Характеристика складу та інновації в виробництві страв з січеного м’яса

З підготовленої котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцель. Для  напівфабрикатів січеники з начинкою (зрази січені), рулет, м’ясні кульки ( тюфтельки), котлетну масу готують з меншою кількістю хліба ( на 10 %).

Вимоги до якості страв

Страви з січеної маси мають рум’яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло – або  темно сірий. Консистенція соковита, однорідна,  без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Страви з котлетної маси мають зберігати, форму, щоб поверхня не розтікалася, з добре  підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Вироби  з свинини на розрізі  світло-сірі. Смак у міру солоний,  запах смаженого м’яса,  допускається  запах  цибулі, часнику та  спецій. Не повинно бути кислого  присмаку і запаху  хліба.  Консистенція соковита, пухка, кірочка  хрустка,  однорідна маса  без грубої сполучної тканин, кусочків м’яса, хліба  і сухожилків.

Страви з січеної натуральної та котлетної маси  слід смажити перед подаванням, допускається їх зберігати не більше 30 хв.

 Правила подавання  страв.

 Готові вироби з  котлетної маси подають на  порціонних блюдах або мілких  столових тарілках. На  тарілку  викладають гарнір, поряд  -   котлети по 2 штуки на порцію чи шніцель -- 1 штука на порцію, поливають їх розтопленим маслом або підливають соус ( червоний, цибулевий,червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею). Гарніри – каші розсипчасті, бобові варені, варені макаронні вироби, картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена, овочі варені з жиром, капуста тушкована, комбінований овочевий гарнір.

Обладнання, інвентар, пристосування кухонний та столовий посуд.

 

 

Розділ 3. Характеристика складу та інновації в виробництві страв з січеного м’яса

1. Характеристика хімічного складу сировини

 

М’ясо і м’ясні продукти - основний постачальник білків, оскільки містять життєво необхідні для побудови тканин організму людини амінокислоти, які вдало збалансовані і забезпечують повний синтез тканинних білків.

Жири, що знаходяться в м’ясі, обумовлюють високу енергетичну цінність м’ясних продуктів, беруть участь в утворенні їх аромату і смаку і містять в достатній кількості поліненасищенниє жирні кислоти. У м’язовій тканині є екстрактні речовини, що беруть участь в утворенні смаку м’ясних продуктів і секреції шлункових залоз, що відносяться до енергійних збудників. М’ясо і особливо окремі внутрішні органи містять багато вітамінів. З внутрішніх органів тварин найбільш багаті вітамінами групи В і вітаміном А печінка і нирки.

Людина отримує з м’ясом і м’ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багата м’ясна їжа фосфором, сіркою, залізом, натрієм, калієм; крім того, в м’ясі містяться мікроелементи - мідь, кобальт, цинк, йод.

Харчова цінність м'язової тканини залежить від вмісту в ній повноцінних білків (16-20 %), вуглеводів (0,4-0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2-4 %), мінеральних речовин (1-1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2,8 %), води (72-75 %), а також ферментів і вітамінів. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини. Екстрактивні речовини знаходяться у м'ясі у вигляді азотистих (глікоген) і безазотистих (глутамінова кислота) сполук. Вони добре розчиняються у воді, надають м'ясу приємного специфічного смаку й аромату, ніжної консистенції. М'ясо молодих тварин містить менше екстрактивних речовин.

Харчова цінність м’яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих з’єднань організмом людини, крім того, харчову цінність обумовлюють енергетичний рівень і органолептичні властивості м’яса.

Найбільшою харчовою цінністю володіє м’язова тканина, оскільки містить переважно біологічно цінні білки з найбільш сприятливим співвідношенням незамінних амінокислот. М’ясо із значною кількістю сполучної тканини має найменшу харчову цінність, оскільки білки колаген і еластін містять надмірна кількість окремих амінокислот і мало тріптофана і метіоніну. М'ясо само по собі є функціональним продуктом, оскільки вміщує низку біологічно активних компонентів і нутрицевтиків. Перш за все, воно є джерелом вітамінів групи В та заліза. У 100 грамах м'яса міститься до 40% добової дози вітаміну В5 , до 64% добової дози вітаміну В2 , більше 100% добової дози вітаміну В12 . Засвоюваність заліза тваринною сировини в 5-8 разів вище засвоюваності рослинного походження.

Найважливішими нутрієнтами м’яса є незамінні амінокислоти, які в той же час мають фізіологічно функціональні властивості. Відомі іммуномодулюючі властивості аргініну, він також є попередником оксиду азоту, якому приписується відповідність за інгібування агрегації і адгезії тромбоцитів. Досліджується лікувальна та лікувально-профілактична дія глутаміну і глутамінових дипептидів. Показано позитивну дію глутаміну на стан хворих цукровим діабетом. Він розглядається також як кардіозахисний препарат, який запобігає накопиченню лактату в міокарді. Як лікарський препарат використовується і триптофан.

Для збагачення м’ясних продуктів найчастіше використовують вітаміни, яких не вистачає в сировині, мікроелементи (цинк, селен), ненасичені жирні кислоти (омега-3, кон’юговані жирні кислоти), біоактивні пептиди, харчові волокна, рослинні білки, антиоксиданти, мікроорганізми з побічними властивостями. Доцільність створення спеціалізованих лікувально-профілактичних м’ясних продуктів шляхом їх збагачення функціональними інгредієнтами обумовлена тим, що багата на білок м’яса сировина в сполученні з фізіологічно функціональними компонентами посилює їх лікувальну дію. В залежності від призначення виділяють м’ясні функціональні продукти для профілактичного, лікувального і реабілітаційного харчування. Розроблені м'ясні функціональні продукти, які володіють терапевтичною ефективністю або профілактичною дією при залізодефіцитних анеміях, алергіях на тваринні білки, захворюваннях що викликані дією радіації тощо.

Створення м’ясних продуктів лікувально-профілактичного призначення – це не тільки соціальна, але й наукова задача, оскільки для розробки таких продуктів необхідно змінювати традиційні підходи до технологічного процесу.

Об’єкт дослідження: розширення асортименту страв вітчизняної кулінарії. Предмет дослідження: страви, що готуються у тісті кляр

Мета роботи – дослідити особливості розширення асортименту страв, смажених у клярі.

Визначена мета передбачає розв’язання наступних завдань:

• Визначення поняття страв, що готуються у тісті кляр, способів та особливостей приготування кляру;

• Розкриття значення теплової обробки продуктів та суті процесу смаження;

• Зясування харчової та біологічної цінності смажених страв;

• Вивчення можливості використання продуктів рослинного та тваринного походження для приготування страв у тісті кляр;

• Аналіз рецептурного складу та технології виробництва обраних страв, що смажаться у тісті кляр

Під час вивчення проблеми використовувалися ряд методів. Серед них – загально-наукові методи (індукція, дедукція, аналіз, синтез, абстрагування), спеціально-наукові методи.

Гіпотеза: процес смаження страв у клярі сприяє зниженню негативного впливу теплової обробки на харчову цінність продуктів

Розкриття досліджуваної проблеми передбачало аналіз цілого ряду джерел. Це матеріали навчального характеру (підручники, посібники), матеріали довідкового характеру, періодичні видання як фахового спрямування, так і тих, де статті тим чи іншим чином дотичні до об’єкту дослідження. Для вивчення активності використання такого способу готування страв як смаження у клярі було проаналізовано чимало збірників рецептур. З метою аналізу сучасних тенденцій розширення асортименту страв, що смажаться у клярі, широко використовувалися ресурси мережі Інтернет.

 

2. Розробка принципової технологічної схеми виробництва страв з січеного м'яса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема №1. Виробництво страв із січеного м'яса

Технологія приготування

Нарізане на куски котлетне м'ясо з'єднують з попередньо замоченим черствим хлібом та цибулею і все це пропускають через м'ясорубку. Після другого пропускання через м'ясорубку котлетну масу перемішують та добавляють сіль та спеції.

Потім формують напівфабрикати ,масою зазначеною в Збірнику  рецептур, і відправляють на теплове оброблення або залишають в холодильнику для охолодження до +6°С.

М'ясні січені вироби рекомендується смажити перед реалізацією. Напівфабрикати кладуть на сковороду, нагріту до 150-160°С, та обжарюють 3-5 хв. З обох сторін до утворення піджареної кірочки, а після доводять до готовності в духовій шафі при температурі 250-280°С(5-7 хв.). готові січені вироби повинні бути просмажені: температура всередині для натуральних січених виробів повинна бути не нижче 85°С, для виробів із котлетної маси – 90°С.

При відпуску натуральні січені страви поливають жиром , вироби із котлетної маси – жиром чи соусом. На гарнір відпускають картоплю смажену, картоплю відварену, овочі відварені чи припущені, макаронні вироби відварені, каші розсипчасті та ін.

 

3.3 Розробка та аналіз технологічного процесу виробництва страви

 

Кулінарна обробка м'яса включає такі операції:

1) розморожування;

2) зачищання забруднених  місць і видалення клейма;

3) обмивання;

4) обсушування;

5) розрубування туші на  частини;

6) обвалювання;

7) приготування напівфабрикатів.

Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

Розморожування м'яса проводять для того, щоб максимально відновити попередні властивості його з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити подальшу обробку.

Після розмороження м'ясо подають для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми та їх спори. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування м'яса здійснюється з метою запобігання розмноженню мікробів, а також тому, щоб м'ясо при розбиранні не ковзало по дошці в руках працівника.

При зачищанні і жилуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалось. З такого м'яса зручніше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками.

У табл. 4 наведено поетапна схема технологічного процесу виробництва страв, процеси, що проходять при кулінарній обробці та мета цього процесу.

 

Табл. 4. Схема технологічного процесу виробництва н/ф, страв та кулінарних виробів з м'яса

Етапи	Процеси	Ціль
1 етап	Приймання та зберігання(надходить заморожене, охолоджене, остигле)	Вхідний контроль, стандартизація, виявлення термічного стану, органолептична оцінка.
2 етап	Розмороження:швидкий та повільний способи.	Максимальне відновлення попередніх якостей м'яса з мінімальними втратами поживних речовин з м'ясним соком
	Витримка t=0…2°С, τ-1день,Wвідн.80-85%	Вирівнюється температура в усіх частинах туші, завершується процес гідратації з метою зниження втрати м'ясного соку.
	Зачистка від клейм
	Обмивання водою Перше - t=28…38°С Друге – t=12…15°С τ-5хв	Зняття механічних забруднень, згустків крові, зменшення мікробіологічного зараження.
	Обсушування повітрям t=1…6°С або х/б тканиною	Для зручності у подальшій обробці м'яса.
	Ділення на туші та отруби:грудинка,корейка, спинно-реберна, шийна,лопаточка, поперечна, тазостегнова частини	Розділення м'ясних туш по строго визначеним анатомічним границям на частини, близькі за якісними показниками і технологічними якостями.
	Обвалювання отрубів	Відділення м'язової тканини від кісток
	Жилкування	Звільнення м'якоті від твердих з'єднувальних тканин, хрящів, сухожиль, жирової тканини
	Виділення великошматкових п/ф: Вирізка, товстий край, грудинка, лопатка, тонкий край, підлопаткова частина,частини задньої ноги, котлетне м'ясо
	Зачистка п/ф	Зняття твердої поверхневої плівки і надання їм необхідної форми
	Великошматкові п/ф	Використання ціляком та приготування п/ф.
3 етап	Теплова обробка
4 етап	Підготовка до реалізації	Упакування, зберігання, гарніри, соуси ін..
5 етап	Реалізація