Характеристика предприятий общественного питания

Латунь (сплав меди с цинком), как более инертный материал, более  или менее массово используется только для изготовления тазов для  варки варенья и самоваров.

Посуда из нержавеющей  стали. Посуда из нержавеющей стали  наряду с посудой из алюминия и  чугуна пользуется наибольшей популярностью. Для изготовления посуды используется легированная коррозионностойкая сталь, содержащая не менее 17 % хрома. Стали, используемые для изготовления посуды могут быть никельсодержащие (аустенитного класса - немагнитные). К таким сталям относятся стали марок 304 по AISI, которую некоторые изготовители обозначают как 18/10, это аналог стали 12Х18Н9 по ГОСТ Р, марки 201, 202, NTK D11 и т.д. Для изготовления посуды могут использоваться и безникелевые стали марок 430 (аналог марка 03Х17 по ГОСТ) или как ее обозначают некоторые производители 17/0, NSSC 180, JFE443CT, JYH21CT и др., относящиеся к ферритному классу - магнитные. На рынке присутствует огромный выбор посуды из нержавеющей стали. Основные отличия между различными брендами и сериями заключается в технических характеристиках ёмкостей - толщине стенок и толщине теплораспределительного слоя (ТРС). Ёмкости посуды из нержавеющей стали изготавливаются методом глубокой вытяжки из холоднокатанного листа с отделкой поверхности 2В (зеркальная полировка) и могут иметь самые различные формы. ТРС прикрепляется к ёмкости методом высокотемпературной пайки или диффузионной сварки. ТРС представляет собой алюминиевый или медный диск, заключённый в капсулу из нержавеющей стали, как правило, ферритного класса. Это делает возможным использование такой посуды на индукционной плите. Иногда для более эффективного использования индукционных источников нагрева в ТРС встраивается дополнительный стальной диск из магнитной стали. Ручки посуды крепятся к ёмкости либо методом контактной точечной сварки, либо с помощью заклёпок. Простые изделия, не предназначенные для использования на плите, изготавливаются без ТРС. Для отделки поверхности используются два основных вида полировки - зеркальная и матовая, а также их комбинация. Посуда из нержавеющей стали может использоваться как для приготовления пищи, так и для её хранения. Отечественная посуда изготавливается в соответствии с ГОСТ 27002-86, импортная в соответствии с EN и другими международными стандартами. В настоящее время основная масса "европейских" брендов, представленных на рынке, производится в Китае, некоторая часть в Турции, а самые дешёвые и некачественные в Индии. Особенностью посуды, производимой в этих странах, является то, что тамошние производители не обременены соблюдением международных стандартов и поэтому качество такой посудой определяется, как правило, спецификацией импортера Брозовский Д.И., Борисенко И.М. Основы товароведения. - М.: "Экономика", 1988. - 351 с. .

Алюминиевая посуда. Преимущества алюминиевой посуды в хорошей  теплопроводности, лёгкости в эксплуатации. Пригодна для нанесения антипригарных покрытий. По методу производства бывает литой и штампованной. Штампованная посуда достигает 5 мм в толщину, днище литой посуды начинается с 4 мм и доходит до 10 мм. Как правило, чем толще днище посуды, тем лучше в ней распределяется тепло и тем лучше сама посуда, конечно, необходимо обращать внимание и на характеристики антипригарного покрытия, нанесённого на посуду. Так же производителями посуды выпускается продукция из анодированного алюминия (anodised aluminium) - алюминий с прочным оксидным покрытием, получаемым с помощью электролитической ванны. В советские времена практиковался выпуск и непокрытой алюминиевой посуды, но так как контакт алюминия с пищей приводит к химической реакции и выделению металла в пищу, на данный момент такая посуда мало встречается в обиходе. В нынешнее время, также, существует одноразовая алюминиевая посуда - касалетки.

Пластмассовая посуда. Изготовляется  из полипропилена, полистирола и  других материалов. Как правило, предназначена для одноразового употребления. Широко используется в ресторанах быстрого питания (фастфудах) и при организации пикников. Некоторые виды пластмасс не предназначены для горячих блюд или для алкогольных напитков, поскольку при термическом воздействии или при контакте со спиртом выделяют вредные вещества. Также опасные вещества могут содержать суперконцентраты красителей, использующихся при производстве одноразовой посуды. Пластиковая посуда многоразового использования тоже может быть опасной для здоровья человека. Особенно это касается изделий из меламина. Одноразовая пластиковая посуда может быть переработана и использована вторично, для изготовления изделий, не контактирующих с пищевыми продуктами.

Бумажная посуда (одноразовая). В настоящее время бумажная посуда используется гораздо реже пластиковой. Это связано с тем, что изготовление бумажных стаканчиков технологически сложнее, чем штамповка из пластика. Бумага или тонкий картон, как правило, пропитываются водоотталкивающими веществами. Достаточно часто для этого используется тефлон. Область применения такой посуды такая же, как и у одноразовой пластиковой.

Силиконовая посуда. Если говорить о посуде из силикона (а не посуде с некоторыми элементами из силикона), то подавляющее её большинство - это  формы для выпечки. Также достаточно массово встречаются силиконовые  крышки для сковород и кастрюль.

3. Общая характеристика инвентаря

 Особого  внимания на профессиональной кухне требуют  аксессуары - ложки, вилки, половники, лопатки, венчики, щипцы - ведь они существенно облегчают работу персонала кухни и являются незаменимыми помощниками поваров. Поставщики предлагают огромный ассортимент кухонной утвари, которая годится для приготовления различных блюд. Совсем необязательно покупать весь перечень инвентаря, но есть такие приспособления, без которых нельзя обойтись на кухне и которые сделают работу поваров проще и удобнее. Обычно набор кухонных принадлежностей, используемых поварами стандартен. Чаще всего на кухне присутствуют половники, ложки, вилки, лопатки, шумовки и щипцы.  Для специализированных ресторанов набор вспомогательных инструментов может быть расширен. Для итальянских ресторанов, например, это может быть сделано за счёт щипцов для спагетти или ножа для пиццы. Щипцы для спагетти имеют длинные зубчики, на которые наматываются длинные макароны. Нож для пиццы представляет собой круглую заточенную поверхность диаметром 10 см с роликом, им легко разрезать даже большую пиццу на любое количество кусочков. Для раздачи пиццы используют широкую лопатку, для паэльи используют скребок. А совсем недавно  появился новый кухонный инструмент - ложка для формования «птичьих гнёзд»- корзиночек, волованов.  Оно представляет собой двойное сито на длинной ручке, в которое закладывается кусочек теста и опускается во фритюр. Это приспособление выпускается двух размеров – размеры внешнего и внутреннего сита могут быть 12 и 10 см, а также 10 и 8 см, соответственно. Приспособление для изготовления корзиночек изготовлено из нержавеющей хромоникелевой пищевой стали 18/10, имеет ручку правильной анатомической формы. На конце ручки имеется отверстие для подвешивания сита на крючок. 
 Кухонный инвентарь должен пройти обязательную сертификацию по нескольким стандартам. Вся продукция должна проверяться на соответствие требованиям прочности крепления арматуры ручек, ударной прочности, термической и коррозионной стойкости пищевого металла, на содержание вредных для здоровья элементов.    Некоторые кухонные аксессуары, такие как, лопатка, скребок, нож для пиццы могут иметь  ручки из пластика. Эти ручки надёжны с точки зрения гигиены, сохраняют свои свойства в широком температурном диапазоне за них можно браться, не опасаясь ожогов. Ручки должны иметь эргономичный дизайн, то есть  инструмент должен легко ложиться в руку, оптимально совпадать с рельефом ладони, и не выскальзывать даже при повышенной влажности. Линейка почти всех  наименований кухонного инвентаря может включать в себя до 10 позиций разного размера. Приборы,  сделанные по принципу «моноблок», то есть не имеющие сварных швов выдерживают интенсивную эксплуатацию и  исключают возможность отламывания ручки в самый неподходящий момент использования.  Очень удобно, когда на конце ручки  прибора сделан специальный изгиб или отверстие, благодаря которому прибор можно подвесить на полке, на крючок, на бортике кастрюли или вентиляционного зонта.    

Сегодня производители выпускают  кухонный инвентарь из различных  материалов - алюминия, нержавеющей  стали, дерева, пищевого пластика и  даже  силикона. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки. Профессиональный кухонный инвентарь, как правило, изготавливается из нержавеющей стали - он  прост в уходе и отвечает всем требованиям гигиены.  Все  части, соприкасающиеся с продуктами, производятся, как правило, из хромоникелевой нержавеющей стали марки 18/10, предназначенной для интенсивного использования. В идеале предметы изготавливаются из единого куска металла, то есть не имеют сварных швов. На заключительной стадии они проходят полировку, приобретая однородную, матовую или глянцевую, поверхность.      

Деревянные принадлежности для готовки, проиграли рынок  своим пластиковым аналогам, из-за проблем с использованием - при  намокании они деформируются, при  частом использовании рабочая кромка становится шероховатой, появляются заусенцы. Но благодаря цене, деревянные аксессуары представлены на рынке -  менять деревянный инвентарь раз в несколько месяцев не составляет труда. Так же, не стоит забывать и экологический аспект при производстве, а в наше время, этому вопросу начинает уделяться все больше  внимания.

Пищевой пластик заменил  многие материалы благодаря своей  легкости и прочности, гигиеничности, экономичности и практичности. С  пищевым пластиком работают  многие производители кухонной посуды и инвентаря для предприятий общественного питания. Высококачественные пластиковые изделия имеют  текстурированную поверхность, что предотвращает образование царапин и чрезмерное скольжение. Благодаря широкой цветовой палитре изделий из пищевого пластика появилась возможность цветового кодирования изделий из пластика по отдельным видам используемой продукции.

Современный пластик не боится высоких температур: например, высокопрочные  материалы - поликарбоната и полисульфон обеспечивают широкий температурный диапазон использования изделий: для поликарбоната - от -20 до 90C,  для полисульфона - от -20 до 188C.

Кухонный инвентарь из силикона- это технологии XXI века и модное направление в современном кулинарном искусстве.   Он выдерживает температуру от -30°C до +280°С и подходит для духовых шкафов, микроволновых печей, аэрогрилей. Силиконовый инвентарь не бьется, не царапается, не впитывает запахи, не выделяет вредных веществ, легко моется и абсолютно гигиеничен. Он занимает минимум места на кухне, так как легко складывается и сворачивается после того, как процесс приготовления пищи завершен.  К тому же, силиконовый инвентарь при грамотной эксплуатации прослужит долго, сохраняя первоначальный вид. Производители предлагают  кухонные принадлежности из силикона разнообразных размеров, форм и цветов: прихватки, подставки под горячее, универсальные крышки, кулинарные кисточки и лопатки, ложки, складные дуршлаги и стаканы, пароварки (стимеры), скалки и многое другое.

3. Пищевая ценность, обработка овощей, обработка грибов.

Химический состав свежих плодов и овощей. Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена  наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных  веществ, а также витаминов. Плоды  и овощи улучшают аппетит, повышают 
усвояемость других пищевых продуктов.

Некоторые плоды и овощи  имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как  содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и  другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме  человека. Многие плоды содержат антибиотики  и лучезащитные вещества (антирадианты), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Вода. В свежих плодах находится 72-90% воды, в орехоплодных - 6-15, в свежих овощах - 65-95%. Благодаря высокому содержанию воды свежие плоды и овощи нестойки в хранении, а потеря воды приводит к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте и др., поэтому многие овощи и плоды относятся к скоропортящимся продуктам.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в плодах и овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро- и ультрамикроэлементов содержатся: свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк.

Углеводы. В плодах и овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Процентное содержание Сахаров в  плодах составляет от 2 до 23%, в овощах - от 0,1 до 16,0%. Крахмал накапливается  в плодах и овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей (картофель, горох, фасоль) массовая доля крахмала в них увеличивается, а в плодах (яблоки, груши, сливы) - снижается.

Клетчатки в плодах и овощах - 0,3-4%. Она составляет основную массу  их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижаются их пищевая ценность и усвояемость.

Органические кислоты. В  плодах имеется от 0,2 до 7,0% кислот, в  овощах - от 0,1 до 1,5%. Наиболее распространенными  кислотами плодов являются яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.