Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад

           Эти  величины определяются по графику  загрузки зала.

           Сумма  коэффициентов пересчета за все  часы работы зала

       должна быть  равна единице, а сумма блюд, реализуемых  по

       часам работы  зала, - количеству блюд, выпускаемых  за день.

 

 

 

                                         Таблица 3.2.6

 

         Реализация  блюд в зале кафе

|Наименование блюд          |Количество |                                              Часы реализации            |

|                           |реализован-|8-9 |9-10|10-1|11-1|12-1|13-1|14-1|15-1|16-1|17-1|18-1|19-2|20-2|

|                           |           |    |    |1   |2   |3   |4   |5   |6   |7   |8   |9   |0   |1   |

|                           |ных блюд,шт|                                            коэффициент пересчета        |

|                           |           |0,05|0,05|0,05|0,06|0,13|0,15|0,13|0,08|0,06|0,05|0,03|0,04|0,04|

|                           |           |3   |3   |3   |9   |9   |7   |9   |8   |9   |3   |5   |6   |6   |

|                           |           |                                Количество блюд, реализованных  за час    |

|                           |           |,шт.                                                                     |

|Бульон с яйцом             |        54 |   -|    |    |   4|   9|  11|   9|   6|   4|   3|   2|   3|   3|

|Рыба, запеченная с         |           |    |-   |-   |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |

|картофелем                 |125        |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |

|по-русски                  |70         |7   |7   |7   |9   |17  |20  |17  |11  |9   |7   |4   |5   |5   |

|Креветки с рисом           |90         |4   |4   |4   |5   |10  |11  |10  |6   |5   |4   |2   |3   |2   |

|Бифштекс с луком           |105        |4   |5   |5   |6   |13  |14  |13  |8   |6   |5   |3   |4   |4   |

|Чахохбили                  |97         |5   |6   |6   |7   |15  |16  |15  |9   |7   |6   |4   |5   |4   |

|Картофель жаренный во      |41         |5   |5   |5   |7   |14  |15  |14  |8   |7   |5   |3   |4   |5   |

|фритюре                    |35         |2   |2   |2   |3   |6   |6   |6   |4   |3   |2   |1   |2   |2   |

|Рыба под маринадом         |41         |2   |2   |2   |2   |5   |5   |5   |3   |2   |2   |1   |2   |2   |

|Винегрет с сельдью         |46         |2   |2   |2   |3   |6   |6   |6   |4   |3   |2   |1   |2   |2   |

|Салат из цветной капусты   |9          |3   |3   |3   |3   |6   |7   |6   |4   |3   |2   |2   |2   |2   |

|помидоры, фаршированные    |20         |-   |-   |-   |1   |1   |3   |2   |1   |1   |-   |-   |-   |-   |

|Кисель из яблок            |25         |1   |1   |1   |1   |3   |3   |3   |2   |1   |1   |1   |1   |1   |

|Компот из консервиров.     |15         |1   |2   |2   |2   |3   |4   |3   |2   |2   |1   |1   |1   |1   |

|Фруктов                    |25         |1   |1   |1   |1   |2   |2   |2   |1   |1   |1   |-   |1   |1   |

|Желе из лимона             |85         |1   |2   |2   |2   |3   |4   |3   |2   |2   |1   |1   |1   |1   |

|Самбук из кураги           |92         |5   |5   |5   |6   |12  |13  |12  |7   |6   |5   |3   |3   |3   |

|Гренки с ягодами           |           |5   |5   |5   |6   |13  |14  |13  |8   |6   |5   |4   |5   |5   |

|Кофе                       |24         |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |

|Чай                        |7          |1   |1   |2   |2   |3   |4   |3   |2   |2   |1   |1   |1   |1   |

|Молоко                     |20         |-   |-   |-   |1   |1   |2   |1   |1   |1   |-   |-   |-   |-   |

|Коктейль молочно-шоколадный|           |2   |2   |2   |2   |3   |3   |3   |2   |1   |1   |1   |1   |1   |

|                           |           |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |

|Напиток клюквенный         |           |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |

|какао                      |           |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |

 

         3.2Определение  режима работы горячего цеха  и численности

    производственных работников.

         Режим работы  горячего цеха устанавливается  на основании

    графика работы зала  кафе общего типа. Время выхода  на работу

    работников горячего  цеха принимается с учетом

    продолжительности приготовления  первой партии блюд к открытию

    зала предприятия. На  данном предприятии горячий цех  начинает

    работать в 6.00 и заканчивает  в 21.00.

         Численность  производственных работников в  цехе

    определяется по нормам  времени по формуле

                                         N1 = (

    (n*K*100)/(3600*T*(),

         где N1 - численность  производственных работников,

    непосредственно занятых  в процессе производства, человек; n -

    количество изготавливаемых  изделий за день, шт., кг, блюд; K -

    коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с),

    необходимого для приготовления  изделия, коэффициент

    трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего

    дня каждого работника, с (Т=8ч); ( - коэффициент, учитывающий

    рост производительности труда ((=1,14).

 

                                         Таблица

                Расчет численности производственных  работников

|Наименование блюда       |Количество     |Коэффициент    |Количество     |

|                         |блюд,          |тру-           |време-         |

|                         |шт.            |доемкости блюда|ни на          |

|                         |               |               |приготовле-    |

|                         |               |               |ние блюда, с   |

|                     1   |           2   |            3  |              4|

|                         |               |               |               |

|бульон с яйцом           |54             |1.1            |               |

|рыба, запеченная с       |125            |1,1            |5940           |

|картофелем               |70             |0,6            |13750          |

|креветки с рисом         |90             |0,6            |4200           |

|бифштекс с луком         |105            |1,3            |5400           |

|чахохбили                |97             |0,7            |13650          |

|картофель жареный во     |9              |0,3            |6790           |

|фритюре                  |20             |0,3            |270            |

|кисель из яблок          |25             |0,3            |600            |

|компот из консерв.       |15             |0,7            |750            |

|Фруктов                  |25             |0,3            |1050           |

|желе из лимона           |7              |0,3            |750            |

|самбук из кураги         |2              |3              |210            |

|гренки с ягодами         |               |               |4              |

|напиток клюквенный       |15             |0,1            |               |

|1                        |85             |0,1            |150            |

|                         |92             |0,1            |850            |

|молоко кипяченное        |41             |0,2            |920            |

|кофе                     |206            |0,2            |820            |

|чай                      |41             |1,4            |4120           |

|цветная капуста отварная |35             |0,2            |5740           |

|картофель отварной в     |71             |0,2            |700            |

|мундире                  |               |               |1420           |

|рыба под маринад овощной |               |               |               |

|свекла вареная           |               |               |               |

|яйца вареные             |               |               |               |

|Итого                    |               |               |          68080|

 

 

         Численность  производственных работников по  нормам времени

    равна:

                     68080/(3600*8*1.14) = 2,07

         Общая численность  производственных работников с  учетом

    выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни

    определяется по формуле

                                   N2 =N1 *K1,

         где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные

    дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим

    рабочего времени производственного  работника - 5 дней в неделю

    с двумя выходными, то  К1=1,59. Общая численность

    производственных работников  будет равна

                                        N = 2,07*1,59=3 человека.

 

                                               График 3.1

         График  выхода на работу производственных  работников

    горячего цеха

                   N

 

 

 

                                                    T, ч

 

 

 

                      3.3 Расчет оборудования

           Технологический  расчет оборудования сводится  к выбору

    типов и определению  необходимого количества единиц

    оборудования для выполнения  тех или иных операций, времени  его

    работы и коэффициента  использования

           номенклатура  оборудования для горячего цеха  предприятия

    питания определяется  на основе ассортимента изготовляемой

    продукции и видов  оборудования, серийно выпускаемого

    промышленностью на данный  период.. для механизации

    технологических процессов  производства и отдельных

    технологических операций  используется оборудование

    механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и

    вспомогательное.

           Тепловое  оборудование.

           Тепловое  оборудование предприятий питания  представлено

    различными видами тепловых  аппаратов для приготовления  пищи,

    разогрева и поддержания  требующейся температуры блюд  и

    кулинарных изделий.

           Технологический  расчет теплового оборудования  может

    быть произведен:

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или

определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет

объема стационарных варочных котлов);

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение

максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит,

сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры,

а также мармитов).

         Технологический  расчет оборудования сводится  к подбору

    аппаратуры соответствующей  производительности, площади или

    вместимости для тех  или иных тепловых аппаратов, определению

    времени работы, коэффициента  использования принятой к

    установке аппаратуры  и количества их единиц.

         В основу  расчета теплового оборудования  положены таблицы

    реализации, которые составляются  для всех видов продукции,

    изготовляемой данным предприятием.

         Расчет  объема пищеварочных котлов.

         Расчет  объема котлов производится для  выполнения

    следующих операций: варки  бульонов, вторых горячих блюд,

    гарниров, соусов, сладких  блюд, горячих напитков, а также

    варки продуктов для  приготовления холодных блюд.

         Объем пищеварочных  котлов для варки бульонов  определяется