обиход. Так, например, три века татарского ига почти не наложили отпечатка на обычаи и традиции русского народа. Там же, где татары были добрыми соседями, татарские блюда прочно вошли в наш быт (перемечи, беляши на юге Урала).

К наиболее ранним влияниям следует отнести  обмен со скифами-пахарями и населением греческого Причерноморья, обогативший народ Древней Руси секретами дрожжевого теста. Торговля с Византией дала пряности, приправы, рис, гречневую крупу. С Востока к нам пришли чай и пельмени. Через Болгарию поступили перец, баклажаны, кабачки и блюда из них. Сильное влияние оказали и западные славяне, от которых в русскую кухню вошли зразы, борщи, голубцы.

Из  более поздних влияний следует  отметить немецко-голландское зо времена  Петра I. От этих западных соседей был  перенят новый вид очага - плита вместе с наплитной посудой и инструментами: кастрюлями (кассероле), противнями (пфене), шумовками (шаум-лефер). Благодаря плите расширился и перечень блюд, жаренных на сковородах: бифштексы, лангеты, шницели и т. д. Что касается французского влияния в XIX в., то оно коснулось главным образом ресторанной кухни. Повара-профессионалы переняли из французской кухни многие соусы, изысканные блюда из птицы, дичи, рыбы и овощей. На домашний быт и народную кухню это влияние практически никакого отпечатка не наложило. Часто дело ограничивалось лишь изменением названия блюда. Например, овощи, тушенные в молоке, которые готовили испокон веков, стали нарезать мельче и называть „легюм", исконное русское блюдо стало „винегретом", уха - „консоме", треска-„лабардан" и т. д.

Страна  наша огромна. В каждой области ее, каждом крае имеются свои характерные  блюда, свои традиции. Однако общность языка, миграция населения, исторически  сложившиеся общенациональные привычки и вкусы привели к созданию русской народной кухни.

Сравнительный анализ праздничных блюд во Франции и России

Праздничное застолье — это целое искусство. Опытные хозяйки (хозяева) всегда готовятся к нему заранее и загодя подбирают праздничные рецепты, ведь для хозяйки праздничный стол — способ выразить и продемонстрировать свои кулинарные способности, умение красиво украсить и подать блюдо, оригинально и со вкусом сервировать стол.

Любой праздник у нас ассоциируется с застольем  и праздничным столом. Если на каждый день хозяйки готовят обычные  блюда, то на праздник готовят - изысканные. 

У каждой нации  есть свои праздники и кулинарные традиции. Причем в каждой стране делают это по-разному и необычно. Торт – это главное украшение на праздничном столе.

Торт – это  не только десерт, но и настроение праздника, которым хочется со всеми поделиться. С давних времен и по сей день, на Масленицу в России пекут блины. Ведь блин символизирует солнце. Такой  же яркий и круглый. И какие  блины только не пекут: скороспелые, на опаре, с разнообразными припеками, а подают с вареньем, со сметаной, медом, с икрой.

На Пасху  принято красить яйца, печь куличи и делать творожные пасхи. Каждая хозяйка делает это по-своему. Яйца красят пищевыми красителями или  натуральными: березовыми листочками или луковой шелухой. У каждой хозяйки есть свой собственный рецепт кулича и творожной пасхи.

А такой всеми любимый праздник, как Новый год. Новогодний стол в каждой семье не обходится без традиционных блюд: салата «Оливье», заливной рыбы, холодца. Это уже считается классикой и многие не отходят от неё не на шаг. Только с каждым годом добавляются всё новые блюда, салаты и закуски и многое другое.

Каждый праздник хорош своими праздничными блюдами  и застольями, традициями и обычаями.

Праздничное меню французов еще более изыскано. Рождество – это самый большой семейный праздник. Собираются все поколения за одним большим столом у наряженной елки. Блюда в этот день тоже особенные: утиная печень, икра, копченый лосось, лягушачьи лапки, индейку с каштанами.

Затейники французы устраивают на Рождество и Новый  год настоящее буйство кулинарных фантазий. Однако и у признанных королей гастрономии есть свои хиты, без которых зимние праздники  — не праздники.

Традиционный  Рождественский сочельник во Франции справляют за обедом, состоящим из постных блюд, после чего вся семья отправляется в церковь. По окончании торжественной мессы, уже ночью, все снова садятся за стол. Тут-то и начинается главное торжество вкуса.

Согласно церемонии, сначала — закуски. Это нежная, нарезанная тонкими ломтиками копченая лососина, зернистая икра, пикантные сыры, а также тот самый паштет из гусиной печени. В идеале, для фуа-гра французы специально перекармливают гусей, которых держат в очень маленьких клетках: тогда печень становится жирной и приобретает экстраординарные вкусовые свойства.

Основным блюдом и символом Рождества во Франции  является гусь. Здесь в некоторых  провинциях  традиционно готовят  гуся. Птицу готовят в вине и  начиняют брусникой, съедобными каштанами, яблоками и квашеной капустой. Хотя индейку французы тоже подают на праздничный стол.

Самый знаменитый из праздничных десертов во Франции  — рождественское полено. По древнему обычаю сухое полено, облитое маслом или вином, было обязано гореть в  очаге каждой семьи всю рождественскую ночь напролет — так в былые времена призывали в семью благополучие. Однако когда живой огонь в домах стал редкостью, ритуальный кусок деревянного ствола заменили съедобным. Как правило, сейчас французские кулинары готовят его из бисквитного теста с множеством начинок, например шоколадной.

 

 

Заключение 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фото  рецепты

Рождественское полено

Сначала готовим  бисквит: растираем два яичных желтка с сахаром, постепенно добавляя муку и крахмал. Белки с сахаром  взбиваем до густой пены и соединяем их с остальным тестом. Выливаем тесто на противень, предварительно смазанный маслом, и выпекаем бисквит 15 минут при 100 градусах. Начинка: растапливаем двеплитки шоколада и 300 г сливочного масла, растираем еще 2 желтка с сахарным песком, перемешиваем все это с ромом или коньяком. Когда бисквит будет готов, намазываем его приготовленной начинкой, сверху посыпаем измельченными орехами. Бисквит сворачиваем в рулет. Затем сварим кофе, добавим в него ром, растопленное сливочное масло и растертые с сахаром яичные желтки. Полученную смесь тщательно перемешаем и намажем ею бисквитный рулет. Полученную смесь тщательно перемешаем и намажем ею бисквитный рулет. Последний штрих: украсьте рождественское полено по своему вкусу: орехами, изюмом и всем, чем еще душа пожелает.

 

Паштет  фуа-гра

Вымочите печень в молоке, очистите ее от пленок, начините белыми грибами, облейте коньяком и  дайте настоятся 3 ч. В это время  пропустите через мясорубку столько же вспомогательного свиного филе и еще несколько кусочков гусиной печени, добавьте в полученный фарш специи, мускатный орех, маринад, в котором уже истомилась гусиная печенка. Все это тщательно перемешайте. Далее получившийся фарш выкладываем на дно и стенки кастрюли, в середину помещаем маринованную печень, покрываем ее остатками фарша, ломтиками сала, лавровым листом и ставим в духовку на водяную баню. Массу весом 1 кг запекают 30 мин, 2 кг — один час. После извлечения из духовки блюдо полейте теплым гусиным жиром и поставьте в холодильник как минимум на сутки. Подавать кулинарный изыск положено на тонких тостах или в виде обыкновенных ломтиков.

 

 

 

Гусь с черносливом

Натираем гуся корицей, солью и перцем. Готовим  смесь фруктов: к черносливу без косточек добавляем нарезанные яблоки, лимонный сок, сахар, немного сухарей и корицы. Фаршируем этой смесью птицу через отверстие, которое потом зашиваем. Осталось поставить будущее яство в духовку на средний огонь на 3-4 часа.

 

 

 

 

 

 

 

 

Орехи запеченные по-французски

 

Подготовьте: 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки измельченного сухого розмарина или любой пряной травки, которая есть.  Во Франции пряности любят все.  Добавьте одну чайную ложку соли, столько же кайенского перца, две чайные чашечки сырого  миндаля. Приготовление Нагрейте  духовку до 350 градусов. Смажьте лист для выпечки маслом, растопите остатки, добавьте смесь розмарина, соли, перца. Перемешайте. Добавьте миндаль и запекайте орехи в течение 10-12 минут, в середине отведенного времени переверните их. Увидев, что орехи запеклись и стали ароматными, выньте из духовки, немного охладите до комнатной температуры. Можно подавать. 

 

 

Рецепт  крем-брюле

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Крем-брюле – традиционное блюдо Франции, которое подают на десерт. Классический рецепт крем-брюле на 6-8 порций включает 6 яичных желтков, 3 стакана 30% сливок, треть стакана сахарной пудры, полстакана сахара, который требуется для приготовления карамели, и, конечно же, две чайные ложки ванильного сахара.

Яичные желтки, ванильный сахар и сахарную пудру  необходимо растереть до однородной массы, а затем размешать с  горячими сливками. Помешивать нужно  непрерывно, иначе масса может свернуться, что правильно приготовленный десерт крем-брюле не терпит. Разогреваем духовку до 165 градусов по Цельсию. Полученную массу процеживаем в 1,5-литровую форму, которую после этого ставим на противень, заполненный водой на два сантиметра. Помещаем противень в разогретую духовку на полчаса и приступаем к приготовлению карамели: растапливаем сахар в воде и варим, пока он не станет коричневого цвета. Сначала остужаем приготовленный нами крем, а после поливаем его карамелью и подаем готовый крем-брюле к столу охлажденным.

 

 

Рецепт  эклеров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Эклер – это еще один классический французский десерт. Считается, что рецепт эклеров придумал известный французский повар Мари Антуан Карем, которому довелось поработать у самого императора Александра I. Также он некоторое время готовил для одного из представителей величайшей династии Ротшильдов. Известен в истории как «Повар королей и король поваров». Что ж, эклеры очень изысканы и вкусны, а сегодня еще и доступны не только королям, но и нам, простым инженерам, программистам, дизайнерам и другим обычным гражданам.

Приготовим заварное тесто. Рецепт заварного теста прост. Нам потребуются  150 грамм муки, 70 грамм сливочного масла, 250 миллилитров воды, 4 яйца и соль на кончике ножа.

Сначала кипятим подсоленную воду, потом добавляем в нее масло и снова доводим до кипения. В кипящую воду добавляем муку, непрерывно помешивая (если образуются комочки, то их необходимо разбить). Сбавляем огонь и помешиваем полученную массу. Как только она загустеет необходимо по одному добавлять яйца, также непрерывно помешивая. Тесто должно стать эластичным и немного расплыться.

Маслом смазываем  противень и слегка посыпаем его  мукой. Затем с помощью кондитерского  мешка выдавливаем на противень  тесто так, чтобы каждое отдельное пирожное было длиной примерно 10 сантиметров, а шириной 4-5 сантиметров. Между пирожными должен остаться интервал примерно в 3 сантиметра. Помещаем противень в духовку разогретую до 180-200 градусов по Цельсию. Спустя 10-15 минут сбавляем огонь и выпекаем пирожные еще в течение 20-25 минут. Все это время нельзя открывать дверцу духовки, т.к. из-за изменения температуры пирожные могут приготовиться неправильно.

Пока заварное тесто для эклеров выпекается необходимо приготовить крем. Для этого нужно 350 миллилитров молока, 65 грамм сахара, 30 грамм крахмала, 75 грамм сливочного масла, 1 пакетик ванилина и 200 миллилитров 30%-ных сливок.

Греем на медленном  огне молоко и всыпаем в него часть  сахара. В 100 миллилитрах молока растворяем крахмал, активно помешивая, добавляем его в кипящее молоко. Если образуются комочки необходимо их разбить. Снимаем кастрюлю с огня, после чего растираем сливочное масло с ванилином и оставшимся сахаром. Полученную массу выливаем в остывшее молоко, которое мы прокипятили с сахаром и крахмалом. После этого аккуратно добавляем в полученную смесь взбитые сливки. После того как остынут испеченные эклеры, нужно их надрезать и наполнить кремом.

Кстати, из заварного теста можно приготовить много других лакомств, а эклеры готовят с разными начинками. Все зависит от того, как Вам больше нравится.