Характеристика предприятий общественного питания

Дубильные вещества придают  плодам вяжущий вкус. Особенно их много  в айве, хурме, рябине, грушах, яблоках. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезании и надавливании, снижение их качества.

Красящие вещества (пигменты) придают плодам и овощам определенную окраску. Антоцианы окрашивают плоды  и овощи в различные цвета  от красного до темно-синего. Они накапливаются в плодах в период их полной зрелости, поэтому окраска плодов является одним из показателей ее степени. Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный или желтый цвет. К каротино-идам относятся каротин, ликопин, ксантофилл. Хлорофилл придает плодам и листьям зеленую окраску. При созревании плодов (лимоны, мандарины, бананы, перец, томаты и др.) хлорофилл разрушается и за счет образования других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска.

Эфирные масла (ароматические  вещества). Они придают плодам и  овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ  в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов -в цитрусовых (лимоны, апельсины).

Гликозиды (глюкозиды) придают  овощам и плодам острый, горький 
вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. К гликозидам относится соланин (в картофеле, баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в семенах горького миндаля, косточковых, яблок), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др.

Витамины. Плоды и овощи  являются основными источниками  витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых (до 6,5%), в капусте (до 4,8%).

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1-0,5%). Много их в ядрах  орехов (45-65%), в мякоти маслин (40-55%), а  также в косточках абрикосов (20-50%).  
Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена.

Начинать обработку  овощей надо с отмывания их от грязи, очистки от кожуры и удаления поврежденных участков (соблюдая именно тахую последовательность). Отмывать овощи от грязи следует в два приема: сначала тщательно освободить от явно видной грязи (земли, песка, глины), затем аккуратно почистить щеткой и тщательно вытереть насухо. Листовые овощи (салат, щавель, шпинат) легче вымыть не под струей воды, а на плаву в тазике или миске, меняя несколько раз воду; при этом воду надо не сливать, а вынимать сами овощи, чтобы земля и песок с них остались на дне. Чтобы укроп и огурцы не потеряли аромат, лучше мыть их не заранее, а перед подачей на стол.

Освежить шавель, зелень петрушки, сельдерея или укропа можно, положив их на час в холодную воду, к которой добавлен уксус (2 чайные ложки на 1 стакан воды); однако от этого в зелени станет меньше витаминов и питательных веществ. Освежить немного увядший зеленый салат можно, опустив его на несколько минут в теплую воду. Избавиться от червячков и насекомых в салате (они всплывут после такой обработки), освежить листья салата и сделать их более упругими можно, если после промывки водой замочить кочан салата:

- в воде с добавкой 1 столовой ложки уксуса;

- в воде с добавкой  сока половины лимона;

- в подсоленной  воде на 10-15 минут. 

Избавиться от мелких насекомых, которые часто бывают в цветной капусте, можно, если перед  варкой подержать ее 5-10 минут в  крепко подсоленной воде: насекомые  всплывут и их можно будет слить  с водой. Потерявшие свежесть овощи  можно освежить, если продержать их 1-1,5 часа в холодной воде, куда добавлены 3-4 столовые ложки уксуса. Первичную  обработку овощей надо проводить  аккуратно и тщательно. Если, например, при этом в овощ случайно будет занесен запах земли, то он потом обязательно проявится в готовом блюде. Очищать овощи от кожуры рекомендуется в сухом виде и сухими руками, тщательно удаляя все поврежденные участки. Очищенные овощи складывают в емкость с холодной водой (а не кладут на разделочную доску).

У красного редиса, предназначенного для салата, обрезают только ботву и хвостики, а у  белого снимают кожицу. Морковь будет  легко чиститься, если перед этим ее обдать горячей водой и протереть  тряпкой. Помидоры будут легче очищаться  от кожицы, если предварительно их ошпарить кипятком и сразу же опустить в  холодную воду. Убрать неприятный запах  и уменьшить остроту у редьки можно, если промыть в холодной воде ее нарезанные кусочки или натертую массу.

Чтобы удалить или  уменьшить горечь брюквы и репы, потребляемых в сыром виде, надо обдать их кипятком перед готовкой. Способы натереть хрен без слез:

- пропустить хрен  через мясорубку, на выход которой  надет полиэтиленовый пакет; 

- пропустить хрен  через соковыжималку, после чего  измельченную массу объединить  с соком; 

- предварительно  подержать хрен в морозильнике  холодильника.

Чтобы натертый хрен не потемнел, надо после измельчения  смешивать его с небольшим  количеством холодной воды.

Способ избавиться от червяков в свежих грибах: отрезать ножку гриба, у шляпки срезать  и выбросить трубчатый слой, ножку  разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в таз с подсоленной  водой на 2-3 часа (за это время  все живые личинки опустятся  на дно), затем взять грибы и  как следует вымыть, после чего можно готовить из них еду. Грибы не почернеют во время чистки, если их поместить в посуду с холодной водой, куда добавлено немного уксуса. Для облегчения снятия кожицы с сыроежек их надо обдать кипятком. Отсыревшие грибы нужно подсушить в умеренно нагретой духовке, иначе они могут заплесневеть.

Сушеные грибы становятся похожими на свежие после того, как  их подержат несколько часов в  чуть подсоленном холодном молоке.

4. Пищевая ценность, обработка рыбы и нерыбных морепродуктов

Благодаря высоким  вкусовым и пищевым достоинствам рыба в ассортименте диетических  блюд занимает одно из основных мест. Мясо многих видов рыб содержит 18-21% белка, однако в нем больше экстрактивных  веществ, в том числе пуриновых  оснований, чем в мясе наземных животных. Характерно также наличие специфических  азотистых веществ (метиламинов), которые  участвуют в формировании вкуса  и запаха рыбы. Их содержание у морских рыб выше, чем у пресноводных.

В лечебном питании  используют преимущественно нежирные виды и сорта рыб, применяют рыбу различной кулинарной обработки, а именно: отварную, тушеную, припущенную, жареную, запеченную в натуральном и рубленом виде; выбор обработки обусловлен характеристиками диет. Выбор способа тепловой обработки зависит также от химического состава рыбы, содержания в ней белков, липидов, влаги и их соотношения.

Рыбы с высокой  обводненностью и низким содержанием жира (треска, путасу, минтай, навага) и белка (макрорус и др.) плохо сохраняют при тепловой обработке (особенно при варке) целостность кусков; панирование рыбы перед жареньем, образование на ее поверхности плотной поджаристой корочки обеспечивает сохранение формы. При необходимости такую рыбу припускают.

Морских рыб (палтус, угольная, камбала, сардины и др.), имеющих сочное, нежное, жирное мясо, лучше жарить, как для сохранения целостности структуры, так и  для удаления специфического запаха и привкуса.

Рыб, имеющих плотное, сухое или сухое крошливое мясо (кета, горбуша, тунец, марлин, сайра и др.), только варят, а плотное сочное (судак, хек, сазан, морской окунь и др.) — используют для всех видов тепловой обработки.

Невысокое содержание соединительной ткани (в основном коллагена) и низкая температура ее распада  позволяют получить продукт рыхлой, нежной консистенции, легко разжевываемый. Это дает возможность включать в  механически щадящие диеты отварную рыбу куском. Вместе с тем меньшее  время доведения до готовности рыбы обусловливает относительно низкие потери массы - 18-20%.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ.

Предварительная обработка  рыбы заключается в оттаивании (дефростации) мороженой и вымачивании соленой рыбы.

Оттаивание мороженой рыбы.

Кожные покровы  и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания (дефростации). В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы: вода, содержащаяся в рыбе, переходит в кристаллическое состояние; кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними).  При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон.  Кристаллы  мелких размеров, получаемые при быстром^ замораживании, в меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон. Быстрое -замораживание снижает потери воды мышечными волокнами, и ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после дефростации.

Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и  хранении частично денатурируют и не восстанавливают полностью первоначальных свойств после оттаивания.

Происходят и  изменения жиров, поэтому при  дефростации не могут быть полностью  восстановлены свойства рыбы. Эти  изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от—1° до—5°. Поэтому дефростацию следует проводить быстро. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20°, при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5—10%. Оттаивание в воде приводит к потери части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7—10 г соли I л воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках уравнивается, и диффузия   их   уменьшается. Размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание  смерзания тушек. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура поднимается до — 1°.

Вымачивание соленой рыбы.

Поступающая на предприятия  соленая рыба содержит от 1 до 22% соли. Рыба, предназначенная для жаренья, должна быть не более 1,5—2%, а для  варки — не более 5% соли. Излишек  соли удаляется вымачиванием. Для  этого рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают, отрубают голову, плавники и пластуют. При  вымачивании рыбы в воде переходит  часть минеральных солей, растворимых  белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2. Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Через 12 ч обычно концентрация соли снижается до 5%. Затем производят пробную варку, и если требуется, то вымачивание продолжают, меняя воду через 3 ч. Недостаток этого способа заключается в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется. Кроме того, н концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться ее порча.

При вымачивании  в проточной воде рыбу кладут в  ванну С решетчатым настилом, под которым находятся трубы, подающие воду. Удаляют воду через водоотводную трубу в верхней части ванны. Вымачивание длится 8—12 ч, после чего производя пробную варку.

Сельди вымачивают после разделки. Для этого снимают  кожу, начиная с головы, потрошат, отрезают голову и хвост, вынимают позвоночник  и реберные кости. Разделанные тушки  вымачивают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой. Пастой чая  содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко придает сельди особую нежность и аромат. Можно вымачивать и неразделенную сельдь (в воде).

По содержанию питательных  веществ морепродукты схожи с  рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок  в морепродуктах имеет более  волокнистую структуру и поэтому  усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди  них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. - идеальный продукт для похудения.

К морепродуктам относят  всех беспозвоночных животных, обитающих  в морской воде, и разделяют  их на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).

Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют  минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в  разнообразных консервах и готовых  к употреблению салатах.

При заморозке разрушается  лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без  изменения.

Главная особенность состоит  в том, что готовить морепродукты легко и быстро.