Характеристика предприятий общественного питания

Особой популярностью  пользуются модели, у которых есть режим «автоматика температуры». В них предусмотрен специальный  датчик, который вводится в продукт. Он отслеживает температуру, и по его команде машина определяет готовность блюда. С помощью этого приспособления повару не приходится действовать «методом тыка», угадывая нужную температуру и время приготовления для нового кушанья.

Пароконвектомат - один из самых экономичных аппаратов. Улучшая вкусовые качества, он почти наполовину уменьшает при жарке потерю в весе мяса и птицы, до 80% снижает уварку овощей и сводит к минимуму расход жира. При этом отдельные модели за один подход способны готовить не только большое количество одинаковых блюд, но и абсолютно разных, не смешивая их вкус и аромат.

Удобная загрузка, простота управления и быстрый производственный цикл позволяют сэкономить до 50% рабочего времени. К тому же с аппаратом  без труда может справиться один человек, а не команда из поваров, которые целый день крутятся вокруг жарочных шкафов, печей и плит. Успешно  выполняя функции других машин, пароконвектомат не требует много места, а значит экономит производственные площади, позволяет оборудовать кухню менее мощной вытяжкой, поскольку не распространяет жар, как раскаленные плиты и шипящие котлы. Несомненное преимущество пароконвектомата - бережный расход электроэнергии (экономия до 60%). Дело в том, что он быстро прогревается и хорошо хранит тепло.

Пароконвектоматы отличаются друг от друга по размеру и количеству уровней (полок). Оптимальный вариант для небольшого ресторана - компактная машина с четырьмя или шестью полками небольшого размера, например - 90х77хl09 см. Пароконвектоматы вмещают в себя разное количество стандартных гастроемкостей - 3 GN 2/3, 5 GN 1/1, 7 GN 1/1, а то и10 GN 1/1 у машин, укомплектованных специальными загрузочными тележками.

Панель управления может  быть механической (с переключателями) или цифровой (кнопки с отображением программируемых показателей на экране).

Наибольшим спросом пользуются машины с ручным управлением (из-за более низкой ценовой категории  и простоты в обслуживании). Зато программируемый аппарат с цифровой панелью удобен тем, что не требует  от повара каждый раз задавать новые  параметры (время, температуру и  влажность). Пользователь может лишь раз ввести эти данные, а затем  «вызывать» их через номер программы. Это особенно удобно при постоянном меню, когда каждый день необходимо в больших количествах готовить одни и те же блюда. Кстати, в программируемые  аппараты производители обычно «зашивают» множество рецептов. Для воспроизведения  необходимо только нажать нужную кнопку.

В зависимости от модели, пароконвектомат может быть укомплектован различными дополнительными устройствами - внутренней подсветкой, режимом быстрого охлаждения камеры при ее открытии, а также специальным душем. С помощью последнего приспособления и моющих средств для нержавеющей стали аппарат быстро приводится в порядок.

На отечественном рынке  представлены самые разнообразные  модели пароконвектоматов с неповторимым дизайном и различными возможностями. В широком ассортименте есть немецкие аппараты Rational, датские Ноиnо, испанские Fagor, а также целая когорта итальянских марок - UNOX, Zanussi. Laiпox, Gierre и многие другие.

Опрокидывающиеся сковороды  служат для жарения котлет, рыбы, тушения мяса, овощей, приготовления  приправ и т. п. Достоинством сковород является то, что при их опрокидывании  они сразу освобождаются от содержимого.

В кухнях находят применение электрические машины для жарения  картофеля, приспособления для протирки супов, аппараты для жарения в  сухарях различных кушаний и  т. п.

Подогреватели применяются  с целью поддержания соответствующей  температуры блюд. Они построены  в виде подогреваемых прилавков  о закрывающимися дверцами или в виде шкафов; отапливаемых газом, паром или электричеством. Этот тип устройства служит для подогревания посуды и тарелок с целью предупредить охлаждение блюд. Подогреватели применяются также для сушки посуды после ее мытья.

Универсальные машины находят  широкое применение при приготовлении  холодных закусок на кухне, при разделке мяса и в кондитерском производстве. Насадки к этим машинам позволяют  их применять для провертывания мяса, взбивания пены и различных масс, размалывания кофе, протирки овощей и супов, а также для точки ножей.

Картофелечистка и овощечистка  призваны облегчить трудоемкий процесс  перерабатывания значительной товарной массы, Применение механической чистки обосновано, поскольку она экономит рабочее время.

В буфетах и при производстве холодных закусок применяются машины для резки копченостей и сыра, приспособления для резки масла  на порции. В буфетах используются для быстрого приготовления кофе всевозможные кофеварки, кофемолки. При  разделке овощей применяются мойки, овощерезки и протирки. В кондитерских цехах имеют применение гранитные  катанки, которые служат для протирки различных масс, например, из орехов, шоколада и, кроме того, устройства для жарения пончиков, тестомешалки, мельницы и т. п.

На складах, пунктах приема товара и производственных помещениях используются различного типа вecы.

Посудомоечная машина предназначена  для мойки тарелок и некоторой  стеклянной посуды, но стаканы, рюмки  и лакированная посуда моется вручную. Посудомоечная машина моет и стерилизует  посуду. Процесс осуществляется без  участия человеческих рук. Посуда обмывается водой, имеющей температуру 40-60 градусов Цельсия. Вода нагнетается под давлением  через сопла, смонтированные на маятниковых  соединениях. Это позволяет обмывать посуду со всех сторон.

2.2 Общая классификация кухонной посуды

Стеклянная посуда. Стекло чаще всего используется для изготовления предметов сервировки стола. Но кроме очень изящных стеклянных (и хрустальных) рюмок, бокалов, ваз, стаканов, тарелок, чашек и блюдец регулярно встречаются чайники и кастрюли из жаропрочного (боросиликатного) стекла либо ситалла (стеклокерамики)). Такие кастрюли можно совершенно спокойно ставить как на плиту, так и в микроволновую печь, благодаря их прозрачности Вам всегда будет видно, в каком состоянии находится готовящееся блюдо, а так как стекло является химически инертным материалом, Вы надёжно защищены от изменения вкуса или других характеристик готовящейся пищи.

Глиняная и керамическая посуда. В этот раздел попадают горшочки для порционного приготовления  блюд, разнообразные керамические ёмкости  для тушения в духовке или  микроволновой печи, а также весь спектр столовой посуды - кружки, тарелки, кувшины, миски и т.д. Серьёзным минусом кухонной посуды из керамики является невозможность ее использования на варочных панелях, хотя есть и исключения, например, керамические жаровни и турки.

Керамическими называют изделия, изготовленные из глины в смеси  с минеральными добавками и обожженные до камневидного состояния.

Керамику классифицируют по характеру строения, степени спекания (плотности) черепка, типам, видам и  разновидностям черепка.

По характеру строения черепка различают грубую и тонкую керамику. Изделия грубой керамики (гончарные изделия, кирпич, черепица) имеют крупнозернистый пористый черепок неоднородной структуры, желтовато-коричневого  цвета. К тонкокерамическим относятся изделия плотной спекшейся или мелкопористой однородной структуры, белые или светлоокрашенные - фарфор, тонкокаменные изделия, полуфарфор, фаянс, майолика.

По степени спекания (плотности) черепка керамические изделия подразделяют на плотные спекшиеся с водопоглощением менее 5 % (фарфор, тонкокаменные, полуфарфоровые изделия) и пористые с водопоглощением более 5 % (фаянс, майолика, гончарные изделия).

Основные типы керамики - фарфор, тонкокаменные изделия, полуфарфор, фаянс, майолика, гончарная керамика. Фарфор изготовляют двух видов - твердый и мягкий (характеризует не физическую твердость черепка, а его состав и температуру обжига)

Разновидностью твердого фарфора является низкотемпературный (низкоспекающийся) фарфор. Мягкий фарфор также имеет несколько разновидностей. В нашей стране вырабатывают в основном костяной и высокополевошпатовый мягкий фарфор. Фаянс также может быть твердым и мягким, однако в настоящее время выпускается только твердый фаянс. Майолику подразделяют на следующие виды: из фаянсовых масс, беложгущихся глин, полуфарфоровых масс и цветных глин.

Тип керамики и ее свойства определяются составом и структурой черепка и глазури, которые в  свою очередь зависят от обработки  исходных сырьевых материалов, состава  масс и глазурей, особенностей режима обжига. В состав керамических масс входят пластичные глинистые вещества (глина и каолин), отощающие материалы (кварц, кварцевый песок), плавни (полевой шпат, пегматит, перлит, костяная зола и т.д.).

В процессе обжига в результате сложных физико-химических превращений  компонентов массы и глазурной  шихты, их взаимодействия формируется  структура керамического черепка  и глазури. Структура черепка  неоднородна и состоит из кристаллической, стекловидной и газовой фаз.

Кристаллическая фаза включает муллит (3Аl2О3Ч2SiO2), остатки измененного  глинистого вещества, зерна нерастворившегося кварца. Кристаллическая фаза и особенно кристаллы муллита повышают прочность, термостойкость и химическую устойчивость черепка.

Стекловидная фаза образуется при расплавлении плавней, частично кварца и других компонентов. В количестве до 45 - 50% она повышает прочность черепка, при большем содержании снижает  термостойкость, увеличивает хрупкость  изделий. Эта фаза способствует уменьшению водопоглощения, обусловливает просвечиваемость фарфора.

Газовая фаза (замкнутые  и открытые поры снижает механическую прочность, термическую и химическую устойчивость, обусловливает водопоглощение черепка.

Соотношение отдельных фаз  в черепке, а также состав каждой фазы, состав и структура глазурного слоя специфичны для керамики разных типов. Ниже дается характеристика состава  и строения основных типов керамики.

Фарфор - тонкокерамическое  изделие с плотным спекшимся  черепком белого цвета с голубоватым  оттенком. В состав твердого фарфора  входит 50% глинистых веществ (главным  образом, каолин), 25% кварца и 25% полевого шпата. В структуре черепка, обожженного  при 1380-1420°С, стекловидная фаза составляет 40-60%, кристаллическая - до 30-35 и газовая фаза-5-7%. Поэтому черепок имеет водопоглощение не более 0,2 %, просвечивается в слое толщиной до 2,5 мм, отличается высокой механической, термической и химической устойчивостью. При ударе издает чистый звук. Из фарфора изготовляют посуду и художественно-декоративные изделия.

Низкотемпературный фарфор содержит повышенное количество плавней  при 50-55% глинистых веществ. Обжигается при 1200°С, при этом образует плотный черепок с водопоглощением до 0,5%, повышенной механической и термической прочности. Этот фарфор обычно глазуруют белой непрозрачной глазурью, в тонком слое он не просвечивается. Применяется для изготовления посуды, предназначенной для предприятий общественного питания.

Мягкий костяной фарфор содержит 53% плавней (полевого шпата и костяной золы), 32% глинистых веществ и 15% кварца. Обжигается при 1200°С, до 85% объема черепка составляет стекловидная фаза. Костяной фарфор отличается высокой белизной и просвечиваемостью (до 4 мм), но прочность его и термостойкость меньше, чем твердого фарфора. Применяется для изготовления высокохудожественной чайной и кофейной посуды, декоративных изделий.

Мягкий полевошпатовый фарфор с повышенным содержанием полевого шпата предназначен в основном для  художественно-декоративных изделий, в частности скульптур.

Тонкокаменные изделия имеют окрашенный в сероватые, бежевые тона спекшийся, непросвечивающийся черепок с водопоглощением 0,5-3%. Применяется для хозяйственной посуды и художественных изделий, некоторые разновидности его - для жаростойкой кухонной посуды.

Полуфарфор-это тонкокерамические  изделия с непросвечивающимся черепком белого цвета, с пористостью 0,5-5 % Его покрывают бесцветной или цветной глазурью. Из полуфарфора изготовляют столовую и чайную посуду, посуду для хранения пищи, некоторые художественно-декоративные изделия.

Гончарная керамика - грубокерамические  изделия с крупнозернистым цветным  пористым черепком (водопоглощение 15-16%), частично или полностью покрытым легкоплавкими глазурями. Вырабатывают ее из гончарных глин с добавками отощителей.

Фарфоровая и фаянсовая  посуда. Это, как правило, столовая посуда: тарелки, блюдца, розетки, чашки, салатницы и т.д. Также существует и посуда для приготовления пищи из жаропрочного фарфора и фаянса: формы для запекания и кастрюли, пригодные для использования в духовых шкафах.

Медная и латунная посуда. Посуда из меди и латуни в наши дни  не пользуется большой популярностью. Медь при контакте с пищевыми кислотами  на воздухе переходит в раствор, а растворимые соединения меди чрезвычайно  токсичны. С другой стороны медь обладает наилучшей теплопроводностью  среди металлов, из которых изготавливают  посуду. По этой причине она нашла  применение в многослойных днищах для  стальной посуды. В настоящее время  из меди (тщательно облуженной изнутри) делают посуду для кипячения воды (самовары, чайники) а большую часть остальной "медной" посуды просто покрывают медью снаружи для обеспечения привлекательного дизайна.